2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))復(fù)審考試及考試題庫(kù)及答案參考49

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)如何控制火候以保持菜肴口感？()A.用大火快速翻炒B.用小火慢慢炒制C.火候保持一致D.先大火后小火2.在制作湯品時(shí)，哪種食材不宜過(guò)早下鍋？()A.肉類B.蔬菜C.海鮮D.豆類3.以下哪種調(diào)料是中式烹調(diào)中用于去腥增香的主要調(diào)料？()A.鹽B.醬油C.料酒D.糖4.制作紅燒肉時(shí)，為什么要先焯水再進(jìn)行紅燒？()A.去除肉腥味B.使肉質(zhì)更加酥爛C.提高菜肴色澤D.節(jié)省烹飪時(shí)間5.在炒制蔬菜時(shí)，為什么不宜用鐵鍋？()A.鐵鍋傳熱快B.鐵鍋容易生銹C.鐵鍋容易粘鍋D.鐵鍋不易清洗6.中式烹調(diào)中，蒸菜與煮菜相比，哪種烹飪方式更易保持食材的營(yíng)養(yǎng)？()A.蒸菜B.煮菜C.炒菜D.燉菜7.以下哪種食材適合用清蒸的方式烹飪？()A.魚類B.肉類C.蔬菜D.豆制品8.在烹飪過(guò)程中，如何正確使用蔥姜蒜等調(diào)料？()A.直接放入鍋中B.先焯水去腥C.炒至焦黃D.攪拌均勻9.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方式最適合做冷盤？()A.炒B.煮C.燉D.拌10.在烹飪過(guò)程中，如何處理食材中的多余油脂？()A.直接丟棄B.用吸油紙吸附C.用廚房紙巾擦拭D.加入更多的油脂二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)中，以下哪些是常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.料酒E.醋F.姜G.蒜H.蔥12.以下哪些烹飪方法可以用于制作燉菜？()A.燉B.煮C.炒D.煎E.蒸F.烤13.中式烹調(diào)中，以下哪些食材適合清蒸？()A.魚類B.肉類C.蔬菜D.豆制品E.海鮮F.水果14.以下哪些是中式烹調(diào)中常見的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.切塊F.切條G.切菱形H.切梳子狀15.以下哪些是中式烹調(diào)中常用的烹飪器具？()A.炒鍋B.砂鍋C.蒸鍋D.煮鍋E.烤箱F.微波爐G.電餅鐺H.攪拌機(jī)三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，用于去腥增香的主要調(diào)料是______。17.在制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更加酥爛，通常會(huì)先______。18.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)保持油溫適宜的常用方法是______。19.制作湯品時(shí)，為了使湯色清澈，通常會(huì)使用______。20.中式烹調(diào)中，用于增加菜肴色澤的主要調(diào)料是______。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)只使用大火可以使食材更快熟透。()A.正確B.錯(cuò)誤22.燉煮肉類食材時(shí)，加入醋可以增加菜肴的酸味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，蒸菜比煮菜更能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤24.制作冷盤時(shí)，所有食材都可以直接加入調(diào)料拌制。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，使用鐵鍋炒菜不會(huì)影響菜肴的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中燉煮肉類食材的步驟。27.在中式烹調(diào)中，如何正確使用蔥姜蒜等調(diào)料？28.請(qǐng)解釋中式烹調(diào)中“火候”的概念及其重要性。29.在中式烹調(diào)中，如何處理食材中的多余油脂？30.請(qǐng)說(shuō)明中式烹調(diào)中蒸菜的特點(diǎn)及其優(yōu)勢(shì)。

2022年中式烹調(diào)師(初級(jí))復(fù)審考試及考試題庫(kù)及答案參考49一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】先大火后小火的烹飪方式可以確保菜肴熟透且保持口感。2.【答案】B【解析】蔬菜下鍋過(guò)早會(huì)導(dǎo)致煮爛，影響口感和營(yíng)養(yǎng)。3.【答案】C【解析】料酒能去腥增香，是中式烹調(diào)中常用的去腥調(diào)料。4.【答案】A【解析】焯水可以去除肉中的血水和腥味，保證菜肴的口感。5.【答案】C【解析】鐵鍋容易粘鍋，不易炒制蔬菜，影響菜肴口感。6.【答案】A【解析】蒸菜溫度較低，能更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分。7.【答案】A【解析】清蒸魚類能保留其鮮美的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。8.【答案】D【解析】將蔥姜蒜等調(diào)料與食材攪拌均勻，可以發(fā)揮其調(diào)味作用。9.【答案】D【解析】拌制可以保持食材的原味和爽脆口感，適合做冷盤。10.【答案】B【解析】使用吸油紙可以去除食材中的多余油脂，保持菜肴健康。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEFGH【解析】鹽、醬油、糖、料酒、醋、姜、蒜、蔥都是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品，能夠增加菜肴的風(fēng)味。12.【答案】AB【解析】燉和煮都是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱使食材充分熟透的方法，適合制作燉菜。13.【答案】ACDE【解析】清蒸能夠保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，適合魚類、蔬菜、海鮮和豆制品等食材。14.【答案】ABCDEFGH【解析】中式烹調(diào)中，常見的刀工技巧包括切片、切丁、切絲、切末、切塊、切條、切菱形和切梳子狀等，用于調(diào)整食材的形狀和大小。15.【答案】ABCDEFG【解析】炒鍋、砂鍋、蒸鍋、煮鍋、烤箱和電餅鐺都是中式烹調(diào)中常用的烹飪器具，用于不同的烹飪方式。攪拌機(jī)雖然也是廚房常用器具，但更常用于西式烹調(diào)。三、填空題(共5題)16.【答案】料酒【解析】料酒可以中和食材中的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。17.【答案】焯水【解析】焯水可以去除肉中的血水和腥味，同時(shí)使肉質(zhì)在后續(xù)烹飪中更加酥爛。18.【答案】觀察油面泡沫和煙【解析】通過(guò)觀察油面泡沫的多少和煙的多少，可以判斷油溫是否適宜。19.【答案】紗布或細(xì)孔篩網(wǎng)【解析】紗布或細(xì)孔篩網(wǎng)可以過(guò)濾掉湯中的雜質(zhì)，使湯色更加清澈。20.【答案】糖色【解析】糖色可以使菜肴的顏色更加紅潤(rùn)，增加菜肴的色澤和吸引力。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)只使用大火容易導(dǎo)致食材外焦里生，應(yīng)先大火快速炒制，再轉(zhuǎn)小火慢慢翻炒。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】加入醋的目的是幫助肉質(zhì)變嫩，而不是增加酸味。23.【答案】正確【解析】蒸菜溫度較低，能夠更好地保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】制作冷盤時(shí)，應(yīng)先對(duì)食材進(jìn)行焯水、腌制等處理，然后再加入調(diào)料拌制。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】鐵鍋炒菜容易使食材粘鍋，影響菜肴的口感和美觀。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】燉煮肉類食材的步驟包括：1.將肉類食材清洗干凈，用開水焯水去除血水和腥味；2.準(zhǔn)備好燉煮所需的調(diào)料和配料；3.將焯水后的肉類食材與調(diào)料、配料一起放入燉鍋中，加入適量的清水；4.用小火慢燉，使肉質(zhì)充分熟透，湯汁濃郁；5.燉煮完成后，根據(jù)需要調(diào)味，即可出鍋?！窘馕觥空_掌握燉煮肉類食材的步驟，能夠保證肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁，營(yíng)養(yǎng)保留。27.【答案】正確使用蔥姜蒜等調(diào)料的方法包括：1.根據(jù)不同的食材和菜肴選擇合適的蔥姜蒜；2.根據(jù)調(diào)料的特性，如去腥、增香、提味等，合理搭配使用；3.注意蔥姜蒜的用量，避免過(guò)度使用影響菜肴口感；4.根據(jù)烹飪方法，選擇合適的加入時(shí)機(jī)，如炒菜時(shí)提前加入，燉煮時(shí)后加入等。【解析】正確使用蔥姜蒜等調(diào)料，能夠提升菜肴的口感和風(fēng)味。28.【答案】火候是指烹飪過(guò)程中對(duì)火力的控制，包括火力的大小、火源的持續(xù)時(shí)間和火力的變化等?；鸷虻闹匾栽谟冢?.影響食材的熟度和口感；2.決定菜肴的色澤和風(fēng)味；3.影響烹飪效率和能源消耗?！窘馕觥空莆栈鸷蚴侵惺脚胝{(diào)的基本功，對(duì)烹飪結(jié)果有重要影響。29.【答案】處理食材中的多余油脂的方法包括：1.使用廚房紙巾或吸油紙吸附；2.在烹飪過(guò)程中，通過(guò)翻炒、瀝干等方式減少油脂；3.在烹飪完成