2025年中式烹調(diào)師(技師)理論考試筆試試題(100題)附答案

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何正確使用味精？()A.隨意加入B.烹飪前加入C.烹飪快結(jié)束時加入D.烹飪過程中隨時加入2.炒菜時，如何保持菜肴色澤鮮艷？()A.高溫快炒B.低溫慢炒C.先焯水后炒D.加水燜煮3.中式烹調(diào)師在調(diào)味時應注意哪些事項？()A.只加鹽和醬油B.根據(jù)菜品特點調(diào)整調(diào)味料C.調(diào)味料越多樣越好D.調(diào)味過程中不能嘗味4.烹飪魚時，如何去除腥味？()A.用料酒和姜片煮制B.用鹽和醋煮制C.用白酒和蔥段煮制D.用醬油和糖煮制5.炒菜時，如何防止菜肴粘鍋？()A.鍋內(nèi)加水燒開后炒B.鍋內(nèi)加油后燒開后炒C.鍋內(nèi)加油后低溫炒D.鍋內(nèi)加油后高溫炒6.中式烹調(diào)師在烹飪時應如何保持廚房衛(wèi)生？()A.隨意放置廚具和食材B.定期清洗廚具和操作臺C.食材和廚具不分區(qū)域放置D.食材和廚具混放7.燉湯時，如何使湯色清澈？()A.加水后立即煮開B.加水后撇去浮沫C.煮開后不停攪拌D.煮開后加入大量鹽8.烹飪?nèi)忸悤r，如何使肉質(zhì)鮮嫩？()A.高溫快速煎烤B.低溫慢燉C.先焯水后煮制D.多加調(diào)料9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷食材是否熟透？()A.僅憑外觀判斷B.聞味判斷C.根據(jù)烹飪時間判斷D.隨意判斷二、多選題(共5題)10.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪些屬于正確的刀工技巧？()A.刀背推切法B.刀尖推切法C.刀背拉切法D.刀背斜切法11.以下哪些調(diào)味品在中式烹飪中經(jīng)常用來增香和調(diào)味？()A.醬油B.蠔油C.料酒D.糖12.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.燴13.以下哪些因素會影響中式菜肴的口感和品質(zhì)？()A.食材的新鮮度B.調(diào)味品的選用C.烹飪火候的掌握D.烹飪時間14.以下哪些是中式烹飪中常用的食材處理方法？()A.切片B.切丁C.撒粉D.拌合三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，通常需要將肌肉中的筋膜和脂肪去除，以保證菜肴的口感。這種處理過程稱為______。16.在烹飪魚時，為了去除腥味，常使用______與姜片一起煮制。17.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，判斷食材是否熟透的主要依據(jù)是______。18.中式烹調(diào)中，調(diào)味品的使用順序?qū)Σ穗鹊目诟杏泻艽笥绊?，通常先加入______，后加入______。19.中式烹調(diào)師在處理蔬菜時，為了保持蔬菜的營養(yǎng)和口感，一般采用______的方法進行初步處理。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪時，使用高壓鍋可以縮短烹飪時間，但不會影響食材的營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤21.中式烹調(diào)中，所有的蔬菜都適合焯水處理。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師在制作冷菜時，必須確保所有食材和廚具都經(jīng)過徹底消毒，以避免食物中毒。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)中，糖的使用可以完全掩蓋菜肴的腥味。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，可以根據(jù)個人口味隨意添加調(diào)味品。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.問：中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何確保食材的新鮮度？26.問：中式烹調(diào)中，炒菜和煮菜有哪些主要的區(qū)別？27.問：中式烹調(diào)師在調(diào)味時應如何把握調(diào)味品的用量？28.問：中式烹調(diào)中，如何判斷肉類食材是否煮熟？29.問：中式烹調(diào)中，如何處理食材的腥味和異味？

2025年中式烹調(diào)師(技師)理論考試筆試試題(100題)附答案一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】味精在烹飪過程中加入時間不當會影響口感和營養(yǎng)價值，最佳加入時間為烹飪快結(jié)束時。2.【答案】A【解析】高溫快炒可以使菜肴表面迅速凝固，保持其色澤鮮艷。3.【答案】B【解析】中式烹調(diào)師在調(diào)味時應根據(jù)菜品的特點和口味需求調(diào)整調(diào)味料，以達到最佳口感。4.【答案】A【解析】料酒和姜片可以中和魚腥味，是烹飪魚時常用的去腥方法。5.【答案】C【解析】鍋內(nèi)加油后低溫炒可以防止菜肴粘鍋，同時保持菜肴的口感。6.【答案】B【解析】定期清洗廚具和操作臺是保持廚房衛(wèi)生的重要措施，可以有效預防食物中毒。7.【答案】B【解析】加水后撇去浮沫可以使湯色清澈，去除湯中的雜質(zhì)。8.【答案】B【解析】低溫慢燉可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，保留肉類的原汁原味。9.【答案】C【解析】根據(jù)烹飪時間判斷食材是否熟透是確保食品安全和口感的關鍵。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】正確的刀工技巧包括刀背推切法、刀尖推切法和刀背拉切法，這些方法可以保證切割的食材形狀均勻。刀背斜切法通常不作為標準的刀工技巧。11.【答案】ABCD【解析】醬油、蠔油、料酒和糖都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們分別用來增香、調(diào)味、去腥和調(diào)整甜味。12.【答案】ABCD【解析】炒、煮、燉和燴都是中式烹飪中常見的烹飪技法，每種技法都有其獨特的特點和適用范圍。13.【答案】ABCD【解析】食材的新鮮度、調(diào)味品的選用、烹飪火候的掌握和烹飪時間都會直接影響中式菜肴的口感和品質(zhì)。14.【答案】ABCD【解析】中式烹飪中常用的食材處理方法包括切片、切丁、撒粉和拌合，這些方法能夠使食材更好地適應不同的烹飪技法。三、填空題(共5題)15.【答案】剔骨【解析】剔骨是中式烹調(diào)中常見的一種食材處理方法，目的是去除肉中的筋膜和脂肪，使菜肴更加美味。16.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，與姜片一起使用可以有效地去除魚類的腥味。17.【答案】烹飪時間和觀察食材變化【解析】烹飪時間和觀察食材的顏色、硬度、彈性等變化是判斷食材是否熟透的主要依據(jù)。18.【答案】咸味調(diào)料，香味調(diào)料【解析】調(diào)味品的使用順序應先加入咸味調(diào)料，如鹽、醬油等，后加入香味調(diào)料，如料酒、醋等，以保持菜肴的風味層次。19.【答案】焯水【解析】焯水是中式烹調(diào)中常用的一種蔬菜處理方法，可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留，同時保持蔬菜的營養(yǎng)和口感。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】使用高壓鍋雖然可以縮短烹飪時間，但高溫高壓的環(huán)境可能會導致部分營養(yǎng)素流失。21.【答案】錯誤【解析】并非所有的蔬菜都適合焯水處理，如一些葉綠素含量高的蔬菜，焯水可能會導致營養(yǎng)素流失。22.【答案】正確【解析】制作冷菜時，食材和廚具的消毒是非常重要的，以確保食品安全和避免食物中毒。23.【答案】錯誤【解析】糖不能完全掩蓋菜肴的腥味，只能起到一定程度的緩解作用。去除腥味通常需要多種調(diào)味料的配合。24.【答案】錯誤【解析】烹飪調(diào)味品應根據(jù)菜肴的特點和配方來添加，不能隨意添加，否則可能影響菜肴的原味和整體口味。五、簡答題(共5題)25.【答案】答：確保食材的新鮮度可以通過以下幾個方面來做到：購買時選擇新鮮、無異味、無變質(zhì)跡象的食材；儲存時按照不同食材的特性進行分類存放，保持適宜的儲存溫度和濕度；使用前對食材進行仔細檢查，去除不新鮮的部分?！窘馕觥拷忉專菏巢牡男迈r度是保證菜肴口感和食品安全的基礎，中式烹調(diào)師需要通過一系列措施來確保食材的新鮮度。26.【答案】答：炒菜和煮菜的主要區(qū)別在于烹飪時間和火候的控制。炒菜通常在高溫下快速進行，火候要求較高，食材表面迅速受熱，保持脆嫩口感；而煮菜則在較低溫度下進行，火候要求相對較低，食材熟透，口感較為軟爛?！窘馕觥拷忉專撼床撕椭蟛耸侵惺脚腼冎谐Ｒ姷膬煞N烹飪方法，它們在烹飪技巧和火候控制上有明顯的區(qū)別。27.【答案】答：把握調(diào)味品的用量應遵循以下原則：根據(jù)菜肴的特點和口味需求來調(diào)整；先嘗后調(diào)，逐步調(diào)整至理想口感；注意調(diào)味品的相互影響，避免某些調(diào)味品掩蓋其他調(diào)味品的味道?！窘馕觥拷忉專赫{(diào)味品的用量對于菜肴的整體口味至關重要，中式烹調(diào)師需要通過實踐和經(jīng)驗來掌握調(diào)味品的適量使用。28.【答案】答：判斷肉類食材是否煮熟可以通過觀察其顏色、硬度、彈性以及是否有血絲等方面。煮熟的肉類通常顏色均勻，硬度適中，彈性好，且無血絲