ICS67.120.10

CCSX22

5329

大理白族自治州地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5329/T102—2023

鶴慶火腿（盤腿）加工工藝技術(shù)規(guī)范

2023-09-06發(fā)布2023-10-06實(shí)施

大理白族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5329/T102—2023

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.......................................................................................................................................................1

4加工工藝流程...................................................................................................................................................1

5原料選擇與處理...............................................................................................................................................2

6火腿腌制...........................................................................................................................................................2

7清洗晾掛...........................................................................................................................................................4

8發(fā)酵成熟...........................................................................................................................................................4

9后期管理...........................................................................................................................................................5

附錄A（資料性）鶴慶火腿（盤腿）原腿感官要求......................................................................................6

I

DB5329/T102—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出。

本文件由大理白族自治州農(nóng)業(yè)農(nóng)村局歸口。

本文件起草單位：云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、大理州畜牧工作站、鶴慶縣畜牧工作站、

鶴慶縣臘制品加工協(xié)會(huì)。

本文件主要起草人：史巧、李會(huì)民、李宏、陳駿飛、王暉、劉畢琴、唐蓉、湯回花、楊旭艷、趙六

一、熊躍、高景舜、李慶和、李利全、楊燦松、宋重境、董紅林、童燦輝、華世旋、左玲蘭。

II

DB5329/102—2023

鶴慶火腿（盤腿）加工工藝技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了鶴慶火腿（盤腿）的術(shù)語和定義、加工工藝流程，原料選擇與處理、火腿腌制、清洗

晾掛、發(fā)酵成熟、后期管理等內(nèi)容。

本文件適用于大理州鶴慶火腿（盤腿）加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜禽產(chǎn)品

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB/T5461食用鹽

GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

DBS53/007云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)云南小曲清香型白酒

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

鶴慶盤腿

在鶴慶縣行政區(qū)域內(nèi)，以達(dá)到屠宰標(biāo)準(zhǔn)的商品豬經(jīng)屠宰檢驗(yàn)合格的后腿為原料，采用食用鹽和當(dāng)?shù)?/p>

小曲清香型白酒，按傳統(tǒng)工藝加工，腌制發(fā)酵1年以上的形如圓盤、肉質(zhì)豐滿、三針清香，肉色紅潤、

香氣濃郁的非即食肉制品。

3.2

原腿

用傳統(tǒng)工藝腌制成熟，未經(jīng)分割、包裝的火腿。

3.3

精腿

原腿經(jīng)洗刷、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。

3.4

三簽香

用竹簽插入火腿膝關(guān)節(jié)、髖關(guān)節(jié)和薦關(guān)節(jié)的內(nèi)側(cè)三個(gè)部位，拔出后散發(fā)的香氣。

4加工工藝流程

1

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加工工藝流程見圖1

原料腿處理上鹽腌制堆碼翻壓清洗整形上掛風(fēng)干

分級出廠入庫窖藏發(fā)酵成熟發(fā)酵管理

圖1加工工藝流程

5原料選擇與處理

5.1原料腿來源

原料鮮腿來源于鶴慶縣本地飼養(yǎng)的商品豬，經(jīng)生豬定點(diǎn)屠宰場宰前檢疫、屠宰分割、屠宰檢疫合格

的胴體后腿。運(yùn)輸中防重壓、防塵、防污染、防日曬、防雨淋，保證肉質(zhì)新鮮。入庫原料鮮腿符合GB12694、

GB2707和原料腿的驗(yàn)收質(zhì)量等級，計(jì)重過磅，打碼記錄，放入鮮腿處理間的架子上，不得堆碼在一起。

5.2原料腿要求

一般采用凈腿支重12kg-16kg的后腿，超大原料腿17kg-20kg。要求新鮮，皮厚薄適中，無傷

無破、無斷骨無脫臼；腿心飽滿，肌肉完整而鮮紅，肥膘潔白。

5.3原料腿處理

5.3.1處理間要求

鮮腿處理間符合GB14881要求，地面、墻面易于清洗消毒，注意溫度控制，設(shè)置不銹鋼或木質(zhì)鮮腿

冷涼架、操作臺(tái)和相關(guān)工具。有冷鏈設(shè)備的處理間溫度控制在2℃-6℃；無冷鏈設(shè)備的處理間應(yīng)設(shè)置

在廠房的陰涼處，溫度應(yīng)盡量控制在8℃以下。

5.3.2擠凈血水

將鮮腿放置在操作臺(tái)上，挑斷血管，擠凈血水，必要時(shí)可在肉面加少量食鹽促進(jìn)血水排出。

5.3.3修割定形

將豬腳彎曲，趾骨插入腿部邊緣的皮孔內(nèi)，呈圓盤狀。刮去皮面殘毛和污物，削去突出肉面的恥骨

和髂骨部分，使其與肉面平行，修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，擠出肌肉深層大血管中的淤

血，除凈血漬水漬；出現(xiàn)損傷趾骨，趾骨破碎，骨肉分離、皮肉分離等情況均不可腌制。

5.3.4冷涼

將鮮腿放在潔凈的冷涼架上冷涼14h-24h，超大腿冷涼時(shí)間適當(dāng)延長,冷涼到鮮腿中心溫度與冷

涼間室溫一致，達(dá)到8℃以下。鮮腿冷涼時(shí)避免重壓、重疊，注意防污染。

6火腿腌制

6.1腌制方法

2

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采用干腌堆碼腌制方法。

6.2腌制季節(jié)

傳統(tǒng)腌制季節(jié)一般在農(nóng)歷霜降至翌年立春之間；采用冷鏈設(shè)施設(shè)備可實(shí)現(xiàn)周年化腌制火腿。

6.3腌制間要求

6.3.1符合GB14881規(guī)定，保持腌制間低溫環(huán)境，裝配可調(diào)節(jié)的通風(fēng)窗。墻面潔凈光滑，地面符合食

品加工要求，設(shè)置管道或暗溝將腌漬水排往室外收集池。

6.3.2配置冷鏈設(shè)備的腌制間，墻面需采用符合食品加工要求、耐腐蝕的板材；配套安裝通風(fēng)設(shè)施。

6.3.3設(shè)置腌制操作臺(tái)、貯鹽桶、穿刺針設(shè)施；在腌制間兩側(cè)安放堆碼棧板。

6.4溫度濕度控制

腌制室溫度1℃-8℃之間，最佳溫度2℃-6℃；腌制室相對濕度85%-90%。

6.5食鹽要求與用量

選擇符合GB2721和GB/T5461規(guī)定的食用鹽，應(yīng)顆粒大小均勻，粗細(xì)在14目-20目之間，潔白

干燥，含水量≤4%，不含抗結(jié)劑。傳統(tǒng)腌制食鹽用量按照原料鮮腿重量的6.5%-7.5%比例確定，分3次

使用；采用冷鏈設(shè)備周年化加工工藝技術(shù)的低鹽火腿腌制，食鹽用量按照鮮腿重量的5.5%-6.5%比例確

定，分2次-3次使用。

6.6白酒要求與用量

采用酒精度50度以上的本地產(chǎn)糧食白酒，以包谷酒為宜，符合DBS53/007規(guī)定。使用量按照鮮腿

重量每10kg使用50ml為宜。

6.7噴酒搓揉

用噴壺將白酒均勻噴灑在鮮腿表面，并進(jìn)行反復(fù)搓揉。

6.8上鹽與堆碼翻碼

6.8.1第一次上鹽與堆碼

6.8.1.1將鮮腿肉面朝上，在整個(gè)肉面上全部灑一層鹽，撒不到食鹽的部位要單獨(dú)涂擦，肉面中央為

骨骼和大血管所在部位，用鹽時(shí)要適當(dāng)加厚，并重點(diǎn)搓揉。再將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層

鹽，從蹄部開始向上用力揉搓皮層，使皮層濕潤，隨即再敷上一層鹽，繼續(xù)搓揉至滲出水，再敷上層薄

鹽即可。本次用鹽量為總用鹽量的60%左右。

6.8.1.2將上鹽后的豬腿肉面向上堆碼在腌制棧板上，棧板采用木板定型制作或購買耐腐蝕食品級塑

料棧板，根據(jù)加工量確定規(guī)格，一般呈正方形或長方形，規(guī)格為2m×2m、2m×3m，棧板高15cm-20

cm，每層堆碼9條-12條豬腿，堆碼6層-10層，腌制8d-10d。

6.8.2第二次上鹽與翻碼

6.8.2.1第一次上鹽后腌制8d-10d，結(jié)合翻碼實(shí)施第二次上鹽，用鹽量為總用鹽量的30%左右。

3

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6.8.2.2將堆碼的腌制豬腿從上到下依次取下，腿肉面朝上，撒上薄鹽，敷鹽要散而均勻，輕輕搓揉。

在血管、膝關(guān)節(jié)、薦椎和肌肉厚的部位多擦、多敷鹽。再翻過皮面，撒上薄鹽，每個(gè)部位用力來回搓揉。

6.8.2.3第二次上鹽后的腌制腿再次進(jìn)行翻層堆碼，原來最上層的翻堆在最下層，下層的翻碼到上層，

依次進(jìn)行翻碼。

6.8.3第三次上鹽與翻碼

6.8.3.1第二次上鹽后腌制8d-10d，結(jié)合翻碼實(shí)施第三次上鹽，用鹽量為總用鹽量的10%左右，主

要是在關(guān)節(jié)、血管等部位實(shí)施補(bǔ)鹽，方法同第二次上鹽與翻碼。

6.8.3.2第三次上鹽翻碼后再腌制10d-15d，共腌制30d-40d即可完成腌制階段，超大豬腿腌制時(shí)

間延長5d左右。

7清洗晾掛

7.1清洗

腌制完成的豬腿用清水沖洗，將粘附于腿面的鹽及腌制分泌物洗刷干凈。

7.2栓系晾掛

在腌制豬腿膝關(guān)節(jié)彎曲部位栓系繩索，晾掛在通風(fēng)透氣的晾掛間風(fēng)干。火腿晾掛間門和窗戶設(shè)置紗

窗。初掛時(shí)打開門窗通風(fēng)，后期關(guān)閉庫門，注意通風(fēng)窗開啟大小和時(shí)間，經(jīng)常用窗戶的關(guān)閉來調(diào)節(jié)溫度

和濕度。溫度15℃-20℃，相對濕度70%-80%，晾掛風(fēng)干時(shí)間21d-28d。

8發(fā)酵成熟

8.1發(fā)酵條件

8.1.1發(fā)酵間

8.1.1.1發(fā)酵間符合GB14881規(guī)定，要求保溫、通風(fēng)，地面干燥，裝有二窗一簾（不銹鋼細(xì)紗窗、玻

璃窗、遮陽簾），如豎向每列栓掛火腿超過6條的，需分別設(shè)置兩層窗戶，高溫、高濕地區(qū)還需設(shè)置地

窗和天窗，并安裝通風(fēng)設(shè)備；注意防鼠、防蟲。

8.1.1.2發(fā)酵間設(shè)置發(fā)酵掛架，可制作成固定式，也可采用移動(dòng)架車；根據(jù)加工量和發(fā)酵間情況，設(shè)

置4-8層發(fā)酵架；中間為走道，寬度為一人能夠自由出進(jìn)（80cm-120cm），作為火腿運(yùn)輸、上下架及

管理人員檢查通道。

8.2溫度濕度控制

發(fā)酵間配備溫度、濕度計(jì)，并做好每天2時(shí)、8時(shí)、14時(shí)、20時(shí)的溫度、濕度記錄；發(fā)酵前期（3

個(gè)月）溫度20℃-25℃，相對濕度70%-75%；發(fā)酵中期（3個(gè)月）溫度26℃-32℃，相對濕度75%-80%；

發(fā)酵成熟期（后期）（3個(gè)月）溫度20℃-28℃，相對濕度70%-75%；存儲(chǔ)與后續(xù)發(fā)酵期（發(fā)酵9個(gè)月

以后）溫度15℃-25℃，相對濕度60%-75%。

8.3發(fā)酵管理

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8.3.1發(fā)酵正常的火腿，在發(fā)酵間適宜的溫度、濕度條件下，發(fā)酵前期逐步長出小白點(diǎn)、小綠點(diǎn)霉菌，

隨著氣溫變化，小點(diǎn)霉菌由白變綠，逐步擴(kuò)大到整只腿的肉面；到發(fā)酵中期火腿香氣出現(xiàn)并逐漸濃郁。

8.3.2發(fā)酵異常的火腿，肉面、皮面潮濕發(fā)粘，有黃糊，肉面霉菌呈白色或灰黑色；發(fā)酵溫度低、濕

度大可導(dǎo)致發(fā)酵不充分，發(fā)酵中期仍然不出現(xiàn)火腿香氣；濕度低可導(dǎo)致火腿表面結(jié)殼發(fā)硬。

8.3.3根據(jù)氣候變化情況，及時(shí)開啟、調(diào)節(jié)窗戶或通風(fēng)設(shè)備，保持發(fā)酵間內(nèi)適宜的溫度、濕度。

8.4蟲害、鼠害預(yù)防

8.4.1火腿發(fā)酵階段危害較大的蟲害主要有酪蠅、腐食酪螨、赤頸椰蟲甲、白腹皮蠹（烏殼蟲、毛蟲）。

發(fā)酵成熟車間采用直通式進(jìn)氣,兩面采用換氣扇排氣,屋頂采用隔熱板；門口安裝風(fēng)幕及門簾,設(shè)一個(gè)滅

蠅間，滅蠅間懸掛滅蠅燈及引誘劑等設(shè)備。在庫房立柱上及有光線進(jìn)入的地方懸掛黃色引誘沾殺紙，并

進(jìn)行及時(shí)的清理沾殺紙上的害蟲。

8.4.2加強(qiáng)人工管護(hù)檢查，管理員負(fù)責(zé)每日對發(fā)酵間進(jìn)行檢查，對發(fā)酵、貯藏過程中開裂、分層的火

腿，及時(shí)用油面（面粉40%+食鹽10%+豬油脂50%）填補(bǔ)，避免害蟲在裂縫中產(chǎn)卵繁殖；發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有害

蟲侵蝕的火腿，及時(shí)轉(zhuǎn)移到發(fā)酵間外的地點(diǎn)處理。

8.4.3腌制間、發(fā)酵間和貯存?zhèn)}庫兩邊內(nèi)外兩米內(nèi)分別放置機(jī)械滅鼠器（不是粘鼠板），放置在門口

內(nèi)外兩邊離門2米的距離內(nèi)，人行道的兩邊也需放置捕鼠器，放置應(yīng)使其開口與門保持平行并緊貼，廠

區(qū)內(nèi)捕鼠器間隔不超過30米；發(fā)酵間門窗設(shè)置防鼠裝置；發(fā)現(xiàn)發(fā)酵間內(nèi)有老鼠，應(yīng)及時(shí)捕滅，堵塞鼠

洞。

8.5成熟

在適宜的溫度、溫度環(huán)境條件下，火腿上掛發(fā)酵到中期后，開始發(fā)出香氣，經(jīng)過10個(gè)月-12個(gè)月

可達(dá)到成熟。2年及以上火腿可進(jìn)入窖藏間保存與后發(fā)酵。

9后期管理

9.1入庫

9.1.1成品倉庫要求

火腿成品倉庫要求通風(fēng)、避光、陰涼、干燥、保溫、保濕，做到7防（防熱、防潮、防雨、防霉、

防蟲、防鼠、防火）。

9.1.2保存

成熟火腿即可進(jìn)入成品倉庫晾掛保存或堆疊保存。

晾掛保存方法同發(fā)酵間管理；堆疊保存方法為將火腿堆疊在棧板上，每堆高度10層為宜，最底層

皮面朝下，其他層次皮面朝上。

9.2倉庫管理

倉庫窗根據(jù)氣候變化情況及時(shí)開關(guān)，晴天日關(guān)夜開，雨天關(guān)。

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A

A

附錄A

（資料性）

鶴慶火腿（盤腿）原腿感官要求

要求

項(xiàng)目優(yōu)級一級合格

形似圓盤，腿心肌肉凸現(xiàn)飽

形似圓盤，腿心肌肉稍平，

滿，跨邊小，肥膘薄.腿腳細(xì)，形似圓盤，腿心肌肉偏平，跨邊

跨邊小，肥膘薄、腿腳細(xì)，

外觀無損傷。腿重在8kg—12肥膘較大，腿腳粗大，輕度損傷。

輕度損傷。

kg，超大火腿13kg-15kg。