第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全認(rèn)證考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2017中規(guī)定，食品添加劑的使用必須符合以下哪項(xiàng)要求？

（）

A.不影響食品的天然品質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.僅限用于改善食品品質(zhì)和色香味

C.必須由食品生產(chǎn)企業(yè)自行制定標(biāo)準(zhǔn)

D.可以根據(jù)市場(chǎng)需求隨意添加

2.下列哪種食品屬于預(yù)包裝食品？

（）

A.超市散裝的餅干

B.餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作的湯品

C.網(wǎng)購(gòu)的獨(dú)立包裝酸奶

D.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)售賣的生鮮蔬菜

3.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人，以下哪項(xiàng)不屬于其主體責(zé)任？

（）

A.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度

B.確保食品原料符合安全標(biāo)準(zhǔn)

C.定期對(duì)食品進(jìn)行抽檢檢測(cè)

D.向消費(fèi)者提供真實(shí)的食品信息

4.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致食品微生物污染？

（）

A.食品儲(chǔ)存溫度過(guò)高

B.使用一次性餐具

C.食品包裝密封完好

D.從正規(guī)渠道采購(gòu)原料

5.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7096規(guī)定了哪種食品的衛(wèi)生要求？

（）

A.罐頭食品

B.肉制品

C.飲料

D.面包

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）

A.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

B.食品名稱和規(guī)格

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.生產(chǎn)者的注冊(cè)商標(biāo)

7.以下哪種食品添加劑屬于著色劑？

（）

A.山梨酸鉀

B.維生素C

C.胭脂紅

D.檸檬酸

8.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括哪些方面？

（）

A.暴露量評(píng)估

B.毒性評(píng)估

C.風(fēng)險(xiǎn)特征描述

D.以上都是

9.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項(xiàng)屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)？

（）

A.設(shè)備清洗消毒

B.從業(yè)人員健康管理

C.食品原料驗(yàn)收

D.以上都是

10.以下哪種行為違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》？

（）

A.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持清潔衛(wèi)生

B.使用合格的個(gè)人防護(hù)用品

C.食品原料未按規(guī)定索證索票

D.定期進(jìn)行食品安全自查

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2763規(guī)定了食品中哪種物質(zhì)的限量要求？

（）

A.農(nóng)藥殘留

B.獸藥殘留

C.重金屬

D.食品添加劑

12.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)成分包括哪些？

（）

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

13.食品安全管理體系（HACCP）的核心要素包括哪些？

（）

A.危害分析

B.關(guān)鍵控制點(diǎn)

C.監(jiān)控程序

D.記錄保持

14.以下哪些屬于食品污染的途徑？

（）

A.生產(chǎn)加工過(guò)程中的交叉污染

B.包裝材料不合格

C.存儲(chǔ)條件不當(dāng)

D.從業(yè)人員操作不規(guī)范

15.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的主要內(nèi)容包括哪些？

（）

A.事故報(bào)告和調(diào)查

B.人員疏散和救治

C.食品召回和處置

D.媒體溝通和輿論引導(dǎo)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是合法的。（）

17.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱和地址。（）

18.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB14881規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求。（）

19.食品中檢出農(nóng)藥殘留就一定意味著食品安全不合格。（）

20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，需要定期更新。（）

21.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥、防滑。（）

22.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。（）

23.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。（）

24.食品添加劑的使用可以超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量。（）

25.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718規(guī)定了________的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求。

27.食品生產(chǎn)企業(yè)的________是食品安全的第一責(zé)任人。

28.食品中不得添加的物質(zhì)包括________、________和________________。

29.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的四個(gè)主要步驟是________、________、________和________。

30.食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，________、________、________。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

31.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立哪些食品安全管理制度？（5分）

32.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些內(nèi)容？為什么？（5分）

33.什么是食品微生物污染？如何預(yù)防？（5分）

34.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本流程。（5分）

六、案例分析題（共20分）

35.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的某款飲料被檢出霉菌毒素超標(biāo)，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)原因是原料倉(cāng)庫(kù)濕度過(guò)高導(dǎo)致原料發(fā)霉。請(qǐng)分析該案例中的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)GB2760-2017，食品添加劑的使用必須符合不影響食品的天然品質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求，因此A選項(xiàng)正確。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，因?yàn)椴糠痔砑觿┮灿糜诜栏饶康?。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而非企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，添加劑使用需符合規(guī)定，不可隨意添加。

2.C

解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，C選項(xiàng)獨(dú)立包裝的酸奶屬于預(yù)包裝食品。A選項(xiàng)散裝餅干不屬于預(yù)包裝食品。B選項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)制作的湯品不屬于預(yù)包裝食品。D選項(xiàng)生鮮蔬菜不屬于預(yù)包裝食品。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人，需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度、確保食品原料安全、定期自查等，但食品抽檢通常由監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行，不屬于企業(yè)主體責(zé)任。

4.A

解析：食品儲(chǔ)存溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖，從而污染食品。B選項(xiàng)一次性餐具使用后即丟棄，不易造成污染。C選項(xiàng)密封包裝可防止微生物污染。D選項(xiàng)正規(guī)渠道采購(gòu)的原料通常符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

5.B

解析：GB7096是《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了肉制品的衛(wèi)生要求。A選項(xiàng)GB10784是罐頭食品標(biāo)準(zhǔn)。C選項(xiàng)GB19295是飲料標(biāo)準(zhǔn)。D選項(xiàng)GB/T20981是面包標(biāo)準(zhǔn)。

6.A

解析：根據(jù)GB7718，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品生產(chǎn)許可證號(hào)、食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等，但注冊(cè)商標(biāo)并非強(qiáng)制要求。

7.C

解析：胭脂紅是著色劑，用于食品著色。A選項(xiàng)山梨酸鉀是防腐劑。B選項(xiàng)維生素C是抗氧化劑。D選項(xiàng)檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑。

8.D

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括暴露量評(píng)估、毒性評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述和風(fēng)險(xiǎn)交流，因此D選項(xiàng)正確。

9.D

解析：設(shè)備清洗消毒、從業(yè)人員健康管理、食品原料驗(yàn)收都是食品安全管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，因此D選項(xiàng)正確。

10.C

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品原料需按規(guī)定索證索票，未索證索票屬于違法行為。A、B、D選項(xiàng)均符合食品安全要求。

二、多選題

11.ABC

解析：GB2763規(guī)定了食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和重金屬的限量要求，因此ABC選項(xiàng)正確。D選項(xiàng)食品添加劑在GB2760中規(guī)定。

12.ABCD

解析：根據(jù)GB7718，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心營(yíng)養(yǎng)成分。

13.ABCD

解析：HACCP的核心要素包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控程序、糾正措施、記錄保持和驗(yàn)證，因此ABCD選項(xiàng)正確。

14.ABCD

解析：食品污染的途徑包括生產(chǎn)加工過(guò)程中的交叉污染、包裝材料不合格、存儲(chǔ)條件不當(dāng)、從業(yè)人員操作不規(guī)范等。

15.ABCD

解析：食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、調(diào)查、人員救治、食品召回、媒體溝通等內(nèi)容，因此ABCD選項(xiàng)正確。

三、判斷題

16.√

解析：食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是合法的，但需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

17.×

解析：根據(jù)GB7718，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱和地址。

18.√

解析：GB14881規(guī)定了食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求，包括原料控制、生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生等。

19.×

解析：食品中檢出農(nóng)藥殘留是否超標(biāo)才是判斷食品安全的關(guān)鍵，但并非所有超標(biāo)都意味著不合格，需結(jié)合限量標(biāo)準(zhǔn)判斷。

20.√

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，需根據(jù)新風(fēng)險(xiǎn)或新數(shù)據(jù)更新評(píng)估結(jié)果。

21.√

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥、防滑，以防止滑倒或交叉污染。

22.√

解析：根據(jù)《食品安全法》，食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查。

23.×

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰、準(zhǔn)確標(biāo)注。

24.×

解析：食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量，不得超量使用。

25.√

解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，以控制事態(tài)發(fā)展。

四、填空題

26.預(yù)包裝食品

27.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)

28.著色劑、甜味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

29.暴露評(píng)估、毒性評(píng)估、特征描述、風(fēng)險(xiǎn)交流

30.保持個(gè)人清潔、穿戴工作服帽、勤洗手消毒

五、簡(jiǎn)答題

31.答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立以下食品安全管理制度：

①?gòu)臉I(yè)人員健康管理制度；

②食品原料驗(yàn)收制度；

③生產(chǎn)過(guò)程控制制度；

④設(shè)備清洗消毒制度；

⑤食品留樣制度；

⑥食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

32.答：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明：食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)許可證號(hào)等。標(biāo)明這些內(nèi)容是為了保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，防止食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

33.答：食品微生物污染是指食品被細(xì)菌、病毒等微生物污染。預(yù)防措施包括：

①嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程的衛(wèi)生條件；

②食品儲(chǔ)存時(shí)保持低溫、干燥；

③食品從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；

④食品加工前后徹底清洗消毒。

34.答：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本流程包括：

①暴露評(píng)估：評(píng)估消費(fèi)者通過(guò)食品攝入有害物質(zhì)的量；

②毒性評(píng)估：評(píng)估有害物質(zhì)對(duì)人體健康的影響；

③風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合暴露量和毒性評(píng)估結(jié)果，描述風(fēng)險(xiǎn)特征；

④風(fēng)險(xiǎn)交流：向公眾或相關(guān)部門(mén)溝通評(píng)估結(jié)果。

六、案例分析題

35.答：

案例背景分析：該