第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)從業(yè)人員百姓食安考試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

（）B.食品成分表

（）C.生產(chǎn)日期

（）D.商品銷售價(jià)格

2.在餐飲服務(wù)場(chǎng)所，以下哪種操作符合食品安全規(guī)范？

（）A.使用一次性手套處理生熟食物

（）B.直接用同一塊砧板切生肉和熟食

（）C.定期清潔消毒餐具

（）D.將過期食品作為員工福利發(fā)放

3.根據(jù)我國(guó)《食品安全法》，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)表述錯(cuò)誤？

（）A.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查

（）B.患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，可以從事接觸食品的工作

（）C.食品從業(yè)人員需持有效健康證明上崗

（）D.企業(yè)需將健康證明復(fù)印件存檔備查

4.以下哪種食品儲(chǔ)存方式容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.將食用油存放在陰涼干燥處

（）B.生肉與熟食分開冷藏

（）C.使用塑料袋直接包裹海鮮存放

（）D.面包放置在通風(fēng)處

5.餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)行為可能違反《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》？

（）A.明確標(biāo)示菜單價(jià)格

（）B.提供免費(fèi)餐巾紙

（）C.消費(fèi)者要求退菜時(shí)拒絕辦理

（）D.向消費(fèi)者說明食品過敏原信息

6.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是合規(guī)的？

（）A.在自制蛋糕中添加超過允許范圍的防腐劑

（）B.使用食品著色劑改善食品天然色澤

（）C.將過期食品添加劑用于加工其他食品

（）D.不標(biāo)注食品添加劑使用情況

7.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者需履行的食品安全責(zé)任不包括：

（）A.對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記

（）B.定期檢查食品經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)環(huán)境

（）C.確保入網(wǎng)食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

（）D.承擔(dān)食品安全事故連帶責(zé)任

8.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？

（）A.新鮮蔬菜

（）B.烘干的谷物

（）C.水果

（）D.牛奶

9.食品標(biāo)簽上“無添加”的表述，根據(jù)相關(guān)法規(guī)，以下哪項(xiàng)說法正確？

（）A.表示食品中未添加任何食品添加劑

（）B.表示食品中未添加人工色素

（）C.表示食品中未添加防腐劑

（）D.表示食品為天然食品

10.餐飲從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪項(xiàng)做法可能傳播霍亂病毒？

（）A.洗手后使用一次性手套

（）B.用消毒液擦拭操作臺(tái)面

（）C.直接用口吹涼熱湯

（）D.穿戴清潔的工作服

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪些項(xiàng)目必須強(qiáng)制標(biāo)注在食品標(biāo)簽上？

（）A.食品生產(chǎn)者的名稱和地址

（）B.食品保質(zhì)期

（）C.食品凈含量

（）D.食品添加劑使用情況

12.餐飲服務(wù)中，以下哪些操作有助于預(yù)防交叉污染？

（）A.使用專用工具處理生熟食品

（）B.用不同顏色的砧板區(qū)分生熟食材

（）C.處理完生食后立即清洗雙手

（）D.將生食和熟食存放在同一冰箱

13.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些措施是必要的？

（）A.定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

（）B.發(fā)現(xiàn)員工患有礙食品安全疾病時(shí)立即調(diào)離食品崗位

（）C.無需對(duì)員工進(jìn)行健康檢查

（）D.將員工健康證明復(fù)印件存檔備查

14.以下哪些食品儲(chǔ)存方式有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期？

（）A.將茶葉存放在密封容器中

（）B.生鮮食品用保鮮膜包裹后冷藏

（）C.醬油直接暴露在陽(yáng)光下保存

（）D.冷凍食品定期檢查是否結(jié)冰

15.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者需履行的食品安全責(zé)任包括：

（）A.對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行資質(zhì)審核

（）B.建立食品安全投訴處理機(jī)制

（）C.定期檢查食品運(yùn)輸條件

（）D.承擔(dān)食品安全事故連帶責(zé)任

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識(shí)表示該食品經(jīng)過有機(jī)認(rèn)證。

（）

17.餐飲從業(yè)人員在處理食品前必須洗手，處理生食后可直接接觸熟食。

（）

18.食品添加劑只要在允許范圍內(nèi)使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

（）

19.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，消費(fèi)者購(gòu)買到不合格食品時(shí)，可以向平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者投訴。

（）

20.黃曲霉毒素主要污染玉米、花生等糧油作物。

（）

21.食品標(biāo)簽上的“非轉(zhuǎn)基因”表述意味著該食品未使用轉(zhuǎn)基因技術(shù)。

（）

22.霍亂患者在癥狀出現(xiàn)后，仍具有傳染性。

（）

23.餐飲服務(wù)中，使用一次性餐具可以完全避免交叉污染。

（）

24.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定。

（）

25.過期食品只要加熱徹底，就可以安全食用。

（）

四、填空題（共15分，每空1分）

26.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容。

27.餐飲從業(yè)人員處理食品時(shí)，應(yīng)使用______洗手，避免交叉污染。

28.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行______制度，確保從業(yè)人員健康。

29.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守______標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍超量使用。

30.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者需對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行______登記。

31.食品儲(chǔ)存時(shí)，生食和熟食應(yīng)______存放，避免交叉污染。

32.霍亂主要通過______傳播，預(yù)防措施包括飲用安全水和勤洗手。

33.食品標(biāo)簽上的“無添加”表述，根據(jù)相關(guān)法規(guī)，表示食品中未添加______或其他食品添加劑。

34.餐飲服務(wù)中，使用一次性餐具可以______交叉污染，但并不能完全消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

35.黃曲霉毒素主要污染______、花生等糧油作物，預(yù)防措施包括避免霉變食物。

五、簡(jiǎn)答題（共25分，每題5分）

36.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的主要措施。

37.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，說明其重要性。

38.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者需履行哪些食品安全責(zé)任？

39.食品儲(chǔ)存時(shí)，生食和熟食應(yīng)如何分開存放？

40.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的污染來源及預(yù)防措施。

六、案例分析題（共15分）

案例：某餐飲店因使用過期食材被監(jiān)管部門查處。經(jīng)調(diào)查，該店存在以下問題：

（1）采購(gòu)食材時(shí)未索要供應(yīng)商資質(zhì)證明；

（2）將部分過期肉類加工后繼續(xù)售賣；

（3）食品儲(chǔ)存時(shí)生熟食品混放；

（4）從業(yè)人員未按規(guī)定佩戴工作帽和口罩。

問題：

（1）分析該餐飲店在食品安全方面存在哪些主要問題？

（2）針對(duì)上述問題，提出改進(jìn)措施。

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出預(yù)防類似問題的建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、食品成分表等，但價(jià)格屬于銷售信息，無需標(biāo)注。

2.C

解析：使用一次性手套、不同砧板、清潔消毒餐具均符合規(guī)范，而將過期食品發(fā)放屬于違法行為。

3.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十五條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，因此B選項(xiàng)錯(cuò)誤。

4.C

解析：塑料袋不透氣，包裹海鮮易導(dǎo)致缺氧腐敗，其他選項(xiàng)均符合儲(chǔ)存規(guī)范。

5.C

解析：根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，經(jīng)營(yíng)者不得拒絕履行法定義務(wù)，因此拒絕辦理退菜屬于違法行為。

6.B

解析：食品添加劑使用需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，改善天然色澤屬于合規(guī)用途，其他選項(xiàng)均存在違規(guī)行為。

7.B

解析：平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者需對(duì)入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行資質(zhì)審核、承擔(dān)連帶責(zé)任等，但檢查生產(chǎn)環(huán)境屬于監(jiān)管部門的職責(zé)。

8.B

解析：花生、玉米等糧油作物易受黃曲霉毒素污染，新鮮蔬菜、水果、牛奶相對(duì)較少。

9.A

解析：“無添加”表示未添加人工合成的食品添加劑，其他選項(xiàng)表述不準(zhǔn)確。

10.C

解析：直接用口吹涼熱湯可能傳播霍亂病毒，其他選項(xiàng)均符合操作規(guī)范。

二、多選題

11.ABC

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)者信息、保質(zhì)期、凈含量，添加劑使用情況屬于強(qiáng)制要求，但“無添加”表述非強(qiáng)制。

12.ABC

解析：專用工具、不同顏色砧板、洗手均有助于預(yù)防交叉污染，生熟分開冷藏也符合規(guī)范，但同一冰箱存在風(fēng)險(xiǎn)。

13.ABD

解析：食品安全培訓(xùn)、及時(shí)調(diào)離、存檔健康證明均為必要措施，無需健康檢查的說法錯(cuò)誤。

14.AB

解析：密封容器、保鮮膜冷藏有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期，醬油暴曬會(huì)加速變質(zhì)，冷凍食品結(jié)冰需及時(shí)處理。

15.ABD

解析：平臺(tái)經(jīng)營(yíng)者需審核資質(zhì)、建立投訴機(jī)制、承擔(dān)連帶責(zé)任，檢查運(yùn)輸條件屬于監(jiān)管部門的職責(zé)。

三、判斷題

16.√

17.×

解析：處理生食后必須洗手，且避免直接接觸熟食。

18.×

解析：即使合規(guī)使用，過量或不當(dāng)使用仍可能危害健康。

19.√

20.√

21.√

22.√

23.×

解析：一次性餐具仍需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且操作不當(dāng)仍可能交叉污染。

24.×

解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室制定。

25.×

解析：過期食品可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，即使加熱也不安全。

四、填空題

26.食品生產(chǎn)者的名稱和地址

27.專用工具

28.從業(yè)人員健康管理

29.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

30.實(shí)名

31.分開

32.水源

33.防腐劑

34.減少

35.玉米

五、簡(jiǎn)答題

36.

答：

①使用專用工具處理生熟食品；

②不同顏色砧板區(qū)分生熟食材；

③處理完生食后立即清洗雙手；

④生熟食品分開存放和儲(chǔ)存；

⑤使用清潔消毒的餐具和設(shè)備。

37.

答：

①確保從業(yè)人員健康，防止食源性疾病傳播；

②提升員工食品安全意識(shí)，規(guī)范操作行為；

③保障消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)；

④符合法律法規(guī)要求，避免處罰風(fēng)險(xiǎn)。

38.

答：

①對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行資質(zhì)審核；

②建立食品安全投訴處理機(jī)制；

③承擔(dān)食品安全事故連帶責(zé)任；

④提供食品安全信息，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)。

39.

答：

①生食應(yīng)放置在冷藏層下層，熟食放置在上層；

②使用不同容器儲(chǔ)存生熟食品；

③處理生食后徹底清潔操作臺(tái)面；

④避免生熟食品在冰箱內(nèi)直接接觸。

40.

答：

①污染來源：玉米、花生等糧油作物受黃曲霉菌污染；

②預(yù)防措施：避免霉變食物、低溫儲(chǔ)存、定期檢查食品質(zhì)量。

六、案例分析題

（1）主要問題：

①采購(gòu)食材未索要資質(zhì)，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)；

②使用過期肉類，違反食品安全法；

③生熟食品混放，易交叉污染；

④從業(yè)人員未按規(guī)定佩戴工帽和口罩，衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)