2025年乳制品加工技能考試題及答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.巴氏殺菌乳的殺菌溫度是多少攝氏度？()A.60℃，保持15秒B.72℃，保持15秒C.75℃，保持15秒D.85℃，保持15秒2.在乳制品加工中，乳脂率的測(cè)定通常采用什么方法？()A.碘值法B.色譜法C.凱氏定氮法D.紅外光譜法3.酸奶發(fā)酵過程中，哪種菌種是主要的發(fā)酵菌？()A.酵母菌B.嗜酸乳桿菌C.乳酸菌D.酵母菌和乳酸菌4.乳清蛋白粉的生產(chǎn)過程中，通常采用什么方法來去除乳清中的水分？()A.蒸發(fā)法B.冷凍干燥法C.真空濃縮法D.離心分離法5.奶酪制作中，凝乳酶的作用是什么？()A.促進(jìn)乳糖分解B.促進(jìn)乳蛋白凝固C.促進(jìn)乳脂分離D.促進(jìn)乳糖轉(zhuǎn)化6.乳制品加工中，如何防止微生物污染？()A.提高加工溫度B.降低加工溫度C.增加加工時(shí)間D.減少加工時(shí)間7.在乳制品加工過程中，如何檢測(cè)乳糖不耐受人群的乳糖含量？()A.感官檢測(cè)B.化學(xué)分析C.生物檢測(cè)D.儀器檢測(cè)8.奶酪成熟過程中，哪種酶的作用有助于發(fā)展奶酪的風(fēng)味？()A.蛋白酶B.脂肪酶C.纖維素酶D.葡萄糖酶9.奶酪的保質(zhì)期通常受哪些因素影響？()A.溫度B.濕度C.光照D.以上都是二、多選題(共5題)10.以下哪些是乳制品加工中常用的殺菌方法？()A.熱殺菌B.輻照殺菌C.冷殺菌D.化學(xué)殺菌11.以下哪些因素會(huì)影響酸奶的發(fā)酵過程？()A.溫度B.pH值C.發(fā)酵劑種類D.乳糖含量12.奶酪制作過程中，以下哪些步驟是必要的？()A.加熱均質(zhì)B.加凝乳酶C.分離乳清D.成熟化13.以下哪些是乳制品加工中常用的穩(wěn)定劑？()A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.氯化鎂D.硫酸鋁14.以下哪些是乳制品加工中常見的質(zhì)量問題？()A.酸敗B.變質(zhì)C.結(jié)塊D.水分過多三、填空題(共5題)15.乳制品加工中，用于調(diào)節(jié)乳液穩(wěn)定性的添加劑通常被稱為______。16.酸奶發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵劑是______和______。17.奶酪成熟過程中，通過______作用，乳脂分解產(chǎn)生具有風(fēng)味的脂肪酸。18.乳制品加工中，為了防止微生物污染，通常采用的消毒方法是______。19.奶酪的質(zhì)地和風(fēng)味主要取決于______和______。四、判斷題(共5題)20.巴氏殺菌乳的殺菌溫度越高，殺菌效果越好。()A.正確B.錯(cuò)誤21.酸奶發(fā)酵過程中，pH值越低，發(fā)酵速度越快。()A.正確B.錯(cuò)誤22.奶酪的成熟過程中，溫度越高，成熟速度越快。()A.正確B.錯(cuò)誤23.乳清蛋白粉的生產(chǎn)過程中，冷凍干燥法可以最大限度地保留蛋白質(zhì)的活性。()A.正確B.錯(cuò)誤24.乳制品加工中，添加穩(wěn)定劑可以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳制品加工過程中巴氏殺菌的作用及其優(yōu)缺點(diǎn)。26.描述酸奶發(fā)酵過程中影響發(fā)酵速度和最終品質(zhì)的主要因素。27.解釋奶酪成熟過程中，不同成熟度對(duì)奶酪質(zhì)地和風(fēng)味的影響。28.闡述乳制品加工中如何確保微生物安全，防止食品污染。29.比較凝乳酶和酸凝法在奶酪制作中的優(yōu)缺點(diǎn)。

2025年乳制品加工技能考試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】巴氏殺菌乳的殺菌溫度為72℃，保持15秒，能夠有效殺滅有害菌種，同時(shí)保留部分有益菌種。2.【答案】A【解析】乳脂率的測(cè)定通常采用碘值法，這是一種通過測(cè)定乳脂中的碘吸收量來計(jì)算乳脂含量的方法。3.【答案】B【解析】酸奶發(fā)酵過程中，主要的發(fā)酵菌是嗜酸乳桿菌，它能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，賦予酸奶特有的風(fēng)味。4.【答案】B【解析】乳清蛋白粉的生產(chǎn)過程中，通常采用冷凍干燥法來去除乳清中的水分，這種方法可以保留蛋白質(zhì)的活性。5.【答案】B【解析】凝乳酶在奶酪制作中的作用是促進(jìn)乳蛋白凝固，形成奶酪的質(zhì)地。6.【答案】A【解析】乳制品加工中，提高加工溫度可以殺滅或抑制微生物的生長，從而防止微生物污染。7.【答案】B【解析】檢測(cè)乳糖不耐受人群的乳糖含量通常采用化學(xué)分析方法，通過測(cè)定乳糖的濃度來評(píng)估。8.【答案】B【解析】奶酪成熟過程中，脂肪酶的作用有助于發(fā)展奶酪的風(fēng)味，因?yàn)樗梢苑纸庵荆a(chǎn)生具有風(fēng)味的脂肪酸。9.【答案】D【解析】奶酪的保質(zhì)期受溫度、濕度、光照等多種因素影響，這些因素都會(huì)影響奶酪的品質(zhì)和微生物的生長。二、多選題(共5題)10.【答案】ABD【解析】乳制品加工中常用的殺菌方法包括熱殺菌、輻照殺菌和化學(xué)殺菌。冷殺菌不是常見的殺菌方法。11.【答案】ABC【解析】酸奶的發(fā)酵過程受溫度、pH值和發(fā)酵劑種類等因素影響，乳糖含量雖然影響發(fā)酵速度，但不是直接影響發(fā)酵過程的主要因素。12.【答案】ABCD【解析】奶酪制作過程中，加熱均質(zhì)、加凝乳酶、分離乳清和成熟化是必要的步驟，這些步驟共同決定了奶酪的質(zhì)地和風(fēng)味。13.【答案】AB【解析】乳制品加工中常用的穩(wěn)定劑包括明膠和羧甲基纖維素鈉，氯化鎂和硫酸鋁雖然有時(shí)也會(huì)使用，但不是常見的穩(wěn)定劑。14.【答案】ABCD【解析】乳制品加工中常見的質(zhì)量問題包括酸敗、變質(zhì)、結(jié)塊和水分過多，這些問題都會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。三、填空題(共5題)15.【答案】穩(wěn)定劑【解析】穩(wěn)定劑是一類能夠改善或維持乳液穩(wěn)定性的添加劑，它們可以防止乳液中的脂肪和蛋白質(zhì)分離。16.【答案】嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌【解析】酸奶發(fā)酵過程中，嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌是常用的發(fā)酵劑，它們能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，賦予酸奶特有的風(fēng)味。17.【答案】脂肪酶【解析】奶酪成熟過程中，脂肪酶的作用有助于發(fā)展奶酪的風(fēng)味，因?yàn)樗梢苑纸庵?，產(chǎn)生具有風(fēng)味的脂肪酸。18.【答案】巴氏殺菌【解析】巴氏殺菌是一種常見的消毒方法，通過在較低溫度下加熱一定時(shí)間來殺滅或抑制微生物的生長。19.【答案】凝乳過程成熟化過程【解析】奶酪的質(zhì)地和風(fēng)味主要取決于凝乳過程中的蛋白質(zhì)凝固和成熟化過程中的酶促反應(yīng)。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】巴氏殺菌乳的殺菌溫度過高會(huì)導(dǎo)致乳品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)被破壞，殺菌效果并不是溫度越高越好。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】酸奶發(fā)酵過程中，pH值降低有利于嗜酸乳桿菌的生長，但過低的pH值可能會(huì)抑制乳酸菌的活性，從而影響發(fā)酵速度。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】奶酪的成熟過程中，溫度過高可能會(huì)加速蛋白質(zhì)和脂肪的分解，影響奶酪的質(zhì)地和風(fēng)味，成熟速度并不是溫度越高越快。23.【答案】正確【解析】冷凍干燥法是一種能夠最大限度地保留蛋白質(zhì)活性的干燥方法，適用于乳清蛋白粉的生產(chǎn)。24.【答案】正確【解析】穩(wěn)定劑可以改善或維持乳液的穩(wěn)定性，防止乳品中的脂肪和蛋白質(zhì)分離，從而有助于延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】巴氏殺菌是一種在較低溫度下加熱乳制品的方法，通常溫度控制在60-65℃，時(shí)間保持15-30秒。其作用是殺滅乳制品中的有害微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。優(yōu)點(diǎn)是殺菌溫度低，能夠保留乳制品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味；缺點(diǎn)是殺菌效果有限，不能完全殺滅所有的耐熱微生物，且需要嚴(yán)格控制和監(jiān)測(cè)殺菌過程?！窘馕觥堪褪蠚⒕侨橹破芳庸ぶ谐Ｒ姷囊环N殺菌方法，對(duì)于保證食品安全和延長產(chǎn)品保質(zhì)期具有重要意義。26.【答案】酸奶發(fā)酵過程中，影響發(fā)酵速度和最終品質(zhì)的主要因素包括：溫度、pH值、發(fā)酵劑的種類和數(shù)量、乳品的初始狀態(tài)等。適宜的溫度和pH值有利于嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌的生長繁殖，發(fā)酵劑的種類和數(shù)量直接影響發(fā)酵效率和乳酸含量，而乳品的初始狀態(tài)如乳糖含量和脂肪含量也會(huì)影響發(fā)酵過程和最終品質(zhì)?！窘馕觥克崮贪l(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過程，了解影響發(fā)酵速度和品質(zhì)的因素對(duì)于生產(chǎn)高質(zhì)量的酸奶至關(guān)重要。27.【答案】奶酪成熟過程中，不同成熟度對(duì)奶酪質(zhì)地和風(fēng)味的影響如下：低成熟度的奶酪質(zhì)地較軟，風(fēng)味較淡；中成熟度的奶酪質(zhì)地適中，風(fēng)味較豐富；高成熟度的奶酪質(zhì)地較硬，風(fēng)味濃郁。成熟度越高，奶酪中的蛋白質(zhì)和脂肪分解越充分，風(fēng)味和質(zhì)地變化越顯著?！窘馕觥磕汤业某墒焓且粋€(gè)逐步改變其質(zhì)地和風(fēng)味的過程，了解成熟度對(duì)奶酪品質(zhì)的影響有助于乳制品加工師控制奶酪的生產(chǎn)工藝。28.【答案】乳制品加工中確保微生物安全，防止食品污染的措施包括：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，確保原料的無菌或低菌；加工過程中保持清潔衛(wèi)生，定期消毒設(shè)備；使用巴氏殺菌、超高溫殺菌等殺菌方法殺滅或抑制微生物；添加防腐劑或生物防腐劑控制微生物生長；實(shí)施HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理體系，對(duì)整個(gè)加工過程進(jìn)行監(jiān)控?！窘馕觥课⑸锇踩侨橹破芳庸さ闹匾h(huán)節(jié)，采取有效措