餐廳廚房操作衛(wèi)生管理規(guī)范為保障餐飲服務安全、維護消費者健康權益，結合餐飲行業(yè)操作規(guī)范與食品安全要求，制定本廚房操作衛(wèi)生管理規(guī)范。本規(guī)范涵蓋人員、食材、流程、設備環(huán)境及監(jiān)督應急等關鍵環(huán)節(jié)，為餐廳廚房衛(wèi)生管理提供實操指引，助力提升廚房衛(wèi)生水平與食品安全保障能力。一、人員衛(wèi)生管理（一）從業(yè)人員資質與健康管理所有進入廚房的工作人員（含廚師、幫廚、雜工等）須持有效健康證明上崗，每年定期進行健康體檢。若體檢不合格或患有傳染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾等），應立即調離崗位并就醫(yī)治療，待康復且體檢合格后方可重新上崗。新入職人員須參加食品安全與衛(wèi)生操作培訓，考核通過后才可獨立操作；在職人員每半年接受一次衛(wèi)生知識更新培訓，強化規(guī)范操作意識，確保熟練掌握食材處理、消毒防疫等核心技能。（二）個人衛(wèi)生行為規(guī)范著裝要求：工作時需穿戴潔凈的工作服、工作帽（長發(fā)需完全包裹在帽內）、口罩（備餐、涼菜制作等環(huán)節(jié)必須佩戴）、工作鞋。不得穿著工作服進入非工作區(qū)域（如餐廳大堂、衛(wèi)生間等），工作服應每日清洗消毒，有明顯污漬或破損時及時更換。手部衛(wèi)生：加工食品前、處理生熟食材后、接觸污染物（如垃圾、臟抹布）后、上衛(wèi)生間后，必須按“七步洗手法”徹底清潔雙手；必要時（如處理生食后）使用消毒液消毒。手部有傷口或破潰時，需佩戴防水創(chuàng)可貼并套上一次性手套，避免直接接觸食材。其他行為：工作期間不得佩戴首飾（戒指、手鏈等）、涂抹指甲油；禁止在廚房內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔雜物；咳嗽、打噴嚏時需用肘部或紙巾遮擋，避免污染食材或操作臺面。二、食材管理規(guī)范（一）采購與驗收環(huán)節(jié)食材采購應選擇資質齊全、信譽良好的供應商，優(yōu)先采購新鮮、無污染、符合食品安全標準的原料，避免采購來源不明、變質或過期的食材。驗收時需核對食材的感官性狀（如色澤、氣味、質地）、保質期、檢疫證明（肉類、禽類等）；生鮮食材需檢查運輸溫度（如冷鏈食材需保持0-4℃或-18℃以下）。發(fā)現(xiàn)變質、摻雜摻假或證件不全的食材，應立即拒收并記錄反饋。（二）儲存管理分類存放：倉庫與冷藏設備應嚴格分類存放食材（生食與熟食分開、動物性與植物性食材分開、干貨與鮮貨分開），避免交叉污染。食材需離墻、離地（距離地面≥10厘米，距離墻面≥5厘米）存放，便于通風和清潔。冷藏冷凍管理：冷藏（0-8℃）、冷凍（-18℃以下）設備需定期除霜，標注食材名稱、入庫時間，遵循“先進先出”原則，避免食材過期。易腐食材（如肉類、乳制品）應密封或覆蓋后冷藏，避免串味或污染。干貨管理：干貨（如糧食、調料）需存放在干燥、通風、避光的倉庫，防止受潮霉變。散裝干貨應使用帶蓋容器盛裝，避免灰塵、蟲鼠污染。（三）加工前處理蔬菜、水果類食材應先用流動水沖洗，必要時浸泡（如葉菜類可浸泡10-15分鐘去除農藥殘留），再切配；肉類、禽類需去除筋膜、淤血，用專用水池（與蔬菜池分開）清洗，避免交叉污染。解凍食材應優(yōu)先采用冷藏解凍（提前移至冷藏室緩慢解凍）或冷水解凍（密封后浸泡，換水保持低溫），禁止在室溫下長時間解凍。如需快速解凍，可使用微波爐解凍功能，但需及時加工。三、操作流程衛(wèi)生要求（一）粗加工與切配粗加工區(qū)域應設置專用的砧板、刀具、容器，生熟食材嚴格分開使用（可通過顏色標識區(qū)分，如紅色砧板切生食，綠色切熟食），用后及時清洗消毒。切配時遵循“先洗后切”“生熟分開”原則，食材切配尺寸應符合烹飪需求，避免過度切割導致營養(yǎng)流失或污染風險；切配好的食材應及時轉入烹飪環(huán)節(jié)，避免長時間暴露在空氣中。（二）烹飪環(huán)節(jié)烹飪時應充分加熱，確保中心溫度達到70℃以上并保持1分鐘，殺滅有害微生物；油炸、燒烤類食品需控制油溫（如油炸溫度建議____℃），避免產生過多有害物質，同時定期過濾或更換油脂。烹飪過程中需及時清理灶臺、鍋具的殘渣，避免焦糊物積累；湯汁、醬料應加蓋保存，使用專用工具舀取，禁止用手直接接觸或重復使用已接觸過口腔的餐具攪拌。（三）備餐與留樣備餐區(qū)域需保持清潔，操作人員佩戴口罩、手套，使用專用備餐工具（如夾子、勺子），避免裸手接觸即食食品（如涼菜、糕點）；外賣餐品應使用密封、可降解的環(huán)保餐盒，防止運輸過程中污染。每餐次的主要菜品（尤其是高風險食材制作的菜品）需按要求留樣，留樣量不少于125克，存放在專用留樣冰箱（0-8℃），標注餐次、菜品名稱、留樣時間，保存48小時，以備食品安全追溯。四、設備與環(huán)境清潔管理（一）設備維護與清潔爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備應每日使用后清潔表面油污，每周深度清潔內部（如烤箱需清理烤盤、加熱管的殘渣，爐灶需拆卸爐頭清洗）；冰箱、冰柜每月至少除霜一次，清理內部積水、污漬，檢查溫控器是否正常。食品加工設備（如切菜機、絞肉機）使用后需拆卸可拆卸部件（如刀片、濾網(wǎng)），用食品級清潔劑清洗，必要時消毒（如沸水浸泡或紫外線消毒），晾干后組裝，避免殘留食物變質滋生細菌。（二）場所清潔與消毒廚房地面應每餐后清掃，去除殘渣、積水，每日營業(yè)結束后用含氯消毒劑（濃度____mg/L）拖地，重點清潔排水溝、下水道口，防止油污堵塞或滋生蚊蟲；墻面、天花板每周擦拭一次，清除油污、蛛網(wǎng)。操作臺面、貨架應每餐次清潔，使用后及時擦拭，保持干燥整潔；垃圾桶需使用帶蓋容器，分類存放（廚余垃圾、其他垃圾），每日清空并清洗消毒，避免異味和蟲鼠滋生。（三）工具與用具消毒砧板、刀具、容器等工具應每日用沸水浸泡或蒸汽消毒（時間≥10分鐘），或使用紫外線消毒柜消毒；涼菜間、備餐間的工具需做到“一用一消毒”，使用前用75%酒精或專用消毒劑擦拭。抹布、拖把應分區(qū)使用（如生區(qū)、熟區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)），用后及時清洗，浸泡在含氯消毒劑中30分鐘后晾干，避免交叉污染；清潔工具應懸掛存放，不得接觸食材或操作臺面。五、衛(wèi)生監(jiān)督與應急處理（一）日常監(jiān)督與記錄廚房應設立衛(wèi)生管理崗，由專人負責每日檢查人員衛(wèi)生、食材儲存、操作流程、設備清潔等環(huán)節(jié)，填寫《廚房衛(wèi)生檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并跟蹤復查。建立食材采購臺賬、消毒記錄、留樣記錄等，如實記錄食材來源、加工時間、消毒方式、留樣信息，保存至少2年，便于食品安全追溯和監(jiān)管部門檢查。（二）突發(fā)衛(wèi)生事件處理若發(fā)現(xiàn)食材變質、設備故障（如冰箱斷電、消毒柜損壞），應立即停止使用相關食材或設備，將變質食材封存并標注，聯(lián)系供應商或維修人員處理；已加工的可疑食品應暫停供應，評估風險后決定是否銷毀。發(fā)生食物中毒