2025年食品安全管理人員培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬(wàn)元以下B.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在定期檢查庫(kù)存食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)立即（）。A.降價(jià)銷(xiāo)售B.重新包裝后銷(xiāo)售C.單獨(dú)存放并標(biāo)注“過(guò)期食品”D.無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀答案：D3.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠C.為改善口感可隨意添加D.復(fù)配食品添加劑中各成分無(wú)需單獨(dú)標(biāo)注答案：B4.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的工具及容器應(yīng)（）使用。A.交替B.分開(kāi)C.共用D.清洗后共用答案：B5.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B6.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地（）報(bào)告。A.縣級(jí)人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)B.縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)C.市級(jí)人民政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)D.省級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)答案：A7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的生產(chǎn)時(shí)間B.食品完成所有加工工序的最后日期C.食品包裝的日期D.食品出廠的日期答案：B8.食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏食品的溫度應(yīng)控制在（），冷凍食品應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.2-8℃；-12℃以下C.4-10℃；-20℃以下D.0-10℃；-15℃以下答案：A9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。首次上崗前應(yīng)當(dāng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，每年再培訓(xùn)不少于（）小時(shí)。A.20；10B.30；20C.40；30D.50；40答案：C10.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.經(jīng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)的產(chǎn)品B.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期但不影響安全的產(chǎn)品C.因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致油脂酸敗的產(chǎn)品D.原料中混入非食品用化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)品答案：B11.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.原料運(yùn)輸車(chē)輛消毒記錄答案：D12.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.生產(chǎn)車(chē)間溫度監(jiān)控C.員工健康管理D.產(chǎn)品廣告投放答案：D13.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的自查頻率應(yīng)至少（）開(kāi)展一次全面自查，重點(diǎn)環(huán)節(jié)（）檢查一次。A.每月；每周B.每季度；每月C.每半年；每季度D.每年；每半年答案：B15.下列關(guān)于食品留樣的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.留樣量應(yīng)不少于125克B.留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣需在0-4℃條件下保存48小時(shí)以上D.集體用餐配送單位留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于72小時(shí)答案：C（正確應(yīng)為48小時(shí)以上，集體用餐配送單位不少于72小時(shí)）16.食品添加劑的標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，還需標(biāo)注（）。A.使用范圍和用量B.生產(chǎn)車(chē)間編號(hào)C.運(yùn)輸注意事項(xiàng)D.銷(xiāo)售人員聯(lián)系方式答案：A17.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（）。A.更衣室B.緩沖間C.倉(cāng)庫(kù)D.衛(wèi)生間答案：B18.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，下列做法錯(cuò)誤的是（）。A.使用新鮮果蔬，現(xiàn)榨現(xiàn)用B.加工前對(duì)果蔬進(jìn)行清洗消毒C.剩余的果蔬汁在4℃以下保存24小時(shí)后繼續(xù)使用D.操作人員佩戴口罩和手套答案：C19.食品經(jīng)營(yíng)者履行了《食品安全法》規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，（）。A.可以免予處罰，但應(yīng)沒(méi)收不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品B.應(yīng)當(dāng)減輕處罰C.應(yīng)當(dāng)從輕處罰D.可以減輕或免予處罰答案：D20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)確保（）。A.僅記錄原料采購(gòu)信息B.從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的全鏈條可追溯C.僅記錄產(chǎn)品銷(xiāo)售信息D.僅記錄生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵參數(shù)答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期食品重新加工后作為原料使用。（）答案：×2.餐飲服務(wù)提供者的切配、烹飪區(qū)域可以設(shè)置明溝排水。（）答案：×（應(yīng)設(shè)置暗溝）3.食品添加劑“阿斯巴甜”可以用于嬰幼兒配方食品。（）答案：×4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的冷庫(kù)溫度記錄應(yīng)至少保存2年。（）答案：√5.食品生產(chǎn)車(chē)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，與外界相通的門(mén)應(yīng)設(shè)置防蠅蟲(chóng)設(shè)施。（）答案：√6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“凈含量”可以與食品名稱(chēng)使用相同字號(hào)。（）答案：√7.食品經(jīng)營(yíng)者可以將不同生產(chǎn)日期的同一食品混裝銷(xiāo)售，只需標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期。（）答案：×8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以兼任生產(chǎn)操作崗位。（）答案：×（需獨(dú)立）9.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)在配送前達(dá)到70℃以上。（）答案：×（熱鏈應(yīng)≥60℃，冷鏈應(yīng)≤8℃）10.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的主要內(nèi)容。答案：“日管控”指每日由食品安全員對(duì)原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；“周排查”指每周由食品安全總監(jiān)牽頭，對(duì)上周日管控中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、重點(diǎn)環(huán)節(jié)（如設(shè)備運(yùn)行、人員健康）進(jìn)行全面排查，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，分析問(wèn)題根源并制定整改措施；“月調(diào)度”指每月由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人主持召開(kāi)會(huì)議，聽(tīng)取周排查報(bào)告，研究月度食品安全形勢(shì)，協(xié)調(diào)解決重大問(wèn)題，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》，確保制度落實(shí)。2.臨期食品管理的核心要求有哪些？答案：（1）明確臨期界定：根據(jù)食品保質(zhì)期，臨近期一般為保質(zhì)期剩余10%-25%（如6個(gè)月保質(zhì)期的食品，剩余15天為臨期）；（2）專(zhuān)區(qū)存放：設(shè)置“臨期食品”專(zhuān)區(qū)，與正常食品分開(kāi)存放并顯著標(biāo)識(shí)；（3）明示告知：銷(xiāo)售時(shí)在價(jià)簽、貨架等位置標(biāo)注“臨期食品”字樣及具體到期日；（4）禁止二次銷(xiāo)售：過(guò)期食品不得退回供應(yīng)商或重新包裝銷(xiāo)售，需按規(guī)定銷(xiāo)毀并記錄；（5）特殊食品限制：嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等不得作為臨期食品銷(xiāo)售。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒區(qū)域，生熟食品加工區(qū)域物理分隔；（2）工具專(zhuān)用：生、熟食品加工工具（刀、砧板、容器）分色標(biāo)識(shí)，不得混用；（3）存放規(guī)范：食品儲(chǔ)存遵循“隔墻離地”“生下熟上”原則，生食品存放在冷藏設(shè)備下層，熟食品在上層；（4）人員操作：加工生食品后需更換手套、清洗消毒手部，再處理熟食品；（5）環(huán)境清潔：加工區(qū)域定期清潔消毒，避免生食品汁液污染熟食品或接觸面。4.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容包括哪些？答案：（1）供應(yīng)商資質(zhì)：查驗(yàn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者的許可證（如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證）；（2）產(chǎn)品合格證明：查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）感官與標(biāo)識(shí)檢查：核對(duì)原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等是否與采購(gòu)合同一致，感官是否正常（無(wú)腐敗、變質(zhì)等）；（4）記錄保存：如實(shí)記錄進(jìn)貨日期、名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不少于2年。5.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留就診記錄；（3）報(bào)告信息：2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)；（4）配合調(diào)查：提供相關(guān)資料和樣品，如實(shí)說(shuō)明事故發(fā)生經(jīng)過(guò)；（5）召回產(chǎn)品：對(duì)已售出的問(wèn)題食品實(shí)施召回，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者停止銷(xiāo)售、食用；（6）整改措施：分析事故原因，制定整改方案，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生；（7）信息公示：及時(shí)向社會(huì)公布事故處理情況，承擔(dān)相應(yīng)的民事賠償責(zé)任。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某連鎖快餐店因消費(fèi)者投訴“食用炸雞后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐”被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查。經(jīng)查，該店當(dāng)日使用的雞肉原料采購(gòu)自無(wú)食品生產(chǎn)許可證的小作坊，運(yùn)輸過(guò)程中未使用冷鏈（運(yùn)輸時(shí)間2小時(shí)，環(huán)境溫度30℃），加工時(shí)油炸溫度未達(dá)標(biāo)（僅150℃，標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為170℃以上），且未按規(guī)定對(duì)成品進(jìn)行留樣（僅保存24小時(shí)）。問(wèn)題：分析該店存在的食品安全違法行為及法律責(zé)任。答案：違法行為：（1）采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的食品原料：違反《食品安全法》第五十五條“食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明”；（2）原料運(yùn)輸未符合冷鏈要求：違反《食品安全法》第三十三條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求”；（3）加工溫度未達(dá)標(biāo)：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》關(guān)于烹飪溫度的要求（禽肉應(yīng)達(dá)到70℃以上，油炸需確保中心溫度達(dá)標(biāo)）；（4）未按規(guī)定留樣：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，保存48小時(shí)以上”。法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十二條，未取得許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或明知從事前款規(guī)定的違法行為仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或其他條件的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。同時(shí)，因未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)導(dǎo)致食品安全事故，依據(jù)第一百三十六條，若無(wú)法證明履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，需承擔(dān)賠償責(zé)任；造成人身?yè)p害的，還需承擔(dān)民事賠償；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“紅棗糕”被檢出苯甲酸超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤0.5g/kg，實(shí)測(cè)1.2g/kg）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)為延長(zhǎng)保質(zhì)期，在調(diào)配餡料時(shí)違規(guī)添加了復(fù)合防腐劑（含苯甲酸），且未在標(biāo)簽中標(biāo)注苯甲酸成分（僅標(biāo)注“復(fù)合防腐劑”）。問(wèn)題：指出該公司的違法點(diǎn)，并說(shuō)明對(duì)應(yīng)的法律依據(jù)。答案：違法點(diǎn)及法律依據(jù)：（1）超范圍、超限量使用食品添加劑：苯甲酸屬于防腐劑，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定糕點(diǎn)類(lèi)中苯甲酸的最大使用量為0.5g/kg，該產(chǎn)品實(shí)測(cè)1.2g/kg，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品”；（2）標(biāo)簽未如實(shí)標(biāo)注添加劑成分：復(fù)合防腐劑中含苯甲酸，但標(biāo)簽僅標(biāo)注“復(fù)合防腐劑”，未明確列出苯甲酸，違反《食品安全法》第六十七條“預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品添加劑的通用名稱(chēng)”，以及《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）“復(fù)合配料中含有的食品添加劑，若符合帶入原則且在最終產(chǎn)品中不起功能作用的可不標(biāo)示，否則應(yīng)標(biāo)示”；（3）未履行食品添加劑使用記錄義務(wù)：根據(jù)《食品安全法》第五十條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄使用的食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用日期等內(nèi)容”，若企業(yè)未記錄或記錄不實(shí)，也構(gòu)成違法。法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食