品酒師現(xiàn)場作業(yè)技術規(guī)程文件名稱：品酒師現(xiàn)場作業(yè)技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于從事品酒師工作的現(xiàn)場作業(yè)，旨在規(guī)范品酒師在葡萄酒、白酒、啤酒等酒類品鑒過程中的操作流程，確保品酒結(jié)果的準確性、公正性和權威性。品酒師應具備相關專業(yè)知識和技能，嚴格遵守規(guī)程要求，保證品酒作業(yè)的規(guī)范性和一致性。

二、技術準備

1.技術條件：

品酒師在進行現(xiàn)場作業(yè)前，應確保工作環(huán)境符合以下條件：

-溫度：品酒室溫度應控制在18-22℃之間，相對濕度應保持在50%-70%之間。

-光照：品酒室應采用柔和的自然光或人工光源，避免直射日光和強烈的人工光源影響品酒結(jié)果。

-靜音：品酒室應保持安靜，避免外界噪音干擾品酒師感官判斷。

2.設備校驗：

-品酒杯：使用標準品酒杯，確保杯口平滑、杯身無瑕疵，避免影響品酒師的嗅覺和味覺。

-溫度計：使用精確度高的溫度計，定期校驗，確保品酒時酒液溫度準確。

-酒液計量器：使用量杯或滴管，確保酒液量準確無誤。

-洗滌劑：使用無味、無色、無殘留的洗滌劑，對品酒杯進行徹底清洗和消毒。

3.參數(shù)設置：

-酒液溫度：根據(jù)酒類特性和品酒要求，設定酒液溫度，通常葡萄酒為室溫，白酒為18-20℃，啤酒為5-10℃。

-品酒順序：按照酒液類型、年份、產(chǎn)區(qū)等特征，合理編排品酒順序，避免不同酒液間的相互干擾。

-品酒時間：根據(jù)酒液特性，設定品酒時間，通常為5-10分鐘，確保品酒師充分感受酒液的風味。

-休息時間：在品鑒不同酒液之間，給予品酒師適當?shù)男菹r間，以恢復感官疲勞。

4.個人準備：

-品酒師應保持口腔清潔，避免使用濃烈香料或食物，以免影響品酒結(jié)果。

-穿著整潔，避免攜帶可能影響品酒結(jié)果的物品。

-保持良好的精神狀態(tài)，確保在品酒過程中能夠集中注意力。

5.文檔準備：

-準備品酒記錄表，記錄酒液信息、品酒師評價、品酒結(jié)果等。

-確保記錄表內(nèi)容完整、準確，便于后續(xù)分析和存檔。

三、技術操作程序

1.操作順序：

a.入場準備：品酒師到達現(xiàn)場后，首先檢查品酒室的環(huán)境條件是否符合技術要求，包括溫度、濕度和光照。

b.設備檢查：對品酒杯、溫度計、酒液計量器等設備進行檢查，確保其正常工作。

c.酒液準備：根據(jù)品酒計劃，準備相應的酒液，并按照設定的溫度進行預溫。

d.品酒開始：按照酒液類型、年份、產(chǎn)區(qū)等特征，依次進行品酒。

2.技術方法：

a.觀察外觀：將酒液倒入品酒杯中，觀察其顏色、清澈度、泡沫等特征。

b.鼻聞香氣：輕輕搖晃酒杯，深呼吸聞取酒液散發(fā)的香氣，注意香氣的類型、強度和持久性。

c.品嘗口感：小口品嘗酒液，注意其口感、酸度、甜度、苦度、酒體、余味等特征。

d.綜合評價：根據(jù)觀察、鼻聞、品嘗的結(jié)果，綜合評價酒液的品質(zhì)。

3.故障處理：

a.設備故障：若出現(xiàn)設備故障，應立即停止操作，查找原因，并采取相應措施修復或更換設備。

b.酒液問題：若發(fā)現(xiàn)酒液存在質(zhì)量問題，如變質(zhì)、污染等，應立即停止品酒，并通知相關人員進行處理。

c.環(huán)境問題：若品酒室的環(huán)境條件不符合要求，應立即調(diào)整，直至達到標準。

d.人員問題：若品酒師感到身體不適，如感冒、頭痛等，應立即停止品酒，休息或?qū)で筢t(yī)療幫助。

4.記錄與報告：

a.實時記錄：品酒過程中，品酒師應實時記錄觀察、鼻聞、品嘗的結(jié)果，以及綜合評價。

b.形成報告：品酒結(jié)束后，根據(jù)記錄整理形成品酒報告，包括酒液信息、品酒師評價、品酒結(jié)果等。

c.報告審核：品酒報告應經(jīng)上級或同行審核，確保內(nèi)容的準確性和公正性。

5.清理與歸檔：

a.清潔設備：品酒結(jié)束后，對使用過的設備進行清洗和消毒，以備下次使用。

b.歸檔記錄：將品酒記錄和報告整理歸檔，以便后續(xù)查詢和分析。

四、設備技術狀態(tài)

1.技術參數(shù)標準：

a.品酒杯：杯口應無瑕疵，杯身應透明無雜質(zhì)，杯底應平整，容量標準為200-250毫升。

b.溫度計：精度應達到±0.5℃，量程應覆蓋品酒所需溫度范圍。

c.酒液計量器：量杯或滴管應準確至±1毫升，確保酒液量的精確控制。

d.洗滌劑：pH值應接近中性，無色無味，對酒液無殘留影響。

2.異常狀態(tài)識別：

a.品酒杯：出現(xiàn)裂紋、污漬、磨損等影響感官判斷的異常情況。

b.溫度計：顯示不準確，讀數(shù)波動較大，或溫度計本身溫度不穩(wěn)定。

c.酒液計量器：刻度磨損不清，或計量不準確。

d.洗滌劑：顏色改變，氣味異常，或有殘留物。

3.狀態(tài)檢測方法：

a.定期檢查：每日工作前，對品酒杯、溫度計、酒液計量器等設備進行外觀檢查，確保無損壞和污染。

b.功能測試：使用標準酒液進行溫度計的精度測試，以及酒液計量器的準確性測試。

c.消毒檢測：使用消毒劑對洗滌劑進行消毒效果測試，確保無殘留。

d.記錄監(jiān)控：建立設備使用和維護記錄，定期回顧設備使用情況，及時發(fā)現(xiàn)異常。

4.維護保養(yǎng)：

a.清潔保養(yǎng)：定期對設備進行清潔，使用指定的清潔劑和程序，防止污垢和細菌的積累。

b.校準：定期對溫度計進行校準，確保其讀數(shù)的準確性。

c.更換：對于磨損嚴重或無法修復的設備，應及時更換新設備。

d.培訓：對使用設備的品酒師進行定期培訓，確保他們了解設備的正確使用和維護方法。

5.應急處理：

a.設備故障：一旦發(fā)現(xiàn)設備異常，應立即停止使用，并采取應急措施，如隔離故障設備，防止事故擴大。

b.替代方案：在設備維修期間，應制定替代方案，確保品酒工作不受影響。

c.報告：將設備故障情況及時上報，由專業(yè)人員負責維修和更換。

五、技術測試與校準

1.測試方法：

a.溫度測試：使用標準溫度計對品酒室溫度進行測試，確保溫度計讀數(shù)與實際溫度相符。

b.酒液計量測試：使用已知體積的酒液進行計量，檢查酒液計量器的準確性。

c.品酒杯測試：檢查品酒杯的清潔度和無瑕疵狀態(tài)，確保其對品酒結(jié)果無影響。

d.洗滌劑測試：檢測洗滌劑的pH值和消毒效果，確保其符合使用標準。

2.校準標準：

a.溫度計校準：以國家標準溫度計為基準，進行校準，確保溫度計的精度。

b.酒液計量器校準：以計量實驗室提供的標準量具為基準，進行校準，確保計量器的準確性。

c.品酒杯校準：以標準品酒杯為基準，檢查品酒杯的尺寸和形狀，確保其符合標準。

d.洗滌劑校準：以專業(yè)機構(gòu)提供的標準洗滌劑為基準，檢測洗滌劑的性能，確保其消毒效果。

3.結(jié)果處理：

a.記錄：將測試和校準的結(jié)果詳細記錄，包括測試時間、測試人員、設備型號、測試數(shù)據(jù)等。

b.分析：對測試結(jié)果進行分析，識別任何偏差或不準確之處。

c.調(diào)整：根據(jù)分析結(jié)果，對設備進行調(diào)整或更換，以確保其符合校準標準。

d.驗證：對調(diào)整后的設備進行重新測試，驗證其是否達到校準標準。

e.文檔：將測試和校準的記錄、分析、調(diào)整和驗證結(jié)果整理成文檔，存檔備查。

4.定期測試與校準：

a.定期安排測試和校準工作，確保設備始終處于最佳工作狀態(tài)。

b.對于關鍵設備，如溫度計和酒液計量器，應至少每月進行一次校準。

c.對于品酒杯和洗滌劑，應根據(jù)使用頻率和觀察到的狀況定期進行檢查和更換。

5.異常處理：

a.在測試和校準過程中，若發(fā)現(xiàn)設備不符合標準，應立即停止使用，并采取必要措施。

b.對出現(xiàn)問題的設備進行隔離，防止繼續(xù)使用。

c.分析異常原因，采取糾正措施，并防止類似問題再次發(fā)生。

d.對異常情況的處理過程和結(jié)果進行記錄，以便于追蹤和改進。

六、技術操作姿勢

1.操作姿態(tài)：

a.坐姿：品酒師應保持坐姿端正，背部挺直，雙腳平放在地面，避免長時間保持同一姿勢導致的身體不適。

b.站姿：在移動或取放酒液時，保持站立姿勢，身體重心平穩(wěn)，避免突然的扭動或跳躍。

c.手部姿勢：使用品酒杯時，以拇指、食指和中指輕握杯柄，無名指和小指自然搭在杯底，確保手部穩(wěn)定。

d.鼻聞姿勢：鼻孔微閉，用鼻翼輕輕煽動，避免用手指堵住鼻孔或用力過猛。

2.移動范圍：

a.保持在品酒室內(nèi)合理范圍內(nèi)移動，避免不必要的跑動或跨越區(qū)域。

b.移動時，注意保持平衡，避免滑倒或碰撞。

c.在移動過程中，注意觀察周圍環(huán)境，確保安全。

3.休息安排：

a.每進行一定時間的品酒后，應適當休息，以緩解身體疲勞和感官疲勞。

b.休息期間，可以進行簡單的伸展運動，幫助恢復體力和放松肌肉。

c.長時間連續(xù)工作后，應安排短暫的休息或調(diào)整工作節(jié)奏，以避免過度疲勞。

4.個人衛(wèi)生：

a.操作前，品酒師應確保手部清潔，避免用手直接接觸酒液。

b.操作過程中，如需調(diào)整姿態(tài)或移動，應先放下品酒杯，確保衛(wèi)生。

c.完成品酒后，及時洗手，避免交叉污染。

5.環(huán)境適應：

a.根據(jù)品酒室的環(huán)境條件，適當調(diào)整操作姿勢，以適應溫度、濕度和光照等環(huán)境因素。

b.如環(huán)境條件有變化，應及時調(diào)整姿勢，以保持最佳的感官體驗。

6.安全操作：

a.遵循安全操作規(guī)程，避免操作過程中發(fā)生意外。

b.對于易碎或貴重物品，如品酒杯，應小心輕放，防止損壞。

c.如遇到緊急情況，應立即采取應急措施，確保人身安全。

七、技術注意事項

1.技術要點：

a.精確控制酒液溫度：確保酒液在品鑒前達到適宜的溫度，以充分展現(xiàn)酒液的特性。

b.正確使用品酒杯：使用標準品酒杯，避免使用有瑕疵或形狀不規(guī)則的杯子。

c.適度搖晃酒杯：搖晃酒杯時，動作應輕柔，以釋放酒液的香氣。

d.觀察酒液顏色：通過觀察酒液的顏色變化，初步判斷酒液的年份、品種和產(chǎn)區(qū)。

e.細致嗅聞香氣：通過細致嗅聞，辨別酒液的香氣類型和復雜度。

f.小口品嘗：品嘗時，小口慢飲，讓酒液在口中停留片刻，充分感受其口感和余味。

2.避免的錯誤：

a.酒液溫度過高或過低：影響酒液的口感和香氣展現(xiàn)。

b.使用不合適的品酒杯：影響品酒結(jié)果的準確性。

c.過度搖晃酒杯：導致酒液蒸發(fā)過快，香氣散失。

d.嗅聞時用力過猛：可能刺激鼻腔，影響嗅覺判斷。

e.品嘗時大口快飲：無法細致感受酒液的口感和余味。

3.必須遵守的紀律：

a.保密原則：對品酒過程中獲得的酒液信息、品酒結(jié)果等保密，不得泄露給無關人員。

b.公正性：在品酒過程中，保持公正客觀的態(tài)度，不受外界因素影響。

c.誠信原則：在品酒評價中，誠實表達個人感受，不夸大或貶低酒液。

d.安全原則：嚴格遵守操作規(guī)程，確保個人和他人安全。

e.持續(xù)學習：不斷學習新的品酒知識和技能，提高專業(yè)水平。

4.感官保護：

a.避免長時間連續(xù)品酒，以免感官疲勞。

b.定期進行感官訓練，提高嗅覺和味覺的敏感度。

c.避免接觸刺激性化學品，保護嗅覺和味覺不受損害。

5.文明禮儀：

a.在品酒過程中，保持禮貌和尊重，與同行和客戶建立良好關系。

b.遵守公共秩序，維護品酒環(huán)境的整潔和安靜。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

a.完成品酒后，應立即將品酒過程中的所有數(shù)據(jù)，包括酒液信息、品酒師評價、品酒結(jié)果等，詳細記錄在品酒記錄表中。

b.確保記錄的數(shù)據(jù)準確無誤，字跡清晰，便于后續(xù)查閱和分析。

2.設備狀態(tài)確認：

a.對使用過的品酒杯、溫度計、酒液計量器等設備進行清潔和消毒，確認設備無污漬、無殘留物。

b.檢查設備是否損壞或異常，如發(fā)現(xiàn)問題，應及時報修或更換。

c.確保所有設備處于良好的工作狀態(tài)，為下次使用做好準備。

3.資料整理：

a.將品酒記錄表、設備檢查記錄、測試結(jié)果等資料整理歸檔，確保資料的完整性和可追溯性。

b.對歸檔的資料進行分類，便于日后檢索和查詢。

c.定期對歸檔資料進行審查，確保其準確性和時效性。

4.環(huán)境恢復：

a.清理品酒室，確保無酒液滴落、無垃圾遺留。

b.調(diào)整品酒室環(huán)境，如溫度、濕度、光照等，恢復至標準狀態(tài)。

5.個人清潔：

a.品酒師完成工作后，應進行個人清潔，確保衣物和身體無酒液殘留。

b.將個人物品歸位，保持工作區(qū)域的整潔。

6.交接班：

a.如需交接班，確保接班人了解上一班次的工作情況和設備狀態(tài)。

b.對接班人進行簡要的培訓，確保其能夠順利接手工作。

九、技術故障處理

1.故障診斷：

a.觀察現(xiàn)象：詳細記錄設備故障現(xiàn)象，如設備不工作、讀數(shù)錯誤、性能下降等。

b.收集信息：收集設備使用歷史、維護記錄、最近操作情況等信息。

c.分析原因：結(jié)合設備工作原理和故障現(xiàn)象，分析可能的原因。

2.排除程序：

a.初步檢查：檢查電源、連接線、開關等基本要素，確保無外部問題。

b.逐步排查：按照故障診斷的結(jié)果，逐步排除可能的原因，如更換部件、調(diào)整設置等。

c.驗證修復：在故障排除后，進行驗證測試，確認問題是否得到解決。

3.記錄要求：

a.記錄故障詳情：詳細記錄故障現(xiàn)象、診斷過程、排除步驟和最終結(jié)果。

b.記錄修復措施：記錄采取的修復措施，包括更換的部件、調(diào)整的設置等。

c.歸檔記錄：將故障記錄和相關資料歸檔，便于未來故障分析和預防。

4.故障報告：

a.編制故障報告：根據(jù)故障診斷和排除過程，編制詳細的故障報告。

b.報告內(nèi)容：包括故障現(xiàn)象、診斷過程、修復措施、修復時間、責任人