2025年廚師崗前試題及答案單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜？A.胡蘿卜B.西蘭花C.土豆D.山藥答案：B2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是？A.增加甜味B.增加韌性C.穩(wěn)定泡沫D.減少水分答案：C3.下列哪種調(diào)味料常用于日式料理？A.沙茶醬B.味噌C.剁椒D.甜面醬答案：B4.炒菜時(shí)，食用油冒煙后再下菜會(huì)產(chǎn)生的危害是？A.增加菜品香味B.破壞營養(yǎng)成分C.使菜更易炒熟D.提升色澤答案：B5.以下哪種肉類適合做叉燒？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.馬肉答案：C6.制作壽司時(shí)，米飯和水的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B7.魚香肉絲中不包含的食材是？A.木耳B.胡蘿卜C.青椒D.洋蔥答案：D8.下列哪種烹飪方式最健康？A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎答案：C9.制作面包時(shí)，酵母的最佳發(fā)酵溫度是？A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃答案：B10.川菜中常用的“三椒”不包括？A.花椒B.辣椒C.胡椒D.藤椒答案：C多項(xiàng)選擇題1.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.螃蟹C.貝類D.海帶答案：ABCD2.制作紅燒肉時(shí)，可以用到的調(diào)味料有？A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD3.下列適合涼拌的蔬菜有？A.黃瓜B.西紅柿C.生菜D.菠菜答案：ABCD4.制作披薩時(shí)，常用的餡料有？A.芝士B.火腿C.蘑菇D.青椒答案：ABCD5.烘焙中常用的工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.量杯D.烤盤答案：ABCD6.以下屬于西餐常見湯品的有？A.羅宋湯B.玉米濃湯C.奶油蘑菇湯D.冬瓜海帶湯答案：ABC7.可以用于腌制肉類的調(diào)料有？A.鹽B.胡椒粉C.生抽D.淀粉答案：ABCD8.制作甜品時(shí)，常用的糖類有？A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.蜂蜜答案：ABCD9.下列屬于湘菜特色菜品的有？A.剁椒魚頭B.毛氏紅燒肉C.糖油粑粑D.外婆菜答案：ABCD10.廚房中的安全注意事項(xiàng)包括？A.定期檢查燃?xì)夤艿繠.保持通風(fēng)良好C.正確使用電器D.避免刀具傷人答案：ABCD判斷題1.烹飪前將食材洗凈是為了去除表面的污垢和細(xì)菌。（√）2.所有的蔬菜都適合高溫爆炒。（×）3.烹飪過程中加入過多的鹽會(huì)影響菜品的口感和健康。（√）4.冷凍的肉類可以直接進(jìn)行烹飪。（×）5.制作酸奶時(shí)，需要在無菌環(huán)境下進(jìn)行。（√）6.橄欖油不適合高溫烹飪。（√）7.烹飪中使用的香料越多，菜品就越美味。（×）8.水果可以代替蔬菜成為主要的維生素來源。（×）9.清洗餐具時(shí)，使用洗潔精越多越好。（×）10.烹飪后的剩菜可以長時(shí)間放在室溫下保存。（×）簡答題1.簡述炒青菜的基本步驟。先將青菜洗凈切段備用。熱鍋涼油，油溫五六成熱時(shí)，放入蒜末爆香。接著倒入青菜快速翻炒，可沿著鍋邊淋入少量清水，使青菜受熱均勻。翻炒至青菜變色變軟，加入適量鹽、雞精調(diào)味，繼續(xù)翻炒均勻即可出鍋。2.說明制作蛋糕時(shí)蛋清打發(fā)的要點(diǎn)。首先蛋清要保證無油無水，容器也需干凈無油。打發(fā)前可加入幾滴檸檬汁或塔塔粉增加穩(wěn)定性。低速打發(fā)至出現(xiàn)魚眼泡，加入部分白糖，轉(zhuǎn)中速打發(fā)至細(xì)膩泡沫，再加入剩余白糖。最后高速打發(fā)，直到提起打蛋器，蛋清呈現(xiàn)短小直立的尖角，即達(dá)到干性發(fā)泡狀態(tài)。3.如何處理新鮮的魚以去除腥味？處理新鮮魚時(shí)，先將魚去鱗、去鰓、剖腹取出內(nèi)臟，用清水沖洗干凈。在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒、姜片、蔥段腌制15-20分鐘，能有效去除腥味。還可以在烹飪前用牛奶浸泡一會(huì)兒魚，也有去腥效果。4.簡述制作餃子餡的技巧。調(diào)餃子餡時(shí)，先將肉剁碎，加入鹽、生抽、老抽、料酒、蔥姜末等調(diào)料攪拌均勻。分次加入適量清水，順著一個(gè)方向攪拌上勁。加入蔬菜時(shí)，先將蔬菜切碎擠去水分，再與肉餡混合，最后加入香油等提香。攪拌時(shí)始終朝一個(gè)方向，讓餡料口感更均勻。討論題1.討論不同烹飪方式對食材營養(yǎng)的影響。不同烹飪方式對食材營養(yǎng)影響各異。清蒸能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，因?yàn)榧訜釙r(shí)間短、溫度相對較低，減少了營養(yǎng)的流失，如清蒸魚能保留蛋白質(zhì)、維生素等。油炸則會(huì)破壞大量營養(yǎng)，高溫使食材中的維生素、礦物質(zhì)等被破壞，還會(huì)增加油脂含量，不利于健康。燉煮時(shí)間較長，部分維生素會(huì)溶解在湯中，但也能使食材中的營養(yǎng)更好地釋放出來。燒烤時(shí)，高溫會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)損失部分營養(yǎng)。2.探討如何根據(jù)季節(jié)選擇合適的食材進(jìn)行烹飪。春季應(yīng)選擇新鮮嫩綠的蔬菜，如菠菜、春筍等，它們富含維生素和膳食纖維，適合清炒、涼拌。夏季可選用清熱解暑的食材，如苦瓜、冬瓜、西瓜等，可做成苦瓜炒蛋、冬瓜湯等。秋季是豐收季節(jié)，各種水果和堅(jiān)果上市，像蘋果、梨、核桃等，可制作成甜品或菜肴。冬季則適合吃溫?zé)嶙萄a(bǔ)的食材，如羊肉、蘿卜等，可做羊肉煲、蘿卜燉排骨。3.分析餐廳廚房管理的重要性。餐廳廚房管理至關(guān)重要。首先能保證食品安全，嚴(yán)格把控食材采購、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，可避免食品污染和變質(zhì)。其次能提高工作效率，合理安排人員分工、設(shè)備使用和菜品制作流程，減少等待時(shí)間。再者可控制成本，通過精準(zhǔn)的食材采購和庫存管理，降低浪費(fèi)。還能提升菜品質(zhì)量，保證每道菜的口味和品質(zhì)穩(wěn)定，從而提升餐廳的口碑和競爭力。4.討論創(chuàng)新菜品的開發(fā)思路。創(chuàng)新菜品可從多方面著手。一是結(jié)合不同地域的特色食材和烹