廚師職業(yè)資格考證知識(shí)試題與答案

一、選擇題

1.制作清湯時(shí)，火候應(yīng)如何控制？

A、大火快煮

B、中火慢煮

C、小火微沸

D、隔水燉煮

正確答案：C

2.以下哪種食材不適合用于制作高湯？

A、雞骨

B、豬骨

C、新鮮蔬菜

D、肥肉

正確答案：D

3.烹飪中“勾關(guān)”所用的主要原料是什么？

A、面粉

B、淀粉

第1頁(yè)共43頁(yè)

C、雞蛋清

D、吉士粉

正確答案：B

4.下列哪種烹飪方法最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？

A、炸

B、炒

C、蒸

D、烤

正確答案：C

5.以下哪種食材是制作法式蝸牛菜肴的常用原料?

A、田螺

B、海螺

C、法國(guó)蝸牛

D、扇貝

正確答案：C

6.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素C?

A、長(zhǎng)時(shí)間燉煮

B、快速爆炒

第2頁(yè)共43頁(yè)

C、深油炸

D、長(zhǎng)時(shí)間腌制

正確答案：B

7.制作意面時(shí)，煮面的水中加入鹽的主要作用是什

么？

A、增加面條甜味

B、防止面條粘連

C、提升面條風(fēng)味

D、加速面條煮熟

正確答案：C

8.制作紅燒肉時(shí)，通常使用的糖色是由什么炒制而

成？

A、白砂糖

B、冰糖

C、紅糖

D、麥芽糖

正確答案：B

9.在挑選香菇時(shí)，以下哪種香菇質(zhì)量相對(duì)較好？

A.菌蓋厚實(shí)且完全展開

第3頁(yè)共43頁(yè)

B.肉質(zhì)較老、有較多筋膜

C.顏色淺淡、紋理稀疏

D.水分含量大、質(zhì)地松軟

正確答案：B

13.炒菜時(shí)不小心將鹽放多了，以下哪種方法可以較好

地補(bǔ)救？

A,加入適量的糖

B.再加入一些同樣多的菜

C.倒入少量醋

D.添加大量水

正確答案：A

14.煮餃子時(shí)，餃子皮容易破，以下哪種做法可以解決

這個(gè)問題？

A.煮餃子前在水中加入少量鹽

B.用開水快速煮餃子

C.煮餃子過(guò)程中頻繁攪拌

D.煮好后立即用冷水沖洗

正確答案：A

15.烤蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕表面已經(jīng)烤焦，但內(nèi)部還未熟,

第5頁(yè)共43頁(yè)

應(yīng)該怎么辦？

A.繼續(xù)提高烤箱溫度烤制

B.在蛋糕表面覆蓋一層錫紙，降低烤箱溫度繼續(xù)烤制

C.立即將蛋糕取出，用微波爐加熱內(nèi)部

D.不管不顧，等待自然烤熟

正確答案：B

16.煎魚時(shí)，魚皮容易粘鍋，以下哪種方法可以避免這

個(gè)問題？

A.煎魚前將鍋燒得很熱，再倒入冷油

B.煎魚時(shí)不斷翻動(dòng)魚

C.使用不粘鍋但不用油

D.煎魚前在魚身上裹大量面粉

正確答案：A

17.燉湯時(shí)發(fā)現(xiàn)水放少了，湯快要干了，此時(shí)應(yīng)該添加

什么水比較好？

A.冷水

B.開水

C.濃湯寶調(diào)制的湯

D.不添加，讓湯自然變干

第6頁(yè)共43頁(yè)

正確答案：B

18.在炒制肉類時(shí)，提前用淀粉腌制肉類，主要作用是

什么？

A.增加肉類的重量

B.讓肉類顏色更鮮艷

C.鎖住肉類水分，使肉質(zhì)更嫩滑

D.去除肉類的腥味

正確答案：C

19.以下哪種烹飪器具最適合用來(lái)制作蒸蛋羹？

A、鐵鍋

B、陶瓷碗(隔水蒸)

C、鋁制飯盒

D、塑料容器

正確答案：B

20.制作德式酸菜(Sauerkraut)時(shí)，主要使用的發(fā)酵

原料是？

A、卷心菜

B、黃瓜

C、胡蘿卜

第7頁(yè)共43頁(yè)

D、洋蔥

正確答案：A

21.以下哪種香料是制作墨西哥辣醬(Salsa)時(shí)常用

的？

A、孜然

B、香菜

C、肉豆蔻

D、丁香

正確答案：B

22.制作法式油封鴨(DuckConfit)時(shí)，鴨腿通常用

什么油來(lái)封存？

A、橄欖汕

B、鴨油

C、菜籽油

D、黃油

正確答案：B

23.以下哪種食材是制作日式味噌湯的核心原料？

A、海帶

B、豆腐

第8頁(yè)共43頁(yè)

C、味噌醬

D、柴魚片

正確答案：C

24.陜西西安的肉夾饃，傳統(tǒng)上使用的饃是什么類型

的？

A.發(fā)面餅

B.死面餅

C.半發(fā)面白吉饃

D.油酥餅

正確答案：C

25.以下哪種食材是制作意大利面(Spaghetti

Carbonara)時(shí)嚴(yán)禁添加的？

A、奶油

B、雞蛋黃

C、鮮奶油

D、番茄醬

正確答案：D

26.制作韓式石鍋拌飯時(shí)，石鍋底部通常涂抹的醬料

是？

第9頁(yè)共43頁(yè)

A、豆瓣醬

B、韓式辣醬

C、甜面醬

D、蛀油

正確答案：B

27.以下哪種烹飪器具最適合用來(lái)制作法式焦糖布丁

(CremeBrul6e)?

A、陶瓷烤盅

B、金屬蛋糕模

C、玻璃沙拉碗

D、塑料保鮮盒

正確答案：A

28.制作越南春卷時(shí)，春卷皮通常用什么材料浸泡軟

化？

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、牛奶

正確答案：C

第10頁(yè)共43頁(yè)

29.以下哪種食材是制作日式照燒雞排時(shí)常用的表面

裝飾？

A、白芝麻

B、黑胡椒碎

C、香菜葉

D、蔥花

正確答案：A

30.制作法式奶油蘑菇湯時(shí)，蘑菇通常需要先進(jìn)行什么

處理？

A、炸至金黃

B、烤至焦香

C、炒軟出汁

I）、蒸至軟爛

正確答案：C

31.云南過(guò)橋米線的傳說(shuō)與一位秀才有關(guān)，傳說(shuō)中秀才

的妻子為了讓他能吃上熱乎的飯菜，想到了用什么方法？

A.用保溫桶裝飯菜

B.將米線、肉片和湯分開，吃時(shí)再混合

C.在飯菜上蓋一層棉被

第11頁(yè)共43頁(yè)

D.用火一直加熱湯

正確答案：B

32.福建佛跳墻，原名“福壽全”，是閩菜中的經(jīng)典代

表。它匯聚了多種珍貴食材;以下哪種食材一般不是佛跳墻

的常見原料？

A.鮑魚

B.海參

C.燕窩

D.土豆

正確答案：D

33.從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，以下哪種烹飪方式能最大程度保

留蔬菜中的維生素C?

A.長(zhǎng)時(shí)間燉煮

B.快速清炒

C.油炸

D.烤制

正確答案：B

34.對(duì)于需要控制血糖的人群來(lái)說(shuō)，以下哪種主食相對(duì)

更合適?

第12頁(yè)共43頁(yè)

A.白米飯

B.白面包

C.糙米飯

D.油條

正確答案：C

35.在飲食中，為了促進(jìn)鐵的吸收，可以搭配食用哪種

維生素？

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

正確答案：C

36.制作果醬時(shí)，加入檸檬汁的主要作用是什么？

A、增加甜味

B、防止氧化變色

C、增加酸味

D、幫助凝固

正確答案：B

37.以下哪種烹飪器具最適合用來(lái)煮粥？

第13頁(yè)共43頁(yè)

A、平底鍋

B、IWJ壓鍋

C、炒鍋

D、烤盤

正確答案：B

38.以下哪種刀法適合用于切割較軟的食材，如豆腐？

A、直刀切

B、推刀切

C、拉刀切

D、鋸刀切

正確答案：B

39.以下哪種香料是制作印度奶茶(MasalaChai)時(shí)

常用的？

A、八角

B、豆蔻

C、桂皮

D、以上都是

正確答案：I)

40.制作廣式燒臘時(shí)，用于上色的調(diào)料主要是？

第14頁(yè)共43頁(yè)

A、醬油

B、麥芽糖

C、紅曲米

D、蜂蜜

正確答案：B

41.以下哪種烹飪方式最適合處理蝦仁以保持其鮮嫩

彈牙？

A、長(zhǎng)時(shí)間水煮

B、快速過(guò)油

C、高溫煎炸

D、慢火燉煮

正確答案：B

42.制作意大利肉醬面(Bolognese)時(shí)，常用的肉類

組合是？

A、牛肉和豬肉

B、雞肉和火雞肉

C、羊肉和牛肉

D、豬肉和培根

正確答案：A

第15頁(yè)共43頁(yè)

43.以下哪種食材是制作韓式炸雞時(shí)常用的裹粉原

料？

A、面粉

B、玉米淀粉

C、土豆淀粉

D、以上都是

正確答案：D

44.制作西班牙冷湯(Gazpacho)時(shí)，主要的蔬菜原料

不包括？

A、番茄

B、黃瓜

C、洋蔥

D、胡蘿卜

正確答案：D

45.以下哪種烹飪器具最適合用來(lái)制作舒芙蕾(Souffl

e)?

A、陶瓷烤碗

B、金屬蛋糕模

C、玻璃沙拉碗

第16頁(yè)共43頁(yè)

D、硅膠模具

正確答案：A

46.制作日式天婦羅時(shí)，為了保持炸衣的酥脆，通常會(huì)

搭配什么蘸料？

A、醬油和芥末

B、醋和糖

C、番茄醬和辣椒

D、芝麻醬和蒜

正確答案：A

47.以下哪種食物富含不飽和脂肪酸，對(duì)心血管健康有

益？

A.豬油

B.牛油

C.橄欖油

1).棕相油

正確答案：C

48.對(duì)于想要增肌的人來(lái)說(shuō)，在飲食中需要適當(dāng)增加哪

種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入？

A.碳水化合物

第17頁(yè)共43頁(yè)

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.膳食纖維

正確答案：B

49.以下哪種烹飪方式最適合處理三文魚以保持其鮮

嫩和營(yíng)養(yǎng)？

A、煎至全熟

B、烤至表面微焦

C、低溫慢煮至中熟

D、炸至酥脆

正確答案：C

50.制作泰式綠咖喔時(shí)，主要使用的咖喔醬顏色是？

A、紅色

B、黃色

C、綠色

D、棕色

正確答案：C

51.挑選新鮮的三文魚時(shí)，以下哪個(gè)特征表明其品質(zhì)較

差？

第18頁(yè)共43頁(yè)

A.魚肉顏色鮮艷呈橙紅色

B.魚肉表面有光澤

C.魚肉按壓后凹陷不能迅速恢復(fù)

D.魚鯉呈鮮紅色

正確答案：C

52.烹飪中“飛水”這一步驟通常用于什么食材處理？

A、肉類焯水去血沫

B、蔬菜快速焯熟

C、海鮮去腥

D、面食預(yù)煮

正確答案：B

53.制作披薩時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)的幾倍大小比較合

適？

A、1倍

54.B、5倍

C、2倍

D、3倍

正確答案：C

55.以下哪種油最適合高溫煎炸？

第19頁(yè)共43頁(yè)

A、橄欖油

B、花生油

C、亞麻籽油

D、芝麻油

正確答案：B

56.“膾炙人口”這個(gè)成語(yǔ)和美食有關(guān)，其中“膾”指

的是什么？

A.烤的肉

B.切細(xì)的肉

C.腌制的肉

D.煮的肉

正確答案：B

57.相傳，端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗是為了紀(jì)念哪位歷史人

物？

A.屈原

B.伍子胥

C.曹娥

D.介子推

正確答案：A

第20頁(yè)共43頁(yè)

58.在古代，哪一種飲品被視為“國(guó)飲”，在宮廷和民

間都備受推崇？

A.酒

B.茶

C.豆?jié){

D.果汁

正確答案：B

59.“滿漢全席”是我國(guó)一種集合滿族和漢族美食精華

的宴席，它起源于哪個(gè)朝代？

A.唐朝

B.宋朝

C.清朝

D.明朝

正確答案：C

60.以下哪種美食與絲綢之路的貿(mào)易往來(lái)有密切關(guān)

系？

A.餃子

B.饅頭

C.胡蘿卜蛋糕

第21頁(yè)共43頁(yè)

D.葡萄干

正確答案：D

61.炒菜時(shí)常用的鐵鍋，在使用前需要進(jìn)行“開鍋”處

理，其主要目的是什么？

A.增加鐵鍋的重量

B.使鐵鍋表面形成一層保護(hù)膜，防止生銹和粘鍋

C.改變鐵鍋的顏色

D.去除鐵鍋的鐵腥味

正確答案：B

62.在使用壓力鍋時(shí)，安全閥起到非常重要的作用，它

的主要功能是什么？

A.控制鍋內(nèi)食物的烹飪時(shí)間

B.調(diào)節(jié)鍋內(nèi)的溫度

C.防止鍋內(nèi)壓力過(guò)高，保證使用安全

D.增加鍋內(nèi)的壓力

正確答案：C

63.蒸鍋的蒸格一般由竹子或不銹鋼制成，與竹子蒸格

相比，不銹鋼蒸格的優(yōu)點(diǎn)不包括以下哪一項(xiàng)？

A.耐用性強(qiáng)，不易損壞

第22頁(yè)共43頁(yè)

B.容易清潔，不易滋生細(xì)菌

C.透氣性好，能使蒸汽均勻分布

D.外觀美觀，不易變形

正確答案：C

64.打蛋器分為手動(dòng)打蛋器和電動(dòng)打蛋器，在打發(fā)奶油

時(shí)，使用電動(dòng)打蛋器相比手動(dòng)打蛋器的優(yōu)勢(shì)是什么？

A.更能保證奶油的衛(wèi)生

B.可以打出不同形狀的奶油

C.打發(fā)速度快，效率高

D.使奶油的味道更濃郁

正確答案：C

65.烤箱中配備的烤盤，根據(jù)材質(zhì)不同有多種類型，以

下哪種材質(zhì)的烤盤導(dǎo)熱性最好？

A.玻璃烤盤

B.陶瓷烤盤

C.鋁制烤盤

D.硅膠烤盤

正確答案：C

66.在挑選新鮮的豬肉時(shí)'可以通過(guò)觀察豬肉的哪些特

第23頁(yè)共43頁(yè)

征來(lái)判斷其新鮮度？

A.顏色鮮紅，表面有光澤，按壓后能迅速回彈

B.顏色暗紅，表面干燥，按壓后有明顯指印

C.顏色發(fā)白，表面有黏液，有異味

D.顏色偏黃，表面有斑點(diǎn)，按壓后無(wú)變化

正確答案：A

67.購(gòu)買雞蛋時(shí)，如何鑒別雞蛋是否新鮮？

A.將雞蛋放入水中，新鮮的雞蛋會(huì)下沉

B.搖晃雞蛋，新鮮的雞蛋能聽到明顯的水聲

C.觀察雞蛋殼的顏色，顏色越深越新鮮

D.用手掂量雞蛋的重量，越重的越新鮮

正確答案：A

68.在挑選海鮮時(shí)，對(duì)于活魚可以通過(guò)哪些行為來(lái)判斷

其是否新鮮？

A.魚游動(dòng)緩慢，反應(yīng)遲鈍

B.魚鮑顏色暗淡，有異味

C.魚眼睛清澈明亮，魚身有彈性

1).魚鱗容易脫落，魚體有黏液

正確答案：C

第24頁(yè)共43頁(yè)

69.挑選新鮮的蔬菜時(shí)，對(duì)于葉菜類蔬菜，以下哪個(gè)特

征表明蔬菜比較新鮮？

A.葉片發(fā)黃，有蟲眼

B.葉片翠綠,飽滿挺拔，無(wú)黃葉和爛葉

C.葉片萎縮，有黑斑

D.葉片有較多水分，但顏色偏淺

正確答案：B

70.在購(gòu)買水果時(shí)，如何鑒別水果是否成熟？

A.觀察水果的顏色，顏色越深越成熟

B.聞水果的氣味，有濃郁香氣的通常比較成熟

C.按壓水果的表皮，越硬的越成熟

D.搖晃水果，能聽到聲音的說(shuō)明成熟

正確答案：B

71.“東坡肉”據(jù)說(shuō)是因哪位歷史名人而得名的？

A.蘇軾

B.歐陽(yáng)修

C.王安石

D.曾鞏

正確答案：A

第25頁(yè)共43頁(yè)

72.“佛跳墻”原名“福壽全”，是福建的一道名菜,

它起源于哪個(gè)時(shí)期？

A.唐朝

B.清朝

C.宋朝

D.明朝

正確答案：B

73.以下哪種美食與古代科舉考試有關(guān)？

A.及第粥

B.龍須面

C.獅子頭

D.叫花雞

正確答案：A

74.“羊方藏魚”是中國(guó)傳統(tǒng)古典菜之一，被稱為“天

下第一名菜”，它屬于哪個(gè)菜系？

A.蘇菜

B.川菜

C.粵菜

D.魯菜

第26頁(yè)共43頁(yè)

正確答案：A

75.在古代，哪種食物被視為“五谷”之一，且在祭祀

等重要場(chǎng)合經(jīng)常使用？

A.玉米

B.小麥

C.紅薯

D.土豆

正確答案：B

76.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，以下哪種做

法是正確的？

A.先放鹽后炒

B.炒時(shí)蓋上鍋蓋

C.快炒出鍋前放鹽

D.用冷水浸泡后再炒

正確答案：C

77.燉排骨時(shí)，為了使排骨更入味且肉質(zhì)軟爛，應(yīng)該采

用什么火候？

A.一直用大火燉煮

B.先大火后小火

第27頁(yè)共43頁(yè)

C.一直用小火慢燉

D.大火和小火交替頻繁

正確答案：B

78.煎雞蛋時(shí)，如何避免雞蛋粘鍋？

A.鍋燒熱后直接倒油煎蛋

B.鍋燒熱后先倒入少量油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使油均勻分布，再

倒出多余的油，然后加入新油煎蛋

C.用冷鍋冷油煎蛋

D.煎蛋時(shí)不斷翻動(dòng)雞蛋

正確答案：B

79.煮餃子時(shí)，如何判斷餃子是否煮熟？

A.觀察餃子皮的顏色，顏色變白就熟了

B.餃子浮在水面上就熟了

C.用筷子夾開餃子，看里面的餡是否變色

D.煮到水再次沸騰就熟了

正確答案：C

80.做紅燒肉時(shí)，炒糖色是非常關(guān)鍵的一步，以下哪種

糖適合用來(lái)炒糖色？

A.白砂糖

第28頁(yè)共43頁(yè)

B.冰糖

C.紅糖

D.綿白糖

正確答案：B

81.以下哪種食材搭配能更好地促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸

收？

A.菠菜和豆腐

B.豬肝和橙子

C.牛奶和雞蛋

D.紅薯和玉米

正確答案：B

82.在烹飪海鮮時(shí)，搭配哪種食材可以去除海鮮的腥

味？

A.檸檬

B.芹菜

C.洋蔥

D.胡蘿卜

正確答案：A

83.為了使一道菜的營(yíng)養(yǎng)更加均衡，在搭配肉類和蔬菜

第29頁(yè)共43頁(yè)

時(shí)，以下哪種組合更合理?

A.豬肉和土豆

B.雞肉和西蘭花

C.牛肉和茄子

D.羊肉和南瓜

正確答案：B

84.以下哪種食材與豆腐搭配食用，能起到補(bǔ)鈣的作

用？

A.蝦皮

B.海帶

C.紫菜

D.香菇

正確答案：A

85.在制作沙拉時(shí)，為了增加膳食纖維的攝入，應(yīng)該多

選擇以下哪種食材？

A.生菜

B.黃瓜

C.蘋果

D.全麥面包丁

第30頁(yè)共43頁(yè)

正確答案：A

86.以下哪種刀具主要用于切割肉類？

A、菜刀

B、水果刀

C、剔骨刀

D、面包刀

正確答案：C

87.烹飪中“過(guò)油”的主要作用是什么？

A、增加食材脆度

B、去除食材腥味

C、使食材表面金黃

D、縮短烹飪時(shí)間

正確答案：C

88.以下哪種米最適合用來(lái)制作壽司？

A、糯米

B、粳米

C、釉米

D、黑米

第31頁(yè)共43頁(yè)

正確答案：B

89.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋白至什么狀態(tài)最為合適？

A、濕性發(fā)泡

B、中性發(fā)泡

C、干性發(fā)泡

D、完全打發(fā)成水狀

正確答案：C

90.以下哪種香料常用于去除肉類腥味并增添香氣？

A、八角

B、花椒

C、香葉

D、生姜

正確答案：D

91.起源于中國(guó)，后傳入日本并發(fā)展成獨(dú)特料理形式,

常以海鮮、蔬菜等為食材，用米醋、糖等調(diào)味的涼拌菜類是

以下哪種？

A.中華冷面

B.日式刺身沙拉

C.壽司醋拌菜（日式醋物）

第32頁(yè)共43頁(yè)

D.韓式泡菜衍生涼拌菜

正確答案：C

92.意大利面中，通心粉（Penne）的形狀設(shè)計(jì)最初是

為了什么？

A.方便兒童抓握食用

B.更好地吸附醬汁

C.象征意大利某種傳統(tǒng)符號(hào)

D.節(jié)省制作面條的面粉

正確答案：B

93.法國(guó)美食鵝肝醬，其歷史可追溯到古埃及，后來(lái)在

法國(guó)得到極大發(fā)展。在法國(guó)，鵝肝醬通常與什么搭配食用以

平衡其濃郁口感？

A.酸黃瓜

B.烤面包片和甜水果醬（如無(wú)花果醬）

C.生菜沙拉

D.濃咖啡

正確答案：B

94.墨西哥傳統(tǒng)美食塔可（Taco）,最初是當(dāng)?shù)卦∶?/p>

用什么包裹食物的?

第33頁(yè)共43頁(yè)

A.玉米餅

B.芭蕉葉

C.荷葉

D.棕桐葉

正確答案：B

95.印度咖哩種類繁多，不同地區(qū)有獨(dú)特風(fēng)味。其中，

以椰奶為主要調(diào)味基礎(chǔ)，味道相對(duì)溫和甜美的咖哩主要流行

于印度哪個(gè)地區(qū)？

A.北部

B.南部

C.東部

D.西部沿海地區(qū)

正確答案：D

96.烹飪中“焯水”的主要目的是什么？

A、增加食材風(fēng)味

B、去除食材異味和雜質(zhì)

C、改變食材顏色

D、增加食材營(yíng)養(yǎng)

正確答案：B

第34頁(yè)共43頁(yè)

97.下列哪種調(diào)味品不屬于基本味？

A、酸

B、甜

C、辣

D、咸

正確答案：C

98.制作酸奶時(shí)，起發(fā)酵作用的主要微生物是什么？

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、霉菌

D、醋酸菌

正確答案：B

99.以下哪種香料是印度咖喔粉的主要成分之一？

A、肉桂

B、孜然

C、香茅

D、薄荷

正確答案：B

第35頁(yè)共43頁(yè)

100.制作法式吐司時(shí)，通常使用的液體原料是什么?

A、牛奶和雞蛋

B、水和面粉

C、酸奶和蜂蜜

D、果汁和糖

正確答案：A

101.以下哪種肉類最適合制作牛排？

A、牛脯

B、牛里脊

C、牛腱子

D、牛尾

正確答案：B

102.制作壽司卷時(shí)，海苔片應(yīng)該放在哪一側(cè)開始卷?

A、靠近身體一側(cè)

B、遠(yuǎn)離身體一側(cè)

C、任意一側(cè)

D、中間位置

正確答案：A

第36頁(yè)共43頁(yè)

103.以下哪種食材是制作泰式冬陰功湯的關(guān)鍵原料？

A、椰奶

B、檸檬葉和香茅

C、咖喔塊

D、番茄醬

正確答案：B

104.制作印度飛餅（Naan）時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵通常使用的

酵母替代品是？

A、酸奶

B、蜂蜜

C、蘇打粉

D、泡打粉

正確答案：A

105.做清蒸魚時(shí)，要在水沸后再將魚放入鍋中蒸，這

是為什么？

A.節(jié)省烹飪時(shí)間

B.使魚表面迅速凝固，鎖住鮮味和水分

C.避免魚與冷水接觸產(chǎn)生異味

D.讓魚能更好地吸收蒸汽中的味道

第37頁(yè)共43頁(yè)

正確答案：B

106.熬制高湯時(shí)，一開始用大火煮沸，之后轉(zhuǎn)小火慢

燉，這樣操作的原因是？

A.大火煮沸能快速殺菌，小火慢燉節(jié)省能源

B.大火使食材味道快速釋放，小火讓味道充分融合

C.大火讓湯更清澈，小火使湯更濃稠

D.大火為了去除雜質(zhì)，小火為了保留營(yíng)養(yǎng)

正確答案：B

107.制作面包時(shí)，二次發(fā)酵的作用是什么？

A.讓面包更加松軟，體積更大

B.增加面包的甜味

C.使面包表面顏色更深

D.去除面包中的酸味

正確答案：A

108.煎牛排時(shí)，不同熟度的牛排內(nèi)部溫度和外觀有區(qū)

別，三分熟牛排的內(nèi)部溫度大概是多少，外觀呈現(xiàn)什么狀

態(tài)？

A.內(nèi)部溫度約52-55℃,中心呈粉紅色，周邊略帶

棕色

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B.內(nèi)部溫度約57-62℃,中心呈淺粉色，周邊為棕

C.內(nèi)部溫度約63-68℃,中心呈淺灰色，周邊棕色

D.內(nèi)部溫度約70c以上，中心呈灰色，全熟狀態(tài)

正確答案：A

109.四川樂