第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品質(zhì)量安全考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)過程中，用于生熟食品接觸面的清潔工具應(yīng)如何區(qū)分使用？

A.生熟工具完全分開

B.生熟工具定期交替使用

C.生熟工具可混用但需消毒

D.無需區(qū)分，統(tǒng)一消毒即可

（）

2.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)如何維護？

A.僅在設(shè)備故障時進行維修

B.定期清潔、校準，并記錄維護日志

C.由操作人員自行拆卸清洗

D.只需外觀清潔即可

（）

3.某食品企業(yè)發(fā)現(xiàn)一批原料檢出黃曲霉毒素超標，應(yīng)如何處理？

A.報告當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門并銷毀

B.改為其他供應(yīng)商的原料繼續(xù)生產(chǎn)

C.將原料用于加工低風險產(chǎn)品

D.直接銷售，無需報告

（）

4.食品從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進行的健康檢查項目不包括：

A.肝功能檢測

B.皮膚傳染病篩查

C.心電圖檢查

D.眼底檢查

（）

5.食品標簽上必須標示的信息不包括：

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.成分表和過敏原說明

C.企業(yè)名稱和地址

D.產(chǎn)品廣告語

（）

6.某嬰幼兒輔食產(chǎn)品檢出阪崎腸桿菌，該產(chǎn)品可能存在的主要風險是：

A.引起過敏反應(yīng)

B.導(dǎo)致嬰兒腹瀉和敗血癥

C.降低營養(yǎng)價值

D.產(chǎn)生毒素

（）

7.食品添加劑使用時，以下說法正確的是：

A.可以超范圍、超限量使用

B.應(yīng)盡量減少使用，最好不用

C.必須在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用

D.僅需標注“食品添加劑”即可

（）

8.食品運輸車輛應(yīng)滿足的條件不包括：

A.具備良好的防塵、防雨、防污染設(shè)施

B.生熟食品可共用同一車廂

C.車廂內(nèi)表面光滑易清潔

D.配備溫度監(jiān)控設(shè)備（如適用）

（）

9.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括：

A.食品從業(yè)人員健康管理制度

B.清潔消毒程序

C.產(chǎn)品留樣制度

D.員工績效考核制度

（）

10.某食品在儲存過程中出現(xiàn)霉變，最可能的原因是：

A.溫度過高

B.倉庫通風良好

C.包裝密封完好

D.倉庫濕度適中

（）

11.以下哪種食品屬于預(yù)包裝食品？

A.食堂現(xiàn)場制作的盒飯

B.超市散裝的餅干

C.直接向消費者提供的現(xiàn)制現(xiàn)售蛋糕

D.自熱火鍋的發(fā)熱劑和食品分裝在同一包裝內(nèi)

（）

12.食品標簽上的“無添加防腐劑”表述，意味著該食品：

A.保質(zhì)期極短

B.不含任何化學(xué)防腐劑

C.含天然防腐劑

D.允許少量防腐劑殘留

（）

13.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項操作不符合交叉污染防控要求？

A.處理生肉后立即清洗雙手

B.使用同一砧板處理生肉和熟食

C.生熟食品分開存放

D.熟食加工前使用專用設(shè)備

（）

14.食品企業(yè)進行HACCP體系審核時，重點關(guān)注的內(nèi)容不包括：

A.風險評估結(jié)果

B.控制措施的有效性

C.員工培訓(xùn)記錄

D.產(chǎn)品銷售數(shù)據(jù)

（）

15.食品添加劑的“GRAS”是指：

A.允許使用的最大劑量

B.臨時允許使用的物質(zhì)

C.一般認為安全（GenerallyRecognizedAsSafe）

D.必須經(jīng)過安全性評估

（）

16.食品召回的主要目的是：

A.提高企業(yè)品牌知名度

B.滿足消費者要求

C.處理不合格產(chǎn)品，消除風險

D.降低生產(chǎn)成本

（）

17.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理應(yīng)重點關(guān)注：

A.供應(yīng)商的報價是否最低

B.供應(yīng)商的地理位置是否近

C.供應(yīng)商是否具備合法資質(zhì)和食品安全保障能力

D.供應(yīng)商是否提供免費樣品

（）

18.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指：

A.產(chǎn)品最佳食用期限

B.產(chǎn)品在特定條件下保持質(zhì)量的期限

C.產(chǎn)品生產(chǎn)日期后的一段時間

D.產(chǎn)品必須售出的最后日期

（）

19.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定產(chǎn)品標準時，應(yīng)參考：

A.企業(yè)內(nèi)部要求

B.國家食品安全標準

C.市場流行趨勢

D.競爭對手標準

（）

20.食品從業(yè)人員手部消毒的正確步驟是：

A.洗手后直接使用消毒液

B.洗手后使用一次性手套

C.洗手后用消毒濕巾擦拭

D.使用含酒精的免洗洗手液徹底揉搓30秒

（）

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)包括：

A.更衣間

B.洗手消毒設(shè)施

C.垃圾處理系統(tǒng)

D.產(chǎn)品冷卻設(shè)備

E.食品檢驗室

（）

22.食品添加劑按功能可分為：

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.顏色添加劑

C.營養(yǎng)強化劑

D.防腐劑

E.香料

（）

23.食品生產(chǎn)過程中可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)包括：

A.原料驗收

B.加工設(shè)備

C.從業(yè)人員手部

D.空氣環(huán)境

E.包裝材料

（）

24.食品標簽上必須標示的內(nèi)容包括：

A.食品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)許可證編號

D.營養(yǎng)成分表

E.生產(chǎn)商聯(lián)系方式

（）

25.食品召回程序中，企業(yè)應(yīng)：

A.確定召回范圍

B.通知消費者

C.銷毀不合格產(chǎn)品

D.調(diào)查污染原因

E.提供經(jīng)濟補償

（）

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的墻壁和天花板應(yīng)保持平整，便于清潔。

（）

27.食品從業(yè)人員在接觸食品前后必須洗手消毒。

（）

28.食品添加劑可以隨意混合使用，以提高效果。

（）

29.預(yù)包裝食品的標簽上可以不標示生產(chǎn)日期。

（）

30.食品運輸車輛的車廂內(nèi)允許有縫隙，方便清潔。

（）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)由質(zhì)量總監(jiān)負責監(jiān)督執(zhí)行。

（）

32.食品標簽上的“有機”認證表示該產(chǎn)品不含任何化學(xué)物質(zhì)。

（）

33.食品企業(yè)進行供應(yīng)商審核時，只需檢查供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照即可。

（）

34.食品生產(chǎn)過程中的廢棄物應(yīng)分類收集，并及時清運。

（）

35.食品從業(yè)人員患有感冒時，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

（）

四、填空題（共10分，每空1分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員必須每年進行______次健康檢查，并取得______證明后方可上崗。

____________

____________

2.食品標簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”應(yīng)使用______字體標注，不得與其他信息混淆。

______

3.食品添加劑使用時，必須遵守國家標準的______原則，不得超范圍、超限量使用。

______

4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒程序應(yīng)制定______制度，明確清潔方法、頻率和責任人。

______

5.食品運輸過程中，生熟食品應(yīng)______存放，防止交叉污染。

______

五、簡答題（共25分）

41.簡述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施有哪些？（5分）

42.根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)滿足哪些衛(wèi)生要求？（6分）

43.解釋食品標簽上“過敏原說明”的必要性，并列舉常見的食品過敏原。（5分）

44.食品企業(yè)如何建立有效的供應(yīng)商管理機制？（7分）

六、案例分析題（共20分）

45.某面包廠生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分批次的產(chǎn)品檢出李斯特菌，但未引起消費者投訴。該廠負責人決定僅對檢出問題的產(chǎn)品進行召回，并繼續(xù)生產(chǎn)其他產(chǎn)品。請分析該做法的合理性，并提出改進建議。（10分）

46.某超市在銷售一批進口水果時，發(fā)現(xiàn)部分水果表面出現(xiàn)霉變，但包裝完好，無破損。超市負責人決定將霉變部分切掉后繼續(xù)銷售，并告知消費者。請分析該做法的合規(guī)性及潛在風險。（10分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

2.B

3.A

4.D

5.D

6.B

7.C

8.B

9.D

10.A

11.D

12.B

13.B

14.D

15.C

16.C

17.C

18.B

19.B

20.D

解析：

1.A正確。生熟食品接觸面的工具應(yīng)嚴格分開使用，防止交叉污染，這是食品生產(chǎn)的基本要求。

B錯誤。交替使用可能導(dǎo)致生熟食品接觸，增加污染風險。

C錯誤。生熟工具混用后即使消毒，也可能殘留生食污染物。

D錯誤。生熟食品接觸面無需消毒，但需定期清潔。

2.B正確。設(shè)備維護需定期進行，并記錄日志，確保設(shè)備功能正常。

A錯誤。僅故障時維修無法預(yù)防潛在問題。

C錯誤。操作人員無權(quán)拆卸清洗設(shè)備。

D錯誤。設(shè)備維護不僅包括外觀清潔，還需校準功能。

3.A正確。黃曲霉毒素超標屬于食品安全風險，需報告并銷毀。

B錯誤。繼續(xù)使用超標原料可能導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。

C錯誤。低風險產(chǎn)品也可能被污染。

D錯誤。食品召回是法定義務(wù)。

4.D正確。眼底檢查與食品生產(chǎn)無關(guān)。

A、B、C錯誤。食品從業(yè)人員需進行肝功能、皮膚傳染病和心電圖檢查，以排除相關(guān)疾病。

5.D正確。廣告語屬于宣傳內(nèi)容，非強制標簽信息。

A、B、C錯誤。生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、企業(yè)信息等均為必標內(nèi)容。

6.B正確。阪崎腸桿菌可引起嬰兒腹瀉和敗血癥，風險較高。

A、C、D錯誤。該菌不引起過敏，不降低營養(yǎng)價值，主要產(chǎn)生感染風險。

7.C正確。食品添加劑必須在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用。

A錯誤。超范圍、超限量使用屬于違法行為。

B錯誤。合理使用添加劑可提高食品品質(zhì)，并非必須不用。

D錯誤。需具體標注添加劑名稱。

8.B正確。生熟食品應(yīng)嚴格分開運輸，防止交叉污染。

A、C、D錯誤。運輸車輛需防塵、防雨、防污染，車廂表面光滑易清潔，適用產(chǎn)品需配備溫度監(jiān)控。

9.D正確?？冃Э己酥贫扰c食品安全無直接關(guān)系。

A、B、C錯誤。健康管理、清潔消毒、產(chǎn)品留樣均為食品衛(wèi)生管理的重要內(nèi)容。

10.A正確。溫度過高易導(dǎo)致霉變。

B、C、D錯誤。通風良好、密封完好、濕度適中均不利于霉變發(fā)生。

11.D正確。自熱火鍋的發(fā)熱劑和食品分裝在同一包裝內(nèi)屬于預(yù)包裝食品。

A、B、C錯誤?，F(xiàn)場制作、散裝食品、現(xiàn)制現(xiàn)售均不屬于預(yù)包裝食品。

12.B正確?！盁o添加防腐劑”意味著不含人工合成防腐劑。

A、C、D錯誤。不含防腐劑不代表保質(zhì)期短，可能含天然防腐劑，但允許少量殘留。

13.B正確。生熟食品共用砧板易導(dǎo)致交叉污染。

A、C、D錯誤。正確操作應(yīng)洗手后處理生食、分開存放、使用專用設(shè)備。

14.D正確。HACCP體系審核不涉及銷售數(shù)據(jù)。

A、B、C錯誤。審核關(guān)注風險評估、控制措施及培訓(xùn)記錄。

15.C正確?！癎RAS”指“一般認為安全”。

A、B、D錯誤。GRAS并非劑量、臨時許可或必須評估，而是基于歷史安全證據(jù)的認定。

16.C正確。召回目的是消除產(chǎn)品風險。

A、B、D錯誤。召回與品牌、補償、成本無關(guān)。

17.C正確。供應(yīng)商管理需關(guān)注其資質(zhì)和食品安全能力。

A、B、D錯誤。報價、距離、樣品非核心關(guān)注點。

18.B正確。“保質(zhì)期”指產(chǎn)品保持質(zhì)量的期限。

A、C、D錯誤。非最佳食用期、非生產(chǎn)日期后時間段、非必須售出日期。

19.B正確。產(chǎn)品標準應(yīng)參考國家標準。

A、C、D錯誤。企業(yè)內(nèi)部要求、市場趨勢、競爭對手標準均非唯一參考依據(jù)。

20.D正確。免洗洗手液需揉搓30秒才能有效消毒。

A、B、C錯誤。直接使用消毒液、戴手套、用濕巾均無法達到手部消毒效果。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABC

22.ABCD

23.ABCDE

24.ABCDE

25.ABCD

解析：

21.ABC正確。衛(wèi)生設(shè)施包括更衣間、洗手消毒設(shè)施、垃圾處理系統(tǒng)。

D、E錯誤。冷卻設(shè)備屬于生產(chǎn)設(shè)備，檢驗室屬于技術(shù)支持，非基本衛(wèi)生設(shè)施。

22.ABCD正確。添加劑按功能可分為酸度調(diào)節(jié)劑、顏色添加劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑等。

E錯誤。香料屬于食品原料，非添加劑類別。

23.ABCDE正確。各環(huán)節(jié)均可能導(dǎo)致微生物污染。

24.ABCDE正確。均為必標內(nèi)容。

25.ABCD正確。召回程序需確定范圍、通知消費者、銷毀產(chǎn)品、調(diào)查原因。

E錯誤。經(jīng)濟補償非強制措施。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.√

27.√

28.×

29.×

30.×

31.√

32.×

33.×

34.√

35.×

解析：

26.√正確。平整墻面便于清潔。

27.√正確。洗手消毒是防控措施。

28.×錯誤。添加劑需按標準使用，不能隨意混合。

29.×錯誤。生產(chǎn)日期為必標內(nèi)容。

30.×錯誤。車廂內(nèi)應(yīng)無縫隙，便于清潔。

31.√正確。質(zhì)量總監(jiān)負責監(jiān)督衛(wèi)生管理。

32.×錯誤?！坝袡C”產(chǎn)品可能含允許的天然物質(zhì)。

33.×錯誤。需審核資質(zhì)、生產(chǎn)條件等。

34.√正確。廢棄物需分類清運。

35.×錯誤。感冒患者應(yīng)暫停接觸食品工作。

四、填空題（共10分，每空1分）

1.兩，健康

（健康檢查）

（健康證明）

2.特殊

（特殊）

3.安全

（安全）

4.明確

（明確）

5.分開

（分開）

五、簡答題（共25分）

41.答：

①嚴格控制原料驗收，禁止使用不合格原料；

②生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器定期清潔消毒；

③生熟食品分開加工、存放、運輸，防止交叉污染；

④從業(yè)人員健康管理和手部衛(wèi)生；

⑤保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，控制空氣、水質(zhì)衛(wèi)生；

⑥制定并執(zhí)行清潔消毒程序。

42.答：

①生產(chǎn)場所地面、墻壁、天花板