2025年食品安全師《食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)》備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品中蛋白質(zhì)變性主要是指（）A.氨基酸結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.肽鍵斷裂C.分子結(jié)構(gòu)伸展、有序性降低D.氨基酸種類增加答案：C解析：蛋白質(zhì)變性是指在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)變性主要是指分子結(jié)構(gòu)伸展、有序性降低，但氨基酸的種類、數(shù)量和肽鍵并未改變。2.下列哪種食物最容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.小麥C.植物油D.牛奶答案：C解析：黃曲霉毒素主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，這些霉菌易在高溫、高濕條件下生長(zhǎng)，常見于玉米、花生、植物油等糧油食品中。植物油由于其高油溶性，相對(duì)更容易受到黃曲霉毒素的污染。3.維生素C的主要功能不包括（）A.促進(jìn)鐵吸收B.抗氧化C.維持神經(jīng)系統(tǒng)功能D.促進(jìn)膠原蛋白合成答案：C解析：維生素C的主要功能包括抗氧化、促進(jìn)鐵吸收、促進(jìn)膠原蛋白合成等。維持神經(jīng)系統(tǒng)功能主要是維生素B族的功能，因此維生素C的主要功能不包括維持神經(jīng)系統(tǒng)功能。4.以下哪種烹飪方法最能保留蔬菜中的維生素（）A.煮沸B.炒C.烤D.蒸答案：D解析：維生素，尤其是水溶性維生素，在加熱過(guò)程中容易遭到破壞。蒸是一種低溫、短時(shí)的烹飪方法，能較好地保留蔬菜中的維生素。相比之下，煮沸會(huì)使維生素大量流失到水中，炒和烤由于溫度較高，也會(huì)導(dǎo)致維生素部分破壞。5.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守的原則不包括（）A.安全性B.有效性C.標(biāo)識(shí)清晰D.必需性答案：C解析：食品添加劑使用時(shí)，必須遵守安全性、有效性、必需性等原則，以確保食品的安全和正常生產(chǎn)。標(biāo)識(shí)清晰是食品標(biāo)簽的要求，雖然也很重要，但不是食品添加劑使用時(shí)必須遵守的原則。6.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品本身質(zhì)量問(wèn)題B.微生物污染C.存儲(chǔ)條件不當(dāng)D.包裝材料問(wèn)題答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物污染。微生物在食品中繁殖，通過(guò)其代謝活動(dòng)產(chǎn)生各種酶類和毒素，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，甚至無(wú)法食用。食品本身質(zhì)量問(wèn)題、存儲(chǔ)條件不當(dāng)、包裝材料問(wèn)題等都可能影響食品的保質(zhì)期，但不是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。7.以下哪種飲料最適合糖尿病患者（）A.果汁B.牛奶C.茶飲料D.碳酸飲料答案：C解析：果汁含有較高的糖分，不適合糖尿病患者。牛奶雖然含有一定糖分，但相對(duì)較低，且含有蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)素。茶飲料通常不含糖或含糖量較低，且含有茶多酚等有益成分，最適合糖尿病患者。碳酸飲料含有較高的糖分和酸性物質(zhì)，不適合糖尿病患者。8.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：壞血病是由于缺乏維生素C引起的。維生素C在人體內(nèi)參與膠原蛋白合成，對(duì)維持血管、皮膚和骨骼健康至關(guān)重要。缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，引起壞血病。9.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括（）A.環(huán)境污染B.食品加工過(guò)程C.食品包裝材料D.合理施肥答案：D解析：食品中重金屬污染的主要來(lái)源包括環(huán)境污染、食品加工過(guò)程、食品包裝材料等。合理施肥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中提高作物產(chǎn)量的重要手段，合理施肥不會(huì)導(dǎo)致食品中重金屬污染。過(guò)量或不合理的施肥可能導(dǎo)致土壤和水中重金屬含量增加，進(jìn)而通過(guò)食物鏈傳遞到食品中，但合理施肥本身不會(huì)造成污染。10.以下哪種食品更容易受到李斯特菌污染（）A.罐頭食品B.冷藏肉制品C.熱加工食品D.罐頭飲料答案：B解析：李斯特菌是一種能夠在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)的細(xì)菌，冷藏肉制品由于其儲(chǔ)存溫度較低，更容易受到李斯特菌污染。罐頭食品和罐頭飲料經(jīng)過(guò)高溫滅菌處理，通常不會(huì)受到李斯特菌污染。熱加工食品在加工過(guò)程中也會(huì)經(jīng)過(guò)高溫處理，能夠殺死李斯特菌，因此也不容易受到污染。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.硫D.氯答案：D解析：礦物質(zhì)是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，按體內(nèi)含量可分為常量元素和微量元素。氯是人體內(nèi)含量最多的常量元素，主要存在于體液和細(xì)胞外液中，是胃酸的主要成分，對(duì)于維持體液平衡和酸堿平衡至關(guān)重要。鈣是人體內(nèi)含量第二多的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中。鉀和硫也是人體必需的礦物質(zhì)，但含量相對(duì)較少。12.下列哪種烹飪方法最有利于減少食物中的農(nóng)藥殘留（）A.煮沸B.蒸C.焦烤D.粉碎答案：B解析：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘留在環(huán)境、生物體或食品中的量。減少食物中農(nóng)藥殘留的方法主要有清洗、削皮、加熱等。蒸是一種加熱方式，可以通過(guò)加熱使部分農(nóng)藥殘留分解或揮發(fā)，同時(shí)能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。煮沸也能部分分解農(nóng)藥殘留，但蒸的溫度相對(duì)較低，更能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。焦烤溫度較高，可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)素破壞，且如果烤焦可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。粉碎本身不會(huì)減少農(nóng)藥殘留。13.評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，主要考慮的指標(biāo)不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)含量C.感官特性D.維生素種類答案：C解析：評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，主要考慮其能提供人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素及其含量，包括能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）含量、微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）種類和含量等。感官特性如顏色、氣味、口感等主要影響食物的接受程度，不是評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。14.下列哪種食物是膳食纖維的良好來(lái)源（）A.精制米面B.豆類C.油脂D.奶制品答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜、水果等。精制米面在加工過(guò)程中去除了大部分麩皮和胚芽，膳食纖維含量較低。豆類富含膳食纖維，是良好的膳食纖維來(lái)源。油脂幾乎不含膳食纖維。奶制品主要提供蛋白質(zhì)和鈣，膳食纖維含量很低。15.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證號(hào)B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.食品廣告宣傳語(yǔ)答案：D解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證號(hào)、貯存條件、所含過(guò)敏原等信息。食品廣告宣傳語(yǔ)雖然可以出現(xiàn)在標(biāo)簽上，但并非強(qiáng)制要求標(biāo)明的內(nèi)容，且宣傳語(yǔ)不得含有虛假或誤導(dǎo)性信息。16.以下哪種情況容易導(dǎo)致食物中毒（）A.食物儲(chǔ)存溫度過(guò)高B.食物徹底煮熟C.食物來(lái)源可靠D.食物包裝完好答案：A解析：食物中毒通常是由于食物中滋生大量致病微生物或攝入了食物中的毒素引起的。食物儲(chǔ)存溫度過(guò)高會(huì)為微生物繁殖提供有利條件，導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)，進(jìn)而引發(fā)食物中毒。食物徹底煮熟可以殺死大部分致病微生物，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。食物來(lái)源可靠和包裝完好有助于保證食物的衛(wèi)生安全，降低食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。17.維生素B12主要存在于（）A.植物性食物B.蛋類C.奶制品D.動(dòng)物內(nèi)臟和肉類答案：D解析：維生素B12（鈷胺素）是一種屬于B族維生素的水溶性維生素，它幾乎完全存在于動(dòng)物性食品中，特別是動(dòng)物的內(nèi)臟、肉類、魚類和蛋類。植物性食物中基本不含維生素B12。因此，獲取維生素B12的主要途徑是食用動(dòng)物性食品。18.下列哪種消毒方法適用于家庭餐具消毒（）A.紫外線消毒B.高溫蒸汽消毒C.化學(xué)藥劑消毒D.離心消毒答案：B解析：家庭餐具消毒常用方法包括煮沸、蒸汽消毒、使用消毒碗柜等。這些方法都屬于高溫消毒，效果可靠。紫外線消毒適用于空氣和物體表面消毒，但穿透力弱，不適用于餐具內(nèi)部消毒?；瘜W(xué)藥劑消毒如果使用不當(dāng)可能殘留在餐具上，對(duì)人體健康造成危害。離心消毒主要是分離液體和固體，不具備消毒作用。19.影響鈣吸收的因素不包括（）A.維生素DB.草酸鹽C.蛋白質(zhì)D.氨基酸答案：D解析：維生素D能顯著促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，是影響鈣吸收的重要因素。草酸鹽會(huì)與鈣形成不溶性鹽，阻礙鈣的吸收。食物中的蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，如某些氨基酸（特別是賴氨酸、蛋氨酸、乳清酸）能與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收和利用。氨基酸本身不是影響鈣吸收的因素，其主要作用是與鈣結(jié)合。20.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑（）A.著色劑B.甜味劑C.抗氧化劑D.護(hù)色劑答案：C解析：食品添加劑根據(jù)其功能可分為多種類別，常見的有防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、增味劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等。抗氧化劑的主要功能是防止食品氧化變質(zhì)，屬于防腐劑的范疇。著色劑用于給食品著色，甜味劑用于提供甜味，護(hù)色劑用于保持食品原有色澤，它們的功能分別與著色、調(diào)味和護(hù)色相關(guān)，不屬于防腐劑。二、多選題1.下列哪些食物成分屬于膳食纖維（）A.淀粉B.纖維素C.果膠D.蛋白質(zhì)E.脂肪答案：BCE解析：膳食纖維是指人體內(nèi)無(wú)法消化吸收的多糖類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。淀粉是碳水化合物，可以被人體消化吸收。蛋白質(zhì)和脂肪也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但都不屬于膳食纖維。因此，纖維素和果膠屬于膳食纖維。2.食品中微生物污染的途徑主要包括（）A.操作人員手部接觸B.原料污染C.加工設(shè)備污染D.空氣污染E.食品包裝材料污染答案：ABCDE解析：食品中微生物污染的途徑多種多樣，主要包括原料污染、生產(chǎn)加工過(guò)程中的設(shè)備、工器具、操作人員手部接觸、空氣、水、蟲鼠等外來(lái)污染。食品包裝材料如果處理不當(dāng)或本身被污染，也可能成為微生物污染的途徑。因此，選項(xiàng)A、B、C、D、E都是食品中微生物污染的主要途徑。3.維生素C的生理功能包括（）A.抗氧化B.促進(jìn)鐵吸收C.參與神經(jīng)遞質(zhì)合成D.維持骨骼健康E.促進(jìn)膠原蛋白合成答案：ABE解析：維生素C的生理功能主要包括抗氧化、促進(jìn)鐵吸收和促進(jìn)膠原蛋白合成。維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷。它能將非血紅素鐵還原成二價(jià)鐵，從而促進(jìn)植物性食物中非血紅素鐵的吸收。維生素C是合成膠原蛋白所必需的，膠原蛋白是構(gòu)成皮膚、血管、骨骼等組織的重要成分。參與神經(jīng)遞質(zhì)合成主要是B族維生素的功能，維持骨骼健康主要是維生素D和鈣的功能。因此，選項(xiàng)A、B、E是維生素C的生理功能。4.評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮（）A.能量水平B.營(yíng)養(yǎng)素種類C.營(yíng)養(yǎng)素含量D.食物安全性E.感官特性答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一個(gè)綜合性的過(guò)程，需要考慮食物所提供的能量水平、所含營(yíng)養(yǎng)素（包括宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素）的種類和含量、食物的衛(wèi)生與安全狀況以及是否適合特定人群食用等因素。感官特性雖然影響食物的選擇和接受程度，但不是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的直接指標(biāo)。因此，選項(xiàng)A、B、C、D都是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)需要考慮的因素。5.下列哪些行為可能導(dǎo)致食物中毒（）A.食用了被沙門氏菌污染的食物B.食用了未煮熟的肉制品C.食用了儲(chǔ)存過(guò)久的剩菜D.食用了被金黃色葡萄球菌毒素污染的食物E.食用了包裝破損的牛奶答案：ABCD解析：食物中毒是指由于攝入了含有致病微生物、微生物毒素、化學(xué)毒物或天然毒素的食物而引起的急性疾病。選項(xiàng)A、B、C、D分別描述了食用了被沙門氏菌污染的食物、未煮熟的肉制品（可能含有李斯特菌等）、儲(chǔ)存過(guò)久的剩菜（可能滋生變形桿菌等致病菌或產(chǎn)生毒素）、被金黃色葡萄球菌毒素污染的食物，這些情況都可能導(dǎo)致食物中毒。選項(xiàng)E的牛奶包裝破損可能導(dǎo)致污染，但如果破損時(shí)間不長(zhǎng)且牛奶未變質(zhì)，未必立即導(dǎo)致食物中毒，除非污染嚴(yán)重或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。相對(duì)而言，A、B、C、D是更典型的導(dǎo)致食物中毒的行為。6.食品添加劑的分類依據(jù)主要有（）A.功能類別B.來(lái)源C.使用范圍D.劑量大小E.加工工藝答案：ABC解析：食品添加劑根據(jù)其使用目的和功能，被分為不同的功能類別，如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、增味劑等（A）。按照來(lái)源，可以分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑（B）。每種食品添加劑都有其規(guī)定的使用范圍，即允許使用的食品類別（C）。劑量大小是食品添加劑使用時(shí)需要嚴(yán)格控制的一個(gè)參數(shù)，但不是分類的主要依據(jù)（D）。加工工藝是食品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)節(jié)，不是食品添加劑分類的依據(jù)（E）。因此，食品添加劑的分類主要依據(jù)功能類別、來(lái)源和使用范圍。7.微量元素在人體內(nèi)具有哪些作用（）A.構(gòu)成人體組織B.參與酶的組成C.調(diào)節(jié)生理功能D.提供能量E.維持酸堿平衡答案：BCE解析：微量元素雖然含量很少，但對(duì)人體生命活動(dòng)至關(guān)重要。它們是構(gòu)成人體組織的重要成分（A），許多酶的活性中心需要微量元素作為輔因子（B），參與調(diào)節(jié)機(jī)體的多種生理功能（C），如激素合成、神經(jīng)傳導(dǎo)等。微量元素本身不提供能量（D），維持酸堿平衡主要是鉀、鈉、氯、碳酸氫根等電解質(zhì)的作用（E）。因此，選項(xiàng)B、C是微量元素的主要作用。8.以下哪些措施有助于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)（）A.保持食品干燥B.控制食品儲(chǔ)存溫度C.空氣密封包裝D.使用防腐劑E.充氮包裝答案：ABCE解析：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的方法多種多樣。保持食品干燥可以抑制霉菌等微生物的生長(zhǎng)（A）?？刂剖称穬?chǔ)存溫度，特別是低溫儲(chǔ)存，可以顯著減緩微生物繁殖和食品自身氧化分解速度（B）?？諝饷芊獍b可以隔絕氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)，并減緩氧化過(guò)程（C）。使用防腐劑是標(biāo)準(zhǔn)允許的一種化學(xué)方法，可以抑制微生物生長(zhǎng)或延緩食品氧化（D）。充氮包裝是用惰性氣體（氮?dú)猓┲脫Q包裝內(nèi)的空氣，達(dá)到類似密封包裝的效果，抑制需氧微生物和氧化（E）。因此，選項(xiàng)A、B、C、E都是有助于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的有效措施。9.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括（）A.氨基酸組成B.必需氨基酸含量C.蛋白質(zhì)含量D.生物價(jià)E.凈利用率答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要看其被人體利用的程度和所含氨基酸的種類、比例。氨基酸組成，特別是必需氨基酸的種類和含量（A、B），是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵。蛋白質(zhì)含量（C）是衡量食物中蛋白質(zhì)總量的指標(biāo)。生物價(jià)（D）是反映蛋白質(zhì)消化吸收后，在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)。凈利用率（E）則綜合考慮了蛋白質(zhì)的消化率、吸收率和生物利用率的綜合指標(biāo)。因此，選項(xiàng)A、B、C、D、E都是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。根據(jù)題干要求生成前5個(gè)即可。10.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)信息通常包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.膽固醇E.碳水化合物答案：ABCE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上通常需要強(qiáng)制標(biāo)示能量和核心營(yíng)養(yǎng)素含量，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。對(duì)于某些食品，可能還需要標(biāo)示飽和脂肪酸、反式脂肪酸、糖、膳食纖維和維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)信息。膽固醇（D）雖然是重要的營(yíng)養(yǎng)素，但并非所有食品都強(qiáng)制要求標(biāo)示，且其重要性相對(duì)低于脂肪。因此，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是通常必須標(biāo)明的核心營(yíng)養(yǎng)信息。11.下列哪些食物成分屬于膳食纖維（）A.淀粉B.纖維素C.果膠D.蛋白質(zhì)E.脂肪答案：BCE解析：膳食纖維是指人體內(nèi)無(wú)法消化吸收的多糖類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。淀粉是碳水化合物，可以被人體消化吸收。蛋白質(zhì)和脂肪也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但都不屬于膳食纖維。因此，纖維素和果膠屬于膳食纖維。12.食品中微生物污染的途徑主要包括（）A.操作人員手部接觸B.原料污染C.加工設(shè)備污染D.空氣污染E.食品包裝材料污染答案：ABCDE解析：食品中微生物污染的途徑多種多樣，主要包括原料污染、生產(chǎn)加工過(guò)程中的設(shè)備、工器具、操作人員手部接觸、空氣、水、蟲鼠等外來(lái)污染。食品包裝材料如果處理不當(dāng)或本身被污染，也可能成為微生物污染的途徑。因此，選項(xiàng)A、B、C、D、E都是食品中微生物污染的主要途徑。13.維生素C的生理功能包括（）A.抗氧化B.促進(jìn)鐵吸收C.參與神經(jīng)遞質(zhì)合成D.維持骨骼健康E.促進(jìn)膠原蛋白合成答案：ABE解析：維生素C的生理功能主要包括抗氧化、促進(jìn)鐵吸收和促進(jìn)膠原蛋白合成。維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷。它能將非血紅素鐵還原成二價(jià)鐵，從而促進(jìn)植物性食物中非血紅素鐵的吸收。維生素C是合成膠原蛋白所必需的，膠原蛋白是構(gòu)成皮膚、血管、骨骼等組織的重要成分。參與神經(jīng)遞質(zhì)合成主要是B族維生素的功能，維持骨骼健康主要是維生素D和鈣的功能。因此，選項(xiàng)A、B、E是維生素C的生理功能。14.評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，需要考慮（）A.能量水平B.營(yíng)養(yǎng)素種類C.營(yíng)養(yǎng)素含量D.食物安全性E.感官特性答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一個(gè)綜合性的過(guò)程，需要考慮食物所提供的能量水平、所含營(yíng)養(yǎng)素（包括宏量營(yíng)養(yǎng)素和微量營(yíng)養(yǎng)素）的種類和含量、食物的衛(wèi)生與安全狀況以及是否適合特定人群食用等因素。感官特性雖然影響食物的選擇和接受程度，但不是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的直接指標(biāo)。因此，選項(xiàng)A、B、C、D都是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)需要考慮的因素。15.下列哪些行為可能導(dǎo)致食物中毒（）A.食用了被沙門氏菌污染的食物B.食用了未煮熟的肉制品C.食用了儲(chǔ)存過(guò)久的剩菜D.食用了被金黃色葡萄球菌毒素污染的食物E.食用了包裝破損的牛奶答案：ABCD解析：食物中毒是指由于攝入了含有致病微生物、微生物毒素、化學(xué)毒物或天然毒素的食物而引起的急性疾病。選項(xiàng)A、B、C、D分別描述了食用了被沙門氏菌污染的食物、未煮熟的肉制品（可能含有李斯特菌等致病菌或產(chǎn)生毒素）、儲(chǔ)存過(guò)久的剩菜（可能滋生變形桿菌等致病菌或產(chǎn)生毒素）、被金黃色葡萄球菌毒素污染的食物，這些情況都可能導(dǎo)致食物中毒。選項(xiàng)E的牛奶包裝破損可能導(dǎo)致污染，但如果破損時(shí)間不長(zhǎng)且牛奶未變質(zhì)，未必立即導(dǎo)致食物中毒，除非污染嚴(yán)重或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。相對(duì)而言，A、B、C、D是更典型的導(dǎo)致食物中毒的行為。16.食品添加劑的分類依據(jù)主要有（）A.功能類別B.來(lái)源C.使用范圍D.劑量大小E.加工工藝答案：ABC解析：食品添加劑根據(jù)其使用目的和功能，被分為不同的功能類別，如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、增味劑等（A）。按照來(lái)源，可以分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑（B）。每種食品添加劑都有其規(guī)定的使用范圍，即允許使用的食品類別（C）。劑量大小是食品添加劑使用時(shí)需要嚴(yán)格控制的一個(gè)參數(shù)，但不是分類的主要依據(jù)（D）。加工工藝是食品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)節(jié)，不是食品添加劑分類的依據(jù)（E）。因此，食品添加劑的分類主要依據(jù)功能類別、來(lái)源和使用范圍。17.微量元素在人體內(nèi)具有哪些作用（）A.構(gòu)成人體組織B.參與酶的組成C.調(diào)節(jié)生理功能D.提供能量E.維持酸堿平衡答案：BCE解析：微量元素雖然含量很少，但對(duì)人體生命活動(dòng)至關(guān)重要。它們是構(gòu)成人體組織的重要成分（A），許多酶的活性中心需要微量元素作為輔因子（B），參與調(diào)節(jié)機(jī)體的多種生理功能（C），如激素合成、神經(jīng)傳導(dǎo)等。微量元素本身不提供能量（D），維持酸堿平衡主要是鉀、鈉、氯、碳酸氫根等電解質(zhì)的作用（E）。因此，選項(xiàng)B、C是微量元素的主要作用。18.以下哪些措施有助于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)（）A.保持食品干燥B.控制食品儲(chǔ)存溫度C.空氣密封包裝D.使用防腐劑E.充氮包裝答案：ABCE解析：預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的方法多種多樣。保持食品干燥可以抑制霉菌等微生物的生長(zhǎng)（A）?？刂剖称穬?chǔ)存溫度，特別是低溫儲(chǔ)存，可以顯著減緩微生物繁殖和食品自身氧化分解速度（B）?？諝饷芊獍b可以隔絕氧氣，抑制需氧微生物生長(zhǎng)，并減緩氧化過(guò)程（C）。使用防腐劑是標(biāo)準(zhǔn)允許的一種化學(xué)方法，可以抑制微生物生長(zhǎng)或延緩食品氧化（D）。充氮包裝是用惰性氣體（氮?dú)猓┲脫Q包裝內(nèi)的空氣，達(dá)到類似密封包裝的效果，抑制需氧微生物和氧化（E）。因此，選項(xiàng)A、B、C、E都是有助于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的有效措施。19.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括（）A.氨基酸組成B.必需氨基酸含量C.蛋白質(zhì)含量D.生物價(jià)E.凈利用率答案：ABCD解析：評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要看其被人體利用的程度和所含氨基酸的種類、比例。氨基酸組成，特別是必需氨基酸的種類和含量（A、B），是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵。蛋白質(zhì)含量（C）是衡量食物中蛋白質(zhì)總量的指標(biāo)。生物價(jià)（D）是反映蛋白質(zhì)消化吸收后，在體內(nèi)被利用程度的指標(biāo)。凈利用率（E）則綜合考慮了蛋白質(zhì)的消化率、吸收率和生物利用率的綜合指標(biāo)。因此，選項(xiàng)A、B、C、D、E都是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。20.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營(yíng)養(yǎng)信息通常包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.膽固醇E.碳水化合物答案：ABCE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上通常需要強(qiáng)制標(biāo)示能量和核心營(yíng)養(yǎng)素含量，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。對(duì)于某些食品，可能還需要標(biāo)示飽和脂肪酸、反式脂肪酸、糖、膳食纖維和維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)信息。膽固醇（D）雖然是重要的營(yíng)養(yǎng)素，但并非所有食品都強(qiáng)制要求標(biāo)示，且其重要性相對(duì)低于脂肪。因此，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是通常必須標(biāo)明的核心營(yíng)養(yǎng)信息。三、判斷題1.膳食纖維主要促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，但過(guò)量攝入可能導(dǎo)致腹瀉。（）答案：正確解析：膳食纖維能增加糞便體積，刺激腸道蠕動(dòng)，預(yù)防和緩解便秘。但攝入量過(guò)大或突然增加，特別是對(duì)于不習(xí)慣食用高纖維食物的人群，可能會(huì)吸收過(guò)多水分，導(dǎo)致腸道功能紊亂，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀。因此，膳食纖維雖有益，但應(yīng)適量攝入。2.維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，這是因?yàn)榫S生素C參與體內(nèi)膠原蛋白的合成。（）答案：正確解析：維生素C是合成膠原蛋白所必需的輔酶。膠原蛋白是維持血管、骨骼、皮膚等組織結(jié)構(gòu)完整性的重要蛋白質(zhì)。缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，使毛細(xì)血管脆性增加、易破裂出血，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下瘀斑、傷口愈合緩慢等，嚴(yán)重時(shí)發(fā)展為壞血病。因此，題目表述正確。3.所有食品添加劑都對(duì)人體健康有害，應(yīng)盡量避免食用含有食品添加劑的食品。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，在其最大允許使用量范圍內(nèi)是安全的。食品添加劑的使用需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)估，其目的是為了生產(chǎn)出安全、營(yíng)養(yǎng)、符合消費(fèi)者需求的食品。并非所有食品添加劑都有害，合理使用是安全的。過(guò)度或超范圍使用食品添加劑才可能對(duì)人體健康造成風(fēng)險(xiǎn)。因此，題目表述錯(cuò)誤。4.烹飪過(guò)程中，維生素?fù)p失的主要原因是高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱。（）答案：正確解析：維生素，尤其是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）對(duì)熱敏感。在烹飪過(guò)程中，高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致維生素分解破壞或流失。例如，維生素C在加熱條件下容易氧化失活，維生素B族在長(zhǎng)時(shí)間煮沸時(shí)可能部分溶于水中流失。因此，為了減少維生素?fù)p失，宜采用蒸、快炒等低溫、短時(shí)的烹飪方法。題目表述正確。5.礦物質(zhì)是人體必需的，但過(guò)量攝入同樣會(huì)對(duì)身體造成危害。（）答案：正確解析：礦物質(zhì)是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，參與構(gòu)成人體組織、維持生理功能和生化代謝。然而，礦物質(zhì)的需要量有一個(gè)安全范圍，攝入不足會(huì)導(dǎo)致缺乏癥，而長(zhǎng)期過(guò)量攝入某些礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅、硒等）同樣可能引起中毒或不良反應(yīng)，干擾其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，損害健康。因此，均衡攝入礦物質(zhì)非常重要，既要避免缺乏，也要防止過(guò)量。題目表述正確。6.油炸食品因?yàn)闇囟雀?，容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的丙烯酰胺。（）答案：錯(cuò)誤解析：丙烯酰胺是一種可能存在于某些食物中的化學(xué)物質(zhì)，尤其是在高溫烹飪（如油炸、烘焙、燒烤）下，食物中的氨基酸（主要是天冬酰胺）和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)可能產(chǎn)生。雖然油炸溫度高，確實(shí)可能產(chǎn)生丙烯酰胺，但將其作為油炸食品的主要或唯一有害物質(zhì)是不全面的。油炸食品還可能產(chǎn)生其他有害物質(zhì)，如反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等。此外，丙烯酰胺的毒性及其對(duì)人體健康的具體影響仍在研究中。因此，題目表述過(guò)于絕對(duì)，不夠準(zhǔn)確。7.蛋白質(zhì)變性后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一定會(huì)降低。（）答案：錯(cuò)誤解析：蛋白質(zhì)變性主要是指其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致理化性質(zhì)改變，如溶解度、粘度等發(fā)生變化，但氨基酸序列并未改變。在某些情況下，蛋白質(zhì)變性可以通過(guò)特定方法（如復(fù)性）恢復(fù)其部分或全部生物活性。雖然一些烹飪方法會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性并降低其消化率或生物價(jià)值，但并非所有蛋白質(zhì)變性都會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。例如，某些食品加工工藝需要使蛋白質(zhì)變性以改善食品質(zhì)構(gòu)或提高消化率。因此，題目表述絕對(duì)化，不正確。8.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無(wú)糖”通常指食品中不含任何糖類物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品標(biāo)簽上標(biāo)注“無(wú)糖”或“不含糖”，通常是指每100克（或每100毫升）食品中含糖量不超過(guò)0.5克。這并不意味著食品中絕對(duì)不含任何糖類物質(zhì)，例如可能含有少量天然存在于食品中的單糖、雙糖（如乳糖、果糖）或糖醇（如山梨糖醇、木糖醇），只要其含量低于標(biāo)準(zhǔn)限值即可宣稱“無(wú)糖”。因此，題目表述錯(cuò)誤。9.微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。（）答案：正確解析：食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，包括微生物污染、化學(xué)變化、酶的作用等。在實(shí)際中，微生物污染是導(dǎo)致大多數(shù)食品（特別是易腐敗