2025年食品營養(yǎng)學博士考試《食品科學研究與營養(yǎng)健康》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品科學研究領域中，研究食品成分對機體健康影響的主要方向是（）A.食品加工技術B.食品感官評價C.食品營養(yǎng)學D.食品安全檢測答案：C解析：食品營養(yǎng)學是研究食品中的營養(yǎng)素及其它生物活性成分對機體健康影響的一門科學，主要關注營養(yǎng)素的生理功能、營養(yǎng)缺乏與過剩的防治、膳食與健康的關系等。食品加工技術、食品感官評價和食品安全檢測雖然也是食品科學的重要領域，但它們的研究重點分別在于食品的生產(chǎn)工藝、消費者的接受度和食品的衛(wèi)生安全，而不是直接研究食品成分對機體健康的影響。2.下列哪一項不是宏量營養(yǎng)素（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素D答案：D解析：宏量營養(yǎng)素是指人體需要量較大的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們是供給人體能量和構(gòu)成組織的主要物質(zhì)。微量營養(yǎng)素是指人體需要量較小的營養(yǎng)素，包括維生素和礦物質(zhì)。維生素D屬于維生素類，是微量營養(yǎng)素。3.在評估食物的營養(yǎng)價值時，通常不考慮的因素是（）A.能量含量B.營養(yǎng)素密度C.食物的加工程度D.食物的顏色答案：D解析：評估食物的營養(yǎng)價值主要考慮其能量含量、營養(yǎng)素密度（即單位能量或單位重量食物中營養(yǎng)素的含量）以及食物的加工程度（即加工對食物營養(yǎng)成分的影響）。食物的顏色雖然有時可以反映其營養(yǎng)價值，如深綠色或深紫色蔬菜水果通常富含抗氧化劑，但顏色本身并不是評估食物營養(yǎng)價值的主要因素。4.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會影響視覺細胞的功能，導致夜盲癥，即在沒有光線或光線昏暗的環(huán)境中視力下降。維生素C缺乏會導致壞血病，維生素D缺乏會導致佝僂病，維生素E缺乏會導致神經(jīng)系統(tǒng)損傷等。5.人體消化系統(tǒng)中，主要負責消化蛋白質(zhì)的器官是（）A.胃B.小腸C.大腸D.胰腺答案：A解析：胃主要含有胃蛋白酶，能夠初步消化蛋白質(zhì)；小腸是消化和吸收的主要場所，其中含有胰蛋白酶、糜蛋白酶等能夠進一步消化蛋白質(zhì)；大腸主要負責吸收水分和形成糞便；胰腺分泌的消化酶主要在小腸中發(fā)揮作用，幫助消化蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。因此，胃是人體消化系統(tǒng)中主要負責消化蛋白質(zhì)的器官。6.下列哪種食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.稻米B.玉米C.雞蛋D.水果答案：C解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸且比例適于人體需要的蛋白質(zhì)。動物性食物如雞蛋、牛奶、瘦肉等通常含有完全蛋白質(zhì)。稻米和玉米等植物性食物通常缺乏某些必需氨基酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量較低。7.人體內(nèi)水的主要來源是（）A.食物中的水分B.飲用水C.代謝水D.A和B答案：D解析：人體所需水分主要來自飲用水和食物中的水分。代謝水是體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中產(chǎn)生的水，但其量相對較少，約占總水分來源的一小部分。因此，飲用水和食物中的水分是人體內(nèi)水的主要來源。8.下列哪種膳食模式與慢性疾病風險降低相關（）A.高脂肪、高糖膳食B.高纖維、低脂肪膳食C.高蛋白、高糖膳食D.高碳水化合物、高脂肪膳食答案：B解析：高纖維、低脂肪膳食有助于維持健康的體重、降低血糖和血脂水平，從而降低慢性疾病如心血管疾病、2型糖尿病和某些癌癥的風險。高脂肪、高糖膳食和高蛋白、高糖膳食以及高碳水化合物、高脂肪膳食通常與慢性疾病風險增加相關。9.下列哪種食物成分具有抗氧化作用（）A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.多酚類化合物答案：D解析：多酚類化合物是一類廣泛存在于植物中的天然化合物，具有抗氧化作用，能夠清除體內(nèi)的自由基，保護細胞免受氧化損傷。脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物雖然也是食物中的重要成分，但它們不具有顯著的抗氧化作用。10.人體內(nèi)鈣的主要儲存部位是（）A.骨骼B.肝臟C.腎臟D.血液答案：A解析：鈣是人體內(nèi)重要的礦物質(zhì)元素，約99%的鈣以磷酸鈣的形式儲存在骨骼和牙齒中，起到維持骨骼和牙齒強度和結(jié)構(gòu)的作用。血液中鈣的含量相對較低，但具有重要的生理功能，如參與神經(jīng)傳導、肌肉收縮和血液凝固等。肝臟和腎臟是鈣代謝的重要器官，但它們不是鈣的主要儲存部位。11.在食品營養(yǎng)學研究中，用于評估人群營養(yǎng)狀況的常用方法是（）A.實驗室檢測單一食物成分B.體格測量和膳食調(diào)查C.僅進行臨床生化指標檢測D.調(diào)查食物加工程度答案：B解析：評估人群營養(yǎng)狀況通常需要綜合多種方法，其中體格測量（如身高、體重、皮褶厚度等）和膳食調(diào)查（如24小時回顧法、膳食記錄法等）是常用且重要的人群營養(yǎng)學評估方法。實驗室檢測單一食物成分或僅進行臨床生化指標檢測只能反映個體或部分個體的營養(yǎng)狀況，不能全面評估整個人群。食物加工程度是影響食物營養(yǎng)價值的重要因素，但不是評估人群營養(yǎng)狀況的常用方法。12.下列哪種營養(yǎng)素參與構(gòu)成人體遺傳物質(zhì)（）A.脂肪酸B.核酸組成成分C.糖類D.維生素C答案：B解析：核酸（包括DNA和RNA）是構(gòu)成人體遺傳物質(zhì)的核酸，其基本組成單位是核苷酸，核苷酸由含氮堿基、戊糖和磷酸組成。脂肪酸是構(gòu)成細胞膜的重要成分，提供能量。糖類是人體主要的能量來源。維生素C是一種水溶性維生素，參與多種生理功能，但不參與構(gòu)成遺傳物質(zhì)。13.人體消化系統(tǒng)中，膽汁的主要作用是（）A.分解蛋白質(zhì)B.分解脂肪C.吸收水分D.分解碳水化合物答案：B解析：膽汁由肝臟合成，儲存在膽囊中，主要成分包括膽鹽、膽固醇、卵磷脂和水分等。膽汁的主要作用是促進脂肪的消化和吸收，膽鹽能夠乳化脂肪，將大脂肪滴分散成小脂肪滴，增加脂肪與脂肪酶接觸面積，從而促進脂肪的分解。蛋白質(zhì)和碳水化合物的消化主要依靠蛋白酶和淀粉酶等消化酶。水分的吸收主要發(fā)生在小腸和大腸。14.下列哪種食物來源的蛋白質(zhì)生物利用率通常較低（）A.雞肉B.魚C.豆類D.牛奶答案：C解析：蛋白質(zhì)的生物利用率是指食物中蛋白質(zhì)被人體消化吸收、利用的程度。動物性食物如雞肉、魚、牛奶等通常含有所有必需氨基酸，且蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與人體蛋白質(zhì)相似，消化吸收率較高。豆類雖然也是良好的蛋白質(zhì)來源，但其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與人體蛋白質(zhì)有一定差異，且含有植酸等抗營養(yǎng)因子，導致其蛋白質(zhì)生物利用率通常低于動物性食物。15.人體所需的水分主要通過哪些途徑獲得（）A.飲用水和食物中的水分B.代謝水C.皮膚出汗D.呼吸失水答案：A解析：人體所需水分主要來源于飲用水和食物中的水分。代謝水是體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中產(chǎn)生的水，雖然也是水分來源之一，但量相對較少。皮膚出汗和呼吸失水是人體水分的丟失途徑。16.下列哪種膳食模式與心血管疾病風險降低相關（）A.高鹽、高飽和脂肪膳食B.高纖維、低飽和脂肪膳食C.高糖、高精制碳水化合物膳食D.高蛋白、高脂肪膳食答案：B解析：高纖維、低飽和脂肪膳食有助于維持健康的體重、降低血壓、改善血脂水平，從而降低心血管疾病的風險。高鹽膳食可能導致高血壓，高飽和脂肪膳食可能導致血脂異常，高糖、高精制碳水化合物膳食可能導致血糖波動和肥胖，高蛋白、高脂肪膳食如果脂肪種類不合理也可能增加心血管疾病風險。17.人體內(nèi)維生素D的主要功能是（）A.參與能量代謝B.維持神經(jīng)系統(tǒng)功能C.促進鈣和磷的吸收D.抗氧化作用答案：C解析：維生素D的主要功能是調(diào)節(jié)鈣和磷的代謝，促進腸道對鈣和磷的吸收，維持血液中鈣和磷的水平，對于骨骼和牙齒的健康至關重要。參與能量代謝主要與B族維生素有關，維持神經(jīng)系統(tǒng)功能主要與B族維生素和維生素E有關，抗氧化作用主要與維生素C、維生素E和多酚類化合物有關。18.下列哪種食物成分對人體具有潛在的致癌風險（）A.膳食纖維B.蛋白質(zhì)C.多糖D.燒烤食物中的雜環(huán)胺答案：D解析：膳食纖維、蛋白質(zhì)和多糖是人體必需的營養(yǎng)素，通常不會對人體產(chǎn)生致癌風險。燒烤食物在高溫下會產(chǎn)生一些含有致癌風險的化合物，如雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，這些物質(zhì)長期攝入可能增加癌癥風險。19.人體內(nèi)糖原的主要儲存部位是（）A.肝臟和肌肉B.腎臟和血液C.脂肪組織D.骨骼答案：A解析：糖原是人體內(nèi)糖類的儲存形式，主要儲存在肝臟和肌肉組織中。肝臟儲存的糖原主要用于維持血糖穩(wěn)定，肌肉儲存的糖原主要用于滿足肌肉活動時的能量需求。20.評估食物營養(yǎng)價值的目的是（）A.確定食物的價格B.判斷食物的口感C.判斷食物對健康的潛在影響D.判斷食物的稀有程度答案：C解析：評估食物營養(yǎng)價值的目的是判斷食物中所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，以及這些營養(yǎng)素對人體健康的影響，從而為人們的膳食選擇提供科學依據(jù)。確定食物的價格、判斷食物的口感、判斷食物的稀有程度都不是評估食物營養(yǎng)價值的目。二、多選題1.下列哪些是影響食物營養(yǎng)價值的主要因素（）A.食物的加工程度B.食物的儲存方式C.食物的種類D.個體的營養(yǎng)狀況E.食物的烹飪方法答案：ABCE解析：食物的營養(yǎng)價值受到多種因素的影響。食物的加工程度會影響營養(yǎng)素的保留和破壞情況；食物的儲存方式可能導致營養(yǎng)素的氧化或流失；食物的種類本身就決定了其營養(yǎng)素的種類和含量；個體的營養(yǎng)狀況雖然會影響營養(yǎng)素的吸收利用，但不是食物本身營養(yǎng)價值的主要決定因素；食物的烹飪方法如加熱、烹調(diào)時間等也會影響營養(yǎng)素的保留和變化。因此，食物的加工程度、儲存方式、種類和烹飪方法都是影響食物營養(yǎng)價值的主要因素。2.下列哪些營養(yǎng)素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素是指能在水中溶解，不易儲存于體內(nèi)的維生素，包括B族維生素中的大部分維生素（如維生素B1,B2,B3,B5,B6,B7,B9,B12）和維生素C。脂溶性維生素是指能在脂肪中溶解，易于儲存于體內(nèi)的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。因此，維生素B1和維生素C屬于水溶性維生素，而維生素A、維生素D和維生素E不屬于。3.人體消化系統(tǒng)的主要功能包括哪些（）A.消化食物B.吸收營養(yǎng)素C.運輸營養(yǎng)物質(zhì)D.排泄廢物E.儲存水分答案：ABD解析：人體消化系統(tǒng)的主要功能是消化食物，將大分子食物物質(zhì)分解為小分子營養(yǎng)素，吸收營養(yǎng)素進入血液，以及排泄消化過程中產(chǎn)生的廢物。運輸營養(yǎng)物質(zhì)是循環(huán)系統(tǒng)的主要功能，儲存水分主要是腎臟和體液系統(tǒng)的功能。因此，消化食物、吸收營養(yǎng)素和排泄廢物是人體消化系統(tǒng)的主要功能。4.下列哪些膳食模式與慢性疾病風險增加相關（）A.高鹽膳食B.高脂肪膳食C.高糖膳食D.高纖維膳食E.高精制碳水化合物膳食答案：ABCE解析：高鹽膳食可能導致高血壓，高脂肪膳食（特別是飽和脂肪和反式脂肪）可能導致血脂異常和心血管疾病，高糖膳食可能導致肥胖和2型糖尿病，高精制碳水化合物膳食（如白面包、含糖飲料等）可能導致血糖快速升高和胰島素抵抗，這些膳食模式都與慢性疾病風險增加相關。高纖維膳食通常與慢性疾病風險降低相關。5.評估人群營養(yǎng)狀況常用的指標有哪些（）A.身高體重指數(shù)（BMI）B.膳食調(diào)查C.臨床生化指標（如血常規(guī)、血脂等）D.營養(yǎng)不良相關疾病發(fā)病率E.食物頻率問卷答案：ABCD解析：評估人群營養(yǎng)狀況需要綜合多種指標和方法。身高體重指數(shù)（BMI）是常用的反映個體體重狀況的指標。膳食調(diào)查（包括膳食記錄法、24小時回顧法、食物頻率問卷等）是了解人群膳食攝入情況的主要方法。臨床生化指標可以反映體內(nèi)營養(yǎng)素水平和代謝狀況。營養(yǎng)不良相關疾病發(fā)病率可以反映營養(yǎng)狀況對人群健康的影響。因此，這些指標都是評估人群營養(yǎng)狀況常用的。6.下列哪些是人體必需氨基酸（）A.丙氨酸B.賴氨酸C.蘇氨酸D.色氨酸E.絲氨酸答案：BCD解析：人體必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中攝取的氨基酸。常見的必需氨基酸有九種，包括賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和組氨酸。丙氨酸和絲氨酸是人體非必需氨基酸，可以在體內(nèi)合成。7.下列哪些因素會影響維生素的吸收利用（）A.食物的加工程度B.同食的其他食物成分C.個體健康狀況D.維生素的種類E.消化道的功能狀態(tài)答案：ABCDE解析：維生素的吸收利用受到多種因素的影響。食物的加工程度會影響維生素的破壞程度；同食的其他食物成分如膳食纖維、植酸等可能影響維生素的吸收；個體健康狀況如胃腸道疾病會影響吸收面積和吸收能力；維生素的種類不同，其吸收途徑和機制也不同；消化道的功能狀態(tài)如胃酸分泌、腸道蠕動等直接影響維生素的吸收。因此，這些因素都會影響維生素的吸收利用。8.人體內(nèi)水的主要功能有哪些（）A.構(gòu)成細胞和體液的主要成分B.參與物質(zhì)運輸和代謝C.維持體溫穩(wěn)定D.潤滑和滋潤組織器官E.提供能量答案：ABCD解析：水是人體內(nèi)最重要的物質(zhì)之一，具有多種生理功能。它是構(gòu)成細胞和體液的主要成分；參與營養(yǎng)物質(zhì)、代謝廢物和激素的運輸；通過出汗和呼吸等方式幫助維持體溫穩(wěn)定；潤滑關節(jié)、粘膜和器官，保持皮膚濕潤。水本身不提供能量，能量主要來自碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。9.下列哪些是食物中的抗營養(yǎng)因子（）A.植酸B.草酸C.蛋白質(zhì)抑制劑D.脂肪氧化酶E.膳食纖維答案：ABCD解析：食物中的抗營養(yǎng)因子是指那些會干擾營養(yǎng)素的消化、吸收和利用，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生不利影響的物質(zhì)。常見的抗營養(yǎng)因子包括植酸、草酸、棉酚、單寧、生物堿、胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶等。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但通常不被視為抗營養(yǎng)因子，它對健康有益。10.下列哪些膳食指南原則有助于維持健康體重（）A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.選擇低能量密度食物D.避免空kcal食物E.限制含糖飲料攝入答案：ABCDE解析：維持健康體重需要平衡能量攝入和能量消耗?？刂瓶偰芰繑z入是基礎，可以通過增加膳食纖維攝入（增加飽腹感，減少能量攝入）、選擇低能量密度食物（在相同重量下提供較少能量）、避免空kcal食物（如含糖飲料、油炸食品等，提供能量但缺乏營養(yǎng)素）和限制含糖飲料攝入等方式實現(xiàn)。這些原則都有助于維持健康體重。11.下列哪些是人體內(nèi)常見的氧化應激產(chǎn)物（）A.超氧陰離子B.過氧化氫C.自由基D.丙二醛E.脫氧核糖核酸斷裂答案：ABCDE解析：氧化應激是指體內(nèi)自由基產(chǎn)生過多或清除自由基的能力下降，導致氧化反應產(chǎn)物積累，對細胞造成損傷的過程。常見的氧化應激產(chǎn)物包括超氧陰離子、過氧化氫、自由基（如羥自由基）、丙二醛（MDA，脂質(zhì)過氧化的產(chǎn)物）以及氧化損傷導致的脫氧核糖核酸（DNA）斷裂等。這些產(chǎn)物都反映了細胞受到了氧化損傷。12.下列哪些膳食因素可能增加結(jié)直腸癌風險（）A.高紅肉攝入B.高膳食纖維攝入C.高加工肉類攝入D.高水果攝入E.高酒精攝入答案：ACE解析：大量的流行病學研究表明，高紅肉和高加工肉類的攝入與結(jié)直腸癌風險增加相關，這可能與其中含有的某些致癌物或促癌物有關。高膳食纖維攝入通常被認為有助于降低結(jié)直腸癌風險，可能通過稀釋致癌物、促進腸道蠕動和改變腸道菌群等機制實現(xiàn)。高水果攝入通常與較低的結(jié)直腸癌風險相關，水果中的維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)可能起到保護作用。高酒精攝入也被認為會增加結(jié)直腸癌風險，機制可能包括產(chǎn)生氧化應激、影響腸道菌群等。因此，高紅肉攝入、高加工肉類攝入和高酒精攝入可能增加結(jié)直腸癌風險。13.人體內(nèi)鈣的吸收受到哪些因素的影響（）A.維生素D水平B.膳食植酸含量C.膳食草酸含量D.胃酸分泌E.鈣的攝入量答案：ABCDE解析：人體內(nèi)鈣的吸收主要發(fā)生在小腸，其吸收效率受到多種因素的影響。維生素D能夠促進活性維生素D的合成，活性維生素D可以顯著提高小腸對鈣的吸收。膳食中的植酸和草酸會與鈣形成不溶性鹽，從而抑制鈣的吸收。胃酸能夠激活分解食物的酶，并為鈣的吸收創(chuàng)造適宜的酸性環(huán)境。鈣的攝入量過高或過低都可能影響其吸收效率，存在吸收飽和現(xiàn)象。因此，維生素D水平、膳食植酸和草酸含量、胃酸分泌以及鈣的攝入量都會影響鈣的吸收。14.下列哪些是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法（）A.必需氨基酸含量和比例B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)生物利用率D.食物的加工程度E.蛋白質(zhì)凈利用率答案：ABCE解析：評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值主要關注其被人體消化吸收和利用的程度及效率。必需氨基酸含量和比例決定了蛋白質(zhì)的吸收潛力；蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度；蛋白質(zhì)生物利用率（通常指凈利用率）綜合考慮了消化率和吸收利用后能否被機體有效利用；蛋白質(zhì)凈利用率是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最常用的綜合指標，它等于消化率乘以吸收利用率乘以生物利用率。食物的加工程度主要影響營養(yǎng)素的保留和破壞，是評價食物營養(yǎng)價值的因素之一，但不是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法本身。15.人體內(nèi)水鹽平衡的調(diào)節(jié)涉及哪些系統(tǒng)（）A.神經(jīng)系統(tǒng)B.內(nèi)分泌系統(tǒng)C.腎臟D.血液循環(huán)系統(tǒng)E.消化系統(tǒng)答案：ABCD解析：人體內(nèi)水鹽平衡的調(diào)節(jié)是一個復雜的生理過程，涉及多個系統(tǒng)的協(xié)同作用。神經(jīng)系統(tǒng)可以通過感受滲透壓和血容量的變化，快速作出反應，調(diào)節(jié)抗利尿激素等釋放。內(nèi)分泌系統(tǒng)分泌的激素如抗利尿激素、醛固酮等對水鹽平衡有重要的調(diào)節(jié)作用。腎臟是水鹽排泄的主要器官，通過調(diào)整尿量和尿鹽排出來維持平衡。血液循環(huán)系統(tǒng)將水鹽運輸?shù)饺砀魈?，并通過心臟泵血維持血壓，間接影響水鹽調(diào)節(jié)。消化系統(tǒng)主要負責吸收食物中的水分和鹽分，但其對整體水鹽平衡的調(diào)節(jié)作用相對較小。16.下列哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖反應C.降低血清膽固醇D.吸收毒素E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維是指不能被人體消化吸收的碳水化合物，以及木質(zhì)素等成分，它具有多種生理功能。膳食纖維能夠促進腸道蠕動，增加糞便體積，預防便秘?？扇苄陨攀忱w維能在腸道內(nèi)形成凝膠，延緩葡萄糖和脂質(zhì)的吸收，從而降低血糖反應和血清膽固醇水平。膳食纖維作為益生元，可以促進腸道有益菌的生長，可能有助于吸收某些毒素。膳食纖維本身不能提供能量。因此，促進腸道蠕動、降低血糖反應、降低血清膽固醇和吸收毒素是膳食纖維的生理功能。17.下列哪些營養(yǎng)素缺乏可能導致免疫功能下降（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.鋅答案：ABCDE解析：免疫功能需要多種營養(yǎng)素的支持。維生素A對維持上皮細胞完整性和免疫細胞功能至關重要，缺乏會導致免疫功能下降。維生素C參與免疫細胞的生成和功能，缺乏會削弱免疫功能。維生素D能夠調(diào)節(jié)免疫反應，缺乏與免疫功能異常有關。維生素E是重要的脂溶性抗氧化劑，保護細胞膜免受氧化損傷，對免疫功能有支持作用。鋅是免疫細胞發(fā)育和功能所必需的微量元素，缺乏會導致免疫功能低下。因此，這些營養(yǎng)素缺乏都可能導致免疫功能下降。18.人體內(nèi)能量代謝的主要場所是（）A.肝臟B.肌肉C.脂肪組織D.紅細胞E.神經(jīng)系統(tǒng)答案：ABC解析：人體內(nèi)能量代謝主要包括三大方面的過程：糖異生、糖酵解、三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)）以及脂肪酸的β氧化等。這些核心代謝途徑主要發(fā)生在肝臟、肌肉和脂肪組織中。肝臟是糖異生和合成多種代謝中間產(chǎn)物的重要場所；肌肉是糖酵解和糖有氧氧化的主要場所，也是糖原儲存的重要器官；脂肪組織是脂肪酸的合成和儲存場所，也是脂肪酸氧化供能的重要場所。紅細胞沒有線粒體，主要依靠糖酵解供能。神經(jīng)系統(tǒng)雖然也需要能量，但其代謝活動相對肝臟、肌肉和脂肪組織來說不是能量代謝最活躍的場所。19.下列哪些是食品添加劑的分類（）A.乳化劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.色素D.防腐劑E.食品營養(yǎng)強化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或為滿足營養(yǎng)需要而加入食品中的物質(zhì)。根據(jù)其功能，食品添加劑通常被分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑（色素）、防腐劑、發(fā)色劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和增稠劑、食用香料、營養(yǎng)強化劑等數(shù)個類別。因此，乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、色素、防腐劑和食品營養(yǎng)強化劑都是食品添加劑的分類。20.評估食物包裝材料的安全性需要考慮哪些方面（）A.材料的化學成分B.食品接觸材料的遷移量C.材料在儲存和運輸條件下的穩(wěn)定性D.材料對食品風味的影響E.生產(chǎn)過程中的微生物污染風險答案：ABCD解析：評估食物包裝材料的安全性是一個綜合性的考量過程。首先需要考慮材料的化學成分，確保其本身不含有害物質(zhì)。其次，要評估食品接觸材料在特定條件下（如溫度、pH、油脂等）對食品中成分的遷移量，確保遷移量符合安全標準。材料在儲存和運輸條件下的穩(wěn)定性也很重要，不穩(wěn)定的材料可能釋放有害物質(zhì)或變質(zhì)。材料可能與食品發(fā)生反應，影響食品的風味、色澤或營養(yǎng)價值，這也是安全性評估的方面。生產(chǎn)過程中的微生物污染風險雖然主要與生產(chǎn)衛(wèi)生控制有關，但使用的包裝材料本身也應具有防止微生物污染食品的能力或至少在開封后能提供一定的保護。因此，這些方面都需要考慮。三、判斷題1.維生素D主要存在于動物性食品中，植物性食物幾乎不含維生素D。（）答案：錯誤解析：維生素D主要存在于動物性食品中，如肝臟、魚油、蛋黃等，但植物性食物中含量極少。然而，人體皮膚在陽光照射下可以合成維生素D，這是人體維生素D的重要來源。因此，雖然植物性食物不是維生素D的主要來源，但并非“幾乎不含”。2.膳食纖維完全不能被人體消化吸收，因此對健康沒有作用。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有多種重要的生理功能，如促進腸道蠕動、預防便秘、降低血糖和血脂、維持腸道菌群健康等。因此，膳食纖維對健康是有益的。3.人體所需的所有營養(yǎng)素都必須通過食物直接獲取，不能通過其他途徑補充。（）答案：錯誤解析：人體所需的大部分營養(yǎng)素確實是通過食物獲取的，但也有一些營養(yǎng)素可以通過其他途徑補充，例如維生素D可以通過陽光照射皮膚合成，鈣和維生素D也可以通過補充劑補充。4.處于生長發(fā)育期的兒童青少年對能量和營養(yǎng)素的需求量相對較低。（）答案：錯誤解析：處于生長發(fā)育期的兒童青少年身體正在快速發(fā)育，對能量和營養(yǎng)素的需求量通常相對較高，以滿足骨骼、器官和組織的生長以及智力發(fā)育的需要。5.高鹽膳食是導致高血壓的主要風險因素之一。（）答案：正確解析：大量的流行病學研究和臨床試驗表明，高鹽膳食會導致體內(nèi)鈉水平升高，引起水鈉潴留，增加血容量，從而導致血壓升高，是導致高血壓的主要風險因素之一。6.所有食品添加劑對人體健康都具有潛在危害。（）答案：錯誤解析：食品添加劑是指在食品加工、制作、保存等過程中添加的，以改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或為滿足營養(yǎng)需要而加入食品中的物質(zhì)。按照”標準“規(guī)定使用的食品添加劑，在其規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，不會對人體健康造成危害。只有在超范圍、超量使用或使用非法添加劑時才會對人體健康造成風險。7.蛋白質(zhì)變性后，其營養(yǎng)價值一定會降低。（）答案：錯誤解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其理化性質(zhì)也隨之改變。蛋白質(zhì)變性不一定導致其營養(yǎng)價值降低。例如，蛋白質(zhì)變性可以使其更容易被消化酶分解，從而提高其消化率和生物利用率。當然，如果蛋白質(zhì)變性過于嚴重，導致其氨基酸鏈斷裂，則其營養(yǎng)價值可能會降低。8.脂肪是人體內(nèi)最主要的能量來源。（）答案：錯誤解析：碳水化合物是人體內(nèi)最主要的能量來源，人體大部分活動所需的能量都來自碳水化合物。脂肪是人體內(nèi)重要的能量儲備物質(zhì)，在碳水化合物供應不足時才會被大量分解供能。蛋白質(zhì)在正常情況下不作為能量來源，主要用于構(gòu)成人體組織。9.均衡膳食意味著各種食物吃一樣多。（）答案：錯誤解析：均衡膳食是指攝入的食物種類多樣化，數(shù)量充足，比例適當，能夠滿足人體對各種營養(yǎng)素和能量的需求。均衡膳食強調(diào)的是各種食物的種類和比例要合理，而不是各種食物吃一樣多。不同種類的食物含有不同的營養(yǎng)素，需要搭配食用才能獲得全面的營養(yǎng)。10.微量營養(yǎng)素缺乏不會導致嚴重的健康問題。（）答案：錯誤解析：微量營養(yǎng)素雖然人體需求量很少，但它們對維持人體正常的生理功能至關重要。微量營養(yǎng)素缺乏會導致多種營養(yǎng)缺乏病，如缺鐵性貧血、壞血病、夜盲癥等，這些疾病可能嚴重影響人體健康，甚至危及生命。四、簡答題1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括：(1)促進腸道蠕動：膳食纖維增加糞便體積，刺激腸道蠕動，預防便秘。(2)調(diào)節(jié)血糖：可溶性膳食纖維延緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖反應。(3)調(diào)節(jié)血脂：膳食纖維，特別是可溶性膳食纖維，有助于降低血清膽固醇水平。(4)維持腸道菌群健康：作為益生元，促進有益菌生長，改善腸道微生態(tài)。(5)提供飽腹感：增加食物體積，延緩胃排空，有助于控制食欲和體重。(6)吸附和排泄毒素：膳食纖維可能吸附腸道內(nèi)的某些有害物質(zhì)，促進其排出體外。2.解釋什么是食物的生物利用率，并簡述影響其的因素。答案：食物的生物利用率是指食物