食源性疾病培訓(xùn)試題（附答案）食源性疾病培訓(xùn)試題一、單項選擇題（每題2分，共30題，60分）1.下列哪項屬于食源性疾病的定義范疇？A.長期營養(yǎng)缺乏導(dǎo)致的貧血B.攝入被致病微生物污染的食品引發(fā)的腹瀉C.因暴飲暴食導(dǎo)致的急性胃擴張D.食物過敏引發(fā)的皮膚瘙癢（非毒性物質(zhì)）2.以下哪種病原體是細(xì)菌性食源性疾病最常見的致病菌？A.諾如病毒B.沙門氏菌C.隱孢子蟲D.黃曲霉毒素3.食源性疾病中，化學(xué)性中毒的典型特點是？A.具有傳染性，可在人群中傳播B.潛伏期較長（通常超過24小時）C.癥狀與毒素類型高度相關(guān)（如亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)為紫紺）D.患者糞便中可分離出致病微生物4.關(guān)于副溶血性弧菌的描述，錯誤的是？A.主要污染海產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）B.生長需要高鹽環(huán)境（3%-5%氯化鈉）C.加熱至100℃5分鐘可殺滅D.中毒后癥狀以劇烈腹痛、血便為主5.以下哪類食品最易被金黃色葡萄球菌腸毒素污染？A.冷藏的剩米飯B.未削皮的蘋果C.常溫放置的奶油蛋糕D.未煮熟的四季豆6.諾如病毒感染引發(fā)的食源性疾病，其主要傳播途徑是？A.空氣飛沫傳播B.糞-口途徑（通過污染的手、食品或水）C.接觸患者皮膚D.蚊蟲叮咬7.關(guān)于寄生蟲性食源性疾病，以下說法正確的是？A.旋毛蟲主要通過未煮熟的淡水魚傳播B.肝吸蟲（華支睪吸蟲）的中間宿主是淡水螺和淡水魚C.弓形蟲僅感染貓科動物，不會通過食品傳播給人D.所有寄生蟲在100℃下1分鐘即可被滅活8.下列哪項是預(yù)防食源性疾病“生熟分開”原則的核心目的？A.避免食品串味B.防止交叉污染（生食品中的致病菌污染即食食品）C.便于分類儲存D.提高烹飪效率9.食品加工中，“燒熟煮透”的關(guān)鍵指標(biāo)是？A.食品中心溫度達到70℃以上并持續(xù)至少2分鐘B.食品表面呈現(xiàn)焦黃色C.烹飪時間超過30分鐘D.食品體積縮小1/310.亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑是？A.阿托品B.美藍(lán)（亞甲藍(lán)）C.腎上腺素D.維生素C11.關(guān)于食源性疾病潛伏期的描述，錯誤的是？A.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期最短（1-6小時）B.沙門氏菌感染潛伏期通常為6-48小時C.諾如病毒感染潛伏期多為24-48小時D.寄生蟲感染潛伏期可達數(shù)周至數(shù)月12.以下哪種情況不屬于食源性疾病報告范圍？A.某幼兒園5名兒童因食用被諾如病毒污染的蛋糕后集體嘔吐B.一名成年人因食用未煮熟的福壽螺感染廣州管圓線蟲，出現(xiàn)頭痛C.一家三口因食用自家腌制的酸菜（含亞硝酸鹽）出現(xiàn)紫紺D.一名患者因長期高鹽飲食確診高血壓13.食品加工企業(yè)的“索證索票”制度主要是為了？A.證明企業(yè)合法經(jīng)營B.追溯食品原料來源，確保安全性C.完成監(jiān)管部門的臺賬要求D.降低采購成本14.關(guān)于食品留樣的要求，正確的是？A.留樣量不少于50克B.留樣需在常溫下保存48小時C.每餐次所有品種均需留樣D.留樣記錄保存1個月即可15.下列哪項是食源性疾病監(jiān)測的核心目的？A.統(tǒng)計餐飲企業(yè)的投訴率B.早期發(fā)現(xiàn)聚集性事件，溯源致病因素C.評估食品價格波動對健康的影響D.推動餐飲行業(yè)的營銷活動16.關(guān)于李斯特菌的描述，錯誤的是？A.可在4℃冷藏環(huán)境中生長（“嗜冷菌”）B.主要污染即食食品（如熟肉制品、奶酪）C.孕婦感染后可能導(dǎo)致流產(chǎn)或死胎D.對常用消毒劑不敏感，需高溫殺滅17.河豚毒素中毒的典型癥狀是？A.劇烈腹痛、血便B.肢體麻木、呼吸困難、瞳孔散大C.皮膚瘙癢、蕁麻疹D.黃疸、肝功能異常18.以下哪種措施不能有效預(yù)防食源性寄生蟲感染？A.食用淡水魚生時蘸取高度白酒B.將肉類加熱至中心溫度75℃以上C.避免用生魚內(nèi)臟喂養(yǎng)貓、狗D.蔬菜食用前用流動水清洗5分鐘以上19.關(guān)于食源性病毒的特點，正確的是？A.可在食品中自主繁殖B.對高溫不敏感（需121℃高壓滅菌才能滅活）C.僅通過污染的水源傳播D.少量病毒（10-100個）即可導(dǎo)致感染20.集體用餐單位發(fā)生疑似食源性疾病事件后，應(yīng)在多長時間內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1小時B.2小時C.24小時D.48小時21.發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是？A.龍葵素（茄堿）B.秋水仙堿C.黃曲霉毒素D.氰苷22.關(guān)于大腸桿菌O157:H7的描述，錯誤的是？A.主要污染牛肉（尤其是碎牛肉）B.可產(chǎn)生志賀樣毒素，導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征（HUS）C.加熱至70℃1分鐘即可殺滅D.感染后癥狀以水樣便為主，無血便23.以下哪類人群不屬于食源性疾病的高風(fēng)險人群？A.健康成年人B.6月齡以下嬰兒C.接受化療的腫瘤患者D.80歲以上老年人24.關(guān)于真菌毒素的描述，正確的是？A.黃曲霉毒素B1是已知最強的生物致癌物質(zhì)之一B.霉變的花生經(jīng)翻炒后可去除毒素，可繼續(xù)食用C.鐮刀菌毒素主要污染新鮮水果D.所有真菌毒素均耐熱，無法通過烹飪破壞25.預(yù)防諾如病毒污染食品的關(guān)鍵措施是？A.加工食品前用酒精消毒雙手（無需洗手）B.允許腹瀉癥狀緩解1天的員工返回崗位C.處理食品時佩戴手套，并及時更換D.用清水簡單沖洗水果后直接食用26.關(guān)于細(xì)菌性食源性疾病的治療原則，錯誤的是？A.所有患者均需使用抗生素B.重點是補液（口服或靜脈）糾正脫水C.疑似沙門氏菌感染的嬰幼兒需及時就醫(yī)D.避免濫用止瀉藥（如洛哌丁胺）27.以下哪種食品最易被肉毒梭菌污染？A.罐裝低酸性食品（如家庭自制的蔬菜罐頭）B.新鮮的葉類蔬菜C.市售的真空包裝熟肉D.冷藏的鮮牛奶28.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)的定義，正確的是？A.單個患者因食用某食品致病B.2人及以上因食用同一食品出現(xiàn)相似癥狀C.同一家庭中3人以上出現(xiàn)腹瀉D.醫(yī)院報告10例以上腹瀉病例29.下列哪項是“保持食物的安全溫度”原則的具體應(yīng)用？A.熟食品在室溫下放置不超過4小時B.冷凍食品可反復(fù)解凍-冷凍C.涼菜制作后需在10℃以下保存D.食品冷藏溫度應(yīng)控制在0-4℃30.關(guān)于食源性疾病的流行病學(xué)特征，錯誤的是？A.夏秋季高發(fā)（因微生物易繁殖）B.農(nóng)村地區(qū)發(fā)病率高于城市（因衛(wèi)生條件差異）C.兒童發(fā)病率低于成年人（因免疫力較強）D.細(xì)菌性食源性疾病占比最高（約60%-70%）二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分。每題至少2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.以下屬于食源性疾病的是？A.霍亂（因食用被霍亂弧菌污染的海鮮致?。〣.甲醇中毒（誤飲含甲醇的假酒）C.旋毛蟲?。ㄊ秤梦粗笫斓呢i肉）D.肥胖（長期高熱量飲食導(dǎo)致）2.細(xì)菌性食源性疾病的常見病原體包括？A.空腸彎曲菌B.諾如病毒C.副溶血性弧菌D.產(chǎn)氣莢膜梭菌3.預(yù)防食源性疾病的“五要點”包括？A.保持清潔（手、餐具、環(huán)境）B.生熟分開（用具、儲存）C.燒熟煮透（核心溫度達標(biāo)）D.使用安全的水和原材料4.化學(xué)性食物中毒的常見原因包括？A.農(nóng)藥殘留（如有機磷類）B.重金屬污染（如鉛、鎘）C.天然毒素（如河豚毒素）D.食品添加劑超范圍使用（如苯甲酸）5.食源性疾病的主要癥狀包括？A.惡心、嘔吐B.腹痛、腹瀉（可能為水樣便或血便）C.發(fā)熱（細(xì)菌性感染常見）D.頭暈、乏力（嚴(yán)重時休克）6.發(fā)生疑似食源性疾病事件后，正確的應(yīng)急措施是？A.立即停止食用剩余可疑食品B.丟棄所有剩余食品（避免二次污染）C.保存患者嘔吐物、排泄物樣本D.2小時內(nèi)向當(dāng)?shù)丶部刂行暮褪袌霰O(jiān)管部門報告7.以下屬于高風(fēng)險食品的是？A.生食海鮮（如刺身、生蠔）B.未煮熟的雞蛋（溏心蛋）C.自制發(fā)酵食品（如臭豆腐、豆瓣醬）D.徹底加熱的剩菜8.關(guān)于病毒與細(xì)菌的區(qū)別，正確的是？A.病毒需宿主細(xì)胞才能復(fù)制，細(xì)菌可自主繁殖B.病毒對抗生素敏感，細(xì)菌對抗病毒藥物敏感C.病毒污染的食品通常無感官變化（如諾如病毒）D.細(xì)菌污染的食品可能出現(xiàn)異味、黏液（如腐敗菌）9.寄生蟲性食源性疾病的傳播途徑包括？A.食用未煮熟的淡水魚（肝吸蟲）B.食用生腌蟹（肺吸蟲）C.食用未清洗的蔬菜（蛔蟲卵）D.飲用被賈第鞭毛蟲污染的水10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)預(yù)防食源性疾病的責(zé)任包括？A.對員工進行食品安全培訓(xùn)B.建立并執(zhí)行進貨查驗制度C.定期對加工環(huán)境進行清潔消毒D.發(fā)生事故后隱瞞不報（避免影響聲譽）三、判斷題（每題1分，共10題，10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食源性疾病僅指因攝入生物性致病因子（如細(xì)菌、病毒）引發(fā)的疾病，不包括化學(xué)性和物理性因素。（）2.所有食源性疾病都具有傳染性，可在人群中傳播。（）3.冷藏（4℃）可以殺滅大部分細(xì)菌，因此熟食品可長期冷藏保存。（）4.亞硝酸鹽中毒患者的典型癥狀是皮膚、黏膜呈現(xiàn)櫻桃紅色（因高鐵血紅蛋白血癥）。（）5.諾如病毒具有高度傳染性，1名患者可污染整個廚房環(huán)境。（）6.生熟食品使用同一把菜刀切割后，只要徹底清洗菜刀即可避免交叉污染。（）7.發(fā)芽馬鈴薯經(jīng)削皮、挖去芽眼并充分加熱后可安全食用。（）8.食品留樣的目的是為了在發(fā)生事故時進行病原檢測，因此留樣需標(biāo)注時間、品名并密封保存。（）9.金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱，即使食品重新加熱也無法破壞。（）10.寄生蟲感染后癥狀通常立即出現(xiàn)（潛伏期短于24小時）。（）四、簡答題（每題5分，共6題，30分）1.簡述食源性疾病的定義及構(gòu)成要件。2.細(xì)菌性食源性疾病與病毒性食源性疾病的主要區(qū)別有哪些？（至少列出4點）3.家庭預(yù)防食源性疾病的“五要點”具體內(nèi)容是什么？4.化學(xué)性食物中毒的特點有哪些？（至少列出4點）5.發(fā)生疑似食源性疾病事件后，應(yīng)遵循哪些應(yīng)急處理流程？6.諾如病毒感染的防控重點有哪些？（至少列出4點）五、案例分析題（每題10分，共2題，20分）案例1：某小學(xué)午餐后，32名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便），部分伴有嘔吐，無發(fā)熱。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐菜品為：紅燒雞塊（提前1天加工，常溫保存后重新加熱）、涼拌黃瓜（生切后未消毒）、米飯。問題：（1）推測可能的致病因素及依據(jù)；（2）分析污染環(huán)節(jié)；（3）提出改進措施。案例2：某家庭聚餐后，4人出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心，口唇、指甲呈紫藍(lán)色（紫紺），無腹瀉。聚餐菜品包括：自腌酸菜（腌制5天）、炒豬肉、米飯。問題：（1）最可能的中毒類型及原因；（2）診斷依據(jù)；（3）預(yù)防此類事件的關(guān)鍵措施。參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.D（副溶血性弧菌中毒以水樣便為主，血便少見）5.C6.B7.B8.B9.A10.B11.C（諾如病毒潛伏期多為12-48小時）12.D13.B14.C（留樣量不少于125克，0-4℃保存48小時，記錄保存6個月）15.B16.D（李斯特菌對消毒劑敏感）17.B18.A（白酒無法有效殺滅寄生蟲）19.D20.B21.A22.D（大腸桿菌O157:H7可導(dǎo)致血便）23.A24.A25.C26.A（病毒性或自限性細(xì)菌感染無需抗生素）27.A28.B29.D30.C（兒童免疫力低，發(fā)病率更高）二、多項選擇題1.ABC（肥胖非急性、特異性疾病）2.ACD（諾如病毒是病毒）3.ABCD（完整“五要點”包括“保持食物的安全溫度”）4.ABCD5.ABCD6.ACD（剩余食品需密封保存用于檢測）7.ABC（徹底加熱的剩菜風(fēng)險較低）8.ACD（病毒對抗生素不敏感）9.ABCD10.ABC（隱瞞不報違法）三、判斷題1.×（包括生物性、化學(xué)性、物理性）2.×（如化學(xué)性中毒無傳染性）3.×（冷藏抑制細(xì)菌生長，不能殺滅）4.√5.√6.×（需用不同刀具/容器，清洗無法完全去除致病菌）7.×（龍葵素耐高溫，無法通過加熱破壞）8.√9.√10.×（寄生蟲潛伏期長，如肝吸蟲可達數(shù)月）四、簡答題1.定義：通過攝食進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。構(gòu)成要件：①致病因子通過食物進入人體；②存在明確的因果關(guān)系（疾病由攝入的食物中的致病因子引發(fā)）；③具有感染性（如細(xì)菌、病毒）或中毒性（如毒素、化學(xué)物質(zhì)）表現(xiàn)。2.主要區(qū)別：①病原體類型：細(xì)菌為單細(xì)胞微生物，病毒為非細(xì)胞結(jié)構(gòu)；②繁殖條件：細(xì)菌可在食品中自主繁殖，病毒需宿主細(xì)胞；③潛伏期：細(xì)菌通常6-48小時（如沙門氏菌），病毒較短（如諾如病毒12-48小時）；④治療方式：細(xì)菌感染可能需抗生素（部分自限性），病毒感染無特效藥物（對癥治療）；⑤傳染性：病毒傳染性更強（如諾如病毒）。3.家庭“五要點”：①保持清潔：處理食品前、便后洗手，清洗餐具和加工工具；②生熟分開：生熟食品用不同刀具、砧板，避免交叉污染；③燒熟煮透：食品中心溫度達70℃以上，尤其是肉類、蛋類；④保持食物的安全溫度：熟食品室溫放置不超過2小時（夏季1小時），冷藏溫度0-4℃；⑤使用安全的水和原材料：選擇新鮮、未變質(zhì)的食品，飲用水需安全（如煮沸）。4.化學(xué)性食物中毒特點：①發(fā)病急（潛伏期短，數(shù)分鐘至數(shù)小時）；②無傳染性（患者間不傳播）；③癥狀與毒素特異性相關(guān)（如亞硝酸鹽致紫紺，有機磷致瞳孔縮?。虎芘c攝入量直接相關(guān)（達到中毒劑量才發(fā)?。虎轃o明顯季節(jié)性（與化學(xué)物質(zhì)暴露機會相關(guān)）。5.應(yīng)急處理流程：①立即停止食用可疑食品，保存剩余食品、嘔吐物、排泄物樣本（密封冷藏）；②患者及時就醫(yī)（尤其是兒童、老人、孕婦），告知醫(yī)生可疑食品史；③2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、疾控中心報告；④配合調(diào)查（提供食品加工記錄、從業(yè)人員健康證明等）；⑤企業(yè)立即召回問題食品，開展內(nèi)部排查（如加工環(huán)節(jié)、原料來源）。6.諾如病毒防控重點：①隔離患者（癥狀消失后3天再接觸食品）；②環(huán)境消