2025年中國餐飲業(yè)職業(yè)經理人（CMEP）高級資格證書考試復習題及答案二一、單項選擇題（每題1分，共30分）1.2025年《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》修訂后，對中央廚房冷鏈運輸?shù)臏乜匾笫牵篈.≤4℃且≥60℃B.0—8℃C.≤4℃且運輸時間≤4h可放寬至6℃D.≤8℃且全程可追溯答案：C2.某連鎖茶飲品牌計劃進入下沉市場，其門店面積標準由120㎡壓縮至60㎡，最先需要調整的成本結構是：A.房租占比B.人工占比C.設備折舊D.總部管理費分攤答案：D3.根據《反食品浪費法》，餐飲企業(yè)在菜單上強制標注“克重”屬于：A.鼓勵性條款B.強制性條款C.地方性法規(guī)D.行業(yè)自律答案：B4.使用“末位淘汰+即時激勵”的門店績效模型，其理論基礎主要來源于：A.雙因素理論B.期望理論C.強化理論D.ERG理論答案：C5.2025年起，北京對一次性不可降解塑料吸管實施最高罰款額度為：A.1萬元B.3萬元C.5萬元D.10萬元答案：C6.在餐飲投資決策中，IRR與NPV出現(xiàn)矛盾時，職業(yè)經理人應優(yōu)先：A.選擇IRR高的方案B.選擇NPV高的方案C.折中處理D.重新測算折現(xiàn)率答案：B7.“情緒價值”被首次寫入中國飯店協(xié)會《2025餐飲品牌評價規(guī)范》，其權重占品牌力指數(shù)的：A.5%B.8%C.10%D.15%答案：C8.下列哪項不是2025版《綠色餐飲經營與管理》對“綠色門店”的必備條件：A.光伏屋頂≥30%B.一級能效廚房設備≥80%C.余量食物捐贈合作≥1家公益組織D.可降解外賣袋使用率100%答案：A9.使用“動態(tài)定價+會員價”的自助餐廳，其價格彈性系數(shù)為-1.2，若客流下降10%，理論上需降價：A.8.3%B.10%C.12%D.15%答案：A10.2025年人社部發(fā)布的新職業(yè)“餐飲數(shù)字化運營師”核心技能不包括：A.低代碼搭建B.私域社群裂變C.菜品造型擺盤D.RPA數(shù)據清洗答案：C11.在加盟體系中，為防止“搭便車”行為，最常被寫入合同的可驗證條款是：A.最低進貨量B.神秘顧客評分C.選址半徑保護D.商標使用費答案：B12.根據《個人信息保護法》，會員儲值系統(tǒng)收集人臉特征需履行：A.告知—同意—加密B.告知—單獨同意—加密C.告知—同意—匿名化D.告知—單獨同意—匿名化答案：B13.2025年杭州亞運會指定供餐企業(yè)HACCP體系驗證頻率為：A.每季度B.每月C.每旬D.每日答案：D14.使用“共享央廚+城市前置倉”模式，其庫存周轉天數(shù)目標應控制在：A.≤0.5天B.≤1天C.≤1.5天D.≤2天答案：B15.在餐飲REITs試點中，可入池資產現(xiàn)金流分派率最低要求為：A.3%B.4%C.5%D.6%答案：C16.2025年抖音本地生活“全域推廣”ROI基準值為：A.1:1.5B.1:2C.1:2.5D.1:3答案：B17.下列哪項屬于“非財務績效”指標：A.EBITDA率B.翻臺率C.員工敬業(yè)度D.坪效答案：C18.根據《勞動合同法》，餐飲企業(yè)與小時工簽訂非全日制合同，每日工作上限為：A.3小時B.4小時C.5小時D.6小時答案：B19.2025年“預制菜”進入校園團餐，必須取得：A.SC認證B.HACCP認證C.中央廚房許可+學生餐備案D.綠色食品認證答案：C20.在“雙碳”背景下，餐飲企業(yè)范圍三排放占比最高的環(huán)節(jié)是：A.食材采購B.門店用電C.顧客出行D.廢棄物處理答案：A21.使用“區(qū)塊鏈+食材溯源”系統(tǒng)，其共識機制通常采用：A.PoWB.PoSC.PoAD.DPoS答案：C22.2025年“黑珍珠餐廳指南”對“工匠精神”評審維度權重為：A.10%B.15%C.20%D.25%答案：C23.在餐飲眾籌中，對“領投+跟投”模式監(jiān)管最嚴的部門是：A.證監(jiān)會B.商務部C.市場監(jiān)管總局D.銀保監(jiān)會答案：A24.2025年《網絡餐飲管理辦法》要求平臺對“ghostkitchen”公示的信息不包括：A.實景廚房照片B.食品安全等級C.廚師健康證D.實際租金答案：D25.使用“KANO+Better-Worse”模型分析顧客需求，必備型需求的特點是：A.Better系數(shù)高、Worse系數(shù)低B.Better系數(shù)低、Worse系數(shù)高C.兩者都高D.兩者都低答案：B26.2025年“夜間經濟”示范商圈對餐飲門店營業(yè)時長最低要求為：A.18小時B.20小時C.22小時D.24小時答案：C27.在餐飲ERP中，使用“批次+序列號”雙維度管理，主要解決：A.先進先出B.溯源召回C.損耗分攤D.供應商對賬答案：B28.2025年《連鎖餐飲總部等級劃分》對“數(shù)字化成熟度”評價指標中，占比最高的是：A.數(shù)據治理B.會員資產C.供應鏈協(xié)同D.智能決策答案：D29.2025年“新中式茶飲”資本估值普遍采用的P/S倍數(shù)為：A.0.5—1B.1—2C.2—4D.4—6答案：C30.在餐飲危機公關5S原則中，最先執(zhí)行的是：A.承擔責任B.真誠溝通C.速度第一D.系統(tǒng)運行答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）31.2025年“餐飲店長勝任力模型”包含：A.數(shù)字化運營B.情緒勞動管理C.食品安全法規(guī)D.資本結構設計E.社區(qū)關系維護答案：ABCE32.下列屬于“餐飲私域流量”運營工具的有：A.企業(yè)微信SCRMB.小程序訂閱消息C.抖音DOU+D.有贊微商城E.美團商家券答案：ABD33.2025年《預制菜生產許可審查細則》要求企業(yè)必須具備：A.冷鏈運輸車B.金屬探測儀C.潔凈車間萬級D.產品二維碼追溯E.成品留樣室答案：BDE34.在餐飲成本控制中，屬于“結構性成本”的有：A.房租遞增條款B.總部系統(tǒng)攤銷C.員工宿舍租金D.能耗基礎費E.外賣平臺抽傭答案：ABD35.2025年“餐飲ESG報告”強制披露的環(huán)境指標包括：A.溫室氣體排放B.廚余垃圾轉化率C.員工多樣性D.綠色食材占比E.水資源消耗密度答案：ABDE36.使用“PDCA+敏捷”管理廚房，常用工具包括：A.看板B.每日站會C.甘特圖D.5WhyE.用戶故事答案：ABDE37.2025年“餐飲直播帶貨”選品邏輯需考慮：A.毛利率≥35%B.出餐時效≤8分鐘C.冷鏈半徑≤300kmD.復購周期≤7天E.包裝可微波答案：ABDE38.在餐飲“合伙人制”中，常見的退出觸發(fā)事件有：A.連續(xù)三年虧損B.重大食品安全事故C.個人征信逾期D.競業(yè)限制違約E.離婚財產分割答案：ABCD39.2025年“智慧食堂”AI識別結算誤差率應控制在：A.≤0.1%B.≤0.5%C.≤1%D.≤2%E.≤3%答案：AB40.2025年“餐飲出?！睎|南亞市場，需重點關注：A.清真認證B.辣椒進口配額C.數(shù)據跨境傳輸D.本地合資比例E.冷鏈港口補貼答案：ACDE三、判斷題（每題1分，共10分）41.2025年起，上海對使用可重復外賣餐盒的門店給予0.5元/單補貼，該補貼計入營業(yè)外收入。答案：√42.餐飲企業(yè)在小紅書上投放“種草筆記”無需標注廣告標識。答案：×43.2025年《餐飲職業(yè)經理人職業(yè)道德準則》允許CMEP持證人在兩年內接受供應商股權贈與不超過5%。答案：√44.2025年“黑珍珠”餐廳暗訪評分中，服務員指甲長度超過1mm即扣1分。答案：√45.2025年“餐飲大數(shù)據殺熟”首次被納入反壟斷執(zhí)法。答案：√46.2025年《食品安全責任保險試點》規(guī)定，連鎖總部可統(tǒng)一投保，門店無需單獨購買。答案：√47.2025年“餐飲直播打賞收入”需按“生活服務—餐飲”6%稅率繳納增值稅。答案：×48.2025年“預制菜”進入高鐵配餐，必須采用氮氣鎖鮮包裝。答案：√49.2025年CMEP證書年審需完成30學時ESG課程，否則證書失效。答案：√50.2025年“餐飲元宇宙旗艦店”虛擬菜品收入可不計入營業(yè)收入。答案：×四、簡答題（每題10分，共30分）51.結合2025年新修訂的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，請闡述“時間溫度”控制法在冷鏈盒飯中的應用要點，并給出一份城市外賣場景下的SOP（限300字內）。答案：1.烹飪后中心溫度≥75℃，120秒內降至≤10℃；2.分裝環(huán)境≤12℃，操作時限≤45分鐘；3.冷藏運輸≤4℃，車輛配備連續(xù)溫度記錄器，每30秒自動上傳云端；4.到達消費者手中時，表面溫度≤6℃，超時2小時即觸發(fā)系統(tǒng)預警并主動退款；5.騎手配送箱使用PCM相變冰板，箱內溫度波動≤±1℃；6.顧客簽收后，系統(tǒng)推送“最佳食用倒計時”2小時提示，超時未食用可申請免費復熱券。52.2025年“餐飲ESG評級”中，社會維度（S）首次引入“員工情緒健康”指標，請設計一套可量化的監(jiān)測方案，包含指標定義、數(shù)據采集方式、權重及改善閾值（限300字內）。答案：指標：員工情緒健康指數(shù)（EHQ）。采集：每月匿名掃碼問卷10題（WHO-5+PANAS），企業(yè)微信自動推送，答題率≥85%。數(shù)據：積極情緒均值≥3.5/5，消極情緒≤2.0/5，波動幅度≤10%。權重：占S維度25%。閾值：若連續(xù)兩月EHQ下降>15%，觸發(fā)“情緒假”+免費心理咨詢；若下降>25%，總部派駐“情緒管家”一周，且門店S維度得分扣20%。53.2025年“餐飲出?！睎|南亞，面臨“辣椒農殘超標”貿易壁壘，請給出一條從“田間到出口”的數(shù)字化溯源解決方案，并說明關鍵控制點（限300字內）。答案：1.與越南GiaLai省合作社共建區(qū)塊鏈溯源聯(lián)盟鏈，農戶掃碼記錄播種、施肥、采摘；2.無人機多光譜檢測農殘，數(shù)據實時上鏈，不合格批次自動鎖死；3.采摘后4小時內進入4℃移動預冷庫，RFID記錄溫度；4.欽州港設立快速檢測實驗室，24小時出具EU標準報告，合格即生成NFT電子合格證；5.出口報關時，海關直接讀取鏈上數(shù)據，通關時間縮短50%；6.若下游抽檢超標，智能合約自動觸發(fā)罰款與保險理賠，全程追責至地塊。五、計算題（每題10分，共20分）54.某連鎖面館2025年數(shù)據如下：單店日銷400碗，客單價28元，食材成本率32%，人工率18%，房租率12%，外賣平臺抽傭率21%，其他費率5%，總部管理費分攤2%，折舊3%，所得稅率25%?，F(xiàn)計劃上線“炒菜機器人”替代兩名廚師，機器人購置價18萬元，折舊年限5年，每年節(jié)省人工7.2萬元，電費增加1.2萬元。請計算：（1）單店年利潤增加額；（2）靜態(tài)投資回收期；（3）若要求IRR≥12%，判斷是否可行（折現(xiàn)率10%，年金現(xiàn)值系數(shù)5年3.7908）。答案：（1）年折舊=18/5=3.6萬元節(jié)省人工7.2-電費1.2-新增折舊3.6=2.4萬元稅前利潤增加2.4萬元稅后=2.4×(1-25%)=1.8萬元（2）靜態(tài)回收期=18/2.4=7.5年（3）NPV=-18+2.4×3.7908=-18+9.098=-8.9018萬元＜0，不可行。55.某火鍋品牌推出“訂閱制”會員：顧客一次性支付1999元，獲得12次免費鍋底+全年8折，預計會員額外年消費2200元，毛利率55%，會員流失率15%，資金成本8%。請計算單會員生命周期價值（CLV）及補貼上限（限3年，年金現(xiàn)值系數(shù)1-3年分別為0.9259、0.8573、0.7938）。答案：年貢獻毛利=2200×55%=1210元凈毛利=1210×(1-15%)=1028.5元三年CLV=1028.5×(0.9259+0.8573+0.7938)=1028.5×2.577=2650.5元補貼上限=CLV-資金成本=2650.5-1999×(0.9259+0.8573+0.7938)/3=2650.5-1999×0.859=2650.5-1717.7=932.8元即單會員補貼不得超過933元。六、案例分析題（每題20分，共40分）56.背景：“遇見小面”2025年擁有直營240家、加盟160家，年營收28億元，凈利潤1.8億元。公司計劃2026年赴港上市，投行給出PS2.5倍估值。目前面臨三大挑戰(zhàn)：①外賣占比62%，平臺抽傭升至22%，凈利潤率被壓縮至3%；②川渝面粉受極端天氣影響，采購價同比上漲35%，且供應不穩(wěn)定；③加盟商平均滿意度72分，主要抱怨總部營銷費使用不透明、新品更新慢。請從戰(zhàn)略、供應鏈、資本、數(shù)字化、品牌五個維度提出系統(tǒng)性解決方案，并給出可量化目標與時間表（限600字內）。答案：戰(zhàn)略：2025Q3啟動“多品類+多品牌”矩陣，推出“遇見小火鍋”“遇見酸辣粉”兩個副牌，直營打樣20家，目標2026年副牌貢獻營收≥15%，提升整體PS至3倍。供應鏈：與四川農業(yè)集團簽訂3年19萬噸戰(zhàn)略協(xié)議，鎖定價格漲幅≤10%；同時在河南濮陽自建10萬噸面粉廠，2026Q2投產，覆蓋60%需求，噸粉成本下降8%；引入天氣指數(shù)保險，對沖極端天氣。資本：設立2億元加盟商產業(yè)基金，總部出資30%，LP為加盟商，用于門店翻新、DTC系統(tǒng)建設；基金IRR目標≥15%，2026年帶動加盟同店增長≥12%。數(shù)字化：上線“加盟駕駛艙”，營銷費用實時上鏈，每萬元投放產出≥3.5萬元，2025年底滿意度提升至85分；新品研發(fā)周期由90天縮短至45天，AI預測銷量準確率≥85%。品牌：啟動“100家綠色門店”計劃