2025年釀酒師測試題及答案一、單項選擇題1.以下哪種原料常用于釀造啤酒？A.葡萄B.大米C.蘋果D.高粱答案：B2.白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于哪種香型白酒的釀造方法？A.醬香型B.濃香型C.清香型D.米香型答案：B3.葡萄酒釀造過程中，以下哪個步驟是為了提取葡萄皮中的色素和單寧？A.壓榨B.發(fā)酵C.浸漬D.陳釀答案：C4.啤酒釀造時，麥芽粉碎的程度會影響后續(xù)的糖化過程，一般采用哪種粉碎方式較為合適？A.粗粉碎B.細粉碎C.適度粉碎D.超細粉碎答案：C5.醬香型白酒釀造的核心工藝是？A.清蒸清燒B.混蒸混燒C.多次蒸煮、多次發(fā)酵、多次取酒D.液態(tài)發(fā)酵答案：C6.果酒釀造中，為了防止雜菌污染，通常會添加以下哪種物質(zhì)？A.糖B.酒精C.二氧化硫D.酵母答案：C7.以下哪種微生物是釀酒過程中常用的發(fā)酵菌種？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.青霉菌答案：C8.清香型白酒的典型代表是？A.茅臺B.五糧液C.汾酒D.洋河大曲答案：C9.啤酒的酒精度一般在什么范圍？A.1%-3%B.3%-8%C.8%-15%D.15%-20%答案：B10.葡萄酒的陳釀過程中，橡木桶的作用不包括以下哪項？A.增加香氣B.使酒口感更柔和C.過濾雜質(zhì)D.促進酒的氧化和還原反應答案：C二、多項選擇題1.以下屬于白酒釀造原料的有？A.小麥B.玉米C.大麥D.豌豆答案：ABCD2.啤酒釀造的主要原料包括？A.麥芽B.啤酒花C.水D.酵母答案：ABCD3.葡萄酒的釀造過程包括以下哪些步驟？A.采摘B.壓榨C.發(fā)酵D.陳釀答案：ABCD4.影響白酒口感和質(zhì)量的因素有？A.原料B.釀造工藝C.儲存條件D.水質(zhì)答案：ABCD5.果酒釀造過程中可能出現(xiàn)的問題有？A.發(fā)酵不徹底B.酒精度過高C.異味產(chǎn)生D.色澤不佳答案：ABCD6.以下關于釀酒微生物的說法正確的有？A.酵母菌能將糖分轉(zhuǎn)化為酒精B.醋酸菌會使酒變成醋C.乳酸菌可參與發(fā)酵過程，改善酒的風味D.霉菌在釀酒中沒有作用答案：ABC7.醬香型白酒的特點包括？A.醬香突出B.幽雅細膩C.酒體醇厚D.回味悠長答案：ABCD8.啤酒的風味物質(zhì)包括？A.酒精B.二氧化碳C.啤酒花香氣成分D.麥芽香氣成分答案：ABCD9.葡萄酒的分類方式有？A.按顏色分類B.按含糖量分類C.按釀造方法分類D.按產(chǎn)地分類答案：ABCD10.白酒的儲存容器可以是？A.陶瓷罐B.玻璃瓶C.不銹鋼罐D(zhuǎn).橡木桶答案：ABCD三、判斷題1.所有的釀酒原料都需要進行粉碎處理。（×）2.啤酒釀造中，啤酒花只起到增加苦味的作用。（×）3.葡萄酒發(fā)酵過程中，溫度越高越好。（×）4.白酒釀造的固態(tài)發(fā)酵比液態(tài)發(fā)酵口感更好。（√）5.果酒釀造時，水果越新鮮越好。（√）6.釀酒過程中，微生物的生長和代謝不受環(huán)境因素的影響。（×）7.清香型白酒釀造采用的是“清蒸清燒”工藝。（√）8.啤酒的泡沫越多越好。（×）9.葡萄酒的陳釀時間越長，品質(zhì)就一定越好。（×）10.白酒儲存過程中，酒精會揮發(fā)，酒精度會降低。（√）四、簡答題1.簡述白酒釀造中“固態(tài)發(fā)酵”和“液態(tài)發(fā)酵”的區(qū)別。固態(tài)發(fā)酵是采用糧食為原料，在固態(tài)狀態(tài)下進行糖化、發(fā)酵和蒸餾的過程。其微生物體系豐富，發(fā)酵時間長，能產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)，口感醇厚、香氣濃郁。液態(tài)發(fā)酵則是以食用酒精為基礎，通過添加香料等調(diào)配而成。發(fā)酵速度快、成本低，但風味相對單一，口感較淡薄。2.啤酒釀造中，麥芽的作用是什么？麥芽是啤酒釀造的關鍵原料。它提供了發(fā)酵所需的糖類，是酒精生成的物質(zhì)基礎。麥芽中的酶類在糖化過程中能將淀粉分解為可發(fā)酵性糖。同時，麥芽賦予啤酒獨特的色澤、香氣和風味，不同種類的麥芽能釀造出不同風格的啤酒。3.葡萄酒釀造過程中，如何控制發(fā)酵溫度？在葡萄酒發(fā)酵過程中，溫度控制很重要。對于紅葡萄酒，發(fā)酵溫度一般控制在25-30℃，可通過溫控設備如制冷機來降溫，保證發(fā)酵在適宜溫度進行。白葡萄酒發(fā)酵溫度較低，約12-18℃，可采用低溫發(fā)酵罐，并通過循環(huán)冷卻水等方式維持低溫，以保留果香和清新口感。4.果酒釀造時，如何選擇合適的水果原料？選擇水果原料時，首先要確保水果新鮮、無病蟲害和腐爛。水果的含糖量要足夠，以保證發(fā)酵產(chǎn)生足夠的酒精。不同水果有不同的風味特點，可根據(jù)釀造果酒的類型選擇，如釀造蘋果酒選甜度高、酸度適中的蘋果，釀造藍莓酒選成熟度好、風味濃郁的藍莓。五、討論題1.討論白酒釀造工藝對酒品質(zhì)的影響。白酒釀造工藝多樣，不同工藝對酒品質(zhì)影響顯著。如固態(tài)發(fā)酵工藝，微生物在固態(tài)環(huán)境中生長代謝，產(chǎn)生豐富的風味物質(zhì)，使白酒口感醇厚、香氣復雜。醬香型白酒的多次蒸煮、發(fā)酵、取酒工藝，歷經(jīng)多年釀造，造就了其醬香突出、回味悠長的獨特品質(zhì)。而液態(tài)發(fā)酵工藝雖效率高，但風味物質(zhì)相對較少，口感和香氣不如固態(tài)發(fā)酵酒。2.分析啤酒花在啤酒釀造中的作用及對啤酒風味的影響。啤酒花在啤酒釀造中作用重要。它能賦予啤酒苦味，平衡麥芽的甜味，使啤酒口感更清爽。啤酒花中的香氣成分能為啤酒增添獨特的香氣，如花香、草香等。不同品種的啤酒花帶來不同的風味特征，適量的啤酒花添加還能抑制微生物生長，延長啤酒保質(zhì)期，提升啤酒的穩(wěn)定性和品質(zhì)。3.探討葡萄酒陳釀的意義和影響因素。葡萄酒陳釀有重要意義。在陳釀過程中，葡萄酒的口感會變得更柔和，香氣更復雜。通過緩慢的氧化和還原反應，酒中的單寧會逐漸軟化，使口感更加順滑。影響陳釀的因素有葡萄酒的品種、釀造工藝、儲存條件等。優(yōu)質(zhì)的葡萄酒、合理的釀造和適宜的溫度、濕度、光照等儲存條件，能讓葡萄酒在陳釀中達到最佳品質(zhì)。4.談談果酒釀造過程中可能遇到的問題及解決方法。果酒釀造可能遇到發(fā)