xx學校/學院202x——202x學年第x學期《西餐烹調(diào)基礎》期末考試試題(考試時間:90分鐘總分:100分考試形式:閉卷班級：姓名：學號：題號一二三四五六合計分數(shù)評卷人一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.西餐2.3.油面醬4.西式快餐二、填空題（每空1分，共10分）1.2.西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個概念是和其他東方人的概念。3.法國是西方飲食文化的代表，是世界上公認的著名風味流派之一。法國菜被稱為。4.西餐廚房的類型主要是由餐廳的決定的。5.西餐菜肴的主要部分大都是由動物性原料加工制作而成，而配菜一般是由性原料加工制作。6.制作基礎湯的調(diào)味蔬菜主要有、西芹和胡蘿卜，調(diào)味蔬菜起著增香除異的作用。7.在西餐廚房生產(chǎn)加工過程中，和骯臟的廚房環(huán)境會導致疾病泛濫，引起顧客不滿，甚至使企業(yè)遭到處罰等。8.西餐熱菜制作的范圍包括、、主菜、快餐和小吃、熱湯以及早餐熱菜。9.是將番茄蓉、香草、香料、蔬菜等燉煮成蓉的一種蔬菜少司。三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題2分，共30分。）題號12345678910答案題號1112131415答案1.西餐傳入我國可追溯到（）世紀，A.12B.13C.14D.152.（）世紀以來，英國堅持的原則是簡單而有效地使用優(yōu)質材料，保持原料原有的質地和滋味。A.16世紀B.17世紀C.18世紀D.19世紀3.荷蘭豆又稱為嫩豌豆,，原產(chǎn)于（）。A.英國B.法國C.土耳其D.意大利4.鮭魚以（）產(chǎn)量最大，名氣也不小。A.中國B.挪威C.新西蘭D.俄羅斯5.A.阿根廷牛B.德國黃牛C.安格斯牛D.神戶和牛6.制作“白色牛骨湯”時，牛骨最適宜鋸成（）的塊。A.8?10cmB.5?7cmC.2?4cmD.11?13cm7.制作“奶油少司”需要使用的基礎湯是（）。A.白色雞基礎湯B.白色?；A湯C.白色魚基礎湯D.褐色?；A湯8.下列不是“馬乃司少司”的衍生少司的是（）。A.千島汁B.意大利汁C.韃靼少司D.法國汁9.據(jù)說“華道夫沙拉”大約在1893年起源于紐約五大道上的（）。A.華爾道夫酒店B.洲際酒店C.豪生酒店D.凱悅酒店10.“法式洋蔥湯”屬于（）。A.蔬菜湯B.蓉湯C.冷湯D.清湯11.西餐中的黑椒汁、紅酒汁、蘑菇汁都是以（）為基礎的。A.奶油汁B.牛清湯C.雞清湯D.燒汁12.尼斯沙拉是一道具有（）特色的組合沙拉。A.法國B.英國C.西班牙D.意大利18.大蝦頭盤指以海鮮或水果為主要原料配以（）或濃郁的調(diào)味醬汁制成的開胃菜。A.咸味B.辣味C.甜味D.酸味14.凱撒沙拉是西餐中一款常見的開胃沙拉，通常由（）作為主料。A.奶油生菜B.羅馬生菜C.結球生菜D.散葉生菜15.下列不是德國名菜的是（）。A.黑森林蛋糕B.德式咸豬手C.德式土豆沙拉D.圣誕烤火雞四、判斷題（請仔細閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題2分，共20分）題號12345678910答案1.德國菜以肉類為主，海鮮原料使用較少。（）2.酸菜燜法蘭克福腸是法國菜。（）3.烹飪工作沒有捷徑，只有勤奮和努力，才能夠成功。（）4.煎盤的轉動廣泛用于燴制菜肴的制作。（）5.美國菜是在德國菜基礎上發(fā)展起來的。（）6.各樣的少司由于制作時使用的原料不同，而具有不同的顏色。（）7.意面中的紅醬是以辣椒為主制成的醬汁。（）8.水瓜柳常用于韃靼牛排，海鮮類菜肴，冷少司、沙拉等開胃小吃的烹制中。（）9.法國汁是以油醋少司為基礎制作的衍生少司。（）10.在不同的時節(jié)、不同的地域，各個西餐廳呈現(xiàn)出的廚師沙拉區(qū)別是非常大。（）五、簡答題（每小題5分，共15分）1.簡要闡述制作奶油蘑菇濃湯的要點。2.簡要闡述對于一名西餐廚師職業(yè)道德的要求有哪些？3.西餐冷菜制作的基本要求有哪些？六、論述題（13分）結合西餐飲食文化與操作規(guī)范，根據(jù)以下要求完成關于西餐沙拉的綜合闡述：(1)請準確表述西餐沙拉的核心概念；?(4分)(2)說明西餐沙拉的適用范圍;(4分)(3)西餐沙拉制作要求?:(5分)xx學校/學院202x——202x學年第x學期《西餐烹調(diào)基礎》期末考試試題答案一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.是我國和其他東方國家人民對歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。2.是指將各種涼透了的熟食原料或能夠使用的生食原料加工成較小的形狀后,加入調(diào)味品或澆上各種冷調(diào)味汁或冷少司拌制而成的菜肴。3.油面醬也稱為面粉糊、黃油面醬等，它是相等重量的油脂與面粉在低溫下用小火煸炒而成的糊狀原料。4.指可以迅速準備和供應的食物的總稱，通?？梢酝绞帜萌?，不需要使用餐具，大部分可以外帶或外賣。二、填空題（每空1分，共10分）1.。2.中國人。3.歐洲烹飪之冠。4.營業(yè)方式。5.植物。6.洋蔥。7.食物處理程序不當。8.基礎湯、基礎少司。9.番茄少司。三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共30分。）題號12345678910答案BCABDAABAA題號1112131415答案DADBD四、判斷題（請仔細閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題2分，共20分）題號12345678910答案√×√××√×√×√五、簡答題（每小題5分，共15分）1.答案包含以下3點。（1）先將蘑菇切片用黃油炒香，洋蔥切末炒軟。（2）鍋中加入面粉炒出香味，倒入牛奶和奶油攪拌均勻。（3）放入炒好的蘑菇和洋蔥，加鹽、胡椒粉調(diào)味，煮至濃稠。2.答案包含以下4點。（1）改變舊觀念。（2）崇尚職業(yè)道德。（3）改變不良習慣。（4）爭做復合型廚師。3.答案包含以下4點。（1）每一個操作環(huán)節(jié)都要求注意衛(wèi)生，嚴防被有害物質污染。（2）選料要講究，各種蔬菜、海鮮、禽肉類等都要求質地新鮮、外觀完好，對于生食的原料還要進行消毒處理。（3）冷菜制作時一般應選用熔點低的植物油，而不要過多地使用動物性油脂。（4）制作好的冷菜應晾至5～8C后，再冷藏保存。六、論述題（13分）答題要點：(1)西餐沙拉核心概念(4分)西餐沙拉是指將各種涼