2025年高級中式面點(diǎn)師技能考試筆試試題(300題)附答案

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.在制作月餅時，哪種餡料最適合用于廣式月餅？()A.蓮蓉餡B.五仁餡C.豆沙餡D.水果餡2.制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵到什么程度最為適宜？()A.面團(tuán)表面出現(xiàn)小孔B.面團(tuán)表面光滑無孔C.面團(tuán)體積膨脹一倍D.面團(tuán)體積膨脹兩倍3.在制作糯米雞時，為什么要用荷葉包裹糯米飯？()A.荷葉可以增加香味B.荷葉可以使糯米飯更軟糯C.荷葉可以防止糯米飯粘鍋D.以上都是4.制作包子時，為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵？()A.為了讓包子皮更加松軟B.為了讓包子餡更加入味C.為了讓包子外觀更加美觀D.為了讓包子口感更加酥脆5.在制作饅頭時，為什么要加入酵母？()A.為了增加饅頭的甜味B.為了使饅頭發(fā)酵膨脹C.為了增加饅頭的營養(yǎng)價值D.為了使饅頭更加美觀6.制作湯圓時，為什么要將糯米粉搓成小圓球？()A.為了方便湯圓煮制B.為了使湯圓外觀更加美觀C.為了使湯圓口感更加細(xì)膩D.以上都是7.在制作糕點(diǎn)時，如何判斷雞蛋是否新鮮？()A.觀察蛋黃是否居中B.觀察蛋白是否透明C.將雞蛋放入水中觀察浮沉D.以上都是8.在制作點(diǎn)心時，糖的用量對口感有什么影響？()A.糖量越多，口感越甜B(yǎng).糖量越多，口感越淡C.糖量越多，口感越苦D.糖量越多，口感越酸9.在制作包子時，為什么要將包子蒸至熟透？()A.為了防止包子變質(zhì)B.為了保證包子口感C.為了使包子更加美觀D.為了使包子更加便于保存二、多選題(共5題)10.在制作包子時，以下哪些是影響包子口感的關(guān)鍵因素？()A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.餡料的選擇和調(diào)味C.包子的形狀和大小D.蒸制的時間和火候11.以下哪些食材適合用于制作月餅的餡料？()A.蓮蓉B.五仁C.豆沙D.紅豆沙E.水果12.以下哪些工具是制作中式面點(diǎn)時必備的？()A.面團(tuán)揉面杖B.面包模具C.刀具D.筷子E.蒸籠13.以下哪些是制作糯米雞時需要注意的細(xì)節(jié)？()A.糯米和雞肉的配比B.肉餡的調(diào)味C.荷葉的選擇和清洗D.糯米雞的蒸制時間E.糯米雞的冷卻方式14.以下哪些是中式面點(diǎn)師在制作過程中需要掌握的基本技能？()A.面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)B.餡料調(diào)制技術(shù)C.面點(diǎn)成型技術(shù)D.烹飪火候控制E.面點(diǎn)裝飾技術(shù)三、填空題(共5題)15.制作月餅時，傳統(tǒng)廣式月餅的餡料主要使用的是：16.在制作饅頭時，酵母的主要作用是：17.制作糯米雞時，通常使用到的香草是：18.中式面點(diǎn)的制作過程中，用于使面團(tuán)有筋道的成分是：19.制作點(diǎn)心時，為了使面團(tuán)表面光滑細(xì)膩，常常在揉面過程中加入：四、判斷題(共5題)20.中式面點(diǎn)的制作過程中，所有面團(tuán)都必須經(jīng)過發(fā)酵過程。()A.正確B.錯誤21.制作月餅時，月餅皮不能太厚，否則會影響口感。()A.正確B.錯誤22.在制作糯米雞時，糯米不需要提前浸泡。()A.正確B.錯誤23.中式面點(diǎn)的裝飾通常只用于外觀美觀，對口感沒有影響。()A.正確B.錯誤24.制作包子時，蒸制過程中包子底部出現(xiàn)水泡是正?，F(xiàn)象。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述制作月餅時，如何選擇和準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)蓮蓉餡料？26.在制作包子時，如何確保包子皮在蒸制過程中不破裂？27.制作糯米雞時，為什么要將糯米和雞肉分別調(diào)味？28.請說明制作中式面點(diǎn)時，如何控制火候?qū)ψ罱K口感的影響？29.在中式面點(diǎn)制作中，如何確保面團(tuán)發(fā)酵充分，從而達(dá)到最佳狀態(tài)？

2025年高級中式面點(diǎn)師技能考試筆試試題(300題)附答案一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】廣式月餅以其皮薄餡多、甜而不膩著稱，蓮蓉餡是最傳統(tǒng)的廣式月餅餡料。2.【答案】C【解析】面團(tuán)發(fā)酵到體積膨脹一倍時，即發(fā)酵到最佳狀態(tài)，制作出的花卷口感最佳。3.【答案】D【解析】荷葉的清香可以增加糯米雞的香氣，同時荷葉的纖維質(zhì)可以防止糯米飯粘鍋，且使糯米飯更加軟糯。4.【答案】A【解析】二次發(fā)酵可以使包子皮更加松軟，增加包子的層次感，使口感更佳。5.【答案】B【解析】酵母是發(fā)酵劑，可以使面團(tuán)中的糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳，使饅頭發(fā)酵膨脹，形成松軟的口感。6.【答案】D【解析】將糯米粉搓成小圓球可以方便湯圓的煮制，同時使湯圓外觀美觀，口感細(xì)膩。7.【答案】D【解析】新鮮雞蛋放入水中會沉底，蛋黃居中，蛋白透明。8.【答案】A【解析】糖的用量直接影響糕點(diǎn)的甜度，糖量越多，口感越甜。9.【答案】B【解析】將包子蒸至熟透可以保證包子內(nèi)部的餡料熟透，口感更加鮮美。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】包子口感的好壞受到面團(tuán)發(fā)酵程度、餡料的選擇和調(diào)味、包子的形狀和大小以及蒸制的時間和火候等多個因素的影響。11.【答案】ABCD【解析】月餅餡料豐富多樣，蓮蓉、五仁、豆沙、紅豆沙和水果等都是常見的餡料選擇。12.【答案】ABCE【解析】制作中式面點(diǎn)時，面團(tuán)揉面杖、面包模具、刀具和蒸籠是常用的工具，用于揉面、塑形、切割和蒸制等過程。13.【答案】ABCDE【解析】制作糯米雞時，糯米和雞肉的配比、肉餡的調(diào)味、荷葉的選擇和清洗、蒸制時間以及冷卻方式都是需要注意的細(xì)節(jié)，以確保糯米雞的口感和風(fēng)味。14.【答案】ABCDE【解析】中式面點(diǎn)師需要掌握面團(tuán)發(fā)酵、餡料調(diào)制、面點(diǎn)成型、烹飪火候控制以及面點(diǎn)裝飾等多方面的基本技能，以保證面點(diǎn)的質(zhì)量。三、填空題(共5題)15.【答案】蓮蓉【解析】蓮蓉是廣式月餅最經(jīng)典的餡料之一，因其甜而不膩，口感細(xì)膩而廣受歡迎。16.【答案】使面團(tuán)發(fā)酵膨脹【解析】酵母通過發(fā)酵過程產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，從而使饅頭松軟有彈性。17.【答案】八角【解析】八角具有獨(dú)特的香氣，常與糯米雞的食材一起蒸煮，增加風(fēng)味。18.【答案】面粉中的蛋白質(zhì)【解析】面粉中的蛋白質(zhì)在面團(tuán)中形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)具有筋道和彈性。19.【答案】植物油或黃油【解析】植物油或黃油可以減少面團(tuán)中的摩擦，使面團(tuán)表面光滑細(xì)膩，同時也能增加面點(diǎn)的風(fēng)味。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】并非所有中式面點(diǎn)都需要發(fā)酵，如饅頭、花卷等可以直接蒸制。21.【答案】正確【解析】月餅皮太厚會使得月餅過于油膩，影響其口感和風(fēng)味。22.【答案】錯誤【解析】糯米需要提前浸泡一段時間，使其吸水膨脹，這樣蒸出來的糯米雞才會更加軟糯。23.【答案】錯誤【解析】裝飾不僅美觀，有時也會增加面點(diǎn)的風(fēng)味，如撒上芝麻、糖粉等。24.【答案】正確【解析】包子蒸制過程中底部出現(xiàn)水泡是因?yàn)榘觾?nèi)部的水分受熱后變成蒸汽，這是正常的蒸制現(xiàn)象。五、簡答題(共5題)25.【答案】優(yōu)質(zhì)蓮蓉餡料應(yīng)選擇新鮮、成熟的蓮子，經(jīng)過充分浸泡和蒸煮，去除苦澀味。然后磨成細(xì)膩的蓉，加入適量的糖和植物油進(jìn)行調(diào)味，以保持蓮蓉的香甜和細(xì)膩?！窘馕觥窟x擇和準(zhǔn)備優(yōu)質(zhì)蓮蓉餡料是制作美味月餅的關(guān)鍵步驟，直接影響月餅的口感和風(fēng)味。26.【答案】為確保包子皮在蒸制過程中不破裂，需注意以下幾點(diǎn)：面團(tuán)要充分發(fā)酵；包子的形狀不宜過大；蒸鍋水開后再將包子放入，避免直接高溫沖擊；蒸制時間不宜過長?！窘馕觥堪悠て屏褧绊懲庥^和口感，掌握正確的蒸制技巧對于保證包子質(zhì)量至關(guān)重要。27.【答案】將糯米和雞肉分別調(diào)味可以確保兩者都能均勻吸收調(diào)味料，使糯米雞的味道更加鮮美。同時，雞肉的調(diào)味可以突出其本身的鮮美，而糯米則能吸收雞肉的香味。【解析】合理的調(diào)味是提升糯米雞風(fēng)味的關(guān)鍵，分別調(diào)味可以使食材的味道更加協(xié)調(diào)。28.【答案】控制火候?qū)χ惺矫纥c(diǎn)的口感至關(guān)重要。一般來說，火候過大容易導(dǎo)致面點(diǎn)外焦里生，火候過小則容易導(dǎo)致面點(diǎn)不熟。應(yīng)根據(jù)不同面點(diǎn)的制作要求，調(diào)整火候大小，確