2021年中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題庫試卷五(50題,含答案)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫控制的重要性是什么？()A.提高烹飪效率B.保持食材營養(yǎng)C.影響菜肴口感D.降低成本2.在烹飪過程中，如何正確使用高湯？()A.直接與食材混合B.長時間煮沸C.與食材一起低溫?zé)踔驞.煮沸后即使用3.中式烹調(diào)中，燉菜時火候應(yīng)如何掌握？()A.恒溫小火B(yǎng).大火煮沸C.中火慢燉D.恒溫大火4.在烹飪中，如何判斷肉類是否已經(jīng)煮熟？()A.觀察顏色變化B.聽取烹飪聲音C.檢查肉質(zhì)的硬度D.聞取氣味5.中式烹調(diào)中，蒸菜時如何控制火候？()A.大火蒸制B.中火蒸制C.小火蒸制D.恒溫蒸制6.在烹飪中，如何避免食材炒糊？()A.提高油溫B.減少翻炒次數(shù)C.控制好油溫和翻炒次數(shù)D.使用大量油7.中式烹調(diào)中，如何使菜肴色澤更加鮮亮？()A.使用高溫快炒B.使用低溫慢燉C.添加適量醋D.使用大量油8.在烹飪中，如何正確處理食材的腥味？()A.加熱去除B.添加大量調(diào)料掩蓋C.用冷水沖洗D.預(yù)先焯水9.中式烹調(diào)中，炒菜時如何判斷油溫適宜？()A.油開始冒煙B.油溫達(dá)到200度C.水滴入油中產(chǎn)生小泡D.油溫達(dá)到300度10.在烹飪中，如何使菜肴的口感更加豐富？()A.適量添加糖分B.使用多種調(diào)味品C.長時間烹飪D.一次性加入所有調(diào)料二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)中，以下哪些食材適合用蒸制的方法烹飪？()A.魚類B.肉類C.豆腐D.粉絲E.面條12.在烹飪過程中，以下哪些調(diào)料屬于基本調(diào)料？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.辣椒粉13.以下哪些烹飪方法可以保持食材的營養(yǎng)成分？()A.炒制B.煮制C.燉煮D.烤制E.油炸14.中式烹調(diào)中，以下哪些食材適合使用糖進(jìn)行調(diào)味？()A.肉類B.蔬菜C.湯品D.面食E.醬料15.在烹飪中，以下哪些因素會影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.烹飪方法的選擇C.調(diào)料的搭配D.火候的控制E.食材的切割大小三、填空題(共5題)16.在烹飪中，'炒'這一技法要求油溫達(dá)到________度以上，以使食材迅速成熟。17.中式烹調(diào)中，'燉'菜時通常使用________火，以使食材充分吸收湯汁，味道更加鮮美。18.中式烹調(diào)中，'蒸'菜時，食材應(yīng)放在________層，以利于蒸汽均勻作用。19.中式烹調(diào)中，'燒'菜時，為了使菜肴色澤紅亮，通常會在炒制食材后加入________。20.在烹飪中，為了防止食材粘鍋，炒菜時應(yīng)先在鍋中加入________，使油溫適宜。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，燉湯時使用大火可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，蒸菜時食材應(yīng)緊貼蒸籠底部，以便蒸汽更好地滲透。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，炒菜時油溫越高，食材越容易熟透。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，使用醬油調(diào)色的菜肴，醬油的量可以隨意增加。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)中，焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和血水，是烹飪前的必要步驟。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.中式烹調(diào)中，炒制技法對油溫有哪些具體要求？27.在中式烹調(diào)中，燉菜時如何防止食材過于散爛？28.在中式烹調(diào)中，如何正確使用高湯來提升菜肴的口感和風(fēng)味？29.在中式烹調(diào)中，如何根據(jù)不同的食材選擇合適的烹飪方法？30.在中式烹調(diào)中，如何避免炒菜時食材粘鍋？

2021年中式烹調(diào)師(技師)模擬考試題庫試卷五(50題,含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】油溫控制不當(dāng)會影響菜肴的口感，過高會使食材外焦里生，過低則可能導(dǎo)致食材不熟或粘鍋。2.【答案】C【解析】高湯應(yīng)與食材一起低溫?zé)踔螅猿浞痔崛∈巢牡孽r味，保持湯汁清澈。3.【答案】A【解析】燉菜時采用恒溫小火，可以使食材充分吸收湯汁，保持肉質(zhì)鮮嫩。4.【答案】C【解析】通過檢查肉質(zhì)的硬度可以判斷肉類是否已經(jīng)煮熟，煮熟的肉類肉質(zhì)松軟，不硬。5.【答案】C【解析】蒸菜時應(yīng)使用小火蒸制，以確保食材熟透且不流失過多水分，保持口感。6.【答案】C【解析】控制好油溫和翻炒次數(shù)是避免食材炒糊的關(guān)鍵，油溫過高或翻炒不足都可能導(dǎo)致炒糊。7.【答案】A【解析】高溫快炒可以使菜肴表面迅速凝固，鎖住營養(yǎng)成分，同時使菜肴色澤更加鮮亮。8.【答案】D【解析】預(yù)先焯水可以去除食材中的腥味，同時也有助于去除雜質(zhì)和血水。9.【答案】C【解析】水滴入油中產(chǎn)生小泡是油溫適宜的標(biāo)志，此時油溫大約在150-180度之間，適合炒菜。10.【答案】B【解析】使用多種調(diào)味品可以使菜肴的口感更加豐富，不同的調(diào)味品可以帶來不同的風(fēng)味層次。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】蒸制是一種保留食材原汁原味的烹飪方法，適合用于魚類、肉類、豆腐、粉絲等食材，因為這些食材在蒸制過程中可以保持其嫩滑的口感和營養(yǎng)成分。面條通常需要煮制，不適合蒸制。12.【答案】ABCD【解析】鹽、醬油、糖和醋是中式烹調(diào)中的基本調(diào)料，它們可以調(diào)節(jié)菜肴的咸、鮮、甜、酸等基本口味。辣椒粉雖然常用，但不屬于基本調(diào)料。13.【答案】ABCD【解析】炒制、煮制、燉煮和烤制都是可以較好地保持食材營養(yǎng)成分的烹飪方法。油炸雖然能快速烹飪食材，但高溫和油脂的使用會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。14.【答案】ABC【解析】糖可以增加菜肴的甜味，同時也能提鮮，適合用于肉類、蔬菜和湯品的調(diào)味。面食和醬料一般不單獨使用糖進(jìn)行調(diào)味。15.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到多個因素的影響，包括食材的新鮮度、烹飪方法的選擇、調(diào)料的搭配、火候的控制以及食材的切割大小等。這些因素共同作用，決定了菜肴的最終口感。三、填空題(共5題)16.【答案】150-180【解析】炒菜時，油溫需達(dá)到150-180度，這個溫度能夠使食材表面迅速形成脆殼，同時保持內(nèi)部鮮嫩，是炒菜的關(guān)鍵溫度。17.【答案】小火【解析】燉菜時使用小火，可以讓湯汁慢慢滲透到食材中，使食材更加入味，同時避免高溫破壞食材的營養(yǎng)成分。18.【答案】中間【解析】蒸菜時將食材放在鍋的中間層，可以使蒸汽均勻分布，確保食材上下受熱均勻，蒸制效果更佳。19.【答案】醬油【解析】醬油具有很好的上色作用，能使燒制的菜肴色澤紅亮，增加菜肴的誘人度。20.【答案】少量油【解析】炒菜前在鍋中加入少量油，可以防止食材直接接觸鍋底，減少粘鍋現(xiàn)象，同時便于控制油溫。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】燉湯時應(yīng)使用小火慢燉，這樣可以更好地釋放食材中的營養(yǎng)和風(fēng)味，使用大火可能導(dǎo)致湯水沸騰過快，影響燉湯的質(zhì)量。22.【答案】錯誤【解析】蒸菜時食材應(yīng)留有一定的空間，這樣蒸汽可以更好地流通，使食材受熱均勻。緊貼蒸籠底部會導(dǎo)致蒸汽無法均勻分布，影響蒸菜效果。23.【答案】錯誤【解析】雖然高溫可以加速食材的烹飪速度，但過高的油溫會導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部未熟透，影響口感和營養(yǎng)價值。24.【答案】錯誤【解析】醬油雖然可以調(diào)色，但過量使用會掩蓋食材本身的香味，影響菜肴的整體風(fēng)味。應(yīng)該根據(jù)具體菜譜和口味要求適量添加。25.【答案】正確【解析】焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和血水，是保證菜肴衛(wèi)生和口感的必要步驟，尤其是在烹飪?nèi)忸惡秃ｕr時。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒制技法對油溫的要求是先熱鍋涼油，油溫升至150-180度時，此時油面平靜，無泡沫，微煙時即可下料炒制。【解析】炒制時油溫的控制對菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要。適當(dāng)?shù)挠蜏啬軌蚴故巢谋砻嫜杆傩纬纱鄽?，?nèi)部保持鮮嫩。27.【答案】為了防止燉菜時食材過于散爛，可以將食材先用開水焯水，去除多余的血水和雜質(zhì)，同時可以在燉制過程中適時調(diào)整火力，避免長時間大火燉煮。【解析】焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和血水，調(diào)整火力可以控制燉煮時間，防止食材因過度燉煮而變得過于散爛。28.【答案】使用高湯提升菜肴的口感和風(fēng)味時，應(yīng)先將高湯煮沸，去除雜質(zhì)，然后根據(jù)菜譜要求，在烹飪的不同階段適量加入，以增強(qiáng)菜肴的鮮味和營養(yǎng)?！窘馕觥扛邷侵惺脚胝{(diào)中常用的調(diào)味品，它能夠為菜肴增添豐富的風(fēng)味和營養(yǎng)。正確使用高湯對提升菜肴的整體質(zhì)量至關(guān)重要。29.【答案】選擇烹飪方法時應(yīng)考慮食材的特性，如肉質(zhì)、水分含量等。例如，肉質(zhì)較為鮮嫩的食材適合快速烹飪方法，如炒、蒸；