餅干成型工考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餅干生產(chǎn)中常用的油脂是（）A.花生油B.大豆油C.起酥油D.橄欖油2.以下哪種餅干成型方法效率最高（）A.沖印成型B.輥印成型C.輥切成型D.手工成型3.餅干烘烤溫度一般為（）A.100-120℃B.150-180℃C.200-250℃D.280-300℃4.餅干配方中糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.保濕C.改善色澤D.調(diào)節(jié)面團(tuán)硬度5.面團(tuán)調(diào)制時(shí)，水分過多會(huì)導(dǎo)致（）A.餅干過硬B.餅干破碎C.面團(tuán)太軟難成型D.餅干顏色過深6.常用的餅干疏松劑是（）A.食鹽B.小蘇打C.淀粉D.味精7.輥印成型適合制作（）餅干A.韌性B.酥性C.蘇打D.曲奇8.餅干包裝的主要目的是（）A.美觀B.方便攜帶C.防止變質(zhì)D.增加重量9.沖印成型模具的主要類型有（）A.圓形B.方形C.凸花和凹花D.三角形10.面團(tuán)調(diào)制好后一般需要（）A.直接成型B.醒發(fā)C.冷凍D.烘烤二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餅干生產(chǎn)的主要原料有（）A.小麥粉B.糖C.油脂D.雞蛋2.餅干成型的方法有（）A.沖印成型B.輥印成型C.輥切成型D.擠出成型3.影響餅干質(zhì)量的因素有（）A.原料質(zhì)量B.成型工藝C.烘烤條件D.包裝方式4.餅干生產(chǎn)中常用的添加劑有（）A.防腐劑B.色素C.香料D.抗氧化劑5.酥性餅干的特點(diǎn)有（）A.口感酥脆B.糖油比例高C.有層次D.組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩6.面團(tuán)調(diào)制過程中需要控制的因素有（）A.溫度B.時(shí)間C.濕度D.攪拌速度7.餅干烘烤過程中會(huì)發(fā)生的變化有（）A.體積膨脹B.水分蒸發(fā)C.色澤變化D.淀粉糊化8.沖印成型的優(yōu)點(diǎn)有（）A.生產(chǎn)效率高B.餅干形狀多樣C.適合各種面團(tuán)D.設(shè)備簡(jiǎn)單9.輥切成型結(jié)合了（）的優(yōu)點(diǎn)A.沖印成型B.輥印成型C.手工成型D.擠出成型10.餅干包裝材料有（）A.塑料薄膜B.紙盒C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃瓶三、判斷題（每題2分，共20分）1.餅干生產(chǎn)中，油脂的熔點(diǎn)越高越好。（）2.沖印成型適合制作形狀復(fù)雜的餅干。（）3.烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，餅干越好吃。（）4.面團(tuán)調(diào)制時(shí)，攪拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）5.酥性餅干的面團(tuán)調(diào)制要求筋性低。（）6.餅干中可以不添加疏松劑。（）7.輥印成型的餅干表面花紋清晰。（）8.包裝好的餅干不需要防潮。（）9.餅干生產(chǎn)中，原料的稱量要準(zhǔn)確。（）10.不同類型的餅干烘烤溫度和時(shí)間相同。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述餅干生產(chǎn)中面團(tuán)調(diào)制的重要性。答案：面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。合理調(diào)制能使原料均勻混合，形成適宜的面筋網(wǎng)絡(luò)，決定面團(tuán)的可塑性、彈性等特性，影響餅干的口感、形狀和品質(zhì)，如酥性或韌性。2.列舉三種常見的餅干質(zhì)量問題及原因。答案：一是餅干破碎，可能因面團(tuán)過硬、成型或搬運(yùn)不當(dāng)；二是餅干色澤不均，可能烘烤溫度不均或時(shí)間控制不當(dāng)；三是餅干口感不佳，如過硬或過軟，與原料比例、烘烤程度有關(guān)。3.簡(jiǎn)述輥切成型的特點(diǎn)。答案：輥切成型結(jié)合沖印和輥印優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)效率高，餅干形狀規(guī)則、尺寸一致，表面光滑，能連續(xù)生產(chǎn)，適合多種面團(tuán)，能制作不同形狀餅干。4.簡(jiǎn)述餅干包裝的作用。答案：餅干包裝能防止微生物污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期；阻隔氧氣、水分，防止油脂氧化、餅干受潮變軟或干裂；保護(hù)餅干在運(yùn)輸和儲(chǔ)存中不受物理?yè)p傷，還能起到宣傳推廣作用。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何在保證餅干質(zhì)量的前提下提高生產(chǎn)效率？答案：優(yōu)化生產(chǎn)流程，合理安排設(shè)備布局，減少物料搬運(yùn)時(shí)間；選用高效成型設(shè)備和烘烤設(shè)備，定期維護(hù)確保正常運(yùn)行；嚴(yán)格控制原料質(zhì)量和工藝參數(shù)，減少次品率，提高一次成品率。2.探討新型餅干原料對(duì)餅干生產(chǎn)和品質(zhì)的影響。答案：新型原料如特殊谷物、功能性添加劑等，可能改變餅干營(yíng)養(yǎng)成分，帶來新口感和風(fēng)味。但可能影響面團(tuán)特性，需調(diào)整工藝參數(shù)，同時(shí)要考慮消費(fèi)者接受度和成本等問題。3.分析餅干生產(chǎn)中節(jié)能降耗的措施。答案：采用節(jié)能型設(shè)備，如高效節(jié)能的烘烤爐；優(yōu)化烘烤工藝，合理控制溫度和時(shí)間，減少能源浪費(fèi)；回收利用生產(chǎn)過程中的余熱；加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)，確保設(shè)備高效運(yùn)行，降低能耗。4.談?wù)勅绾螡M足消費(fèi)者對(duì)餅干多樣化口味和健康需求。答案：開發(fā)多種口味餅干，結(jié)合不同食材、香料。在健康方面，選用優(yōu)質(zhì)原料，減少糖、鹽、油脂用量，添加膳食纖維、低糖甜味劑等，推出低糖、低鹽、低脂等健康型餅干。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.B4.D5.C6.B7.D8.C9.C10.B二