傳統(tǒng)中式面點(diǎn)技術(shù)題庫及解答一、基礎(chǔ)理論題型及解答（一）單項(xiàng)選擇題1.中式面點(diǎn)中，制作發(fā)酵類面點(diǎn)的核心膨松劑是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.明礬解答：選C。酵母通過生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)自然膨脹，是饅頭、包子等發(fā)酵面點(diǎn)的傳統(tǒng)膨松劑；小蘇打（化學(xué)膨松）易使成品帶堿味，泡打粉多用于快速成型制品，明礬因食品安全問題已極少使用。（二）多項(xiàng)選擇題2.以下屬于中式面點(diǎn)傳統(tǒng)常用油脂的有（）A.豬油B.黃油C.花生油D.起酥油解答：選ACD。豬油（增香提酥，如酥餅、花卷）、花生油（清香型面點(diǎn)，如油條）、起酥油（分層酥點(diǎn)，如老婆餅）是中式傳統(tǒng)常用油脂；黃油雖可用于改良版面點(diǎn)，但屬西式烘焙常用原料，非傳統(tǒng)中式主流選擇。（三）判斷題3.中筋面粉因蛋白質(zhì)含量適中，適合制作餃子皮、饅頭等需兼具韌性與延展性的面點(diǎn)。（）解答：正確。中筋面粉蛋白質(zhì)含量約8%-11%，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度適中，既能支撐發(fā)酵面團(tuán)膨脹（饅頭），又能保證搟制時(shí)不易破裂（餃子皮），是此類面點(diǎn)的理想原料。二、工藝技術(shù)題型及解答（一）簡答題4.簡述發(fā)酵面團(tuán)“醒發(fā)（二次發(fā)酵）”的作用及控制要點(diǎn)。解答：醒發(fā)是發(fā)酵面團(tuán)包餡/成型后，再次靜置的過程，核心作用：①讓酵母繼續(xù)分解糖分產(chǎn)氣，使面團(tuán)體積進(jìn)一步膨脹，保證成品松軟；②松弛面筋，降低面團(tuán)彈性，便于蒸制時(shí)均勻膨脹。控制要點(diǎn)：溫度：35℃-38℃（酵母活性最適溫度，過高易發(fā)酸、酵母死亡，過低發(fā)酵緩慢）；濕度：75%-85%（避免面團(tuán)表面干裂）；時(shí)間：根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)判斷，一般醒發(fā)至體積增至1.5-2倍，手指輕按面團(tuán)，凹陷緩慢回彈即可。（二）實(shí)操分析題5.制作層次分明的豬油千層酥皮（如老婆餅皮），關(guān)鍵步驟及原理是什么？解答：關(guān)鍵步驟：①制水油皮：中筋面粉+溫水+少量豬油+糖，揉至“三光”（面光、手光、盆光），靜置20分鐘（形成強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，作為酥層的“骨架”）；②制油酥：低筋面粉+大量豬油，揉成細(xì)膩團(tuán)（無面筋，受熱后融化形成“油脂層”）；③包酥搟制：水油皮搟成圓片，包入油酥，搟成長方形，三折（類似疊被子），重復(fù)2-3次，每次搟制后靜置10分鐘（松弛面筋，避免搟破油皮，保證分層清晰）；④成型：最后搟成薄片，切割成所需形狀。原理：水油皮的面筋網(wǎng)絡(luò)與油酥的油脂層交替疊加，蒸/烤時(shí)油脂融化，蒸汽使水油皮膨脹，形成“千層”結(jié)構(gòu)。三、品種制作問題及解答（一）鮮肉包子“塌餡”問題6.制作鮮肉包子時(shí)，餡心易出水導(dǎo)致包子塌餡，如何解決？解答：從“餡心鎖水+面皮支撐+包制技巧”三方面優(yōu)化：餡心處理：①肉餡先加鹽、生抽等調(diào)料攪拌（讓蛋白質(zhì)凝固鎖水），再分次加冰水（每次攪勻，增加餡心嫩度），最后加豬油/香油（形成油脂膜，隔絕水分滲出）；②蔬菜餡（如青菜）焯水后擠干水分，切細(xì)后先拌油（封住菜汁），再與肉餡混合。面皮質(zhì)量：發(fā)酵、醒發(fā)適度（面團(tuán)輕按回彈，體積增大約1.5倍），保證面皮有足夠支撐力。包制技巧：褶子收緊（避免湯汁漏入面皮），收口處面皮稍?。p少底部積壓）。（二）饅頭“表面開裂”問題7.饅頭蒸制后表面開裂，原因及解決方法？解答：原因：①發(fā)酵過度（面團(tuán)彈性差，蒸時(shí)膨脹不均）；②醒發(fā)不足（內(nèi)部氣體未充分形成，蒸時(shí)“急脹”撐破表皮）；③蒸制上汽過快（冷水蒸/大火猛蒸，表面驟熱收縮）；④面粉筋度太高（面團(tuán)韌性過強(qiáng)，膨脹時(shí)表皮易被拉裂）。解決：①發(fā)酵：溫度28℃-30℃，時(shí)間1-2小時(shí)，以“面團(tuán)體積增大約1倍，手按回彈”為準(zhǔn)；②醒發(fā)：包好后醒發(fā)至饅頭體積增至1.5倍，輕按有彈性；③蒸制：水開后上籠，中火蒸（避免驟熱）；④面粉：改用中筋面粉，或添加10%-15%低筋面粉降低筋度。四、創(chuàng)新與發(fā)展題型及解答（一）論述題8.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)如何在保留風(fēng)味的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新？請(qǐng)結(jié)合實(shí)例說明。解答：創(chuàng)新需兼顧“傳統(tǒng)風(fēng)味基因+現(xiàn)代消費(fèi)需求”，可從原料、造型、工藝、功能四維度突破：原料創(chuàng)新：保留傳統(tǒng)工藝，替換部分原料。例如：用全麥粉制作饅頭（保留發(fā)酵麥香，增加膳食纖維）；添加紫薯泥、抹茶粉做彩色面點(diǎn)（如紫薯開花饅頭），既保留發(fā)酵風(fēng)味，又符合“顏值經(jīng)濟(jì)”。造型創(chuàng)新：借鑒現(xiàn)代審美改良傳統(tǒng)造型。例如：將包子褶子設(shè)計(jì)為卡通形象（熊貓包、花朵包），或把傳統(tǒng)月餅改為“國潮風(fēng)”浮雕造型，吸引年輕群體。工藝融合：結(jié)合中西技法。例如：用巧克力醬繪制傳統(tǒng)酥餅表面花紋（保留豬油酥香，增加視覺趣味）；借鑒分子料理，用瓊脂做“水晶餃”皮（透明感突出餡心，保留餃子傳統(tǒng)形態(tài)）。功能創(chuàng)新：針對(duì)健康需求改良。例如：傳統(tǒng)桃酥改良為核桃燕麥桃酥（減少油糖，添加燕麥、核桃碎），保留“酥、香”風(fēng)味，增加飽腹感與營養(yǎng)；開發(fā)低糖小籠包（用木糖醇代替蔗糖，豬