公司中式烹調(diào)師崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司中式烹調(diào)師崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于公司中式烹調(diào)師崗位，旨在保障烹調(diào)師職業(yè)健康及安全，提高烹飪技能和產(chǎn)品質(zhì)量。規(guī)程依據(jù)《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保員工在烹飪過程中的健康與安全。通過規(guī)范操作流程，提高中式烹調(diào)師的職業(yè)素養(yǎng)和烹飪水平。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.工具和儀器準(zhǔn)備：

-烹飪工具：確保刀具、砧板、鍋具、炒鍋、蒸籠等清潔、完好，無(wú)銹蝕。

-量具：使用標(biāo)準(zhǔn)量杯、量勺等，確保準(zhǔn)確計(jì)量食材。

-電氣設(shè)備：檢查電爐、烤箱、微波爐等電氣設(shè)備，確保電源線完好，無(wú)裸露部分，操作正常。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)要求：

-烹飪溫度：根據(jù)不同食材和烹飪方法，設(shè)定適宜的溫度，如炒菜溫度控制在180-220℃，蒸煮溫度控制在100℃。

-烹飪時(shí)間：根據(jù)食材特性，預(yù)設(shè)烹飪時(shí)間，確保食材熟透且不過度烹飪。

-食材新鮮度：確保食材新鮮，避免使用過期或變質(zhì)食材。

3.環(huán)境技術(shù)條件：

-溫度：烹飪環(huán)境溫度應(yīng)保持在18-25℃，濕度控制在40%-70%。

-照明：烹飪區(qū)域應(yīng)有充足的自然光或人工照明，確保視線清晰。

-空氣流通：確保烹飪區(qū)域空氣流通，避免油煙和異味。

-防潮防霉：保持烹飪區(qū)域干燥，定期清潔，防止霉菌滋生。

三、技術(shù)操作順序

1.準(zhǔn)備階段：

-根據(jù)菜譜要求，準(zhǔn)備食材，包括清洗、切割、計(jì)量等。

-檢查烹飪工具和設(shè)備，確保其清潔、完好。

-調(diào)整烹飪環(huán)境，確保溫度、濕度適宜。

2.烹飪過程：

-根據(jù)食材特性和烹飪要求，合理使用炒、煮、蒸、炸等烹飪方法。

-控制火候，避免過度烹飪或未熟。

-定期檢查烹飪進(jìn)度，確保食材熟透且味道適中。

3.質(zhì)量要求：

-食材新鮮，切割整齊，烹飪均勻。

-色澤美觀，口感適宜，味道純正。

-食品安全，無(wú)異物，無(wú)殘留有害物質(zhì)。

4.技術(shù)故障排除：

-設(shè)備故障：立即關(guān)閉電源，檢查設(shè)備，排除故障或更換設(shè)備。

-火候控制不當(dāng)：調(diào)整火力，觀察食材變化，確保烹飪效果。

-食材處理不當(dāng)：重新處理食材，確保烹飪質(zhì)量。

-環(huán)境問題：調(diào)整環(huán)境條件，如通風(fēng)、照明等，確保烹飪環(huán)境適宜。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)正常范圍：

-電器設(shè)備：電流、電壓穩(wěn)定在設(shè)備銘牌標(biāo)定的范圍內(nèi)，如電壓波動(dòng)不超過±10%。

-烹飪?cè)O(shè)備：溫度控制精確，如炒鍋溫度應(yīng)保持在180-220℃之間，烤箱溫度在設(shè)定的烹飪溫度范圍內(nèi)。

-水泵、風(fēng)機(jī)等機(jī)械設(shè)備：運(yùn)行平穩(wěn)，噪音在可接受范圍內(nèi)，無(wú)異常振動(dòng)。

2.異常波動(dòng)特征：

-電流、電壓異常波動(dòng)：可能導(dǎo)致設(shè)備損壞或烹飪效果不理想。

-溫度異常：過高可能導(dǎo)致食材燒焦，過低則可能未熟。

-噪音和振動(dòng)異常：可能指示設(shè)備內(nèi)部存在磨損或松動(dòng)。

3.狀態(tài)監(jiān)測(cè)技術(shù)要求：

-定期檢查設(shè)備，記錄關(guān)鍵參數(shù)，如溫度、電流、電壓等。

-使用溫度計(jì)、電壓表、電流表等儀器進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

-設(shè)立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期進(jìn)行清潔和潤(rùn)滑。

-發(fā)現(xiàn)異常情況，立即采取措施，如調(diào)整設(shè)置、更換部件或停止運(yùn)行。

-建立設(shè)備維護(hù)記錄，便于追蹤設(shè)備運(yùn)行狀況和故障排除。

五、技術(shù)測(cè)試和校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)測(cè)試流程：

-定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行功能測(cè)試，包括啟動(dòng)、運(yùn)行、停止等。

-使用專業(yè)儀器對(duì)溫度、電流、電壓等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行測(cè)試。

-對(duì)食材處理工具進(jìn)行精度測(cè)試，如砧板、刀具的切割效果。

-對(duì)烹飪環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)，包括溫度、濕度、空氣質(zhì)量等。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度設(shè)備：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度讀數(shù)準(zhǔn)確。

-電流電壓表：使用標(biāo)準(zhǔn)電源進(jìn)行校準(zhǔn)，確保讀數(shù)精確。

-量具：使用標(biāo)準(zhǔn)量具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保食材計(jì)量準(zhǔn)確。

3.不同測(cè)試結(jié)果的處理對(duì)策：

-如果測(cè)試結(jié)果顯示設(shè)備參數(shù)超出正常范圍，應(yīng)立即停止使用，查找原因并進(jìn)行維修或更換。

-如果測(cè)試結(jié)果顯示設(shè)備精度不足，應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)或調(diào)整，確保烹飪精度。

-如果測(cè)試結(jié)果顯示環(huán)境參數(shù)不達(dá)標(biāo)，應(yīng)調(diào)整通風(fēng)、照明等設(shè)施，或改善食材存儲(chǔ)條件。

-對(duì)于任何測(cè)試結(jié)果，都應(yīng)記錄在案，以便分析和持續(xù)改進(jìn)。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.身體姿態(tài)：

-站立時(shí)，保持身體挺直，雙腳自然分開，與肩同寬，減輕腰部壓力。

-操作時(shí)，手臂和手腕放松，避免過度彎曲或扭曲。

-腰部保持自然彎曲，避免長(zhǎng)時(shí)間同一姿勢(shì)站立或彎腰。

-頭部保持中立，視線平視前方，減少頸部壓力。

2.移動(dòng)方式：

-在烹飪過程中，應(yīng)保持移動(dòng)的平穩(wěn)和有序，避免突然轉(zhuǎn)身或跳躍。

-使用“一步到位”的原則，盡量減少不必要的移動(dòng)距離。

-在移動(dòng)重物時(shí)，使用正確的方法，如使用推車或請(qǐng)他人協(xié)助，避免單手提舉。

3.人機(jī)適配原則：

-根據(jù)操作人員的身高和體型，調(diào)整烹飪臺(tái)的高度，確保操作時(shí)手臂自然下垂。

-確保烹飪工具和設(shè)備的位置便于操作，減少不必要的伸展和彎腰。

-使用可調(diào)節(jié)的椅子，以適應(yīng)不同身高的人員，減少長(zhǎng)時(shí)間工作帶來(lái)的疲勞。

4.作業(yè)效率：

-通過規(guī)范的操作姿勢(shì)，提高工作效率，減少操作過程中的疲勞。

-定期進(jìn)行身體拉伸和放松，預(yù)防肌肉緊張和勞損。

-通過培訓(xùn)，提高員工對(duì)正確操作姿勢(shì)的認(rèn)識(shí)和執(zhí)行能力。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.食品安全：

-嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)范，確保食材新鮮，避免交叉污染。

-定期清潔烹飪工具和設(shè)備，保持廚房環(huán)境干凈衛(wèi)生。

-防止食物中毒，避免生熟食品接觸，確保烹飪過程徹底加熱。

2.火源管理：

-操作明火時(shí)，確保周圍無(wú)易燃物品，遵守防火規(guī)定。

-使用電器設(shè)備時(shí)，注意電源線安全，避免過載和短路。

-遇到火警，立即切斷電源，使用滅火器或濕布覆蓋滅火。

3.防止?fàn)C傷和割傷：

-操作熱源和刀具時(shí)，佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如手套和圍裙。

-注意刀具鋒利，避免手持刀具行走，使用后妥善放置。

-烹飪過程中，避免身體靠近熱源和高溫表面。

4.避免技術(shù)誤區(qū)：

-不要盲目追求速度而忽視烹飪質(zhì)量，確保食材熟透。

-避免過度加熱，以免食材燒焦或營(yíng)養(yǎng)成分流失。

-不要忽視設(shè)備維護(hù)，定期檢查和保養(yǎng)，防止意外發(fā)生。

5.人員安全：

-操作人員應(yīng)熟悉所有設(shè)備的使用方法，遵守操作規(guī)程。

-遇到緊急情況，應(yīng)立即采取正確措施，確保自身和他人的安全。

八、作業(yè)完成后技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄：

-記錄當(dāng)天的烹飪時(shí)間、食材用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

-對(duì)烹飪過程中的任何異常情況或改進(jìn)措施進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-定期匯總數(shù)據(jù)，分析烹飪效率和成本控制情況。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)：

-作業(yè)結(jié)束后，檢查設(shè)備是否清潔，功能是否正常。

-確認(rèn)設(shè)備無(wú)損壞，電源線、插頭等無(wú)安全隱患。

-對(duì)設(shè)備進(jìn)行必要的維護(hù)和保養(yǎng)，為下次使用做好準(zhǔn)備。

3.技術(shù)資料整理：

-整理當(dāng)天的菜譜、操作記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等資料。

-分類歸檔，便于查閱和追溯。

-定期對(duì)技術(shù)資料進(jìn)行審查和更新，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷方法：

-觀察故障現(xiàn)象，分析可能的原因。

-檢查設(shè)備外觀，查找明顯的損壞或異常。

-使用測(cè)試儀器檢測(cè)設(shè)備的技術(shù)參數(shù)，如電流、電壓、溫度等。

-查閱設(shè)備操作手冊(cè)和維護(hù)記錄，了解設(shè)備歷史故障信息。

2.排除程序：

-確認(rèn)故障范圍，區(qū)分是硬件故障還是軟件故障。

-對(duì)于簡(jiǎn)單的故障，如電源線松動(dòng)、插頭接觸不良等，進(jìn)行直接修復(fù)。

-對(duì)于復(fù)雜的故障，按照故障診斷結(jié)果，逐步排除可能的原因。

-在排除故障過程中，確保安全，避免觸電或燙傷。

-若無(wú)法自行排除，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系專業(yè)維修人員或設(shè)備供應(yīng)商。

-故障排除后，進(jìn)行測(cè)試