釀造部工藝技術(shù)員(糖化)核心崗位試題及答案一、選擇題（每題2分，共30分）1.麥芽粉碎時，下列哪種粉碎方式對糖化過程中酶的作用最有利（）A.粗粉碎B.細(xì)粉碎C.回潮粉碎D.濕法粉碎答案：B。細(xì)粉碎可以增加麥芽與水的接觸面積，使酶更容易作用于底物，從而有利于糖化過程。粗粉碎接觸面積相對較??；回潮粉碎主要是為了減少皮殼破碎；濕法粉碎常用于一些特殊情況，并非主要為了利于酶作用。2.糖化過程中，α淀粉酶作用的最適溫度范圍是（）A.6065℃B.6570℃C.7075℃D.7580℃答案：B。α淀粉酶在6570℃時活性較高，能較好地將淀粉分解為糊精和低聚糖。溫度過低，酶活性受抑制；溫度過高，酶容易失活。3.麥芽中的β淀粉酶作用于淀粉分子的非還原末端，依次水解下（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.麥芽三糖D.糊精答案：B。β淀粉酶能從淀粉分子的非還原末端依次水解下麥芽糖。葡萄糖一般由其他酶進一步作用產(chǎn)生；麥芽三糖不是β淀粉酶直接水解產(chǎn)物；糊精是淀粉初步分解的產(chǎn)物。4.糖化醪的pH值在（）時，對淀粉酶、蛋白酶等酶的活性較為有利。A.4.55.0B.5.25.6C.5.86.2D.6.26.5答案：B。在5.25.6的pH值范圍內(nèi)，淀粉酶、蛋白酶等酶能保持較好的活性，有利于糖化和蛋白質(zhì)分解等過程。pH值過高或過低都會影響酶的活性。5.糖化過程中，采用分段升溫的方法，其中蛋白質(zhì)休止的溫度一般控制在（）A.3540℃B.4555℃C.6065℃D.7075℃答案：B。蛋白質(zhì)休止溫度通常在4555℃，在此溫度下，蛋白酶能將麥芽中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽等，有利于后續(xù)發(fā)酵和啤酒的風(fēng)味、穩(wěn)定性。6.麥汁過濾時，為了提高過濾速度，可采用的方法是（）A.增加麥汁的粘度B.降低麥汁的溫度C.形成良好的過濾層D.減少麥糟的厚度答案：C。形成良好的過濾層可以使麥汁更順暢地通過，從而提高過濾速度。增加麥汁粘度會降低過濾速度；降低麥汁溫度會使麥汁粘度增加，不利于過濾；適當(dāng)?shù)柠溤愫穸扔兄谛纬蛇^濾層，減少麥糟厚度不一定能提高過濾速度。7.糖化鍋中攪拌器的作用不包括（）A.使醪液混合均勻B.促進酶與底物的接觸C.防止醪液局部過熱D.增加麥汁的色度答案：D。攪拌器的主要作用是使醪液混合均勻，讓酶與底物充分接觸，同時防止醪液局部過熱。增加麥汁色度主要與麥芽的種類、糖化溫度、時間等因素有關(guān)，與攪拌器作用無關(guān)。8.下列哪種物質(zhì)在糖化過程中可以調(diào)節(jié)醪液的pH值（）A.石膏B.酒花C.酵母D.啤酒花油答案：A。石膏（硫酸鈣）可以調(diào)節(jié)醪液的pH值，使其更適合酶的作用。酒花主要用于賦予啤酒苦味、香味和防腐作用；酵母用于發(fā)酵；啤酒花油是酒花中的成分，主要影響啤酒風(fēng)味。9.糖化結(jié)束后，麥汁的濃度通常用（）來表示。A.波美度B.酒精度C.糖度D.比重答案：A。波美度是表示麥汁濃度常用的單位。酒精度是發(fā)酵后啤酒中酒精的含量；糖度一般是指溶液中糖類的含量，但在啤酒行業(yè)常用波美度；比重也可反映麥汁濃度，但不如波美度常用。10.麥汁煮沸過程中，酒花添加的時間和順序會影響啤酒的（）A.色澤B.泡沫C.風(fēng)味和苦味D.穩(wěn)定性答案：C。不同時間添加酒花，其所含的苦味物質(zhì)、香味物質(zhì)溶出情況不同，會影響啤酒的風(fēng)味和苦味。色澤主要與麥芽和煮沸時間等有關(guān)；泡沫主要與蛋白質(zhì)等成分有關(guān)；穩(wěn)定性與多種因素有關(guān)，但酒花添加時間主要影響風(fēng)味和苦味。11.糖化過程中，碘液反應(yīng)呈（）色，說明糖化完全。A.藍(lán)色B.紫色C.無色D.紅色答案：C。碘液與淀粉會發(fā)生顯色反應(yīng)，當(dāng)糖化完全，淀粉被分解為糖類等物質(zhì)，碘液反應(yīng)呈無色。藍(lán)色、紫色、紅色都表示還有淀粉未完全分解。12.麥汁冷卻過程中，采用薄板冷卻器冷卻時，冷卻液一般采用（）A.自來水B.冷凍鹽水C.熱水D.空氣答案：B。薄板冷卻器冷卻麥汁時，冷凍鹽水能提供較低的溫度，有效快速地將麥汁冷卻到合適的發(fā)酵溫度。自來水溫度較高，冷卻效果差；熱水不能用于冷卻；空氣冷卻效率低。13.糖化工藝中，麥芽與水的料水比一般控制在（）A.1:21:3B.1:31:4C.1:41:5D.1:51:6答案：B。麥芽與水的料水比一般控制在1:31:4，這樣既能保證酶與底物充分接觸，又有利于后續(xù)的過濾等操作。料水比過小，醪液過于濃稠，不利于酶作用和過濾；料水比過大，會增加后續(xù)處理的負(fù)擔(dān)。14.下列哪種麥芽的溶解程度相對較高（）A.淺色麥芽B.深色麥芽C.特種麥芽D.焦香麥芽答案：A。淺色麥芽的溶解程度相對較高，其蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)的分解比較充分。深色麥芽、特種麥芽、焦香麥芽在制作過程中經(jīng)過了特殊處理，溶解程度相對較低。15.糖化過程中，為了防止醪液醪液氧化，可采取的措施是（）A.增加攪拌速度B.通入空氣C.采用密閉設(shè)備D.提高溫度答案：C。采用密閉設(shè)備可以減少醪液與空氣的接觸，從而防止醪液氧化。增加攪拌速度會使醪液與空氣接觸更充分，加速氧化；通入空氣會引入氧氣，促進氧化；提高溫度也會加快氧化反應(yīng)的速度。二、填空題（每題2分，共20分）1.麥芽粉碎的目的是增加麥芽的__________，使麥芽中的酶與底物充分接觸，有利于糖化過程的進行。答案：比表面積解析：粉碎麥芽可以將其顆粒變小，從而增加麥芽的比表面積，讓酶更容易作用于底物，提高糖化效率。2.糖化過程中，α淀粉酶作用于淀粉分子的__________，將淀粉分解為糊精和低聚糖。答案：內(nèi)部α1,4糖苷鍵解析：α淀粉酶能夠隨機作用于淀粉分子內(nèi)部的α1,4糖苷鍵，將淀粉鏈切斷，生成糊精和低聚糖。3.麥汁過濾時，常用的過濾設(shè)備有__________和板框壓濾機。答案：過濾槽解析：過濾槽是麥汁過濾常用的設(shè)備之一，與板框壓濾機都能實現(xiàn)麥汁與麥糟的分離。4.糖化鍋中的加熱方式主要有直接加熱和__________加熱。答案：間接解析：直接加熱是直接對醪液進行加熱，間接加熱則是通過熱交換介質(zhì)（如蒸汽）來加熱醪液，兩種方式各有優(yōu)缺點。5.麥汁煮沸的主要目的包括蒸發(fā)水分、鈍化酶、殺菌、促進蛋白質(zhì)凝固和__________。答案：溶出酒花成分解析：麥汁煮沸時，酒花中的苦味物質(zhì)、香味物質(zhì)等會溶出到麥汁中，賦予啤酒獨特的風(fēng)味和苦味。6.蛋白質(zhì)休止階段，麥芽中的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為__________和多肽。答案：氨基酸解析：在蛋白質(zhì)休止溫度下，蛋白酶將麥芽中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽，這些物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味和發(fā)酵有重要作用。7.麥汁冷卻后，需要進行__________處理，以去除麥汁中的冷凝固物。答案：回旋沉淀解析：回旋沉淀可以利用離心力使麥汁中的冷凝固物沉淀到鍋底，從而去除這些雜質(zhì)，提高麥汁的質(zhì)量。8.糖化工藝中，影響麥汁色度的因素主要有麥芽的種類、糖化溫度和__________。答案：煮沸時間解析：麥芽的種類不同，其本身的顏色和成分不同，會影響麥汁色度；糖化溫度和煮沸時間會影響麥汁中糖類、氨基酸等物質(zhì)的反應(yīng)程度，從而影響色度。9.為了保證麥汁的質(zhì)量，糖化過程中需要嚴(yán)格控制__________、pH值、時間等參數(shù)。答案：溫度解析：溫度對酶的活性、化學(xué)反應(yīng)速度等有重要影響，與pH值、時間一樣，是糖化過程中需要嚴(yán)格控制的關(guān)鍵參數(shù)。10.麥汁中的可發(fā)酵性糖主要包括葡萄糖、果糖、麥芽糖和__________。答案：麥芽三糖解析：這些可發(fā)酵性糖是酵母發(fā)酵的主要底物，在發(fā)酵過程中被酵母利用產(chǎn)生酒精和二氧化碳。三、判斷題（每題2分，共20分）1.麥芽粉碎越細(xì)越好，這樣可以提高糖化效率。（）答案：錯誤。雖然細(xì)粉碎可以增加麥芽與水的接觸面積，有利于糖化，但粉碎過細(xì)會使皮殼破碎過多，導(dǎo)致麥汁過濾困難，影響麥汁質(zhì)量和生產(chǎn)效率，所以并非越細(xì)越好。2.糖化過程中，只要溫度足夠高，就可以不進行蛋白質(zhì)休止。（）答案：錯誤。蛋白質(zhì)休止有其重要作用，它能將麥芽中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽等，有利于后續(xù)發(fā)酵和啤酒的風(fēng)味、穩(wěn)定性。僅靠高溫不能替代蛋白質(zhì)休止的作用。3.麥汁過濾時，過濾速度越快越好。（）答案：錯誤。過濾速度過快可能會導(dǎo)致麥汁混濁，因為會使一些細(xì)小的顆粒通過過濾層。同時，過快的過濾速度可能會破壞過濾層，影響后續(xù)的過濾效果，所以要控制合適的過濾速度。4.酒花添加量越多，啤酒的苦味和香味就越好。（）答案：錯誤。酒花添加量過多會使啤酒苦味過重，香味不協(xié)調(diào)，影響啤酒的口感和風(fēng)味平衡。應(yīng)根據(jù)啤酒的類型和配方合理添加酒花。5.糖化結(jié)束后，麥汁的pH值越高越好。（）答案：錯誤。過高的pH值會影響酶的活性，不利于糖化和其他化學(xué)反應(yīng)的進行，也會影響啤酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性，所以需要將麥汁pH值控制在合適的范圍內(nèi)。6.麥汁煮沸過程中，不需要攪拌。（）答案：錯誤。麥汁煮沸時適當(dāng)攪拌可以使麥汁受熱均勻，防止局部過熱，促進蛋白質(zhì)凝固和酒花成分的溶出等，所以需要攪拌。7.麥芽的溶解程度只影響糖化過程，對啤酒的質(zhì)量沒有影響。（）答案：錯誤。麥芽的溶解程度不僅影響糖化過程，還會影響啤酒的風(fēng)味、泡沫、穩(wěn)定性等質(zhì)量指標(biāo)。溶解程度好的麥芽有利于生產(chǎn)出質(zhì)量更好的啤酒。8.麥汁冷卻后，直接進行發(fā)酵，不需要進行其他處理。（）答案：錯誤。麥汁冷卻后需要進行回旋沉淀等處理，去除冷凝固物等雜質(zhì)，還需要充氧等操作，為酵母發(fā)酵提供良好的條件，所以不是直接進行發(fā)酵。9.糖化工藝中，料水比越大越好。（）答案：錯誤。料水比過大，會增加后續(xù)處理的負(fù)擔(dān)，如蒸發(fā)水分的能耗增加，同時也可能影響酶的作用效率和麥汁的濃度等，所以需要控制合適的料水比。10.碘液反應(yīng)可以準(zhǔn)確判斷糖化是否完全。（）答案：正確。碘液能與淀粉發(fā)生顯色反應(yīng)，當(dāng)?shù)庖悍磻?yīng)呈無色時，說明淀粉已完全分解，糖化完全，所以可以用碘液反應(yīng)來準(zhǔn)確判斷糖化是否完全。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述糖化過程中蛋白質(zhì)休止的作用和工藝控制要點。作用：分解蛋白質(zhì)：將麥芽中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽，為酵母發(fā)酵提供氮源，有利于酵母的生長和代謝。改善啤酒風(fēng)味：氨基酸和多肽等物質(zhì)對啤酒的風(fēng)味有重要影響，能賦予啤酒醇厚、豐滿的口感。提高啤酒穩(wěn)定性：減少啤酒中因蛋白質(zhì)引起的混濁和沉淀，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。工藝控制要點：溫度控制：一般控制在4555℃，不同的麥芽和工藝可能會有所差異。在此溫度范圍內(nèi)，蛋白酶活性較高。時間控制：根據(jù)麥芽的質(zhì)量和工藝要求，蛋白質(zhì)休止時間一般為3090分鐘。pH值控制：保持醪液的pH值在5.25.6之間，有利于蛋白酶的活性。攪拌：適當(dāng)攪拌可以使醪液混合均勻，促進酶與底物的接觸。2.說明麥汁煮沸的目的和主要工藝參數(shù)控制。目的：蒸發(fā)水分：使麥汁濃縮到合適的濃度，滿足啤酒生產(chǎn)的要求。鈍化酶：破壞醪液中的酶，終止糖化等生化反應(yīng)，穩(wěn)定麥汁成分。殺菌：殺滅麥汁中的微生物，保證后續(xù)發(fā)酵的正常進行。促進蛋白質(zhì)凝固：使麥汁中的蛋白質(zhì)變性凝固，形成熱凝固物，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。溶出酒花成分：酒花中的苦味物質(zhì)、香味物質(zhì)等溶出到麥汁中，賦予啤酒獨特的風(fēng)味和苦味。主要工藝參數(shù)控制：煮沸時間：一般為60120分鐘，不同類型的啤酒和工藝可能會有所不同。較長的煮沸時間有利于苦味物質(zhì)的溶出和蛋白質(zhì)的凝固，但也會影響啤酒的風(fēng)味和色澤。煮沸強度：煮沸強度一般控制在8%12%，即每小時蒸發(fā)的水分占麥汁總體積的百分比。適當(dāng)?shù)闹蠓袕姸瓤梢员ＷC麥汁的質(zhì)量。酒花添加：根據(jù)啤酒的類型和風(fēng)味要求，合理控制酒花的添加時間和添加量。一般在煮沸開始、中期和后期分別添加不同類型和數(shù)量的酒花。溫度：保持麥汁在100℃左右的沸點進行煮沸。五、論述題（10分）論述如何提高糖化過程的效率和麥汁質(zhì)量。要提高糖化過程的效率和麥汁質(zhì)量，可以從以下幾個方面入手：麥芽質(zhì)量控制選擇優(yōu)質(zhì)麥芽：優(yōu)質(zhì)麥芽的酶活性高、溶解程度好，有利于糖化過程的進行。要選擇蛋白質(zhì)、淀粉含量合適，酶活力強的麥芽。麥芽儲存：麥芽應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)、低溫的環(huán)境中，防止麥芽變質(zhì)和酶活性降低。麥芽粉碎合適的粉碎度：根據(jù)麥芽的質(zhì)量和糖化工藝要求，控制麥芽的粉碎度。一般來說，細(xì)粉碎可以增加麥芽與水的接觸面積，但不能過細(xì)，以免影響過濾。粉碎設(shè)備維護：定期維護粉碎設(shè)備，保證粉碎效果的穩(wěn)定性。糖化工藝參數(shù)控制溫度控制：嚴(yán)格按照糖化工藝曲線控制溫度，包括蛋白質(zhì)休止溫度、糖化溫度等。不同的酶在不同的溫度下有最佳活性，準(zhǔn)確控制溫度可以充分發(fā)揮酶的作用。pH