乳制品加工工藝實(shí)戰(zhàn)考試題庫及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.在乳制品加工過程中，哪種方法可以有效殺滅細(xì)菌？()A.混合均勻B.冷藏保存C.巴氏殺菌D.增加酸度2.下列哪種乳制品不含乳糖？()A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.純牛奶D.無乳糖牛奶3.酸奶制作過程中，哪種菌是主要的發(fā)酵菌？()A.酵母菌B.嗜酸乳桿菌C.植物乳桿菌D.嗜熱鏈球菌4.在乳制品加工中，乳脂分離是通過什么設(shè)備進(jìn)行的？()A.攪拌機(jī)B.蒸發(fā)器C.分離機(jī)D.高溫滅菌器5.乳制品中的蛋白質(zhì)主要是哪種蛋白質(zhì)？()A.棕櫚蛋白B.豆?jié){蛋白C.乳清蛋白D.麥蛋白6.乳制品加工過程中，為什么要進(jìn)行巴氏殺菌？()A.提高乳制品的口感B.增加乳制品的營養(yǎng)價(jià)值C.殺滅有害細(xì)菌，延長保質(zhì)期D.降低乳制品的成本7.下列哪種乳制品的脂肪含量最低？()A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.純牛奶D.脫脂牛奶8.在乳制品加工中，如何檢測(cè)乳糖含量？()A.紫外線分光光度法B.高效液相色譜法C.紅外光譜法D.索氏抽提法9.酸奶中的凝乳素是由哪種菌產(chǎn)生的？()A.嗜酸乳桿菌B.乳酸菌C.植物乳桿菌D.酵母菌10.下列哪種乳制品不適合兒童食用？()A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.無乳糖牛奶D.酸奶二、多選題(共5題)11.以下哪些因素會(huì)影響乳制品的保質(zhì)期？()A.乳制品的加工工藝B.乳制品的儲(chǔ)存條件C.乳制品的包裝材料D.乳制品的運(yùn)輸方式12.在乳制品加工過程中，以下哪些步驟屬于巴氏殺菌？()A.加熱至60-65℃并維持30分鐘B.加熱至75℃并維持15秒C.加熱至85℃并維持5秒D.不加熱，直接冷藏保存13.以下哪些屬于乳制品加工中的凝固劑？()A.碳酸鈣B.氯化鎂C.硫酸鈣D.氯化鈉14.以下哪些是制作酸奶時(shí)常用的菌種？()A.保加利亞乳桿菌B.嗜酸乳桿菌C.植物乳桿菌D.酵母菌15.以下哪些是乳制品加工過程中的質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)？()A.蛋白質(zhì)含量B.脂肪含量C.糖含量D.菌落總數(shù)E.水分含量三、填空題(共5題)16.巴氏殺菌是將乳制品加熱至________℃，并維持一定時(shí)間，以達(dá)到殺菌的目的。17.酸奶的酸味主要是由________菌產(chǎn)生的乳酸引起的。18.乳制品加工中，乳脂分離是通過________設(shè)備進(jìn)行的。19.為了防止乳制品變質(zhì)，通常會(huì)在加工過程中添加________來抑制微生物的生長。20.乳制品中的蛋白質(zhì)主要存在于________中，是乳制品的重要營養(yǎng)成分。四、判斷題(共5題)21.乳制品加工過程中，巴氏殺菌可以完全殺滅所有細(xì)菌。()A.正確B.錯(cuò)誤22.酸奶的制作過程中，添加糖分可以提高酸奶的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤23.脫脂牛奶比全脂牛奶更易消化吸收。()A.正確B.錯(cuò)誤24.乳制品加工過程中，使用防腐劑可以完全保證食品安全。()A.正確B.錯(cuò)誤25.乳清蛋白是乳制品中的主要蛋白質(zhì)來源。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述乳制品加工中巴氏殺菌的作用及其優(yōu)缺點(diǎn)。27.在酸奶制作過程中，為什么需要添加凝固劑？凝固劑有哪些常見種類？28.乳制品中的脂肪含量對(duì)產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)有何影響？29.如何判斷乳制品是否變質(zhì)？30.請(qǐng)說明乳制品加工過程中如何進(jìn)行質(zhì)量控制和食品安全管理。

乳制品加工工藝實(shí)戰(zhàn)考試題庫及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，可以有效殺滅乳制品中的有害細(xì)菌，同時(shí)保留乳制品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。2.【答案】D【解析】無乳糖牛奶是通過特殊工藝去除乳糖的牛奶，適合乳糖不耐癥患者飲用。3.【答案】B【解析】嗜酸乳桿菌是酸奶制作過程中的主要發(fā)酵菌，它可以將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶發(fā)酵成酸奶。4.【答案】C【解析】分離機(jī)是用于乳脂分離的設(shè)備，通過高速旋轉(zhuǎn)使乳脂從乳液中分離出來。5.【答案】C【解析】乳清蛋白是乳制品中的主要蛋白質(zhì)，具有良好的溶解性和營養(yǎng)價(jià)值。6.【答案】C【解析】巴氏殺菌的主要目的是殺滅乳制品中的有害細(xì)菌，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，確保食品安全。7.【答案】D【解析】脫脂牛奶經(jīng)過脫脂處理，去除了大部分脂肪，因此脂肪含量最低。8.【答案】B【解析】高效液相色譜法是檢測(cè)乳糖含量的常用方法，具有快速、準(zhǔn)確、靈敏等優(yōu)點(diǎn)。9.【答案】A【解析】嗜酸乳桿菌在酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)生凝乳素，使牛奶凝結(jié)成酸奶。10.【答案】A【解析】全脂牛奶含有較高的脂肪和熱量，不適合兒童食用，容易導(dǎo)致兒童肥胖和其他健康問題。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】乳制品的保質(zhì)期受到多種因素的影響，包括加工工藝、儲(chǔ)存條件、包裝材料以及運(yùn)輸方式等，這些因素都會(huì)影響乳制品中微生物的生長和產(chǎn)品質(zhì)量的保持。12.【答案】A【解析】巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通常將乳制品加熱至60-65℃并維持30分鐘，以殺滅有害細(xì)菌而不破壞乳制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。13.【答案】ABC【解析】在乳制品加工中，常用的凝固劑包括碳酸鈣、氯化鎂和硫酸鈣等，它們能夠使乳清蛋白凝固，形成乳制品的結(jié)構(gòu)。氯化鈉不屬于凝固劑。14.【答案】AB【解析】制作酸奶時(shí)，常用的菌種包括保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌，它們能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶發(fā)酵成酸奶。植物乳桿菌和酵母菌不是酸奶的主要發(fā)酵菌。15.【答案】ABCDE【解析】乳制品加工過程中的質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、糖含量、菌落總數(shù)以及水分含量等，這些指標(biāo)能夠反映乳制品的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況。三、填空題(共5題)16.【答案】60-65℃【解析】巴氏殺菌通常是將乳制品加熱至60-65℃的溫度，這個(gè)溫度范圍能夠有效殺滅大多數(shù)有害細(xì)菌，同時(shí)保持乳制品的營養(yǎng)和風(fēng)味。17.【答案】乳酸菌【解析】酸奶中的酸味主要是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸引起的，這些乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使牛奶變?yōu)樗崮獭?8.【答案】分離機(jī)【解析】乳脂分離是利用分離機(jī)通過離心力將乳脂從乳液中分離出來，分離機(jī)是乳制品加工中常用的設(shè)備之一。19.【答案】防腐劑【解析】防腐劑是用于抑制微生物生長、防止食品腐敗變質(zhì)的一種添加劑，在乳制品加工過程中，合理使用防腐劑能夠延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。20.【答案】乳清【解析】乳制品中的蛋白質(zhì)主要存在于乳清中，乳清蛋白是乳清中的主要蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】巴氏殺菌只能殺滅大多數(shù)有害細(xì)菌，并不能完全殺滅所有細(xì)菌，尤其是那些耐熱的細(xì)菌。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然添加糖分可以提高酸奶的口感，但過量的糖分會(huì)影響酸奶的發(fā)酵過程和營養(yǎng)價(jià)值。23.【答案】正確【解析】脫脂牛奶去除了大部分脂肪，因此比全脂牛奶更容易被人體消化吸收。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】防腐劑的使用可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期，但不能完全保證食品安全，過量或不當(dāng)使用防腐劑可能對(duì)健康有害。25.【答案】正確【解析】乳清蛋白是乳清中的主要蛋白質(zhì)，存在于各種乳制品中，如牛奶、酸奶等，是人體重要的蛋白質(zhì)來源之一。五、簡答題(共5題)26.【答案】巴氏殺菌的作用是殺滅乳制品中的有害細(xì)菌，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，同時(shí)保持乳制品的營養(yǎng)和風(fēng)味。優(yōu)點(diǎn)是能夠有效殺滅細(xì)菌，對(duì)乳制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味破壞較?。蝗秉c(diǎn)是殺菌效果有限，不能殺滅所有的細(xì)菌，特別是耐熱細(xì)菌。【解析】巴氏殺菌是一種常見的乳制品殺菌方法，其作用和優(yōu)缺點(diǎn)在食品加工和安全領(lǐng)域非常重要。27.【答案】添加凝固劑是為了使乳清蛋白凝固，形成酸奶的質(zhì)地。常見的凝固劑有石膏（硫酸鈣）、檸檬酸鈣等。這些凝固劑能夠與乳清蛋白結(jié)合，使蛋白質(zhì)凝結(jié)，從而形成酸奶特有的質(zhì)地?！窘馕觥磕虅┰谒崮讨谱髦邪缪葜P(guān)鍵角色，了解凝固劑的作用和種類對(duì)于酸奶的制作和質(zhì)量控制至關(guān)重要。28.【答案】乳制品中的脂肪含量對(duì)產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)有顯著影響。脂肪含量高的乳制品口感更豐富、更滑潤，但同時(shí)也可能增加產(chǎn)品的熱量。脂肪是乳制品中的重要營養(yǎng)素，是人體必需脂肪酸的來源?！窘馕觥恐竞渴侨橹破返闹匾焚|(zhì)指標(biāo)之一，了解其對(duì)口感和營養(yǎng)的影響有助于消費(fèi)者更好地選擇適合自己的乳制品。29.【答案】判斷乳制品是否變質(zhì)可以通過觀察外觀、聞氣味、嘗味道和檢測(cè)微生物等方法。變質(zhì)乳制品可能表現(xiàn)為色澤異常、氣味酸臭、口感異常，以及微生物指標(biāo)超標(biāo)等?！窘馕觥孔冑|(zhì)乳制品可能對(duì)健康造成危害，因此了解判斷乳制品變質(zhì)的方法對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。30.【答