職工食堂管理制度一、食堂工作人員管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進行健康檢查。若出現(xiàn)有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈后方可重新上崗。每日上崗前，工作人員需進行自我健康檢查，如發(fā)現(xiàn)身體不適、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時向食堂負責(zé)人報告，不得帶病工作。2.個人衛(wèi)生管理工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣。工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品之前、上廁所后、咳嗽或打噴嚏后等情況下，必須用流動水和肥皂或洗手液洗手，時間不少于20秒。3.培訓(xùn)管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，每次培訓(xùn)時間不少于2小時。新入職的工作人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食堂規(guī)章制度、崗位操作規(guī)程等。4.工作紀律管理工作人員應(yīng)嚴格遵守食堂的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得在食堂內(nèi)吸煙、喝酒、吃零食。要服從食堂負責(zé)人的工作安排，認真完成各項工作任務(wù)。如有不同意見，應(yīng)通過合理的渠道提出，不得消極怠工或故意違抗工作安排。二、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)進行嚴格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點、驗收方式等。定期對供應(yīng)商進行評估和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問題或其他違約行為，應(yīng)及時終止合作。2.采購計劃制定食堂負責(zé)人應(yīng)根據(jù)職工的就餐人數(shù)、飲食習(xí)慣和季節(jié)變化等因素，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、采購時間等。采購計劃應(yīng)提前制定，一般每周制定一次，確保食品的供應(yīng)能夠滿足職工的就餐需求。3.采購驗收采購的食品必須符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，具有良好的感官性狀，無異味、無變質(zhì)、無蟲蛀等。采購的食品應(yīng)附有相應(yīng)的質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等。驗收人員應(yīng)認真核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與采購合同和質(zhì)量證明文件一致。對采購的食品進行感官檢查和必要的實驗室檢驗，如發(fā)現(xiàn)食品不符合質(zhì)量要求，應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。三、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境管理食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存的要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品混放。倉庫應(yīng)定期進行清掃和消毒，地面、墻壁、貨架等應(yīng)保持干凈整潔。倉庫內(nèi)應(yīng)有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、防潮墊等。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類存放，做到先進先出。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互串味和交叉污染。易腐食品應(yīng)儲存在冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。3.庫存盤點定期對食品庫存進行盤點，盤點周期一般為每月一次。盤點時應(yīng)認真核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保賬實相符。對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)及時進行處理，如采取促銷、退貨等措施，避免食品過期浪費。四、食品加工操作管理1.加工前準備加工食品前，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進行清潔和消毒。加工場所的地面、墻壁、操作臺等應(yīng)保持干凈整潔，設(shè)備和工具應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)。檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、蟲蛀等情況，不得進行加工。2.食品加工過程食品加工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。食品應(yīng)充分加熱煮熟，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保殺滅食品中的致病微生物。加工后的食品應(yīng)及時食用，不得長時間存放。3.加工后清理食品加工結(jié)束后，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進行徹底的清潔和消毒。清理剩余的食品和垃圾，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。將加工設(shè)備和工具清洗干凈后，放置在指定的位置，定期進行維護和保養(yǎng)。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進行清洗消毒。物理方法包括煮沸、蒸汽等，化學(xué)方法包括使用含氯消毒劑、過氧乙酸等。采用化學(xué)方法消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去殘渣、清洗、消毒、沖洗、保潔的流程進行處理。去殘渣時，應(yīng)將餐飲具內(nèi)的食物殘渣倒掉，并用清水初步?jīng)_洗。清洗時，應(yīng)使用專用的洗滌劑和刷子，將餐飲具內(nèi)外表面清洗干凈。消毒時，應(yīng)將餐飲具浸泡在消毒劑中，浸泡時間應(yīng)符合消毒劑的使用說明。沖洗時，應(yīng)將消毒后的餐飲具用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。保潔時，應(yīng)將清洗消毒后的餐飲具放在專用的保潔柜中，保持干燥、清潔。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期進行清潔和消毒，保持干燥、通風(fēng)。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，不得將未清洗消毒的餐飲具放入保潔柜中。已清洗消毒的餐飲具應(yīng)避免再次受到污染，如發(fā)現(xiàn)餐飲具受到污染，應(yīng)重新進行清洗消毒。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂內(nèi)外環(huán)境食堂內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無異味。食堂周邊應(yīng)定期進行清掃和消毒，防止滋生蚊蠅、老鼠等害蟲。食堂的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門等防蠅設(shè)施，防止蚊蠅進入食堂。食堂內(nèi)的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持良好，確?？諝饬魍?。2.餐廳衛(wèi)生餐廳應(yīng)每天進行清掃和消毒，地面、墻壁、桌椅等應(yīng)保持干凈整潔。餐廳內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期進行清洗和消毒。餐廳內(nèi)的空調(diào)、風(fēng)扇等設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和維護，確保正常運行。餐廳內(nèi)的裝飾物品應(yīng)保持干凈整潔，無灰塵、無污漬。3.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)每天進行清掃和消毒，地面、墻壁、操作臺、爐灶等應(yīng)保持干凈整潔。廚房內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期進行清洗和消毒。廚房內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，無堵塞、無積水。廚房內(nèi)的油煙凈化設(shè)備應(yīng)定期進行清洗和維護，確保油煙排放符合環(huán)保要求。七、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處理小組，由食堂負責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食堂工作人員、后勤管理人員等。應(yīng)急處理小組應(yīng)定期進行培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處理能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂負責(zé)人應(yīng)立即向單位領(lǐng)導(dǎo)和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀等。在報告的同時，應(yīng)積極采取措施，如停止食用可疑食品、對患者進行救治等，防止事故擴大。3.事故調(diào)查處理配合食品藥品監(jiān)管部門對食品安全事故進行調(diào)查處理，提供相關(guān)的信息和資料。對事故原因進行分析和總結(jié)，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故的責(zé)任人員進行追究和處理，根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。八、監(jiān)督與考核1.內(nèi)部監(jiān)督建立內(nèi)部監(jiān)督機制，定期對食堂的食品安全管理工作進行檢查和評估。檢查內(nèi)容包括食堂工作人員的健康管理、食品采購管理、食品儲存管理、食品加工操作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，要求相關(guān)人員限期整改。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施落實到位。2.職工監(jiān)督設(shè)立職工意見箱和投訴電話，廣泛聽取職工的意見和建議。對職工反映的問題，應(yīng)及時進行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給職工。定期召開職工座談會，了解職工