食品微生物質(zhì)量檢驗(yàn)工程師崗位考試試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白質(zhì)D.纖維素2.下列哪種微生物是嗜冷菌（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.李斯特菌D.酵母菌3.常用于食品微生物計(jì)數(shù)的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基C.平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基D.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基4.檢測(cè)食品中大腸菌群時(shí)，初發(fā)酵所用的培養(yǎng)基是（）A.乳糖膽鹽發(fā)酵管B.營(yíng)養(yǎng)肉湯C.麥康凱培養(yǎng)基D.沙門(mén)氏菌增菌液5.霉菌的繁殖方式主要是（）A.二分裂B.芽殖C.孢子生殖D.復(fù)制6.食品微生物檢驗(yàn)中，采樣的基本原則是（）A.代表性B.隨意性C.局部性D.大量性7.下列哪種酶可用于分解食品中的淀粉（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶8.微生物生長(zhǎng)的最適溫度是指（）A.生長(zhǎng)最快時(shí)的溫度B.發(fā)酵產(chǎn)物最多時(shí)的溫度C.酶活性最高時(shí)的溫度D.微生物存活的最高溫度9.用于檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌的特征性色素是（）A.黃色B.紅色C.綠色D.紫色10.食品微生物檢驗(yàn)的一般程序不包括（）A.樣品采集B.樣品預(yù)處理C.微生物培養(yǎng)D.產(chǎn)品包裝二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于食品中常見(jiàn)的致病菌有（）A.沙門(mén)氏菌B.副溶血性弧菌C.志賀氏菌D.變形桿菌2.食品微生物檢驗(yàn)中常用的無(wú)菌操作技術(shù)包括（）A.火焰滅菌B.干熱滅菌C.紫外線消毒D.過(guò)濾除菌3.影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素有（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.氧氣4.以下哪些屬于霉菌的有性孢子（）A.接合孢子B.子囊孢子C.擔(dān)孢子D.分生孢子5.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的生化鑒定方法有（）A.糖發(fā)酵試驗(yàn)B.吲哚試驗(yàn)C.硫化氫試驗(yàn)D.氧化酶試驗(yàn)6.下列微生物中，屬于真核微生物的有（）A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.原生動(dòng)物7.食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備的基本條件有（）A.清潔衛(wèi)生B.良好通風(fēng)C.適宜溫度D.充足照明8.微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括（）A.碳源B.氮源C.無(wú)機(jī)鹽D.生長(zhǎng)因子9.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的顯微鏡有（）A.普通光學(xué)顯微鏡B.電子顯微鏡C.倒置顯微鏡D.熒光顯微鏡10.控制食品中微生物生長(zhǎng)的方法有（）A.加熱殺菌B.低溫保藏C.干燥處理D.添加防腐劑三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的細(xì)菌都有細(xì)胞壁。（）2.芽孢是細(xì)菌的繁殖體。（）3.食品微生物檢驗(yàn)中，平板計(jì)數(shù)法只能檢測(cè)活菌數(shù)。（）4.霉菌在液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)會(huì)形成菌膜。（）5.大腸桿菌是食品被糞便污染的指示菌。（）6.微生物的生長(zhǎng)溫度范圍是固定不變的。（）7.紫外線消毒主要用于空氣和物體表面消毒。（）8.革蘭氏陰性菌對(duì)青霉素更敏感。（）9.食品微生物檢驗(yàn)的樣品采集后可隨意保存。（）10.所有微生物都需要氧氣才能生長(zhǎng)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)的重要意義。答：食品微生物檢驗(yàn)?zāi)芘袛嗍称返男l(wèi)生質(zhì)量，保障食品安全，防止食源性疾病傳播；監(jiān)控食品生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生狀況，促進(jìn)企業(yè)提高生產(chǎn)管理水平；為食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂提供科學(xué)依據(jù)，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和市場(chǎng)秩序。2.列舉三種常用的食品微生物檢驗(yàn)的培養(yǎng)方法。答：①平板劃線培養(yǎng)法：通過(guò)在平板培養(yǎng)基表面劃線，將微生物分散成單個(gè)菌落。②稀釋涂布平板法：將樣品稀釋后涂布于平板培養(yǎng)基，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落。③液體培養(yǎng)法：將微生物接種于液體培養(yǎng)基，用于增菌或研究微生物生長(zhǎng)特性。3.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的步驟及原理。答：步驟：涂片固定、結(jié)晶紫初染、碘液媒染、乙醇脫色、番紅復(fù)染。原理：革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁肽聚糖厚，乙醇處理后孔徑變小，結(jié)晶紫-碘復(fù)合物保留而呈紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，脂質(zhì)多，乙醇溶解脂質(zhì)，復(fù)合物被洗脫，復(fù)染后呈紅色。4.說(shuō)明食品微生物檢驗(yàn)中無(wú)菌操作的要點(diǎn)。答：操作前對(duì)操作環(huán)境和所用器具滅菌消毒；在無(wú)菌環(huán)境如超凈工作臺(tái)內(nèi)操作；操作時(shí)避免微生物污染，如酒精燈火焰旁操作，接種環(huán)等器具及時(shí)滅菌；人員穿戴無(wú)菌衣帽、口罩，規(guī)范操作，減少自身攜帶微生物污染樣品和培養(yǎng)基。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在食品加工過(guò)程中，如何通過(guò)控制微生物生長(zhǎng)來(lái)保證食品質(zhì)量。答：可從多方面控制。加工環(huán)境保持清潔衛(wèi)生，定期消毒；原料選擇新鮮、無(wú)微生物污染的；加工過(guò)程遵循衛(wèi)生規(guī)范，如控制溫度、時(shí)間，采用巴氏殺菌等合適殺菌方式；控制水分活度，采用干燥、腌制等手段；調(diào)節(jié)pH值，如酸性環(huán)境抑制部分微生物；添加適量防腐劑，但要符合規(guī)定；低溫儲(chǔ)存運(yùn)輸，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。2.分析食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確可能的原因有哪些。答：可能原因包括：采樣不規(guī)范，未具代表性；樣品保存運(yùn)輸不當(dāng)致微生物增殖或死亡；培養(yǎng)基配制問(wèn)題，如營(yíng)養(yǎng)成分、pH等不合適；無(wú)菌操作不嚴(yán)格，引入外源微生物；培養(yǎng)條件不合適，溫度、時(shí)間等偏差；檢驗(yàn)方法選擇不當(dāng)或操作失誤，如試劑問(wèn)題、儀器不準(zhǔn)確、計(jì)數(shù)錯(cuò)誤等。3.探討如何提高食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)水平。答：配備先進(jìn)且準(zhǔn)確的儀器設(shè)備，如高精度顯微鏡、培養(yǎng)箱等并定期維護(hù)校準(zhǔn)；提高檢驗(yàn)人員專業(yè)素質(zhì)，加強(qiáng)培訓(xùn)和考核；優(yōu)化實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，保證清潔、溫濕度適宜等；建立嚴(yán)格質(zhì)量控制體系，規(guī)范操作流程；參加能力驗(yàn)證和實(shí)驗(yàn)室間比對(duì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題改進(jìn)；跟蹤新技術(shù)，更新檢驗(yàn)方法。4.論述食品微生物與食品發(fā)酵工業(yè)的關(guān)系。答：食品微生物是食品發(fā)酵工業(yè)基礎(chǔ)。許多有益微生物用于發(fā)酵生產(chǎn)，如酵母菌發(fā)酵釀酒、制作面包；乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)酸奶、泡菜等，賦予食品獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，了解有害微生物生長(zhǎng)特性，能在發(fā)酵過(guò)程中有效控制污染，確保發(fā)酵正常進(jìn)行和產(chǎn)品質(zhì)量安全。二者相互關(guān)聯(lián)，推動(dòng)食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.