2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員知識(shí)題庫(kù)及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)的食品原料若無法提供合格證明文件，應(yīng)當(dāng)（）。A.直接使用，后續(xù)補(bǔ)證B.經(jīng)自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)合格后使用C.先使用50%，檢驗(yàn)合格后再使用剩余部分D.退貨處理，不得使用答案：B2.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，與原料、半成品、成品直接接觸的工器具應(yīng)使用（）材質(zhì)。A.木質(zhì)B.鍍鋅鐵皮C.不銹鋼（304及以上）D.普通塑料答案：C3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.可以超范圍使用，但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注所有添加劑的通用名稱C.復(fù)配添加劑可直接標(biāo)注“復(fù)配食品添加劑”D.為改善口感，可添加未列入GB2760的物質(zhì)答案：B4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B5.巴氏殺菌乳的生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵控制參數(shù)不包括（）。A.殺菌溫度B.殺菌時(shí)間C.冷卻速率D.包裝車間濕度答案：D6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.10000級(jí)B.1000級(jí)C.100級(jí)D.300000級(jí)答案：A（注：根據(jù)GB148812013，清潔作業(yè)區(qū)宜達(dá)到靜態(tài)10000級(jí)標(biāo)準(zhǔn)）7.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.產(chǎn)品微生物指標(biāo)超標(biāo)C.產(chǎn)品包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染D.原料中檢出非食用物質(zhì)答案：C8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)至少（）。A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：B（注：根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，至少每季度1次全面自查）9.用于食品加工的水，其微生物指標(biāo)應(yīng)符合（）要求。A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298）C.《食品加工用水規(guī)范》（GB12693）D.《飲用天然礦泉水》（GB8537）答案：A10.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)（）。A.優(yōu)先選擇高濃度化學(xué)消毒劑B.符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB14930.2）C.與洗滌劑混合使用以增強(qiáng)效果D.無需記錄使用量答案：B11.食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，成品與原料的存放要求是（）。A.同區(qū)域存放，分區(qū)標(biāo)識(shí)B.成品在上，原料在下C.原料與成品嚴(yán)格分開，避免交叉污染D.原料與成品可混合存放，只要包裝完好答案：C12.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄應(yīng)包括（）。A.設(shè)備維修記錄B.員工考勤記錄C.殺菌溫度/時(shí)間記錄D.客戶投訴記錄答案：C13.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注（）。A.產(chǎn)品成型日期B.最終包裝完成的日期C.原料投入生產(chǎn)的日期D.檢驗(yàn)合格的日期答案：B14.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B15.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.新入職員工需經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗B.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范C.培訓(xùn)記錄只需保存1年D.關(guān)鍵崗位人員（如品控員）需定期復(fù)訓(xùn)答案：C（注：培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年）16.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)（）。A.防滑、易清潔、無裂縫B.鋪設(shè)地毯以減少噪音C.有坡度但無需排水系統(tǒng)D.使用木質(zhì)材料以降低成本答案：A17.食品添加劑的稱量應(yīng)使用（）。A.普通電子秤（精度0.1g）B.經(jīng)校準(zhǔn)的專用稱量設(shè)備（精度0.01g）C.員工憑經(jīng)驗(yàn)估算D.與原料稱量共用設(shè)備答案：B18.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品留樣量應(yīng)至少為（）。A.檢驗(yàn)需要量的1倍B.檢驗(yàn)需要量的2倍C.檢驗(yàn)需要量的3倍D.不少于100g答案：B19.以下哪種行為符合食品安全要求？（）A.生產(chǎn)人員手部有傷口，佩戴普通手套繼續(xù)操作B.原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)放置滅鼠藥，與原料間隔1米C.清潔工具與食品工器具分開放置、標(biāo)識(shí)明確D.成品庫(kù)溫度設(shè)置為30℃（產(chǎn)品要求≤25℃）答案：C20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)（）。A.由車間主任兼任B.具備5年以上食品生產(chǎn)質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)C.無需參與企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策D.僅負(fù)責(zé)文件記錄，不參與現(xiàn)場(chǎng)管理答案：B（注：根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品安全總監(jiān)需具備相應(yīng)專業(yè)知識(shí)和管理經(jīng)驗(yàn)）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料降價(jià)處理給員工。（）答案：×（過期原料屬于不合格原料，不得使用或銷售）2.食品生產(chǎn)車間的紫外線燈可用于空氣消毒，使用時(shí)無需關(guān)閉。（）答案：×（紫外線燈開啟時(shí)人員應(yīng)離開，避免傷害）3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）答案：√4.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放只需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978），無需考慮對(duì)周邊環(huán)境的影響。（）答案：×（需同時(shí)符合環(huán)保和食品安全要求）5.食品原料的索證索票只需保留供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，無需留存檢測(cè)報(bào)告。（）答案：×（需留存合格證明文件，如檢測(cè)報(bào)告）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接連通，方便員工進(jìn)出。（）答案：×（更衣室應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)車間入口處，避免交叉污染）7.食品生產(chǎn)過程中，半成品存放時(shí)間超過2小時(shí)的，需重新檢驗(yàn)合格后方可繼續(xù)加工。（）答案：√（需控制微生物滋生）8.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指產(chǎn)品在規(guī)定條件下保持品質(zhì)的最后日期，超過后絕對(duì)不能食用。（）答案：×（超過保質(zhì)期可能仍可食用，但企業(yè)不得繼續(xù)銷售）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的蟲害控制應(yīng)優(yōu)先使用化學(xué)藥劑，物理防治效果有限。（）答案：×（應(yīng)遵循“物理防治為主，化學(xué)防治為輔”原則）10.食品安全管理人員發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程存在重大隱患時(shí)，有權(quán)直接停止生產(chǎn)并報(bào)告企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。（）答案：√（根據(jù)《食品安全法》，管理人員有制止違法行為的權(quán)利）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品追溯體系的關(guān)鍵要素。答案：關(guān)鍵要素包括：（1）原料采購(gòu)環(huán)節(jié)：記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（2）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)：記錄關(guān)鍵工序（如殺菌、灌裝）的操作時(shí)間、溫度、操作人員等；（3）成品銷售環(huán)節(jié)：記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等；（4）信息存儲(chǔ)：使用信息化系統(tǒng)（如ERP、追溯平臺(tái)）或紙質(zhì)記錄，確保信息可追溯至原料源頭和產(chǎn)品流向；（5）驗(yàn)證機(jī)制：定期抽查追溯記錄，確保數(shù)據(jù)真實(shí)、完整。2.食品生產(chǎn)車間清潔消毒的具體要求有哪些？答案：（1）清潔頻率：生產(chǎn)前、后需進(jìn)行全面清潔，加工過程中每24小時(shí)對(duì)工器具進(jìn)行一次清潔；（2）消毒方法：使用符合GB14930.2的消毒劑（如次氯酸鈉、二氧化氯），濃度和作用時(shí)間需符合標(biāo)準(zhǔn)（如次氯酸鈉有效氯濃度200500mg/L，作用時(shí)間≥10分鐘）；（3）清潔順序：先清潔非食品接觸面（如地面、墻面），再清潔食品接觸面（如設(shè)備、工器具）；（4）殘留控制：消毒后需用飲用水沖洗，避免消毒劑殘留；（5）記錄要求：記錄清潔消毒的時(shí)間、人員、消毒劑名稱及濃度、消毒區(qū)域等。3.食品生產(chǎn)企業(yè)如何處理不合格品？答案：（1）標(biāo)識(shí)隔離：發(fā)現(xiàn)不合格品（包括原料、半成品、成品）后，立即用紅色標(biāo)識(shí)牌標(biāo)注，存放于單獨(dú)的不合格品區(qū)，避免混淆；（2）原因分析：組織品控、生產(chǎn)等部門分析不合格原因（如原料問題、操作失誤、設(shè)備故障）；（3）處置措施：①原料不合格：退貨或銷毀；②半成品不合格：評(píng)估是否可返工（需驗(yàn)證返工后符合標(biāo)準(zhǔn)）；③成品不合格：召回（如已出廠）、銷毀或降級(jí)處理（僅限不影響安全的情況，且需重新標(biāo)注）；（4）記錄與記錄不合格品的數(shù)量、原因、處置結(jié)果，重大不合格需報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人及監(jiān)管部門。4.列舉5項(xiàng)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度。答案：（1）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；（2）生產(chǎn)過程控制制度（含關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制）；（3）出廠檢驗(yàn)記錄制度；（4）食品召回制度；（5）從業(yè)人員健康管理制度；（6）食品安全自查制度；（7）設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度（任選5項(xiàng)即可）。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生客戶投訴產(chǎn)品異物（如金屬碎片）時(shí)，應(yīng)如何處理？答案：（1）立即響應(yīng)：記錄投訴人信息、產(chǎn)品批次、異物描述、購(gòu)買時(shí)間等；（2）樣品確認(rèn)：收集同批次未開封產(chǎn)品，送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)異物來源（如金屬成分分析）；（3）追溯調(diào)查：檢查生產(chǎn)記錄，確認(rèn)該批次產(chǎn)品的原料、生產(chǎn)設(shè)備（如金屬檢測(cè)儀是否正常運(yùn)行）、包裝環(huán)節(jié)是否存在異常；（4）應(yīng)急處置：若確認(rèn)是生產(chǎn)環(huán)節(jié)導(dǎo)致，啟動(dòng)召回程序，通知經(jīng)銷商停止銷售；（5）整改措施：對(duì)設(shè)備（如篩網(wǎng)、金屬檢測(cè)儀）進(jìn)行全面檢查，加強(qiáng)員工操作規(guī)范培訓(xùn)，增加關(guān)鍵工序的監(jiān)控頻率；（6）反饋客戶：向投訴人說明調(diào)查結(jié)果、處置措施及補(bǔ)償方案（如退貨、賠償）；（7）記錄歸檔：保存投訴處理記錄、檢測(cè)報(bào)告、整改措施等，備查。四、案例分析題（每題10分，共10分）某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的“棗泥酥”被市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)霉菌超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤150CFU/g，實(shí)測(cè)520CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，該批次產(chǎn)品原料（紅棗）索證齊全，生產(chǎn)車間溫濕度記錄顯示灌裝環(huán)節(jié)溫度28℃（企業(yè)規(guī)定≤25℃），包裝車間空氣潔凈度檢測(cè)報(bào)告顯示浮游菌數(shù)超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤500CFU/m3，實(shí)測(cè)820CFU/m3）。問題：分析霉菌超標(biāo)的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）生產(chǎn)環(huán)境控制不當(dāng)：灌裝環(huán)節(jié)溫度高于規(guī)定值（28℃＞25℃），利于霉菌繁殖；包裝車間空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)（浮游菌數(shù)820CFU/m3＞500CFU/m3），導(dǎo)致產(chǎn)品被空氣中的霉菌污染；（2）生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理不到位：可能存在設(shè)備、工器具清潔不徹底，或操作人員手部衛(wèi)生不合格，帶入霉菌；（3）包裝材料未有效消毒：若包裝材料存儲(chǔ)環(huán)境潮濕或未消毒，可能攜帶霉菌孢子。整改措施：（1）環(huán)境控制：調(diào)整灌裝車間空調(diào)系統(tǒng)，確保溫度穩(wěn)定在≤25℃；對(duì)包裝車間進(jìn)行空氣凈化系統(tǒng)升級(jí)（如增加高效過濾器），定期檢測(cè)浮游菌數(shù)（建議每班次檢測(cè)1次）；（2）衛(wèi)生管理：加強(qiáng)設(shè)備、工器具的清潔消毒頻率（如灌裝設(shè)