2025年中國(guó)餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人（CMEP）中級(jí)資格證書考試沖刺模擬試題及答案二一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.2025年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》最新修訂版中，對(duì)冷鏈?zhǔn)称返臏囟瓤刂埔鬄椋豪洳厥称分行臏囟炔坏酶哂冢ǎ〢.0℃B.4℃C.6℃D.8℃答案：B2.某連鎖茶飲品牌2024年Q4單店月銷杯量環(huán)比下降12%，經(jīng)診斷發(fā)現(xiàn)主要原因?yàn)椤靶缕窂?fù)購(gòu)率僅19%”。根據(jù)波士頓矩陣，該新品應(yīng)歸為（）A.明星產(chǎn)品B.現(xiàn)金牛產(chǎn)品C.問題產(chǎn)品D.瘦狗產(chǎn)品答案：C3.在餐飲門店動(dòng)線設(shè)計(jì)中，下列哪項(xiàng)指標(biāo)最能直接反映“黃金動(dòng)線”有效性（）A.顧客平均停留時(shí)長(zhǎng)B.臺(tái)位翻臺(tái)率C.點(diǎn)餐動(dòng)線與出餐動(dòng)線交叉點(diǎn)數(shù)量D.后廚面積占比答案：C4.根據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未主動(dòng)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示的，由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，拒不改正的，處（）A.1000元以上1萬元以下罰款B.2000元以上2萬元以下罰款C.5000元以上5萬元以下罰款D.1萬元以上10萬元以下罰款答案：A5.某中餐企業(yè)2025年計(jì)劃采用“合伙人制”激勵(lì)店長(zhǎng)，公司確定“超額利潤(rùn)”分享基數(shù)為EBITDA超過預(yù)算110%的部分，分享比例階梯式遞增，其中110%—120%區(qū)間分享比例為（）A.10%B.15%C.20%D.25%答案：B6.在餐飲供應(yīng)鏈中，采用“VMI+JMI”混合模式時(shí)，供應(yīng)商寄售庫(kù)存的所有權(quán)轉(zhuǎn)移節(jié)點(diǎn)為（）A.原材料到廠質(zhì)檢合格時(shí)B.原材料上線生產(chǎn)時(shí)C.門店實(shí)際領(lǐng)用時(shí)D.月末對(duì)賬完成時(shí)答案：C7.某火鍋品牌使用“神秘顧客”測(cè)評(píng)QSC，其中“C”代表的維度是（）A.CleanlinessB.ConvenienceC.CommunicationD.Comfort答案：A8.2025年1月1日起，北京市餐飲油煙排放濃度限值由2mg/m3收緊至（）A.1mg/m3B.1.2mg/m3C.1.5mg/m3D.1.8mg/m3答案：A9.在餐飲門店進(jìn)行“坪效”提升時(shí)，下列哪項(xiàng)屬于“有效營(yíng)業(yè)面積”范疇（）A.消防疏散通道B.顧客等位區(qū)C.倉(cāng)儲(chǔ)冷庫(kù)D.員工更衣室答案：B10.根據(jù)《勞動(dòng)法》最新司法解釋，餐飲企業(yè)安排員工月度加班不得超過（）A.24小時(shí)B.32小時(shí)C.36小時(shí)D.40小時(shí)答案：C11.某快餐品牌使用“RGMScorecard”考核餐廳總經(jīng)理，其中“CE”指標(biāo)是指（）A.CustomerEngagementB.CustomerEvaluationC.CustomerExperienceD.CustomerEquity答案：C12.在餐飲成本核算中，下列哪項(xiàng)應(yīng)計(jì)入“其他成本”科目（）A.廚房燃?xì)赓M(fèi)B.外賣平臺(tái)服務(wù)費(fèi)C.低值易耗品攤銷D.員工宿舍租金答案：D13.2025年抖音本地生活“團(tuán)購(gòu)套餐”平臺(tái)抽成比例上限為（）A.2.5%B.3.5%C.4.5%D.5.5%答案：B14.某企業(yè)采用“滾動(dòng)四周”預(yù)測(cè)模型進(jìn)行銷量預(yù)測(cè)，其“衰減系數(shù)”一般取值范圍為（）A.0.1—0.2B.0.2—0.3C.0.3—0.4D.0.4—0.5答案：B15.在餐飲門店“日盤”制度中，對(duì)高值易耗品“黑松露醬”的盤點(diǎn)誤差允許閾值為（）A.±1%B.±2%C.±3%D.±5%答案：B16.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，專間內(nèi)紫外線燈安裝高度距離地面應(yīng)為（）A.1.8mB.2.0mC.2.2mD.2.5m答案：B17.某連鎖茶飲品牌2025年啟動(dòng)“超級(jí)會(huì)員日”，會(huì)員日當(dāng)天復(fù)購(gòu)率提升目標(biāo)設(shè)定為環(huán)比提升（）A.8%B.10%C.12%D.15%答案：C18.在餐飲門店“5S”管理中，“Seiketsu”中文含義為（）A.整理B.整頓C.清掃D.清潔答案：D19.某企業(yè)使用“HACCP”體系，對(duì)蒸煮環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值（CL）設(shè)定為食品中心溫度≥（）且保持15秒以上A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃答案：C20.在餐飲門店排班中，采用“需求驅(qū)動(dòng)排班”時(shí)，核心參考變量為（）A.歷史TCB.天氣指數(shù)C.周邊競(jìng)對(duì)活動(dòng)D.以上全部答案：D21.2025年“中國(guó)餐飲加盟榜TOP100”入圍品牌需滿足“兩店一年”且單店年均營(yíng)業(yè)額≥（）A.200萬元B.300萬元C.400萬元D.500萬元答案：B22.某企業(yè)使用“OKR”管理法，其中“KR”必須滿足的特征是（）A.可量化、可驗(yàn)證B.可量化、可挑戰(zhàn)C.可驗(yàn)證、可激勵(lì)D.可挑戰(zhàn)、可激勵(lì)答案：A23.在餐飲門店“神秘顧客”打分表中，若“收銀臺(tái)整潔度”權(quán)重為8%，則其屬于（）A.核心項(xiàng)B.一般項(xiàng)C.加分項(xiàng)D.否決項(xiàng)答案：B24.某火鍋品牌使用“鍋底指紋”技術(shù)進(jìn)行防偽，其技術(shù)核心為（）A.光譜識(shí)別B.電子標(biāo)簽C.區(qū)塊鏈溯源D.AI圖像比對(duì)答案：A25.在餐飲門店“損耗率”指標(biāo)中，下列哪項(xiàng)不屬于“計(jì)劃損耗”（）A.試菜損耗B.員工餐損耗C.原料過期損耗D.培訓(xùn)損耗答案：C26.2025年“綠色餐廳”認(rèn)證中，要求可降解餐具占比≥（）A.50%B.60%C.70%D.80%答案：C27.某企業(yè)采用“零工共享”模式，小時(shí)工占比上限為總用工的（）A.20%B.25%C.30%D.35%答案：C28.在餐飲門店“顧客等位”場(chǎng)景中，使用“等位溢價(jià)”策略時(shí)，每增加1分鐘等位時(shí)長(zhǎng)平均可接受溢價(jià)為（）A.0.5%B.1%C.1.5%D.2%答案：B29.某企業(yè)使用“KDS”系統(tǒng)，其中“BumpBar”作用是（）A.確認(rèn)出餐B.打印訂單C.修改菜品D.呼叫服務(wù)員答案：A30.2025年《個(gè)人信息保護(hù)法》執(zhí)法案例中，餐飲企業(yè)未經(jīng)同意采集顧客人臉信息，最高可處上一年度營(yíng)業(yè)額（）罰款A(yù).1%B.3%C.5%D.7%答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于餐飲門店“高峰時(shí)段”常用彈性用工方式（）A.小時(shí)工B.跨店支援C.學(xué)生兼職D.勞務(wù)派遣E.機(jī)器人傳菜答案：ABCE32.在餐飲供應(yīng)鏈“端到端”成本優(yōu)化中，可采用的策略包括（）A.集采分收B.供應(yīng)商金融C.期貨套保D.共享倉(cāng)E.循環(huán)包裝答案：ABCDE33.某企業(yè)實(shí)施“會(huì)員分層運(yùn)營(yíng)”，以下哪些指標(biāo)可用于“價(jià)值分層”（）A.RFMB.CLVC.NPSD.SKU寬度E.最近一次消費(fèi)間隔答案：ABE34.下列哪些屬于餐飲門店“食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)”（）A.收貨溫度B.熱存溫度C.冷菜專間溫度D.餐具消毒溫度E.外賣配送時(shí)間答案：ABCD35.2025年“餐飲數(shù)字化”轉(zhuǎn)型中，可落地的“數(shù)據(jù)中臺(tái)”場(chǎng)景包括（）A.智能訂貨B.動(dòng)態(tài)定價(jià)C.員工畫像D.能耗監(jiān)測(cè)E.顧客情緒識(shí)別答案：ABCDE36.在餐飲門店“夜間經(jīng)濟(jì)”運(yùn)營(yíng)中，可提升夜間坪效的措施有（）A.夜宵專屬菜單B.酒吧業(yè)態(tài)融合C.24h外賣窗口D.燈光秀打卡E.夜間停車優(yōu)惠答案：ABCDE37.下列哪些屬于“餐飲直播帶貨”違規(guī)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（）A.夸大食材產(chǎn)地B.未公示食品許可證C.使用“最佳”用語(yǔ)D.誘導(dǎo)消費(fèi)者浪費(fèi)E.未鏈接實(shí)體門店答案：ABCD38.在餐飲門店“節(jié)能改造”中，ROI周期≤18個(gè)月的措施包括（）A.LED燈替換B.變頻灶具C.余熱回收D.空調(diào)冷凝水回收E.光伏屋頂答案：ABCD39.某企業(yè)使用“區(qū)塊鏈+電子發(fā)票”系統(tǒng)，其優(yōu)勢(shì)有（）A.防篡改B.實(shí)時(shí)報(bào)銷C.降低稅控設(shè)備成本D.自動(dòng)對(duì)賬E.增加顧客隱私泄露風(fēng)險(xiǎn)答案：ABCD40.在餐飲門店“員工敬業(yè)度”提升中，屬于“赫茲伯格雙因素”激勵(lì)因素的有（）A.績(jī)效獎(jiǎng)金B(yǎng).晉升通道C.工作條件D.認(rèn)可贊賞E.成長(zhǎng)培訓(xùn)答案：BDE三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.2025年起，餐飲門店使用可重復(fù)消毒餐具可完全豁免一次性塑料吸管限制。（×）42.“ghostkitchen”模式無需辦理食品經(jīng)營(yíng)許可證。（×）43.在餐飲門店排班中，使用“AI預(yù)測(cè)+人工校準(zhǔn)”模式比純AI預(yù)測(cè)平均可降低3%人力成本。（√）44.根據(jù)《反壟斷法》，餐飲品牌與外賣平臺(tái)簽訂“獨(dú)家協(xié)議”一律無效。（×）45.餐飲門店“掃碼點(diǎn)餐”默認(rèn)勾選會(huì)員積分屬于“霸王條款”。（√）46.2025年“預(yù)制菜”進(jìn)入校園食堂必須取得“SC”標(biāo)志。（√）47.餐飲門店使用“機(jī)器人炒菜”無需配備廚師。（×）48.“餐飲+零售”混合業(yè)態(tài)下，零售區(qū)面積超過50%需單獨(dú)申請(qǐng)《食品流通許可證》。（√）49.餐飲門店“消費(fèi)滿減”與“折扣券”可疊加使用，除非公示不可疊加。（√）50.2025年起，餐飲品牌發(fā)布ESG報(bào)告成為A股上市必要條件。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共40分）51.背景：某中式快餐連鎖品牌2025年計(jì)劃拓展“社區(qū)央廚+衛(wèi)星店”模式，預(yù)計(jì)單城布局30家衛(wèi)星店，由1個(gè)央廚供應(yīng)。請(qǐng)簡(jiǎn)述該模式在供應(yīng)鏈、品控、成本、人力四個(gè)維度的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及對(duì)應(yīng)解決措施。答案：（1）供應(yīng)鏈維度：風(fēng)險(xiǎn)為央廚到衛(wèi)星店運(yùn)輸半徑過大導(dǎo)致時(shí)效下降。措施：采用“干線+支線”冷鏈，設(shè)置城市內(nèi)前置微倉(cāng)，運(yùn)輸時(shí)長(zhǎng)≤2h；引入IoT溫濕度監(jiān)控，異常自動(dòng)報(bào)警。（2）品控維度：風(fēng)險(xiǎn)為衛(wèi)星店復(fù)熱標(biāo)準(zhǔn)化不足。措施：央廚出廠前采用真空慢煮、MAP包裝，衛(wèi)星店僅做終端復(fù)熱；制定《復(fù)熱SOP》并上線KDS，溫度探頭與總部系統(tǒng)互聯(lián)，不達(dá)標(biāo)自動(dòng)鎖機(jī)。（3）成本維度：風(fēng)險(xiǎn)為央廚固定資產(chǎn)攤銷過高。措施：央廚產(chǎn)能設(shè)計(jì)按“城市飽和度80%+季節(jié)波動(dòng)系數(shù)1.2”彈性配置；引入共享央廚，白天供餐、夜間做預(yù)制菜零售，攤銷周期由5年縮至3.2年。（4）人力維度：風(fēng)險(xiǎn)為衛(wèi)星店員工技能單一，難以應(yīng)對(duì)設(shè)備故障。措施：建立“一崗多能”培訓(xùn)體系，員工需通過“設(shè)備維保一級(jí)”認(rèn)證；設(shè)置“區(qū)域流動(dòng)維修崗”，30分鐘內(nèi)到店響應(yīng)；采用“零工共享”平臺(tái)，高峰時(shí)段可調(diào)用鄰店員工，降低人力成本8%。52.背景：某火鍋品牌2025年會(huì)員消費(fèi)占比已達(dá)68%，但會(huì)員年流失率仍高達(dá)35%。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套“會(huì)員流失預(yù)警與召回”閉環(huán)方案，要求包含數(shù)據(jù)指標(biāo)、模型算法、觸達(dá)渠道、激勵(lì)設(shè)計(jì)、效果評(píng)估五部分。答案：（1）數(shù)據(jù)指標(biāo)：選取R（最近一次消費(fèi)間隔）>45天、F（季度消費(fèi)次數(shù)）<2、M（季度消費(fèi)金額）環(huán)比下降>30%、NPS<7四大核心指標(biāo)，輔以菜品多樣性、優(yōu)惠券使用率作為輔助維度。（2）模型算法：采用XGBoost構(gòu)建流失概率模型，訓(xùn)練樣本取近12個(gè)月會(huì)員數(shù)據(jù)，特征工程包括RFM、天氣、節(jié)假日、競(jìng)對(duì)活動(dòng)，模型AUC=0.87，以概率>0.6為高風(fēng)險(xiǎn)。（3）觸達(dá)渠道：企業(yè)微信社群+短信+抖音私信+門店收銀屏彈窗四端協(xié)同，優(yōu)先使用企業(yè)微信，開啟“員工好友”模式，消息打開率提升42%。（4）激勵(lì)設(shè)計(jì)：針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)會(huì)員推送“專屬菜品免費(fèi)券+128元包廂升級(jí)券”，券有效期7天；同時(shí)設(shè)置“回流后第2次消費(fèi)贈(zèng)雙倍積分”鉤子，提升復(fù)購(gòu)。（5）效果評(píng)估：以“召回率”“召回后30天復(fù)購(gòu)率”“召回ROI”三指標(biāo)評(píng)估，目標(biāo)召回率≥25%，復(fù)購(gòu)率≥45%，ROI≥3；上線兩個(gè)月后，實(shí)際召回率28%，復(fù)購(gòu)率48%，ROI3.6，達(dá)成目標(biāo)。53.背景：某網(wǎng)紅烘焙品牌2025年計(jì)劃推出“低碳標(biāo)簽”系列產(chǎn)品，需核算產(chǎn)品碳足跡。請(qǐng)闡述餐飲產(chǎn)品碳足跡核算邊界、數(shù)據(jù)采集難點(diǎn)、降碳路徑、消費(fèi)者溝通策略。答案：（1）核算邊界：采用“cradletograve”全生命周期，包括原料種植、運(yùn)輸、加工、門店烘焙、包裝、消費(fèi)者剩余物處理六大階段；其中原料占比約62%，門店能耗18%，包裝12%，其余8%。（2）數(shù)據(jù)采集難點(diǎn)：上游農(nóng)場(chǎng)數(shù)據(jù)缺失，農(nóng)戶無數(shù)字化記錄；運(yùn)輸段多式聯(lián)運(yùn)，碳排放因子區(qū)域差異大；門店燃?xì)馀c電力混合，需實(shí)時(shí)分項(xiàng)計(jì)量；消費(fèi)者家庭處理行為不可控。（3）降碳路徑：原料端選用再生農(nóng)業(yè)小麥，碳排下降25%；運(yùn)輸端切換電動(dòng)冷鏈車+鐵路，碳排下降12%；門店端使用生物質(zhì)顆粒爐+光伏屋頂，碳排下降20%；包裝端采用PLA可降解袋+無覆膜紙袋，碳排下降15%；剩余物端與回收企業(yè)合作，設(shè)置“返箱返袋”積分，鼓勵(lì)分類，碳排下降5%，合計(jì)下降77%。（4）消費(fèi)者溝通：上線“碳標(biāo)簽”二維碼，掃碼展示第三方認(rèn)證報(bào)告；設(shè)置“低碳積分”，購(gòu)買低碳產(chǎn)品可獲2倍積分，積分可抵現(xiàn)金；在門店設(shè)置“碳足跡可視化大屏”，實(shí)時(shí)顯示累計(jì)減少的CO?公斤數(shù)，增強(qiáng)參與感；聯(lián)合小紅書KOL發(fā)起“