食品安全知識測試題匯編為提升食品安全認知水平，強化從業(yè)人員與消費者的風(fēng)險防范意識，特匯編以下測試題（含單選、多選、判斷、案例分析），涵蓋食品污染、添加劑、操作規(guī)范、法規(guī)要求等核心知識點，供學(xué)習(xí)與考核使用。一、單項選擇題（每題只有1個正確選項）1.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是（）A.過了保質(zhì)期的食品只要沒變質(zhì)就能吃B.保質(zhì)期是食品最佳食用期，過了保質(zhì)期建議丟棄C.保質(zhì)期由企業(yè)隨意標(biāo)注，無法律約束D.冷凍食品的保質(zhì)期不受儲存溫度影響解析：選B。保質(zhì)期是企業(yè)基于食品特性確定的“最佳食用期”，過保質(zhì)期后食品安全性、品質(zhì)均可能下降（即使外觀無變質(zhì)，微生物或成分也可能變化，A錯誤）；保質(zhì)期標(biāo)注需符合《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)不得隨意標(biāo)注（C錯誤）；冷凍食品儲存溫度波動（如反復(fù)解凍）會加速變質(zhì)，影響保質(zhì)期（D錯誤）。2.食品加工中，為避免交叉污染，以下操作正確的是（）A.生肉和蔬菜在同一砧板切配B.處理過生魚的刀具直接切熟食C.加工人員佩戴干凈的一次性手套處理即食食品D.用盛放過生肉的容器直接裝涼拌菜解析：選C。生熟食品（如生肉、即食涼拌菜）的加工工具、容器必須分開，否則生食品攜帶的致病菌（如沙門氏菌）會污染熟食，引發(fā)食物中毒（A、B、D錯誤）；佩戴一次性手套可避免手部直接接觸即食食品，降低污染風(fēng)險。3.下列哪種食品添加劑的使用符合法規(guī)要求？（）A.在饅頭中添加甲醛保持韌性B.在飲料中按GB2760限量添加甜蜜素替代蔗糖C.在面粉中添加工業(yè)滑石粉增白D.在醬菜中添加蘇丹紅染色解析：選B。甲醛（A）、工業(yè)滑石粉（C）、蘇丹紅（D）均屬于非食用物質(zhì)，嚴(yán)禁添加到食品中；甜蜜素作為合法甜味劑，在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定的范圍和限量內(nèi)使用是合規(guī)的。4.食用發(fā)芽土豆后出現(xiàn)嘔吐、腹痛癥狀，最可能的致病因素是（）A.黃曲霉毒素B.龍葵素（茄堿）C.亞硝酸鹽D.肉毒毒素解析：選B。發(fā)芽土豆會產(chǎn)生龍葵素（茄堿），過量攝入會刺激胃腸道，引發(fā)嘔吐、腹痛等中毒癥狀；黃曲霉毒素多來自霉變谷物（A錯誤）；亞硝酸鹽中毒多因誤食或腌制不當(dāng)（C錯誤）；肉毒毒素多來自變質(zhì)的發(fā)酵食品（如自制臭豆腐，D錯誤）。二、多項選擇題（每題有2個及以上正確選項）1.以下屬于食品安全風(fēng)險因素的有（）A.蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)B.商家非法添加非食用物質(zhì)（如吊白塊）C.食品包裝材料中塑化劑遷移到食品中D.熟食儲存溫度過高導(dǎo)致微生物超標(biāo)解析：選ABCD。農(nóng)藥殘留（A）、非法添加（B）、包裝材料有害物質(zhì)遷移（C，如劣質(zhì)塑料包裝的塑化劑）、儲存溫度不當(dāng)（D，如常溫放置熟食滋生細菌），均會直接或間接影響食品安全。2.購買預(yù)包裝食品時，應(yīng)重點關(guān)注的標(biāo)簽信息包括（）A.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（判斷新鮮度）B.配料表（識別過敏原，如乳制品、堅果）C.營養(yǎng)成分表（了解熱量、脂肪等信息）D.生產(chǎn)許可證編號（SC開頭，證明企業(yè)合規(guī)生產(chǎn)）解析：選ABCD。生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（A）決定食品是否在最佳食用期內(nèi)；配料表（B）可排查過敏成分或非法添加物；營養(yǎng)成分表（C）輔助健康飲食選擇；SC編號（D）是食品生產(chǎn)企業(yè)合法生產(chǎn)的憑證。3.食品儲存時，正確的做法有（）A.鮮牛奶開封后常溫放置超過4小時B.冰箱內(nèi)生熟食品分開放置，生食品放下層（避免汁液污染熟食）C.綠葉蔬菜洗凈后用保鮮膜包裹放冰箱冷藏D.蜂蜜長期存放出現(xiàn)結(jié)晶后直接丟棄解析：選BC。鮮牛奶開封后需冷藏，常溫放置易滋生細菌（A錯誤）；生熟分開且生食品放下層，可避免汁液滴落污染熟食（B正確）；蔬菜洗凈后冷藏可延長保鮮期（C正確）；蜂蜜結(jié)晶是葡萄糖析出的自然現(xiàn)象，不影響品質(zhì)（D錯誤）。4.關(guān)于保健食品，下列說法正確的有（）A.保健食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”B.保健食品需取得“藍帽子”標(biāo)志和批準(zhǔn)文號（如國食健字、食健備）C.嬰幼兒配方乳粉屬于保健食品范疇D.保健食品廣告不得宣傳“治療疾病”的功效解析：選ABD。保健食品標(biāo)簽強制標(biāo)注警示語（A正確）；需通過審批獲得“藍帽子”及批準(zhǔn)文號（B正確）；嬰幼兒配方乳粉屬于特殊食品（非保健食品），需符合《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》（C錯誤）；廣告法禁止保健食品宣傳治療功效（D正確）。三、判斷題（正確選√，錯誤選×）1.食品添加劑都是人工合成的，對人體有害，應(yīng)盡量避免食用含添加劑的食品。（）解析：×。食品添加劑包括天然（如維生素C、茶多酚）和人工合成（如山梨酸鉀）兩類，合法合規(guī)使用的添加劑是安全的，且能改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期（如防腐劑抑制微生物生長）。完全不含添加劑的食品（如自制豆?jié){）易變質(zhì)，反而存在安全風(fēng)險。2.生熟食品的加工工具（砧板、刀具）必須分開，這是預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施。（）解析：√。生食品（如肉類、海鮮）可能攜帶致病菌（如大腸桿菌、寄生蟲），與熟食（即食食品）共用工具會導(dǎo)致交叉污染，直接引發(fā)食物中毒。分開使用工具是國際公認的食品安全操作規(guī)范。3.所有轉(zhuǎn)基因食品都需要在標(biāo)簽上明確標(biāo)識“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）解析：√。根據(jù)《食品安全法》，生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示，保障消費者知情權(quán)（如轉(zhuǎn)基因大豆油需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”）。4.食品的“保質(zhì)期”和“保存期”是同一個概念，過了保質(zhì)期的食品等同于變質(zhì)。（）解析：×。保質(zhì)期是“最佳食用期”（如酸奶的保質(zhì)期內(nèi)口感、活菌數(shù)最佳），過保質(zhì)期后食品不一定變質(zhì)，但安全性、品質(zhì)下降；保存期是“推薦最后食用日期”，過保存期的食品建議丟棄。二者概念不同。四、案例分析題（結(jié)合實際場景，分析問題并提出解決方案）案例1：學(xué)校食堂食物中毒事件某小學(xué)食堂午餐后，20余名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱癥狀。經(jīng)調(diào)查：當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜未徹底清洗，且加工人員未更換手套直接切配熟食。問題：（1）該事件屬于哪種食品安全事故？可能的致病原因是什么？（2）食堂應(yīng)采取哪些整改措施？解析：（1）屬于細菌性食物中毒（如大腸桿菌、沙門氏菌污染）。原因：①涼拌黃瓜未徹底清洗，攜帶土壤或糞便中的致病菌；②加工人員未換手套，生熟交叉污染（處理生黃瓜后，手套沾染致病菌，直接接觸熟食，導(dǎo)致污染擴散）。（2）整改措施：原料管控：蔬菜類（尤其是即食涼拌菜）需“一洗二浸三沖”，必要時用果蔬清洗劑；操作規(guī)范：生熟工具（砧板、刀具、容器）嚴(yán)格分開，加工人員操作前洗手、更換手套；人員培訓(xùn)：開展食品安全操作培訓(xùn)，考核合格后上崗；留樣管理：按規(guī)定留存每餐食品（≥125g，冷藏48小時），便于事故溯源；風(fēng)險排查：全面檢查設(shè)備、環(huán)境、流程，消除交叉污染、原料變質(zhì)等隱患。案例2：網(wǎng)購“無糖”飲料的虛假宣傳爭議消費者網(wǎng)購某品牌“無糖”飲料，收到后發(fā)現(xiàn)配料表含“麥芽糖漿”，認為商家虛假宣傳。問題：（1）根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB____），“無糖”的定義是什么？商家是否違規(guī)？（2）消費者可通過哪些途徑維權(quán)？解析：（1）GB____規(guī)定：“無糖”指食品中每100g（或100mL）的糖含量≤0.5g（糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等）。麥芽糖漿屬于糖類，若飲料中糖含量超過0.5g/100mL，標(biāo)注“無糖”則涉嫌虛假宣傳，違反《食品安全法》（誤導(dǎo)消費者）和《反不正當(dāng)競爭法》（虛假商業(yè)宣傳）。（2）維權(quán)途徑：協(xié)商：與商家溝通，要求退款、賠償或補發(fā)合規(guī)產(chǎn)品；平臺投訴：向網(wǎng)購平臺提交證據(jù)（訂單、標(biāo)簽照片），要求介入處理；行政舉報：撥打____向市場監(jiān)管部門舉報，要求查處違規(guī)行為；民事訴訟：向法院起訴，主張“退一賠十”（食品價款不足1000元的，按10