露酒釀造工崗位標準化技術(shù)規(guī)程文件名稱：露酒釀造工崗位標準化技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于露酒釀造工崗位的操作規(guī)范和質(zhì)量管理。引用標準包括《食品安全國家標準露酒》（GB2758）、《酒類生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB15037）等相關(guān)國家標準。制定本規(guī)程的目的是確保露酒釀造過程的規(guī)范化、標準化，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率，保障生產(chǎn)安全。

二、技術(shù)要求

露酒釀造工崗位的技術(shù)要求如下：

1.技術(shù)參數(shù)：

-釀造溫度：根據(jù)不同露酒品種，控制發(fā)酵溫度在18℃至25℃之間。

-酒精度：露酒酒精度應(yīng)在20%vol至60%vol之間。

-酸度：露酒酸度應(yīng)控制在0.4-0.8g/100ml范圍內(nèi)。

-總糖含量：露酒總糖含量應(yīng)控制在2-5g/100ml范圍內(nèi)。

2.標準化操作：

-原料驗收標準：嚴格按GB/T2758等國家標準驗收原料。

-生產(chǎn)過程控制：嚴格執(zhí)行《酒類生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB15037）。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵罐應(yīng)具備保溫、控溫、攪拌功能，容積根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定。

-精餾設(shè)備：蒸餾塔、冷凝器等設(shè)備應(yīng)符合GB/T2758標準，確保蒸餾效果。

-清潔設(shè)備：采用符合衛(wèi)生要求的清洗設(shè)備，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔。

4.包裝材料：

-包裝容器：使用符合GB5749標準的玻璃瓶或塑料瓶。

-包裝材料：采用食品級包裝材料，確保露酒在運輸和儲存過程中的安全。

5.質(zhì)量檢測：

-定期對露酒進行理化指標檢測，包括酒精度、酸度、總糖含量等。

-對生產(chǎn)過程進行微生物檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合GB2758標準。

6.安全生產(chǎn)：

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保設(shè)備正常運行。

-嚴格遵守安全操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

7.環(huán)境保護：

-生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、固體廢棄物等應(yīng)進行處理，達到環(huán)保要求。

三、操作程序

1.原料準備：

-按照配方要求，準確稱量各種原料，包括酒曲、糖源、香料等。

-對原料進行篩選，去除雜質(zhì)，確保原料質(zhì)量。

2.發(fā)酵：

-將處理好的原料按比例加入發(fā)酵罐中，加入適量的水。

-調(diào)整發(fā)酵溫度至18℃至25℃，開啟攪拌系統(tǒng)，保持均勻發(fā)酵。

-每隔一定時間進行取樣檢測，根據(jù)酒精度、酸度等指標調(diào)整發(fā)酵條件。

3.精餾：

-將發(fā)酵好的酒液轉(zhuǎn)入精餾設(shè)備，調(diào)整蒸餾溫度，進行初步蒸餾。

-收集頭酒和尾酒，分離出主體酒液。

4.冷卻與過濾：

-將主體酒液冷卻至室溫，使用過濾設(shè)備去除雜質(zhì)。

-過濾后的酒液進行澄清處理，確保酒液清澈。

5.調(diào)配：

-根據(jù)產(chǎn)品標準，將不同酒液按比例調(diào)配。

-加入適量的香料、色素等，調(diào)整酒液風(fēng)味。

6.包裝：

-使用符合衛(wèi)生標準的包裝材料進行灌裝。

-對包裝好的露酒進行封口、標簽貼附等工序。

7.檢驗：

-對包裝好的露酒進行外觀、口感、理化指標等檢驗。

-合格的產(chǎn)品進行入庫儲存，不合格產(chǎn)品進行返工或報廢。

8.清潔與消毒：

-清潔生產(chǎn)設(shè)備，使用消毒劑進行徹底消毒。

-清潔生產(chǎn)區(qū)域，保持環(huán)境整潔。

9.記錄與報告：

-記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，包括原料使用量、生產(chǎn)時間、設(shè)備運行狀態(tài)等。

-定期編寫生產(chǎn)報告，分析生產(chǎn)過程，提出改進措施。

以上操作程序應(yīng)嚴格按照標準化流程執(zhí)行，確保露酒釀造質(zhì)量。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-發(fā)酵罐：應(yīng)保持良好的保溫性能，確保發(fā)酵溫度穩(wěn)定，內(nèi)壁光滑，防止細菌滋生。

-精餾設(shè)備：蒸餾塔和冷凝器應(yīng)無泄漏，傳熱效率高，確保蒸餾過程的效率和酒液品質(zhì)。

-清洗設(shè)備：具備自動清洗功能，能夠有效清除設(shè)備內(nèi)的殘留物，保證生產(chǎn)衛(wèi)生。

-包裝設(shè)備：運行平穩(wěn)，封口牢固，標簽粘貼準確，滿足包裝速度和質(zhì)量要求。

2.性能指標：

-發(fā)酵罐：保溫層厚度應(yīng)滿足保溫要求，保溫層材料應(yīng)耐高溫、耐腐蝕。

-精餾設(shè)備：蒸餾效率應(yīng)達到90%以上，冷凝效率應(yīng)達到95%以上。

-清洗設(shè)備：清洗時間應(yīng)控制在10分鐘以內(nèi)，清洗效果應(yīng)達到國家衛(wèi)生標準。

-包裝設(shè)備：包裝速度應(yīng)達到200瓶/小時，封口強度應(yīng)滿足運輸和儲存要求。

3.設(shè)備維護與保養(yǎng)：

-定期檢查設(shè)備，確保所有部件運行正常。

-定期更換易損件，如密封圈、濾網(wǎng)等。

-定期對設(shè)備進行清潔和消毒，防止微生物污染。

4.設(shè)備檢測與校準：

-使用專業(yè)的檢測儀器對設(shè)備性能進行定期檢測。

-根據(jù)檢測結(jié)果對設(shè)備進行調(diào)整或維修。

5.設(shè)備更新與改造：

-隨著技術(shù)的發(fā)展，及時更新設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

-對現(xiàn)有設(shè)備進行技術(shù)改造，優(yōu)化工藝流程，降低能耗。

通過對設(shè)備狀態(tài)和性能的持續(xù)監(jiān)控和維護，確保露酒釀造過程中設(shè)備的高效運行和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。

五、測試與校準

1.測試方法：

-酒精度測試：使用酒精計或氣相色譜儀進行定量分析，確保酒精度符合標準。

-酸度測試：采用滴定法或pH計測量，控制酸度在規(guī)定范圍內(nèi)。

-總糖含量測試：利用折光儀或高效液相色譜儀進行檢測，保證總糖含量達標。

-微生物檢測：通過平板計數(shù)法或分子生物學(xué)方法檢測微生物數(shù)量，確保衛(wèi)生安全。

-風(fēng)味檢測：由專業(yè)品酒師進行感官評定，評估露酒的風(fēng)味是否達到標準。

2.校準標準：

-酒精度、酸度、總糖含量等理化指標的測試，應(yīng)參照GB2758等國家或行業(yè)標準。

-微生物檢測應(yīng)遵循《食品安全國家標準露酒》（GB2758）及相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范。

-設(shè)備校準應(yīng)參照制造商提供的校準指南和計量法規(guī)定。

3.調(diào)整與優(yōu)化：

-根據(jù)測試結(jié)果，對生產(chǎn)過程進行調(diào)整，如調(diào)整原料配比、發(fā)酵溫度、蒸餾參數(shù)等。

-對設(shè)備進行必要的調(diào)整或維修，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。

-定期對測試設(shè)備進行校準，保證測試數(shù)據(jù)的準確性。

4.記錄與報告：

-對所有測試和校準數(shù)據(jù)做好記錄，建立檔案。

-定期編寫測試與校準報告，分析結(jié)果，提出改進建議。

通過上述測試與校準流程，確保露酒釀造過程中各項指標符合國家標準，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應(yīng)保持正確的站立和行走姿勢，避免長時間站立或蹲坐。

-使用設(shè)備時，應(yīng)保持身體平衡，避免過度彎腰或扭轉(zhuǎn)身體。

-操作精密儀器時，應(yīng)使用放大鏡或顯微鏡等輔助工具，保持視線與設(shè)備平行。

-操作過程中，應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸原料或設(shè)備表面。

2.安全要求：

-進入生產(chǎn)區(qū)域前，必須穿戴規(guī)定的防護用品，如工作服、手套、口罩等。

-操作高溫設(shè)備時，應(yīng)佩戴防護眼鏡和隔熱手套，防止燙傷。

-使用化學(xué)藥品時，應(yīng)佩戴防護眼鏡和防護服，避免接觸皮膚和眼睛。

-遇到設(shè)備故障或緊急情況，應(yīng)立即停止操作，并按應(yīng)急預(yù)案進行處理。

-避免在設(shè)備運行時進行清潔或維護，防止意外傷害。

-定期進行安全培訓(xùn)，提高操作人員的安全意識和應(yīng)急處理能力。

-保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，防止滑倒或絆倒事故。

-定期檢查設(shè)備的安全性，確保設(shè)備無安全隱患。

3.急救措施：

-了解并掌握基本的急救知識，如心肺復(fù)蘇、傷口處理等。

-生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)配備急救箱和滅火器等應(yīng)急設(shè)備。

-確保所有人員熟悉緊急出口的位置和逃生路線。

通過規(guī)范的操作姿勢和安全要求，確保露酒釀造工崗位的操作人員在工作中既能提高工作效率，又能有效預(yù)防事故的發(fā)生。

七、注意事項

1.原料處理：

-原料驗收時，嚴格檢查質(zhì)量，確保無霉變、污染等。

-清洗原料時，避免使用腐蝕性強的清潔劑，以防原料變質(zhì)。

2.發(fā)酵控制：

-發(fā)酵過程中，嚴格控制溫度、濕度等條件，防止發(fā)酵失控。

-定期檢測發(fā)酵液，及時調(diào)整發(fā)酵參數(shù)，確保發(fā)酵效果。

3.精餾操作：

-精餾時，注意控制蒸餾速度，防止過度蒸餾或蒸餾不足。

-避免精餾塔內(nèi)壁結(jié)垢，定期進行清洗和維護。

4.清洗與消毒：

-清洗設(shè)備時，使用合適的清洗劑，避免對設(shè)備造成損害。

-消毒劑使用后，確保設(shè)備干燥，防止殘留消毒劑影響產(chǎn)品質(zhì)量。

5.包裝與儲存：

-包裝過程中，注意防止酒液泄漏和污染。

-儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽光直射和高溫。

6.設(shè)備維護：

-定期檢查設(shè)備，及時更換磨損或損壞的部件。

-避免非專業(yè)人員操作設(shè)備，防止設(shè)備損壞或操作失誤。

7.個人防護：

-操作人員應(yīng)穿戴適當?shù)膫€人防護用品，如手套、口罩等。

-飲食前后，避免直接接觸原料和設(shè)備，保持個人衛(wèi)生。

8.環(huán)境保護：

-生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、固體廢棄物等，應(yīng)進行處理，符合環(huán)保要求。

-減少能源消耗，提高資源利用率，降低生產(chǎn)成本。

9.文檔管理：

-保存好生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護記錄、檢驗報告等文檔，便于追溯和改進。

10.應(yīng)急處理：

-熟悉應(yīng)急預(yù)案，遇到突發(fā)事件能迅速采取有效措施，降低損失。

以上注意事項是露酒釀造工崗位操作中必須遵守的，以確保生產(chǎn)過程的安全、高效和產(chǎn)品質(zhì)量。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-詳細記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，包括原料使用量、設(shè)備運行參數(shù)、測試結(jié)果等。

-對數(shù)據(jù)進行分析，評估生產(chǎn)效率和質(zhì)量控制情況。

2.產(chǎn)品跟蹤：

-對已生產(chǎn)的產(chǎn)品進行跟蹤，記錄銷售情況、客戶反饋等。

-分析產(chǎn)品表現(xiàn)，為后續(xù)生產(chǎn)和市場策略提供依據(jù)。

3.設(shè)備維護：

-按照設(shè)備維護計劃，定期對設(shè)備進行檢查和保養(yǎng)。

-更換磨損或損壞的零部件，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。

4.環(huán)境監(jiān)控：

-定期檢查生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，確保符合衛(wèi)生標準。

-監(jiān)測廢水、廢氣的排放，確保環(huán)保要求。

5.文檔歸檔：

-將生產(chǎn)記錄、維護報告、檢驗報告等相關(guān)文檔進行歸檔。

-保持文檔的完整性和可追溯性。

6.持續(xù)改進：

-根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)和市場反饋，不斷優(yōu)化生產(chǎn)流程和產(chǎn)品配方。

-實施改進措施，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

7.員工培訓(xùn)：

-定期對員工進行技術(shù)培訓(xùn)，提升操作技能和安全意識。

-更新員工對最新生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的知識。

九、故障處理

1.故障診斷：

-立即停止設(shè)備運行，防止故障擴大。

-仔細檢查故障現(xiàn)象，記錄相關(guān)信息，如設(shè)備異常聲音、溫度變化等。

-分析故障原因，可能是設(shè)備磨損、操作不當、電氣故障或原料問題等。

2.故障處理步驟：

-對于設(shè)備故障，首先檢查電源和電氣連接，排除電氣問題。

-檢查機械部件，如軸承、齒輪等，確保其正常運作。

-清潔設(shè)備，去除污垢和雜質(zhì)，可能因堵塞導(dǎo)致的故障。

-檢查原料質(zhì)量，確保原料符合生產(chǎn)要求。

3.故障排除：

-根據(jù)診斷結(jié)果，采取相應(yīng)措施進行修復(fù)，如更換部件、調(diào)整設(shè)置等。

-確認故障排除后，進行試運行，觀察設(shè)備是否恢復(fù)正常。

4.故障記錄：

-記錄故障發(fā)生的時間、原因、處理過程和結(jié)果。

-分析故障原因，評估是否需要改進設(shè)備設(shè)計或操作流程。

5.預(yù)防措施：

-制定預(yù)防性維護計劃，定期對設(shè)備進行檢查和保養(yǎng)。

-對操作人員進行故障預(yù)防和應(yīng)急處理培訓(xùn)。

-實施設(shè)備改造，提高設(shè)備的可靠性和耐用性。

通過系統(tǒng)化的故障處理流程，確保露酒釀造過程中設(shè)備故障能夠迅速、有效地得到解決。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國家標準露酒》（GB2758）

-《酒類生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范