2025年大學(xué)《應(yīng)用化學(xué)》專業(yè)題庫——應(yīng)用化學(xué)在食品加工中的作用與影響考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分。下列每小題選項中，只有一個符合題意，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)）1.在面包制作過程中，面粉中的氨基化合物與還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)，其主要產(chǎn)物對面包的（）有重要貢獻(xiàn)。A.顏色B.香氣C.質(zhì)構(gòu)D.都有2.下列哪種食品添加劑主要依靠其化學(xué)還原性來延緩油脂的氧化變質(zhì)？A.山梨酸鉀B.維生素EC.檸檬酸D.硫磺3.影響酶在食品加工中活性的關(guān)鍵因素通常不包括：A.溫度B.pH值C.底物濃度D.表面活性4.高壓處理食品主要利用了壓力對食品中酶活性和微生物細(xì)胞膜的（）作用。A.化學(xué)分解B.物理破壞C.化學(xué)修飾D.激活5.食品包裝材料中的塑料袋，其主要阻隔性體現(xiàn)在對（）的阻隔。A.水蒸氣B.氧氣C.光線D.以上都是6.在食品加工過程中，油脂發(fā)生哈喇味（rancidity）的主要化學(xué)原因是：A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.酯交換反應(yīng)D.美拉德反應(yīng)7.下列哪種食品添加劑按功能分類屬于抗氧化劑？A.沙丁胺醇B.山梨酸鉀C.抗壞血酸D.甜蜜素8.食品中重金屬（如鉛、鎘）的化學(xué)性質(zhì)通常決定了其（）途徑和檢測方法。A.溶解B.移除C.積累D.感官9.利用酶作為催化劑進(jìn)行食品添加劑合成或食品成分改性，體現(xiàn)了（）在食品工業(yè)中的應(yīng)用。A.無機(jī)化學(xué)B.有機(jī)化學(xué)C.生物化學(xué)D.物理化學(xué)10.為了減少食品加工中維生素的損失，常采用（）等溫和的加工方法。A.高溫短時滅菌B.超聲處理C.真空油炸D.熱風(fēng)干燥二、填空題（每空1分，共15分。請將答案填寫在橫線上）1.食品中的碳水化合物在加工過程中可能發(fā)生__水解__、__異構(gòu)化__和__焦糖化__等化學(xué)反應(yīng)。2.食品添加劑在法規(guī)允許的范圍內(nèi)使用，其主要目的是__改善食品品質(zhì)__、__延長保質(zhì)期__或__增加營養(yǎng)價值__。3.食品包裝不僅起到__保護(hù)__食品的作用，其材料本身也可能與食品發(fā)生__化學(xué)遷移__。4.酶制劑在食品工業(yè)中常用于__保鮮__（如分解腐敗物質(zhì)）和__改善質(zhì)構(gòu)__（如嫩化肉類）。5.食品加工過程中的__美拉德__反應(yīng)和__焦糖化__反應(yīng)是影響食品色澤和風(fēng)味的重要化學(xué)過程。6.控制食品加工過程中的__溫度__、__氧氣含量__和__水分活度__是延緩食品化學(xué)變質(zhì)的關(guān)鍵。三、簡答題（每小題5分，共20分。請簡潔明了地回答下列問題）1.簡述食品中添加抗氧化劑的必要性和基本原理。2.解釋什么是非熱加工技術(shù)，并列舉一種具體技術(shù)及其在食品加工中的應(yīng)用。3.闡述化學(xué)因素（如pH值）如何影響食品中酶的活性。4.簡述食品包裝材料選擇時需要考慮的主要化學(xué)性能。四、論述題（每小題10分，共30分。請結(jié)合所學(xué)知識，全面、深入地回答下列問題）1.分析化學(xué)方法（如添加化學(xué)防腐劑、應(yīng)用殺菌技術(shù)）在確保食品安全方面所起的作用及其可能帶來的潛在影響。2.探討化學(xué)在改善食品營養(yǎng)價值方面的應(yīng)用，可以舉例說明。3.結(jié)合綠色化學(xué)理念，論述食品工業(yè)中化學(xué)加工技術(shù)應(yīng)如何朝著更環(huán)保、更可持續(xù)的方向發(fā)展。---試卷答案一、選擇題1.D2.B3.C4.B5.D6.B7.C8.C9.C10.C二、填空題1.水解，異構(gòu)化，焦糖化2.改善食品品質(zhì)，延長保質(zhì)期，增加營養(yǎng)價值3.保護(hù)，化學(xué)遷移4.保鮮，改善質(zhì)構(gòu)5.美拉德，焦糖化6.溫度，氧氣含量，水分活度三、簡答題1.必要性：食品中的油脂、維生素等易發(fā)生氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)、營養(yǎng)價值降低、產(chǎn)生不良?xì)馕?。添加抗氧化劑能有效延緩這些氧化反應(yīng)，延長食品保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值。原理：抗氧化劑通常通過自身被氧化（還原性抗氧化劑）或與食品中的活性氧（如自由基）反應(yīng)（如螯合金屬離子），從而中斷或減緩氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，保護(hù)易氧化的食品成分。2.定義：非熱加工技術(shù)是指不依賴或較少依賴高溫，利用其他物理手段（如壓力、電、磁、超聲波等）對食品進(jìn)行加工處理的技術(shù)。舉例與應(yīng)用：超高壓處理（UHT）。應(yīng)用：可用于食品的殺菌、延長貨架期（如處理果汁、肉制品）、改變食品質(zhì)構(gòu)（如制備彈性肉制品）等。3.解析：酶是蛋白質(zhì)，其空間結(jié)構(gòu)（活性位點）對環(huán)境條件敏感。pH值會影響酶分子電荷分布，進(jìn)而改變其空間結(jié)構(gòu)。每種酶都有其最適pH值，在此pH值下活性最高。過高或過低的pH值會導(dǎo)致酶變性（空間結(jié)構(gòu)破壞），使活性降低甚至喪失。例如，胃蛋白酶在強酸性環(huán)境（低pH）下活性高，而胰蛋白酶在中性或弱堿性環(huán)境（高pH）下活性高。4.解析：選擇食品包裝材料時需考慮其化學(xué)性能與食品的相互作用，主要包括：*化學(xué)穩(wěn)定性：材料本身應(yīng)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（如降解、溶出），不改變食品的感官品質(zhì)和安全性。*阻隔性：材料應(yīng)能有效阻隔氧氣、水分、光線、二氧化碳、異味等對食品的不利影響，或能阻隔食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、有害物質(zhì)向外擴(kuò)散。*無毒性與安全性：材料及其可能遷移到食品中的化學(xué)物質(zhì)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對人體健康無害。*與食品的相容性：在儲存期內(nèi)，材料與食品不應(yīng)發(fā)生不良反應(yīng)。四、論述題1.作用：化學(xué)方法在確保食品安全中扮演著重要角色?；瘜W(xué)合成和添加的化學(xué)防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸鈉）能有效抑制微生物生長，延長食品貨架期；化學(xué)殺菌技術(shù)（如加熱殺菌、輻照殺菌）能顯著降低食品中的病原微生物數(shù)量，預(yù)防食源性疾?。皇称诽砑觿┲械目寡趸瘎┠苎泳徲椭趸?，防止食品腐敗變質(zhì)；化學(xué)分析方法（如色譜、光譜技術(shù)）則用于檢測食品中的有害物質(zhì)（如農(nóng)藥殘留、重金屬、非法添加物），保障消費者健康。潛在影響：化學(xué)方法的應(yīng)用也伴隨潛在風(fēng)險。過量或不當(dāng)使用化學(xué)添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不良影響；部分化學(xué)處理過程可能破壞食品中的熱敏性營養(yǎng)成分；化學(xué)污染物可能從包裝材料或環(huán)境中遷移到食品中；過度依賴化學(xué)手段可能忽視源頭控制和管理。因此，需科學(xué)、規(guī)范地使用化學(xué)方法，并持續(xù)研究更安全、更環(huán)保的食品安全保障技術(shù)。2.解析：化學(xué)在改善食品營養(yǎng)價值方面有多種應(yīng)用。*營養(yǎng)強化：通過化學(xué)合成或提取技術(shù)，將缺乏的營養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)、氨基酸）添加到食品中，如添加維生素A、D的強化牛奶，添加鐵、鋅的強化面粉。*成分修飾與功能化：利用化學(xué)或生物化學(xué)方法改變食品成分的結(jié)構(gòu)和功能，提高營養(yǎng)價值。例如，通過酶解或化學(xué)處理，將大豆蛋白改性為更易消化吸收的功能蛋白；開發(fā)低聚糖等益生元，促進(jìn)腸道健康。*新型食品原料開發(fā)：利用化學(xué)分離和提純技術(shù)，開發(fā)高附加值食品原料，如從藻類中提取Omega-3不飽和脂肪酸，從茶葉中提取茶多酚。*提高營養(yǎng)價值保存：研究和應(yīng)用化學(xué)保鮮方法，減少加工或儲存過程中維生素等營養(yǎng)素的損失，如采用抗氧化包裝技術(shù)，減少氧對維生素的破壞。3.解析：結(jié)合綠色化學(xué)理念，食品工業(yè)中的化學(xué)加工技術(shù)應(yīng)朝著更環(huán)保、更可持續(xù)的方向發(fā)展：*源頭減量：開發(fā)和使用更安全的、低毒或無毒的化學(xué)物質(zhì)和添加劑，替代有害物質(zhì)；優(yōu)化配方，減少原料和添加劑的使用量。*提高效率與循環(huán)利用：開發(fā)更高效的化學(xué)加工工藝，減少能源和水的消耗；采用催化技術(shù)，提高反應(yīng)選擇性和轉(zhuǎn)化率；加強“三廢”治理和資源化利用，如將食品加工副產(chǎn)物通過化學(xué)方法轉(zhuǎn)化為高附加值產(chǎn)品（如飼料、生物基材料）。*溫和條件：開發(fā)和推廣非熱加工技術(shù)（如高壓、脈沖電場、冷等離子體），減少高溫處理對食品營養(yǎng)和風(fēng)味造成的破壞，降低能耗。