2月中式烹調(diào)師習題庫+參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.試題：脂肪有重要的生理功能,但()不是脂肪的生理功能。選項(A)調(diào)節(jié)生理機能選項(B)構成機體選項(C)修補組織選項(D)供給熱能2.試題：職業(yè)道德在范圍上具有()的特征。選項(A)無限性選項(B)時效性選項(C)有限性選項(D)超前性3.試題：關于焗法的制作特點,陳述不正確的是()。選項(A)焗前要先經(jīng)過煎或炸選項(B)烹制時用水量較少,甚至有的不用水選項(C)肉料焗前要先腌制選項(D)以熱氣加熱4.試題：以下關于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述,不正確的是()。選項(A)煲的原料也能變得軟.松散選項(B)被煲的原料滋味能大量溶于水中選項(C)煲可以烹制出芳香的煲仔菜選項(D)性質.滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會滲透5.試題：糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物,同時釋放出較少能量的過程叫作()。選項(A)發(fā)酵選項(B)酸敗選項(C)加成反應選項(D)糊化6.試題：京都排骨醬中鹽的用量是()。選項(A)3克選項(B)10克選項(C)5克選項(D)不加鹽7.試題：關于火力的說法,不正確的是()。選項(A)在實際操作中,把火力的大小分為猛火.中火.慢火三個等級選項(B)在密封良好的情況下蒸氣量越大,蒸鍋里的溫度越高選項(C)火力的強弱取決于爐火選項(D)無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃8.試題：排蒸法與扣蒸法有相同之處,它們的相同點是()。選項(A)成菜都是熱菜選項(B)都要求由動物原料作主料,植物原料作副料選項(C)火候基本相同選項(D)原料都要擺砌,造型整齊美觀9.試題：烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾芡。選項(A)潑芡選項(B)吊芡選項(C)澆淋芡選項(D)推芡10.試題：除()外,其余都是鮮菇需要炟的原因。選項(A)鮮菇帶有異味,炟可消除選項(B)鮮菇帶有細菌,炟可防止變質選項(C)鮮菇會繼續(xù)生長,炟可使其生長停止,保持鮮菇的質量選項(D)鮮菇含有草酸,炟可破壞草酸11.試題：下面四項中()不是配菜的意義。選項(A)確定菜肴的質與量選項(B)豐富菜肴色彩,使菜肴更加美觀選項(C)確定菜肴成本選項(D)使菜肴的色.香.味.形基本確定。12.試題：()可增加鐵的消化與吸收。選項(A)維生素A選項(B)維生素C選項(C)維生素D選項(D)葉酸13.試題：飯店為迎合賓客求廉心理,給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略,這種策略是()。選項(A)滿意定價策略選項(B)整數(shù)定價策略選項(C)尾數(shù)定價策略選項(D)聲望定價策略14.試題：以下情況中,()不是引起油脂變質的原因。選項(A)油脂與空氣長時間接觸選項(B)植物油脂里含有維生素E選項(C)油脂被陽光照射選項(D)油脂里水份含量高15.試題：勾芡必須在菜肴烹調(diào)的()階段進行才能保證質量。選項(A)菜肴即將成熟時選項(B)菜肴烹調(diào)中期選項(C)菜肴烹調(diào)開始時選項(D)菜肴完全成熟后16.試題：烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是()。選項(A)鰳魚選項(B)石斑魚選項(C)馬面鲀選項(D)鲅魚17.試題：屬于水溶性維生素的是()。選項(A)核黃素選項(B)維生素D選項(C)維生素A選項(D)維生素E18.試題：堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。選項(A)瀝干水分選項(B)泡凈堿味選項(C)沸水煮透選項(D)去除內(nèi)臟19.試題：以下干貨原料中()采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。選項(A)仙翁米選項(B)劍花選項(C)黃花菜選項(D)菜干20.試題：在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀.整齊的內(nèi)容及要求稱為()。選項(A)剪擇選項(B)分割選項(C)切改選項(D)整理21.試題：新購壓力容器在初次使用前,必須要()。選項(A)清洗壓力容器的內(nèi)外配件選項(B)學習壓力容器的操作方法選項(C)檢查產(chǎn)品合格證等技術文件選項(D)檢測壓力容器的技術標準22.試題：鹽焗雞是()的名菜。選項(A)廣州菜選項(B)粵菜選項(C)客家菜選項(D)潮州菜23.試題：運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格,需要兩個關鍵數(shù)據(jù),一是(),二是成本系數(shù)。選項(A)菜肴毛利選項(B)產(chǎn)品利潤選項(C)主料成本選項(D)原料成本24.試題：處于氮平衡的人群主要是()。選項(A)孕婦選項(B)成年女性選項(C)老男人選項(D)嬰幼兒25.試題：易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。選項(A)蔬菜選項(B)海蝦選項(C)鮮肉選項(D)豆類26.試題：以下不屬鹽在烹飪中的作用的是()。選項(A)調(diào)味選項(B)傳熱選項(C)防腐殺菌選項(D)調(diào)色27.試題：拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。選項(A)吸水處理選項(B)糖腌處理選項(C)拍粉處理選項(D)掛糊處理28.試題：關于扒法的說法,準確的是()。選項(A)汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,有深有淺選項(B)有深有淺,汁扒的芡宜緊選項(C)料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,選項(D)扒法的底菜都是植物性原料29.試題：()不是干煎法的特征。選項(A)主料可以沾上芝麻選項(B)以大蝦為原料選項(C)成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質軟嫩.味鮮的特色選項(D)主料不上漿也不上粉,直接煎制30.試題：發(fā)生聚合反應的食用油脂特點是()。選項(A)油脂黏性不變選項(B)油脂失去黏性選項(C)油脂黏度降低選項(D)油脂黏度增大31.試題：不屬于燉品特點的是()。選項(A)原料質地軟,形狀完整,而不散選項(B)湯清.味鮮.香醇.本味特出選項(C)適用原料廣泛,菜品滋味豐富選項(D)溶集各種原料的精華,有滋補效果32.試題：生長于槐木堆.紅梨楠木上的真菌干制品是()。選項(A)云耳選項(B)榆耳選項(C)黃耳選項(D)桂花耳33.試題：制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。選項(A)燴圖.烘烤.剪接選項(B)打蠟.冷凍.構思選項(C)澆注.上油.修整選項(D)制坯.裝飾.打磨34.試題：油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。選項(A)糊化反應選項(B)重結晶反應選項(C)氧化反應選項(D)焦糖反應35.試題：能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一點。選項(A)肉料拌水選項(B)肉料拌油選項(C)肉料拌蛋白濕粉選項(D)肉料拌濕粉36.試題：淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。選項(A)在酸性環(huán)境中選項(B)低溫冷凍狀態(tài)選項(C)高溫油炸選項(D)加熱和足量的水分37.試題：下列選項中()不屬于配菜人員的工作要求。選項(A)熟悉菜肴的名稱及制作特點選項(B)掌握菜肴的質量標準及凈料成本選項(C)了解原料的市場供應情況選項(D)做好烹制前原料的造型38.試題：廣州菜的宴席菜品講究()選項(A)兆頭和用料選項(B)質量和檔次選項(C)規(guī)格和配套選項(D)無雞不成宴39.試題：脂肪能夠促進()等維生素的吸收。選項(A)維生素PP.維生素A.維生素E選項(B)維生素B.維生素C.維生素E選項(C)維生素C.維生素K.維生素U選項(D)維生素A.維生素D.維生素K40.試題：化學味覺感受的是呈化學物質的味,但是()不屬于其中之一。選項(A)酸選項(B)甜選項(C)辣選項(D)苦二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.試題：粵菜是以廣州菜為代表,以廣州菜.潮州菜和客家菜為主體所組成。()選項(A)正確選項(B)錯誤2.試題：菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映,包括用料量核算.成本核算和售價計算三大內(nèi)容。()選項(A)正確選項(B)錯誤3.試題：蛋清.雞蓉.骨骼和筋膜在加熱過程中能夠形成蛋白質膠體吸附作用。()選項(A)正確選項(B)錯誤4.試題：正確的分檔取料能合理使用原料,提高其使用價值;還能提高菜肴質量,突出烹調(diào)的特色。()選項(A)正確選項(B)錯誤5.試題：()獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的,所以不屬于茸膠制品。選項(A)正確選項(B)錯誤6.試題：剛宰殺的豬肉最新鮮,食味最好。()選項(A)正確選項(B)錯誤7.試題：()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。選項(A)正確選項(B)錯誤8.試題：()發(fā)展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。選項(A)正確選項(B)錯誤9.試題：青蟹又叫作海蟹。()選項(A)正確選項(B)錯誤10.試題：()主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行平均核算。選項(A)正確選項(B)錯誤11.試題：白色配綠色.綠色配紅色符合對比色彩之間和諧搭配。()選項(A)正確選項(B)錯誤12.試題：在餐飲工作中,同事間應提倡尊重師長.耐心授徒和團結協(xié)作精神。()選項(A)正確選項(B)錯誤13.試題：宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。()選項(A)正確選項(B)錯誤14.試題：菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。()選項(A)正確選項(B)錯誤15.試題：()高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。選項(A)正確選項(B)錯誤16.試題：動物明膠在制做基礎清湯的過程中,能夠保持湯汁乳化結構的穩(wěn)定性質。()選項(A)正確選項(B)錯誤17.試題：腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克,精鹽5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。()選項(A)正確選項(B)錯誤18.試題：()蟹黃扒翅屬于燒扒,出鍋前需要大翻鍋,操作時要控制好。選項(A)正確選項(B)錯誤19.試題：()白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。選項(A)正確選項(B)錯誤20.試題：()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。選項(A)正確選項(B)錯誤21.試題：按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.()選項(A)正確選項(B)錯誤22.試題：《飲膳正要》是一部關于烹調(diào)理論和技藝的古籍。()選項(A)正確選項(B)錯誤23.試題：粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想,指導著新菜品的開發(fā)與制作.工藝技術的改進.原材料的開發(fā)與利用。()選項(A)正確選項(B)錯誤24.試題：粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。()選項(A)正確選項(B)錯誤25.試題：在冷菜花飾拼盤創(chuàng)意時,圖案自然造形的表現(xiàn)形式主要有堆切手法.寓意手法.蓉塑手法和添加手法。()選項(A)正確選項(B)錯誤26.試題：根據(jù)呈味物質的理化性質味覺的種類有心理味覺.生理味覺.物理味覺和化學味覺。()選項(A)正確選項(B)錯誤27.試題：平刀法能加工出件大而薄,并且比較均勻的片狀物料。()選項(A)正確選項(B)錯誤28.試題：當燃氣爐具失火時,首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。()選項(A)正確選項(B)錯誤29.試題：()燙制鱔魚時一定要加鹽,其目的是讓魚肉入味,防止炒制時魚肉內(nèi)部口味不足。選項(A)正確選項(B)錯誤30.試題：我國南方氣溫高,濕度大,糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。()選項(A)正確選項(B)錯誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：C答案解析：脂肪的生理功能包括構成機體、供給熱能、調(diào)節(jié)生理機能等。修補組織一般不是脂肪的主要生理功能，蛋白質在修補組織方面發(fā)揮著重要作用。2.參考答案：C答案解析：職業(yè)道德的適用范圍不是普遍的，而是特定的、有限的，主要適用于從事一定職業(yè)的人們，只約束本職業(yè)的人員。3.參考答案：C4.參考答案：C答案解析：煲是將原料放入足量的湯汁中，用小火長時間加熱至原料成熟、酥爛，使原料滋味大量溶于水中，原料變得軟、松散，性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透，但不能烹制出芳香的煲仔菜，煲仔菜是用瓦煲作為器皿烹制而成的菜肴，有獨特的香氣，是通過焗的技法實現(xiàn)的。5.參考答案：A答案解析：發(fā)酵是指糖類在無氧條件下通過微生物作用分解成不徹底氧化物并釋放較少能量的過程。糊化是淀粉在加熱等條件下的變化；酸敗主要指油脂等變質；加成反應是有機化學反應類型，與糖類無氧分解無關。6.參考答案：D答案解析：京都排骨醬中通常是不加鹽的，主要是依靠其他調(diào)味料來調(diào)味。7.參考答案：C答案解析：火力的強弱不僅取決于爐火，還與燃料的種類、燃燒情況、烹飪器具等多種因素有關。選項A中無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70-100℃是正確的；選項C在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高也是合理的；選項D在實際操作中把火力大小分為猛火、中火、慢火三個等級也是常見的分類方式。8.參考答案：D9.參考答案：B10.參考答案：B11.參考答案：B答案解析：配菜的意義包括確定菜肴的質與量、使菜肴的色、香、味、形基本確定、確定菜肴成本等。豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀并不是配菜的主要意義，雖然配菜過程中可能會對色彩有一定考慮，但這不是其核心意義所在。12.參考答案：B答案解析：維生素C能促進鐵的溶解，從而增加鐵的消化與吸收。維生素D主要與鈣的吸收等有關；維生素A對視力等有重要作用；葉酸參與DNA合成等過程，它們與鐵的消化吸收關系不緊密。13.參考答案：C答案解析：尾數(shù)定價策略是指給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格，利用消費者求廉心理，刺激其購買欲望，同時給人價格精確、經(jīng)過精心核算的感覺。飯店采用這種策略迎合賓客求廉心理。滿意定價策略是一種適中定價策略；聲望定價策略是根據(jù)產(chǎn)品在消費者心中的聲望、信任度和社會地位來定價；整數(shù)定價策略是采用合零湊整的方法，制定整數(shù)價格。所以答案是[D]尾數(shù)定價策略。14.參考答案：B答案解析：植物油脂里含有維生素E具有抗氧化作用，能防止油脂氧化變質，而油脂里水分含量高、被陽光照射、與空氣長時間接觸都容易引起油脂變質。15.參考答案：A答案解析：勾芡必須在菜肴即將成熟時進行。因為在這個階段，菜肴的基本形態(tài)和味道已經(jīng)形成，此時勾芡能使湯汁濃稠，更好地附著在菜肴表面，提升菜肴的口感和色澤，過早或過晚勾芡都會影響勾芡的效果和菜肴質量。16.參考答案：C答案解析：馬面鲀魚皮粗硬，烹制時一般需要剝?nèi)ヴ~皮。鰳魚、石斑魚、鲅魚烹制時通常不一定要剝?nèi)ヴ~皮。17.參考答案：A答案解析：維生素分水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸等）和維生素C。核黃素即維生素B2，屬于水溶性維生素。而維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。18.參考答案：B答案解析：堿發(fā)后的原料會帶有堿味，堿味會影響菜品口感且可能對人體有害，所以一定要進行泡凈堿味處理后才能食用。而瀝干水分不是堿發(fā)后原料食用前的關鍵處理步驟；沸水煮透不一定是針對堿發(fā)原料的必要處理；去除內(nèi)臟與堿發(fā)后能否食用并無直接關聯(lián)。19.參考答案：A20.參考答案：D答案解析：整理是指將鮮活原料形狀修整至美觀、整齊，剪擇主要側重于去除不需要的部分，切改側重于切割改變形狀，分割強調(diào)的是分成不同部分，整理更符合將原料形狀修整美觀整齊這一描述。21.參考答案：C答案解析：新購壓力容器在初次使用前，檢查產(chǎn)品合格證等技術文件是非常重要的，這些文件包含了壓力容器的設計、制造、檢驗等關鍵信息，能確保其符合相關標準和安全要求。清洗內(nèi)外配件、學習操作方法、檢測技術標準也有必要，但不是初次使用前必須首先要做的，而檢查產(chǎn)品合格證等技術文件是首要且必須的操作。22.參考答案：C答案解析：鹽焗雞是客家菜的經(jīng)典名菜之一。它以鮮嫩的雞肉為主要食材，通過用海鹽等進行焗制而成。廣州菜注重鮮、嫩、滑、爽、香、脆，潮州菜以烹制海鮮見長，選料考究、制作精細、口味清純，而鹽焗雞獨特的制作方法和風味體現(xiàn)了客家菜的特色。23.參考答案：D答案解析：運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，首先要知道原料成本，再結合成本系數(shù)來計算產(chǎn)品價格，所以關鍵數(shù)據(jù)一是原料成本，二是成本系數(shù)。24.參考答案：B答案解析：處于氮平衡時，攝入氮與排出氮相等，一般正常成年人處于氮平衡狀態(tài)。嬰幼兒、孕婦處于正氮平衡，攝入氮大于排出氮；老年人處于負氮平衡，排出氮大于攝入氮。成年女性通常處于氮平衡。25.參考答案：B答案解析：副溶血性弧菌主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、蝦、貝類等海產(chǎn)品中，所以海蝦易引起副溶血性弧菌食物中毒。而鮮肉、蔬菜、豆類一般不是副溶血性弧菌食物中毒的常見載體。26.參考答案：D27.參考答案：D答案解析：掛糊處理可以使蘋果表面形成一層保護膜，防止炸制時蘋果內(nèi)部水分過度流失，保持其鮮嫩口感，同時能讓炸好的蘋果更好地掛上糖漿，所以拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過掛糊處理后才能進行油炸。28.參考答案：C29.參考答案：B答案解析：干煎法并不一定以大蝦為原料，其他食材也可使用，所以該項不是干煎法的特征。而B選項主料不上漿也不上粉直接煎制、C選項主料可以沾上芝麻、D選項成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色均是干煎法的常見特征。30.參考答案：D答案解析：聚合反應會使油脂分子間發(fā)生交聯(lián)等變化，導致油脂黏度增大。31.參考答案：C答案解析：燉品一般選用質地較軟的原料，通過長時間燉煮，溶集各種原料精華，有滋補效果，湯清味鮮、香醇、本味特出，原料質地軟、形狀完整而不散。而適用原料廣泛、菜品滋味豐富不是燉品的典型特點。32.參考答案：C33.參考答案：D答案解析：大型黃油雕刻制作首先要制坯，構建起基本形狀；然后進行裝飾，增添細節(jié)與美感；最后打磨，使作品表面光滑精致。而燴圖、烘烤、剪接與黃油雕刻無關；澆注、上油、修整環(huán)節(jié)不全面；打蠟、冷凍、構思順序不準確。所以涉及的環(huán)節(jié)是制坯、裝飾、打磨。34.參考答案：C35.參考答案：C36.參考答案：D答案解析：淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是加熱和足量的水分。淀粉在水中加熱時，水分子進入淀粉顆粒內(nèi)部，破壞了淀粉分子間的氫鍵等相互作用，使淀粉顆粒膨脹、破裂，形成具有黏性的糊狀物，這就是糊化過程。低溫冷凍狀態(tài)不利于糊化，酸