酒店廚房食品安全監(jiān)管細(xì)則為規(guī)范酒店廚房食品安全管理，防范食源性安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合酒店餐飲運(yùn)營特點(diǎn)，制定本監(jiān)管細(xì)則。本細(xì)則適用于酒店自營廚房及外包餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的食品生產(chǎn)、加工、供應(yīng)全流程監(jiān)管，涵蓋食材采購、加工制作、留樣管理、衛(wèi)生管控等環(huán)節(jié)。酒店法定代表人（或主要負(fù)責(zé)人）為食品安全第一責(zé)任人，需建立“全員參與、全程管控、全面追溯”的食品安全管理體系。一、人員管理規(guī)范（一）健康管理廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、洗碗工、倉庫管理員等）須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、呼吸道傳染性疾病等癥狀，應(yīng)立即離崗就醫(yī)，待痊愈且經(jīng)健康評估合格后方可返崗。（二）培訓(xùn)考核酒店需每季度組織食品安全專項(xiàng)培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控、應(yīng)急處置等。新入職人員須完成崗前培訓(xùn)并考核合格，考核結(jié)果納入員工績效。鼓勵從業(yè)人員參加行業(yè)技能認(rèn)證，提升專業(yè)素養(yǎng)。（三）個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩（處理直接入口食品時必須佩戴），不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾品。加工食品前、接觸污染物后、如廁后必須用洗手液（或肥皂）及流動水洗手，手部消毒后再接觸食材。二、原料管理體系（一）采購管理酒店應(yīng)建立“合格供應(yīng)商名錄”，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察或資質(zhì)復(fù)核。禁止采購《食品安全法》規(guī)定的禁用食品（如野生保護(hù)動物及其制品、變質(zhì)過期食材等），生鮮食材需注明產(chǎn)地、屠宰/捕撈日期等信息。（二）驗(yàn)收查驗(yàn)食材到貨時，驗(yàn)收人員需核對“票、貨、證”一致性：票據(jù)：核對采購清單與送貨單，確保數(shù)量、規(guī)格、價格無誤；貨物：檢查食材外觀（無霉變、腐爛、異味、異物）、包裝（完整、無破損、標(biāo)簽清晰）、溫度（冷鏈?zhǔn)巢男栌脺囟扔?jì)測量，符合運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)）；證明：索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或流通許可證）、檢驗(yàn)檢疫證明（肉類、進(jìn)口食品等）、追溯碼（如有）。驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)立即拒收，記錄原因并通知供應(yīng)商處理。（三）儲存管理1.分區(qū)存放：倉庫及廚房應(yīng)設(shè)置“原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)”，生熟食材、葷素食材、干濕食材嚴(yán)格分開，避免交叉污染。冷庫/冰箱需標(biāo)注“生食區(qū)”“熟食區(qū)”，并用不同顏色容器區(qū)分（如紅色裝生食、藍(lán)色裝熟食）。2.溫濕度控制：常溫倉庫保持干燥通風(fēng)，溫度≤25℃、濕度≤60%；冷藏庫溫度0-8℃，冷凍庫溫度≤-18℃，定期監(jiān)測并記錄溫濕度。3.保質(zhì)期管理：食材按“先進(jìn)先出”原則領(lǐng)用，定期檢查庫存，臨近保質(zhì)期的食材優(yōu)先使用，過期食材立即銷毀并記錄。三、加工操作規(guī)范（一）粗加工要求1.工具專用：動物性、植物性、水產(chǎn)類食材的切配刀具、砧板、容器需分開（可通過顏色、標(biāo)識區(qū)分），用后及時清洗消毒。2.處理流程：食材應(yīng)去除不可食用部分（如腐敗菜葉、魚鱗內(nèi)臟），肉類需充分解凍（優(yōu)先冷藏解凍，避免室溫長時間解凍），清洗時避免水花飛濺污染環(huán)境。（二）烹飪管理1.中心溫度：熱加工食品中心溫度需≥70℃，并保持1分鐘以上（可通過溫度計(jì)監(jiān)測），確保殺滅致病菌。2.現(xiàn)做現(xiàn)售：即食食品（如涼菜、沙拉）需在專間內(nèi)制作，操作人員二次更衣、洗手消毒，使用專用工具，避免生熟交叉。3.添加劑使用：食品添加劑須專人保管、專柜存放，使用時嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的范圍和劑量，記錄使用臺賬。（三）備餐與留樣1.備餐衛(wèi)生：成品菜應(yīng)在2小時內(nèi)食用或冷藏（溫度≤10℃），超過2小時的熱食需重新加熱至中心溫度≥70℃。2.留樣要求：每餐次、每品種食品需留樣，留樣量≥125g，置于專用留樣盒，冷藏保存48小時，記錄留樣時間、品種、人員。四、衛(wèi)生管控機(jī)制（一）廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔：每餐結(jié)束后，廚房地面、墻面、操作臺需用含氯消毒劑（500mg/L）擦拭，排水溝及時清理并消毒，防止蚊蟲滋生。2.定期消殺：每周至少1次深度清潔，包括天花板、通風(fēng)口、冷庫內(nèi)部；每月至少1次滅鼠、滅蠅、滅蟑，投放藥物需設(shè)置警示標(biāo)識。（二）工具設(shè)備消毒1.餐具消毒：采用物理消毒（蒸汽、煮沸15分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑浸泡30分鐘），消毒后瀝干存放于保潔柜，避免二次污染。2.工器具消毒：刀具、砧板、容器等每次用后清洗，每周至少2次高溫煮沸或紫外線消毒，記錄消毒時間。（三）廢棄物管理廚余垃圾、廢棄油脂應(yīng)分類存放，每日清理并記錄，與有資質(zhì)的回收單位簽訂協(xié)議，禁止將廢棄油脂直接排入下水道或賣給無資質(zhì)商販。五、設(shè)備設(shè)施管理（一）設(shè)備維護(hù)廚房設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冷庫、消毒柜）需建立“一機(jī)一檔”，記錄購買日期、維修記錄、保養(yǎng)周期。操作人員需經(jīng)培訓(xùn)后上崗，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用，發(fā)現(xiàn)故障立即停用并報(bào)修。（二）清潔校驗(yàn)1.清潔要求：設(shè)備表面每日清潔，內(nèi)部每周至少1次深度清潔（如烤箱、冷庫蒸發(fā)器），防止油污、殘?jiān)e累。2.計(jì)量校驗(yàn)：溫度計(jì)、壓力表、消毒柜計(jì)時器等計(jì)量器具每年送專業(yè)機(jī)構(gòu)校驗(yàn)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。六、應(yīng)急與追溯管理（一）應(yīng)急預(yù)案酒店需制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確應(yīng)急小組職責(zé)、報(bào)告流程（2小時內(nèi)報(bào)屬地市場監(jiān)管部門）、處置措施（封存涉事食品、保護(hù)現(xiàn)場、配合調(diào)查）。每半年組織1次應(yīng)急演練，提升處置能力。（二）追溯體系建立“從農(nóng)田到餐桌”的追溯臺賬，記錄食材采購、驗(yàn)收、加工、配送、留樣等環(huán)節(jié)信息，確保發(fā)生問題時可逆向追溯源頭，正向追蹤流向。鼓勵使用信息化系統(tǒng)（如電子臺賬、區(qū)塊鏈追溯）提升管理效率。七、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部檢查食品安全管理員每日對廚房進(jìn)行巡查，重點(diǎn)檢查人員衛(wèi)生、原料儲存、加工操作、設(shè)備消毒等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄。每月召開食品安全例會，分析問題、優(yōu)化流程。（二）獎懲機(jī)制將食品安全納入員工績效考核，對合規(guī)操作、提出有效改進(jìn)建議的人員給予獎勵；對違反細(xì)則導(dǎo)致食品安全隱患或事故的，視情節(jié)