haccp原理與實(shí)施期末試題及答案1.HACCP的英文全稱是：（）A.HazardAnalysisandCriticalControlPointB.HealthandSafetyCodeofPracticeC.HealthandSafetyCriticalControlPointD.HazardAnalysisandCriticalProcedure2.HACCP的目的是：（）A.確保食品的安全性B.提高食品生產(chǎn)效率C.降低食品生產(chǎn)成本D.以上都不是3.HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指：（）A.可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)B.能夠控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)C.需要監(jiān)控和記錄的環(huán)節(jié)D.以上都是4.HACCP體系中的首要步驟是：（）A.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)B.確定關(guān)鍵限值C.建立操作規(guī)程D.審核和驗(yàn)證5.HACCP體系中的危害分析主要包括：（）A.危害識(shí)別、危害評(píng)估、危害控制B.危害識(shí)別、危害評(píng)估、危害監(jiān)控C.危害識(shí)別、危害評(píng)估、危害記錄D.危害識(shí)別、危害評(píng)估、危害報(bào)告6.HACCP體系中的預(yù)防措施包括：（）A.人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)、操作規(guī)程B.原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)C.危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值D.以上都是7.HACCP體系中的審核和驗(yàn)證包括：（）A.內(nèi)部審核、外部審核、監(jiān)督審核B.內(nèi)部審核、外部審核、現(xiàn)場(chǎng)審核C.內(nèi)部審核、外部審核、過(guò)程審核D.內(nèi)部審核、外部審核、產(chǎn)品審核8.HACCP體系適用于：（）A.食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸B.醫(yī)藥生產(chǎn)、化工生產(chǎn)、機(jī)械制造C.食品生產(chǎn)、醫(yī)藥生產(chǎn)、化工生產(chǎn)D.以上都不是9.HACCP體系的關(guān)鍵限值是指：（）A.能夠控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的參數(shù)B.能夠確保食品安全的目標(biāo)值C.能夠反映食品安全風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)D.以上都是10.HACCP體系中的操作規(guī)程包括：（）A.原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)B.設(shè)備維護(hù)、人員培訓(xùn)、衛(wèi)生管理C.危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值D.以上都是二、判斷題（每題2分，共10分）1.HACCP體系只適用于食品生產(chǎn)企業(yè)。（）2.HACCP體系可以替代其他食品安全管理體系。（）3.HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)必須具有可操作性。（）4.HACCP體系中的預(yù)防措施可以替代關(guān)鍵控制點(diǎn)。（）5.HACCP體系中的審核和驗(yàn)證是持續(xù)改進(jìn)的保證。（）6.HACCP體系中的關(guān)鍵限值是固定的。（）7.HACCP體系中的操作規(guī)程是強(qiáng)制性的。（）8.HACCP體系中的危害分析是靜態(tài)的。（）9.HACCP體系中的預(yù)防措施可以替代危害分析。（）10.HACCP體系中的審核和驗(yàn)證是定期進(jìn)行的。（）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述HACCP體系的七個(gè)原理。2.簡(jiǎn)述HACCP體系中的危害分析步驟。3.簡(jiǎn)述HACCP體系中的預(yù)防措施。4.簡(jiǎn)述HACCP體系中的審核和驗(yàn)證。四、論述題（10分）論述HACCP體系在食品安全管理中的重要性。答案：一、選擇題1.A2.A3.B4.A5.A6.D7.A8.A9.B10.D二、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√三、簡(jiǎn)答題1.HACCP體系的七個(gè)原理：（1）危害分析：識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：識(shí)別對(duì)食品安全有顯著影響的環(huán)節(jié)；（3）建立關(guān)鍵限值：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的可接受范圍；（4）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)：實(shí)施監(jiān)控以確保關(guān)鍵限值得到遵守；（5）采取糾正措施：當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵限值未得到遵守時(shí)，及時(shí)采取糾正措施；（6）建立記錄保持系統(tǒng)：記錄與HACCP體系相關(guān)的所有活動(dòng)；（7）審核程序：定期審核HACCP體系的有效性。2.HACCP體系中的危害分析步驟：（1）建立HACCP小組；（2）描述產(chǎn)品及生產(chǎn)過(guò)程；（3）確定目標(biāo)市場(chǎng)和消費(fèi)者；（4）繪制產(chǎn)品流程圖和確證流程圖；（5）識(shí)別危害；（6）評(píng)估危害的嚴(yán)重性和可能性；（7）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（8）建立關(guān)鍵限值；（9）確定監(jiān)控措施；（10）確定糾正措施；（11）建立記錄保持系統(tǒng)；（12）建立審核程序。3.HACCP體系中的預(yù)防措施：（1）人員培訓(xùn)：確保員工了解HACCP體系及其操作規(guī)程；（2）設(shè)備維護(hù)：確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止交叉污染；（3）原料驗(yàn)收：確保原料符合要求；（4）生產(chǎn)過(guò)程控制：確保生產(chǎn)過(guò)程符合HACCP體系要求；（5）產(chǎn)品檢驗(yàn)：確保產(chǎn)品符合要求；（6）衛(wèi)生管理：確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。4.HACCP體系中的審核和驗(yàn)證：（1）內(nèi)部審核：由內(nèi)部人員或第三方對(duì)HACCP體系進(jìn)行審核；（2）外部審核：由外部機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系進(jìn)行審核；（3）監(jiān)督審核：由上級(jí)機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP體系進(jìn)行審核；（4）持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)審核結(jié)果，對(duì)HACCP體系進(jìn)行改進(jìn)。四、論述題HACCP體系在食品安全管理中的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1.預(yù)防性控制：HACCP體系通過(guò)識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低到最低水平。2.體系化管理：HACCP體系將食品安全管理納入整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，確保食品安全從原料采購(gòu)到產(chǎn)品出廠的各個(gè)環(huán)節(jié)。3.透明度：HACCP體系要求記錄與食品安全相關(guān)的所有活動(dòng)，提高了食品安全管理的透明度。4.持續(xù)改進(jìn)：HACCP體系通過(guò)定期審核和驗(yàn)