食品化學專升本考試一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1.關于酶的敘述錯誤的是A、酶是由活細胞產(chǎn)生的B、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)C、具有生物催化功能D、酶的活性受調(diào)節(jié)控制正確答案：B答案解析：酶是由活細胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的有機物，絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，少數(shù)酶是RNA，酶的活性受溫度、pH等調(diào)節(jié)控制。所以選項B錯誤，酶不都是蛋白質(zhì)物質(zhì)。2.某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王、3B、8C、9D、27正確答案：D答案解析：1.首先明確三酰基甘油酯是由甘油的三個羥基分別與三個脂肪酸酯化形成的。-對于三種脂肪酸A、B、C形成三酰基甘油酯，根據(jù)排列組合的原理，第一個酰基位置有3種選擇（可以是A、B或C），第二個?；恢靡灿?種選擇，第三個?；恢猛瑯佑?種選擇。2.然后計算可能的種類數(shù)：-根據(jù)排列組合公式\(n^k\)（這里\(n=3\)，\(k=3\)），即\(3×3×3=27\)種。-所以可能存在27種三?；视王?，答案選D。3.又稱為抗癩皮病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C答案解析：抗癩皮病維生素即維生素B5（泛酸），它在生物體內(nèi)參與輔酶A的合成等多種代謝過程，缺乏時可引起癩皮病。維生素B1是硫胺素，缺乏會導致腳氣病等；維生素B2是核黃素；維生素B11是葉酸。4.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B答案解析：纖維素是由β-D-葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的線性大分子多糖。所以答案選B。5.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸正確答案：C答案解析：二十碳五烯酸（EPA）具有降低血脂、減少血栓形成等作用，常被稱為“血管清道夫”。6.低聚糖最重要的作用是A、甜味劑B、人體重要的能量來源C、能被人體胃腸水解酶水解D、促進腸道有益菌群的生長正確答案：D答案解析：低聚糖可以選擇性地刺激腸道內(nèi)有益菌的生長和活性，如雙歧桿菌等，對腸道健康有益。它不是主要作為甜味劑，人體能量主要來源是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，且低聚糖能被腸道有益菌發(fā)酵利用，而非被人體胃腸水解酶大量水解。7.高度甲酯化的果膠稱為A、果膠B、原果膠C、果膠酸正確答案：B8.曬太陽可以補充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B答案解析：曬太陽可以促進皮膚合成維生素D，幫助人體吸收鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，對骨骼健康有益。維生素A一般通過動物肝臟、奶類、胡蘿卜等食物獲?。痪S生素E主要存在于植物油、堅果等食物中；維生素B族有多種，來源較為廣泛，如谷物、肉類、蛋類等，曬太陽不能直接補充這些維生素。9.不會造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、葉綠素酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、果膠酯酶正確答案：D答案解析：果膠酯酶主要作用于果膠物質(zhì)，催化果膠甲酯水解生成果膠酸和甲醇，不會造成水果蔬菜中色素變化。而脂肪氧合酶可催化具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構的多不飽和脂肪酸加氧反應，導致色素等物質(zhì)變化；多酚氧化酶能催化多酚類物質(zhì)氧化，使果蔬發(fā)生褐變等色素變化；葉綠素酶可催化葉綠素水解，引起葉綠素相關的色素變化。10.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、鋅B、鎂C、銅D、鐵正確答案：C答案解析：多酚氧化酶含有的輔基是銅。多酚氧化酶是一種含銅的金屬酶，在催化反應中銅起著關鍵作用，參與底物的氧化過程。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.維持神經(jīng)肌肉興奮性和細胞膜的通透性元素有A、鈉B、鈣C、鎂D、鉀正確答案：ABCD2.糖苷鍵易水解的條件有A、酶B、酸C、高壓D、堿正確答案：AB3.屬于酸性食品的有A、肉類B、谷類C、蛋類D、食醋正確答案：ABC4.肉類蛋白質(zhì)主要包括哪幾個部分的蛋白質(zhì)A、基質(zhì)中的蛋白質(zhì)B、肌醇溶性蛋白質(zhì)C、肌原纖維中的蛋白質(zhì)D、肌漿中的蛋白質(zhì)正確答案：ACD答案解析：肉類蛋白質(zhì)主要包括肌漿中的蛋白質(zhì)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)和基質(zhì)中的蛋白質(zhì)。肌漿中的蛋白質(zhì)主要是一些酶類等；肌原纖維中的蛋白質(zhì)是構成肌肉收縮和舒張的主要成分；基質(zhì)中的蛋白質(zhì)起到支撐和連接等作用。而肌醇溶性蛋白質(zhì)并非肉類蛋白質(zhì)的主要組成部分。5.油脂改性方法主要有A、酯交換B、鹵化C、氫化D、氧化正確答案：AC答案解析：油脂改性方法主要有氫化和酯交換。氫化可以改變油脂的熔點等性質(zhì)；酯交換能使油脂的脂肪酸分布發(fā)生變化，從而改善油脂的性能。氧化和鹵化一般不是油脂的主要改性方法。6.淀粉的改性方法有A、化學變性B、物理變性C、生物變性正確答案：AB7.食品中的自由水的特性有A、因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加B、易結(jié)冰C、能被微生物利用D、能作為溶劑正確答案：ABCD答案解析：食品中的自由水具有多種特性。它因蒸發(fā)而散失，因吸潮而增加，如食品在干燥環(huán)境中水分會蒸發(fā)，在潮濕環(huán)境中會吸收水分；能被微生物利用，微生物生長繁殖需要水作為介質(zhì)；能作為溶劑，許多物質(zhì)可溶解在自由水中參與化學反應；易結(jié)冰，在低溫下自由水會結(jié)冰，影響食品的物理和化學性質(zhì)。8.下列關于酶促反應的影響因素敘述正確的有A、反應速率與底物濃度呈正比例關系B、在一定的溫度和pH下，當?shù)孜餄舛冗h遠大于酶濃度時，反應速率與酶濃度呈正比關系C、植物細胞酶的最適溫度是30-40度D、動物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性正確答案：BD答案解析：選項A：在底物濃度較低時，反應速率與底物濃度呈正比例關系，當?shù)孜餄舛冗_到一定程度后，反應速率不再隨底物濃度增加而增加，A錯誤。選項B：當?shù)孜餄舛冗h遠大于酶濃度時，酶促反應速率與酶濃度呈正比關系，B正確。選項C：植物細胞酶的最適溫度一般在40-50℃，C錯誤。選項D：動物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性，D正確。9.屬于脂溶性色素的有A、葉黃素B、葉綠素C、花青素D、胡蘿卜素正確答案：ABD答案解析：脂溶性色素是指不溶于水而溶于有機溶劑的一類色素，葉黃素、胡蘿卜素、葉綠素都屬于脂溶性色素；花青素是水溶性色素。10.酶促褐變必需具備的條件有A、酚酶B、底物C、氧氣D、pH值正確答案：ABC答案解析：酶促褐變是在有氧條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應過程。發(fā)生酶促褐變必需具備三個條件：酚類底物、酚酶和氧氣，缺一不可。pH值雖然可能會對酶的活性有一定影響，但不是酶促褐變必需的基本條件。三、判斷題（共60題，每題1分，共60分）1.碘值主要反應油酯的不飽和程度，碘值越大，說明油酯中雙鍵越多，反之，說明油酯發(fā)生了氧化A、正確B、錯誤正確答案：A2.油酯的氧化反應是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯誤正確答案：A3.一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯誤正確答案：B4.動物性食品的礦物質(zhì)的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯誤正確答案：A5.花青素溶于水不穩(wěn)定，因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯誤正確答案：A6.天然的油脂主要以三?；视托问酱嬖贏、正確B、錯誤正確答案：A7.有機磷殺蟲劑的殺蟲機理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯誤正確答案：A8.味覺的形成一般認為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的A、正確B、錯誤正確答案：A9.蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯誤正確答案：A10.用過氧化值評價油脂的氧化趨勢主要用于氧化的后期A、正確B、錯誤正確答案：B11.低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達大腸被有益菌群利用A、正確B、錯誤正確答案：A12.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對較低A、正確B、錯誤正確答案：A13.各種微生物活動都有一定的水分活度要求，一般地細菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯誤正確答案：A14.維生素C主要來源于蔬菜水果A、正確B、錯誤正確答案：A15.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯誤正確答案：A16.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯誤正確答案：A17.酶的催化作用就是提高了活化能A、正確B、錯誤正確答案：B18.由于冰的熱傳導率比水大，因而水的結(jié)冰速度比熔化速度要快得多A、正確B、錯誤正確答案：A19.酶的抑制劑作用機理是引起酶蛋白變性A、正確B、錯誤正確答案：B20.葉綠素和葉黃素都屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：A21.對同一食品，在非重疊區(qū)域時，當含水量相同時，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A、正確B、錯誤正確答案：A22.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正確B、錯誤正確答案：A23.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯誤正確答案：A24.食品化學不研究食物成分在加工處理時可能發(fā)生的生化變化和對食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯誤正確答案：B25.固態(tài)的脂與液態(tài)的油在分子結(jié)構上不同，因此性質(zhì)也不同A、正確B、錯誤正確答案：B26.蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)包括起泡力和泡沫穩(wěn)定性A、正確B、錯誤正確答案：A27.蛋白質(zhì)溶液中加入少量的鹽類，可使蛋白質(zhì)沉淀出來A、正確B、錯誤正確答案：B28.食品中的含水量與風味和腐敗等現(xiàn)象有很大關系A、正確B、錯誤正確答案：A29.輻射對脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯誤正確答案：B30.谷物表皮和胚芽含有較豐富的B族維生素，因而加工精度提高，易導致大量B族損失A、正確B、錯誤正確答案：A31.食品中的營養(yǎng)素一般不包括色香味物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A32.油和酯的化學本質(zhì)是有差別的A、正確B、錯誤正確答案：B33.霉菌適宜生長的Aw一般比細菌低A、正確B、錯誤正確答案：A34.面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯誤正確答案：A35.適當?shù)臒崽幚硎沟鞍踪|(zhì)變性，變性后的蛋白質(zhì)有利于人體的消化和吸收A、正確B、錯誤正確答案：A36.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時，鮮味顯著增強A、正確B、錯誤正確答案：A37.脂肪酸的命名一般是從甲基端開始計數(shù)A、正確B、錯誤正確答案：B38.大部分的水果、蔬菜、豆類在生理上屬于酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B39.蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三或四級結(jié)構發(fā)生重大變化A、正確B、錯誤正確答案：B40.糖苷鍵易酸解，但在堿液中較穩(wěn)定A、正確B、錯誤正確答案：A41.熔點低于37℃的油酯，最易被人體消化吸收A、正確B、錯誤正確答案：A42.動物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯誤正確答案：A43.乳化劑是通過增加兩相間界面張力來實現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯誤正確答案：B44.維生素B12主要存在于動物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏癥狀A、正確B、錯誤正確答案：A45.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構可恢復為生淀粉的結(jié)構A、正確B、錯誤正確答案：B46.亞硫酸鹽對維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯誤正確答案：A47.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養(yǎng)的損失，因而表現(xiàn)鮮嫩味美A、正確B、錯誤正確答案：A48.單糖都可發(fā)生氧化反應生成糖醇A、正確B、錯誤正確答案：B49.灰分中含有大量的碳、氫、氧物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B50.懷孕早期缺乏葉酸，可導致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯誤正確答案：A51.啤酒中的苦味物質(zhì)主要來源于麥芽中的苦味物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：B52.酶按催化反應性質(zhì)分類可分為8大類A、正確B、錯誤正確答案：B53.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯誤正確答案：A54.工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖