釀酒師職業(yè)技能考試題庫及答案

（含各題型）

1.【填空題】劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求（）；窖池不能太大，每

個(gè)窖以（）容積以下為好，即當(dāng)天封窖最好。

答案：長方形；18m

2.【問答題】葡萄酒可分為哪些種類？

答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。

3.【填空題】（）型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡

暢。

答案：米香

4.【問答題】紅葡萄酒陳釀中對(duì)氧有何要求？

答案：紅葡萄酒：酚類物質(zhì)陳釀需要適量的氧。氧是必需的，但過強(qiáng)

通氣是不利的。以氧化還原電位來衡量：200-350mvo木桶：200-

350mVo不銹鋼罐:<200mvo

5.【填空題】S02能阻止分解（）的細(xì)菌活動(dòng)。

答案：酒石酸與蘋果酸

6.【填空題】酒母兩大類：一是用酒藥通過淋飯酒醋的制造自然繁殖

培養(yǎng)酵母菌，這種酒母稱為（）。二是用純粹黃酒酵母菌，通過純種

逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，增殖到發(fā)酵所需的酒母醪量，稱之為純種培養(yǎng)酒母。

答案：淋飯酒母

7.【填空題】()黃萄酒一包括在正餐后飲用的烈酒和與甜食一起飲

用的甜酒。

答案：餐后

8.【填空題】摘酒斷花時(shí)，醋內(nèi)酒精的汽相濃度已小于()。

答案：10%vol

9.1多項(xiàng)選擇題】白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關(guān)。

A、材質(zhì)

B、體積

C、形狀

D、溫度

答案：A,B,D

10.【問答題】茅臺(tái)曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢？

答案：(1)茅臺(tái)酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行

的，高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，而低沸

點(diǎn)的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長期貯存，使低沸點(diǎn)的成分盡量揮發(fā),

保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙

酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空

杯留香持久。

(2)茅臺(tái)酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要

長時(shí)間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒

貯存時(shí)間過長，陳味太重，會(huì)被誤認(rèn)為是醬香。

(3)茅臺(tái)酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)

較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時(shí)間

越長，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年

的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時(shí)間增長，生成也比較多,

顏色也越深。茅臺(tái)酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的

泗，細(xì)膩感和醬香味、陳香味都更好。

（4）茅臺(tái)酒飲入庫的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有

利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進(jìn)行。貯存時(shí)

間越長，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊┡_(tái)酒的貯存期長,

是因其特殊工藝條件與香型決定的。

11.【填空題】機(jī)械澄清：（）過濾、膜過濾、錯(cuò)流過濾。

答案：硅藻土

12.【問答題】大曲中微生物的來源？

答案：大曲從制作到成曲貯存管理，都是一個(gè)敞口作業(yè)的過程，所以

微生物不難進(jìn)入到大曲生產(chǎn)的全過程。大曲中微生物的來源主要有空

氣、水、原料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規(guī)律為空氣細(xì)菌多，

原料霉菌多，場地酵母菌多。

發(fā)酵前期即〃低溫培菌期〃時(shí)，細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢，其次為酵母菌，最后

為霉菌。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫轉(zhuǎn)化期時(shí)，細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱菌

種取而代之，又占強(qiáng)大的優(yōu)勢。事實(shí)上影響微生物生長的因素較多,

除溫度外，還有水分、PH值、養(yǎng)料、氧分等。

13.【填空題】現(xiàn)代的開胃酒大多是調(diào)配酒，用（）作酒基，加入植物

性原料的浸泡物或在蒸播時(shí)加入這些原料。

答案：葡萄酒或烈性酒

14.【填空題】()：就是模擬天然老窖微生物區(qū)系，用微生物純菌種

培養(yǎng)，或以老窖泥微生物富集培養(yǎng)的方法，人工培養(yǎng)老窖泥，并以此

老窖泥建成的大曲酒發(fā)酵池。

答案：人工老窖

15?【問答題】白酒蒸儲(chǔ)過程中的酒頭酒尾各有何特點(diǎn)，有何用途？

答案：酒頭：高級(jí)醇含量高，邪味大，單獨(dú)貯存可使香氣大增，用于

勾兌。但勾兌后的成品酒質(zhì)量必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。

酒尾：含高級(jí)脂肪酸和有機(jī)酸，可提高基礎(chǔ)酒后味，使酒回味悠長和

濃厚，可選擇適宜的偶分作勾兌。因其酒度很低，常用于回醋發(fā)醉或

復(fù)蒸。

16.【問答題】干燥分哪2個(gè)階段，各有何特點(diǎn)？

答案：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫

40?50C.焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。

17.【問答題】制麥的工藝流程？

答案：制麥過程大體可分為清選、分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、

貯藏等過程。

18.【填空題】每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水()噸，產(chǎn)生廢水

()噸,排污量很大。

答案：60；

19.【單項(xiàng)選擇題】醬香型酒的入窖溫度為()°C。

A、35

B、25

C、15

答案：A

20.【填空題】酒糟干粉加工有（）、（）和（）三種方法。

答案：熱風(fēng)直接干燥法；蒸汽間接干燥法；晾曬自然干燥法

21.【填空題】實(shí)施全面質(zhì)量管理要抓住的四個(gè)要領(lǐng)是（）、（）、（）、

（）o

答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)

22.【填空題】酒的分類：發(fā)酵酒、蒸儲(chǔ)酒、（）。

答案：配制酒

23.【填空題】偏高溫大曲制作工藝流程：原料一粉碎一加水拌和一

踩曲一曲坯一入室安曲一（）一成品曲一出房貯存一陳曲。

答案：發(fā)酵培菌

24.【單項(xiàng)選擇題】蒸儲(chǔ)時(shí)蓋盤后（）分鐘必須流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

25.【多項(xiàng)選擇題】2011年月度收入預(yù)測表中〃其它收入〃指標(biāo)包括（）。

A.欠稅入庫

B.入庫在途稅款

C.預(yù)繳稅款

D.查補(bǔ)收入

答案：A,B

26.【填空題】橡木桶貯酒還有利于新酒中二氧化碳?xì)怏w的排除和酒

的（）。

答案：自然澄清

27.【填空題】新工藝黃酒：以（）取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酹生產(chǎn)

設(shè)備代替小型的手工操作。

答案：純種發(fā)酵

28.【填空題】酸類是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。

缺乏酸類，啤酒（）。

答案：呆滯、粘稠、不爽口

29.【填空題】大曲發(fā)酵的溫度變化準(zhǔn)則是（）、（）、（）o

答案：前緩；中挺；后緩落

30.【單項(xiàng)選擇題】大小曲混用工藝的發(fā)酵期是（）天。

A、21-30

B、30-45

C、45-60

D、60-90

答案：B

31.【填空題】摘酒斷花時(shí)，醋內(nèi)酒精的汽相濃度已小于（）。

答案：10%vol

32.【填空題】蘋果酸200mg/L,認(rèn)為MLF結(jié)束。

答案：D-乳酸

33.【問答題】如何防止白酒苦味物質(zhì)的形成？

答案：(1)加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味,清

蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋

后備用。對(duì)于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。

(2)合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量

是必要的。

保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但

不能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造

成酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。

(3)控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)酵，

降低酸度，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。

(4)掌握好蒸儲(chǔ)采取合理上甑，緩慢蒸鐳，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)

避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量講入灑中，另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)

要求控制摘酒度數(shù)。

(5)加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和

少而己。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾

兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保

持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其

苦味也就不突出了。

34.【單項(xiàng)選擇題】大曲醬香型白酒的量水溫度要求()°C以上為好。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：D

35.【填空題】劍南春酒廠生產(chǎn)糧食配料為：高粱（），大米（），糯米

（）,小麥15%,玉米5%。

答案：40%；25%；15%

36.【填空題】（）一呈淺黃、禾桿黃、金黃色等，突出果香。

答案：白葡萄酒

37.【問答題】原酒驗(yàn)收操作程序是什么？

答案：①收酒前先將酒度計(jì)、溫度計(jì)等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒

車間所交酒庫的酒按其自身所報(bào)等級(jí)攪拌均勻；③用量筒取酒樣，測

實(shí)際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其

皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一

份；⑥將泗取樣交嘗評(píng)人員進(jìn)行等級(jí)品評(píng)，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯

的化驗(yàn)，待結(jié)果出來后按各自等級(jí)分別入庫，作好標(biāo)識(shí)；⑦收酒完成

后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源：做好衛(wèi)生工作。

38.【填空題】大勝培養(yǎng)的機(jī)理是共同的。歸納起來可以用兒句話來

總結(jié)：開放作業(yè)，自然富集，培菌管理，適度調(diào)節(jié)；堆積升溫，（）,

（）,（）o

答案：翻轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)；排潮降溫；總溫控制

39.【填空題】（）型白酒：酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸位諧

調(diào)，香味悠長。

答案：特香

40?【問答題】葡萄酒飲用順序？

答案：先品白葡萄酒，后品紅葡萄酒；先品新酒，后品陳酒；先品淡

薄酒，后品濃醇酒；先品干酒，后品甜酒。

41.【單項(xiàng)選擇題】董酒在制大、小曲中加有（）余味云貴高原的草本

植物。

A、93

B、104

C、130

D、145

答案：C

42.【填空題】（）：大麥在浸水一定時(shí)間后，撤水，使麥粒直接與空氣

接觸，以加強(qiáng)麥粒的呼吸作用，并按時(shí)吸風(fēng)供氧，以排除麥粒中的C02。

答案：空氣休止

43.【單項(xiàng)選擇題】白酒生產(chǎn)中的谷物原料含糖量最高可達(dá)（）/左右。

A、2

B、4

C、16

D、32

答案：B

44.【多項(xiàng)選擇題】桂林三花酒的主體香氣成分為（）。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、B-苯乙醇

D、己酸乙酯

答案：A,B,C

45.【填空題】S02能防止酒的氧化，特別是能阻礙和破壞葡萄中的

（）,減少單寧、色素氧化，防止果汁氧化褐變。

答案：多酚氧化酶

46.【問答題】白酒自然老熟的機(jī)理是什么？

答案：1）物理變化:

A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛

醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。

B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,

降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。

2）化學(xué)變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛

的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

47.【填空題】豉香型：以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅為主要糖化

發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，釜式蒸播，陳肉醞浸勾兌而成，具

有豉香特點(diǎn)的白酒。（）為代表。

答案：廣東石灣玉冰燒

48.【多項(xiàng)選擇題】在蒸煮過程中，原料中的淀粉要順次經(jīng)過（）等物

理化學(xué)變化過程。

A、糊化

B、膨脹

C、液化

答案:A,B,C

49.【填空題】浸出物：在一定（）條件下所抽提的麥芽可溶性物質(zhì)。

答案：糖化

50.【單項(xiàng)選擇題】扳倒井酒堆積溫度以最高溫度處（）℃為宜。

A、35-40

B、40-45

C、45-50

D、50-55

答案：C

51.【填空題】若過濾設(shè)備使用過久，流量降低，應(yīng)對(duì)填料進(jìn)行（）或

（）處理。

答案：反沖；再生

52.【填空題】蘋果酸一乳酸發(fā)酵（MLF）是將蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，同

時(shí)產(chǎn)生（）。

答案：二氧化碳

53.【多項(xiàng)選擇題】白酒過濾設(shè)備主要有（）。

A、砂濾棒

B、膜過濾

C、硅藻土過濾

D、白酒凈化器

答案：A,B,C,D

54?【問答題】黃水酯化液如何應(yīng)用？

答案：黃水酯化液的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。

①灌窖選發(fā)酵正常，產(chǎn)量、質(zhì)量一般的窖池，在主發(fā)酵期過后，將酯

化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內(nèi)，把窖封嚴(yán)，所產(chǎn)酒的己酸

乙酯含量將有較大提高。

②串蒸在蒸儲(chǔ)丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內(nèi)串蒸，或?qū)?/p>

酯化液拌入丟糟內(nèi)裝甑蒸儲(chǔ)（丟糟水份大的不可用此法），其優(yōu)質(zhì)品

率平均可提高14%以上。

③調(diào)酒將黃水酯化液進(jìn)行脫色處理后，可直接用作低檔白酒的調(diào)味。

55.【填空題】ISO是（）的代號(hào)。

答案：國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化組織

56.【多項(xiàng)選擇題】2011年月度收入預(yù)測表中〃其它收入〃指標(biāo)包括（）。

A.欠稅入庫

B.入庫在途稅款

C.預(yù)繳稅款

D.查補(bǔ)收入

答案：A,B

57?【問答題】什么是復(fù)蒸串香法？

答案：復(fù)蒸串香法即按固態(tài)小曲酒釀制方法出酒后，入底鍋用大曲法

制作香醋進(jìn)行串蒸。

58.【填空題】起泡葡萄酒(sparklingwines)：在20℃時(shí)，C02壓力

()

0.05MPa的葡萄酒。

答案：等十或大于

59.【填空題】平凈葡萄酒(stillwines)：在20℃時(shí)，C02壓力小于

()的葡萄酒。

答案：0.05MPa

60.【填空題】麥汁制造過程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的過

濾，混合麥汁加酒花煮沸，麥汁處理-澄清、冷卻、通氧等一系列物

理學(xué)、化學(xué)、()的加工過程。

答案：生物化學(xué)

61.【填空題】用產(chǎn)酯酵母釀酒時(shí)，其產(chǎn)酯作用主要發(fā)生在()中而不

是在發(fā)酵醉池中。

答案：培養(yǎng)菌箱

62.【單項(xiàng)選擇題】糟酷從形態(tài)上看，應(yīng)符合〃疏通不糙，柔熟不膩〃

的質(zhì)量要求，同時(shí)使糟酷入窖淀粉能控制在()的正常范圍內(nèi)。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

答案：C

63.【填空題】（）一呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)洹?/p>

答案：桃紅葡萄酒

64.【填空題】劍南春酒窖池大小和形態(tài)的要求（）；窖池不能太大,

每個(gè)窖以（）容積以下為好，即當(dāng)天封窖最好。

答案：長方形；18m

65.【填空題】在濃香型白酒生產(chǎn)中，靠近窖底部發(fā)酵糟連續(xù)發(fā)酵兩

個(gè)周期的發(fā)酵方式。以這種發(fā)酵生產(chǎn)的酒叫做（）。

答案：雙輪底酒

66.【填空題】由于蘋果酸（酸味尖銳）是二元竣酸，乳酸（酸味柔

和）為一元竣酸，故這一過程有（）的作用。

答案：生物降酸

67.【問答題】簡答稻草在高溫制曲中的作用和要求。

答案：兼香型白酒一般采用高溫制曲，在高溫制曲過程中要使用大量

的稻草，它的作用是保溫和保潮，同事也是微生物的重要來源，因此

對(duì)稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無霉?fàn)€，生產(chǎn)過程中

無病蟲害危害。

68.【填空題】機(jī)械澄清：（）過濾、膜過濾、錯(cuò)流過濾。

答案：硅藻土

69.【填空題】新工藝黃酒：以（）取代自然發(fā)酵，以大型的發(fā)酵生產(chǎn)

設(shè)備代替小型的手工操作。

答案：純種發(fā)酵

70?【問答題】白酒生產(chǎn)中，使用大曲的原則有哪些？

答案：①根據(jù)入窖溫度的高低（或季節(jié)不同），確定大曲用量的原則：

入窖溫度高（夏季），用曲量小些；入窖溫度低（冬季），用曲量大些。

②按投糧多少及殘余淀粉高低確定大曲用量的原則：投糧多，多用曲：

投糧少，少用曲。殘余粉高，多用曲；殘余淀粉低，少用曲。

③以曲質(zhì)的好壞確定大曲用量的原則：大曲質(zhì)量好，可少用曲；大曲

質(zhì)量差，可多用曲。

71.【填空題】（）型白酒：蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡

暢。

答案：米香

72.【填空題】微生物分離的常用方法統(tǒng)稱為（）。

答案：稀釋分離法

73.【問答題】葡萄酒可分為哪些種類？

答案：按生產(chǎn)工藝分有葡萄酒和特種葡萄酒。

74.【填空題】（）：低于20℃下，啤酒中的球蛋白可與多酚以氫

鍵結(jié)合，以0.1?lum顆粒析出（肉眼不可見），造成啤酒失光，溫

度升高則恢復(fù)正常。

答案：冷霧濁（可逆）

75.【問答題】活性干酵母的使用方法及用量？

答案：①復(fù)水活化。取高于干酵母量5-10倍的38-40C溫水，將干酵

母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-4卜如用2%的紅糖水或用稀

釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促進(jìn)酵母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0.5%-l%o款曲白酒工

藝上的用量為設(shè)-1.2虬大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干

酵母0,5-1%,并補(bǔ)充糖化酶0,5%（酶活力為50000u）。

76.【填空題】（）：利用麥芽中的內(nèi)、外肽酶水解蛋白質(zhì)形成多肽和

氨基酸。

答案：蛋白質(zhì)休止

77.【多項(xiàng)選擇題】蜂蜜的主要成分有（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、粗纖維

答案：A,C

78.【填空題】白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要污染物為（）、其次

有（）、（）、（）及其他物理污染物。

答案：高濃度的有機(jī)廢水；廢氣；廢渣；粉塵

79.【多項(xiàng)選擇題】土壤對(duì)白酒生產(chǎn)亦有直接影響，土壤的（）等對(duì)白

酒生產(chǎn)有較大影響。

A、酸堿度

B、無機(jī)鹽含量

C、微生物

D、有機(jī)質(zhì)含量

答案:A,B,C,D

80.【填空題】酸度與水分成（）關(guān)系。

答案：正比

81.【填空題】白酒中的（）與水都是強(qiáng)極性分子。

答案：酒精

82.【填空題】白酒蒸儲(chǔ)方法分（）、（）及固液結(jié)合串香蒸儲(chǔ)法。

答案：固態(tài)發(fā)酵法蒸儲(chǔ)；液態(tài)發(fā)酵醪蒸饋法

83.【填空題】實(shí)施全面質(zhì)量管理要抓住的四個(gè)要領(lǐng)是（）、（）、（）、

（）o

答案：思想；目標(biāo)；體系；技術(shù)

84.【填空題】麥汁制造是將固態(tài)麥芽、（）、酒花用水調(diào)制加工成澄

清透明的麥芽汁的過程。

答案：非發(fā)芽谷物

85.【問答題】茅臺(tái)曲酒貯存期為何要比各種酒的貯存期長得多呢？

答案：（1）茅臺(tái)酒由于制曲、堆積、發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行

的，高沸點(diǎn)的酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)因沸點(diǎn)高，不易揮發(fā)，而低沸

點(diǎn)的酯類物質(zhì)較少，易揮發(fā)。長期貯存，使低沸點(diǎn)的成分盡量揮發(fā),

保留下來的主要是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)，即使酯類也是乳酸乙

酯等一類不易揮發(fā)的酯。因此使酒醬香更加突出，香氣純正優(yōu)雅，空

杯留香持久。

（2）茅臺(tái)酒入庫酒精含量只有55%左右，酯化、縮合反應(yīng)緩慢，需要

長時(shí)間貯存，才能使醬香、陳香更突出，風(fēng)格更典型。弱濃香型曲酒

貯存時(shí)間過長，陳味太重，會(huì)被誤認(rèn)為是醬香。

（3）茅臺(tái)酒顏色允許帶微黃，是因貯存過程中，聯(lián)酮類化合物生產(chǎn)

較多，而這些物質(zhì)都不同程度地帶有黃色，因而酒色帶黃。貯存時(shí)間

越長，酒的黃色越重。貯存3年的酒比1年的要黃的多；貯存幾十年

的調(diào)味酒黃色更重。聯(lián)酮類化合物隨著貯存時(shí)間增長，生成也比較多，

顏色也越深。茅臺(tái)酒視乎聯(lián)酮類化合物較多的酒，也就是顏色較深的

泗，細(xì)膩感和醬香味、陳香味都更好。

（4）茅臺(tái)酒飲入庫的酒精含量低，貯存和出廠一般不再加水，這有

利于酒分子與水分子、酒分子與酒分子之間締合作用的進(jìn)行。貯存時(shí)

間越長，締合越好，以減少酒的刺激感?？傊┡_(tái)酒的貯存期長，

是因其特殊工藝條件與香型決定的。

86.【填空題】高泡葡萄酒（high-sparklingwines）：在20℃時(shí),C02

（全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）壓力等于或大于（）的葡萄酒。

答案：0.35MPa

87.【填空題】大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通（）、（）、（）、（）等因素來控

制微生物在大曲上的生長。

答案：控制溫度；濕度；空氣；微生物種類

88.【填空題】含硫化合物影響啤酒（）。

答案：風(fēng)味

89.【問答題】試述汾酒清茬曲的培養(yǎng)過程。

答案：（1）入房排列曲塊入房前，清掃干凈曲房，地上鋪滿一層谷糠，

備好葦席葦桿。壓好的曲塊入房排列成一層，上撒一層谷糠，襯上8-

10跟葦桿。曲塊間塊（3-5）±lcm,行距

1.5±1cm,一般排三層，每房3200-4200塊曲,熱季排少些,冷季排

多些。鋪曲完畢，開窗六小時(shí)左右，將曲堆四周和上部用葦席蓋好，

保持室溫20-30℃,以利上霉。

（2）上霉曲快入房后經(jīng)2-4天表面生出白色小斑點(diǎn)，此時(shí)室溫保持

在20℃之間,品溫在36-38℃。一般到曲塊表面生長的菌落面積達(dá)90%

左右，白色斑點(diǎn)成片時(shí)，上霉即告完成。

（3）晾霉上霉后進(jìn)行第一次翻曲后，加大曲塊間距，水份逐漸揮發(fā)，

不使曲塊發(fā)粘，即為晾霉，要求曲塊手摸不粘、利落。一般隔日翻曲

一次，保持溫度一致，即可關(guān)窗起火。

（4）潮火潮火期內(nèi)是各種微生物生長繁殖的最盛期，是培養(yǎng)大曲的

關(guān)鍵時(shí)期，這時(shí)濕度大，品溫高達(dá)45-48C,要注意靈活開小窗放潮，

隔日或每日翻曲，曲塊由三層翻四層，四層翻五層，除掉葦桿曲塊成

人字形，并加大曲間距離。品溫降至37-40C關(guān)窗保溫，品溫回升至

45-47℃適當(dāng)開窗放潮。潮火后期保持品溫40-44℃左右，每日放潮1-

2次,窗戶可開大些，品溫降至34-37℃,關(guān)窗保溫。曲塊可由四層

漸加至七層。間距適當(dāng)加大。當(dāng)翻最后一次曲時(shí)將曲塊分成兩部分,

中間留70厘米寬的走到即火道，當(dāng)曲心發(fā)透，酸味減少，嗅到干火

味時(shí)進(jìn)入大火期，潮火期一般4-5天。

（5）干火（大火）曲塊入房經(jīng)10T2天左右的培養(yǎng)進(jìn)入大火階段，

此時(shí)各種微生物的生長已逐漸伸直曲塊內(nèi)部，曲表干硬部分加厚，內(nèi)

部水分不易散發(fā)。要求品溫和曲新溫度不高于45c左右，以防燒心大

火前期限品溫43-44℃,以后逐漸較低，最低度在29-32℃以上，經(jīng)

7-8天左右，曲心濕的部分逐日縮小，出現(xiàn)曲香味，即進(jìn)入后火期，

后火期一般4-5天，進(jìn)入養(yǎng)曲階段，應(yīng)保持品溫平衡，養(yǎng)曲一般經(jīng)過

4-5天。

90.【單項(xiàng)選擇題】大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）

法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

答案：A

91.【填空題】啤酒的（）是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不

變的可能性。

答案：風(fēng)味穩(wěn)定性

92.【問答題】生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何

種類型葡萄酒？

答案：一、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法

國藍(lán)。

二、釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗（別名莎當(dāng)妮）、

意斯林、白玉霓、龍眼、長相思、、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、

漢堡麝香。

93.【問答題】冷凝固物的去除對(duì)啤酒品質(zhì)有何影響？工藝上應(yīng)采用

什么措施來減少此影響？

答案：影響：附著在酵母表面，影響發(fā)酵速度?？少x予啤酒口味醇厚

性和泡沫物質(zhì)，徹底分離冷凝固物會(huì)導(dǎo)致啤酒口味淡薄和影響啤酒泡

沫性能。

措施：過濾2/3麥汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。

94.【填空題】濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

答案：中國玉泉酒

95.【單項(xiàng)選擇題】大米在混蒸混燒的白酒蒸儲(chǔ)中，可將飯的香味成

分帶至酒中，使酒質(zhì)（）。

A、醇甜

B、爽凈

C、綿柔

D、回甜

答案：B

96.【多項(xiàng)選擇題】下列物質(zhì)中，（）是白酒中的苦味物質(zhì)。

A、糠醛

B、硫醇

C、異丁醇

D、丙烯

答案：A,C,D

97.【問答題】葡雷酒陳釀中主要發(fā)生哪些反應(yīng)和變化？對(duì)葡萄酒品

質(zhì)有何影響？

答案：氧化還原：顏色改變（單寧色素氧化）、口感柔和。

酯化反應(yīng)：乙酸乙酯：40?160mg/L,若超過200mg/L,則具有醋酸味

和特殊的氣味。

單寧、色素的變化：除了氧化和形成復(fù)合物，還能與蛋白質(zhì)、多糖聚

合。花色昔能與酒石酸形成復(fù)合物，導(dǎo)致酒石酸的沉淀。

醇香的形成：醇香是還原過程的結(jié)果。柔和、圓潤的口味一方面是由

于紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)沉淀，另一方面則是由于產(chǎn)生醇香物質(zhì)的出

現(xiàn)所致。

98.【填空題】()：以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸

儲(chǔ)、陳釀、勾兌制成的、酒精度在18%~60%(V/V)的飲料酒。

答案：蒸饋酒

99.【問答題】熱浸漬釀造法特點(diǎn).

答案：

1.熱浸漬能更完全地提取果皮中的色素和其他物質(zhì)；

2.熱浸漬能破壞氧化酶，有效防止酒的氧化褐變和混濁；

3.殺死了對(duì)發(fā)酵有害的細(xì)菌、霉菌等，減少了S02的用量；

4.果漿加熱后，果汁進(jìn)行純汁發(fā)酵，可節(jié)省發(fā)酵容器15%?20%。

5.熱浸提法生產(chǎn)的葡萄酒色度高，揮發(fā)酸含量低，有助于提高酒的質(zhì)

量。

缺點(diǎn)：不能提高酒的質(zhì)量，新酒澄清困難，設(shè)備多，耗能大。

100.1單項(xiàng)選擇題】斜面菌種應(yīng)保藏相繼()代培養(yǎng)物以便對(duì)照，防

止因意外和污染造成損失。

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：B

10L【問答題】釀造白葡萄酒的工藝？

答案：以釀造白葡萄酒的葡萄品種為原料，經(jīng)果汁與皮渣分離(防止

多酚溶十酒中)、果汁澄清、控溫發(fā)酵、陳釀及后加工處理而成。

102.【填空題】傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是()(Vermouth).雪利酒

(Sherry),這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用于增加酒的

風(fēng)味。

答案：味美思

103.【填空題】調(diào)香白酒的質(zhì)量決定于()是否純凈，調(diào)入香料的種

類、數(shù)量等。

答案：酒基

104.【填空題】冷處理操作：高于酒的冰點(diǎn)()，處理時(shí)間：-4~-7℃

下冷處理5?6d。

答案：0.5~1.0℃

105.【問答題】為什么說適量飲酒有利于人體健康？

答案：酒為白藥之長。白酒可用作某些重要的藥引子，也可用它來配

制多種藥酒、補(bǔ)藥等，起到醫(yī)療保健作用?！ň瓶上浼焙畾?、燥濕

疾、開郁結(jié)、止水瀉〃、〃酒可以利小便，堅(jiān)大便、洗赤目腫痛〃等功

效。說明適量飲用白酒可以加速血液循環(huán)，促進(jìn)身體發(fā)熱，利于驅(qū)寒、

驅(qū)濕，并具有殺菌、消炎、化郁等作用。《本草綱目》中記載了80種

藥酒的功效，就是我國醫(yī)學(xué)的寶貴遺產(chǎn)。近代國外醫(yī)學(xué)研究證明，乙

醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能減少由于脂肪的沉積而近期的

冠狀動(dòng)脈的血管壁發(fā)生病變，有冠心病的人，每天少喝點(diǎn)酒可以減少

死亡的危險(xiǎn)。實(shí)踐證明，1kg體重含有0.45g乙醇，可降低血液中含

糖量，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。所以適量飲酒有利于人體健康。

106.【填空題】麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎f加水糖化f

過濾f加酒花煮沸f酒花分離f熱凝固物沉降f冷凝固物分離f冷

卻f（）-麥芽汁。

答案：通風(fēng)

107.【填空題】每生產(chǎn)1噸65%vol的白酒，約耗水（）噸，產(chǎn)生廢

水（）噸，排污量很大。

答案：60；

108.【填空題】大曲原料配比：大麥（），豌豆（），分別稱重，按重

要比例混合均勻。

答案:60%；40%

109.【問答題】促進(jìn)自然發(fā)酵的措施。

答案：（1）將正在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒接入待發(fā)酵的新酒

中,接種量為25%?50機(jī)

（2）用離心機(jī)回收蘋果酸-乳酸發(fā)酵未期葡萄酒中的乳酸菌細(xì)胞接入

待發(fā)酵的新酒中。

110.【填空題】雙邊發(fā)酵：邊（）邊發(fā)酵工藝。

答案：糖化

111.【填空題】（）一葡萄發(fā)酵后，添加白蘭地或中性酒精來提高酒

精含量的葡萄酒。

答案：加強(qiáng)葡萄酒

112.【問答題】白酒老熟過程中醇醛酸酯都有什么變化？

答案：（1）存放過程中所有的酯都減少。

（2）隨著存放時(shí)間的延長，酒中的酸增加越多。酸的增加來源十酯

的水解和酒的損失。

（3）酒的醇類有三種變化趨勢：甲醇的沸點(diǎn)低，在貯存過程中比乙

醇易揮發(fā)，因此含量隨貯存時(shí)間增長而減少；正丙醇的沸點(diǎn)比乙醇稍

高，貯存過程中變化不大；其它高級(jí)醇揮發(fā)性比乙醇小，貯存過程中

含量提高。2,3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特別高，可能與

老窖風(fēng)格有關(guān)。

（4）存放過程中醛類的變化大約10年內(nèi)呈增長趨勢，以后又有所減

少。

113.【填空題】（）：將香醋與酒基混合，浸漬，然后復(fù)蒸取酒。香曲

的用量較少，為酒基的10-15%,浸漬的時(shí)間稍長為好，一般在4小

時(shí)以上。

答案：浸蒸

114.【問答題】裝甑操作的要點(diǎn)是什么？

答案:裝甑:探氣上甑,輕撒勻鋪,時(shí)間控制在35-40min；

蒸儲(chǔ)：緩火蒸儲(chǔ)、低溫流酒（時(shí)間控制在15-20min）、量質(zhì)摘酒、大

汽追尾（蒸糧時(shí)間控制在70min,柔熟不膩、內(nèi)無生心、外無粘連）。

115.【問答題】干燥分哪2個(gè)階段，各有何特點(diǎn)？

答案：凋萎：水分降至10%左右，麥芽停止生長，麥根萎縮，麥溫

40~50℃.焙焦：水分有1096降至5%以下，形成麥芽特有的色、香、味。

116.【填空題】醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

答案：白云邊酒

117.【填空題】（）：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或

冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面

發(fā)酵的啤酒。

答案：浸出糖化法

118.【填空題】制白酒的原料，按主要成分含量可分為（）和（）兩

大類。

答案：淀粉質(zhì)原料；糖質(zhì)原料

119.【填空題】化學(xué)澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。

答案：澄清劑

120.【填空題】全面質(zhì)量管理在早期稱為（），以后隨著進(jìn)一步發(fā)展

而演化稱為（）。

答案：TQC；TQM

121.【問答題】MLF及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量有何影響？

答案：降低酸度，使新酒的酸澀、粗糙特征消失；提高酒的細(xì)菌穩(wěn)定

性；

改善風(fēng)味，葡萄酒變得柔和圓潤、果香、醇香加濃。

加速紅葡萄酒成熟、提高其感官質(zhì)量和生物穩(wěn)定性。但控制不當(dāng)，乳

酸菌會(huì)引發(fā)葡萄酒病害，使之?dāng)摹?/p>

122.【多項(xiàng)選擇題】白酒的氧化速度，與貯存容器的（）等因素有關(guān)。

A、材質(zhì)

B、體積

C、形狀

D、溫度

答案:A,B,D

123.【填空題】甑桶蒸儲(chǔ)可以認(rèn)為是一個(gè)特殊的（）。

答案：填料塔

124.【填空題】白酒灌裝以定容法為主，定容法又有（）和壓差法之

分。

答案：等壓法

125.【單項(xiàng)選擇題】醬香型酒的入窖溫度為（）℃。

A、35

B、25

C、15

答案：A

126.【多項(xiàng)選擇題】半成品酒一般取（）入壇貯存。

A、第一儲(chǔ)分段

B、第二儲(chǔ)分段

C、第三儲(chǔ)分段

D、第四鐳分段

答案：A,B

127.【問答題】發(fā)酵期間如何管理窖泥？

答案：發(fā)酵期間窖泥的管理主要是窖皮泥的養(yǎng)護(hù)和發(fā)酵情況檢查記錄,

以便采取相應(yīng)措施補(bǔ)救。窖皮泥的養(yǎng)護(hù)主要是做好窖池的清潔衛(wèi)生工

作，防止其干裂、漏氣、生霉。為了避免窖皮水分蒸發(fā)太快而發(fā)生干

裂現(xiàn)象，可在窖皮泥上面覆蓋上一層無毒塑料薄膜或化纖窖池專用布。

夏天氣溫高時(shí)可適冷水降溫，保持泥皮滋潤，不干裂；如發(fā)現(xiàn)裂縫，

應(yīng)及時(shí)封堵。冬天氣溫低時(shí)可在其上覆蓋輔料稻皮以保溫，確保不凍

冰裂縫。每天注意觀察并記錄發(fā)酵情況特別是窖皮上部冒出C02氣泡

數(shù)量、大小、密度等現(xiàn)象，判斷發(fā)酵是否正常，工藝操作是否正確；

采取相應(yīng)措施挽救，并為下一排配料及工藝操作提供參考。此外，還

應(yīng)選擇重點(diǎn)窖池或有代表性的窖池對(duì)發(fā)酵酒醋的水分、酸度、淀粉、

還原糖、酒精分和微生物等理化、生物指標(biāo)的變化做全面分析檢測，

已積累經(jīng)驗(yàn)，逐步掌握其發(fā)酵規(guī)律特征，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。

128.【填空題】（）加香葡萄酒一在葡萄酒中加入果汁、藥草、甜味劑

制成。

答案：加香葡萄酒

129?【問答題】酒液處理的操作程序是什么？

答案：（1）將原度酒勾兌后，加軟水降度至酒精分為30%?39.5機(jī)

（2）用砂芯過濾粗濾酒液，將粗濾的酒液泵入高位貯桶。

（3）將酒液緩緩放入樹脂柱內(nèi)（柱底閥門關(guān)閉），等到一定液位時(shí)，

立即開啟柱底閥門?？刂泼糠昼娏髁?.5kg（dl50mm*1400mmtt）,并

調(diào)節(jié)流入柱內(nèi)酒的液位要基本穩(wěn)定。

（4）中途停車時(shí)，樹脂柱內(nèi)應(yīng)保持一定的液位，不能流干，否則會(huì)

使樹脂層產(chǎn)生氣泡。

（5）低度酒經(jīng)澄清后進(jìn)行調(diào)味盒貯存。

130.【填空題】我國白酒生產(chǎn)的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、

（）o

答案：四川盆地；黃河故道（包括膠東地區(qū)）；貴州高原；渭河汾河平

原；東北松遼平原

131.【填空題】醬香型酒制的是高溫曲，培菌最高溫度達(dá)（）以上;

清香型酒制的是低溫曲，培菌最高溫度只有（）左右。

答案：65攝氏度；45攝氏度

132.【填空題】霉菌營養(yǎng)體的基本單位是（），比細(xì)菌的細(xì)胞約粗（）

倍。

答案：菌絲；

133.【問答題】敘述酒曲蟲害綜合防治技術(shù)措施？

答案：（1）曲庫改造改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120?150t為宜。

新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外

配上防雨窗檐，曲庫掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。

（2）計(jì)劃用曲每年的生產(chǎn)量不要超過實(shí)際用曲量太多，要保持生產(chǎn)

量與用曲量適當(dāng)比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3-6個(gè)月。需貯存

過冬的曲，應(yīng)安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月

下旬前用完，如用不完，則應(yīng)將每個(gè)曲堆表面1-3層曲先在4月下旬

以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，滅越冬曲蟲及蟲卵，

減少當(dāng)年危害。

（3））曲庫管理新曲入庫當(dāng)天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風(fēng)或降

溫時(shí)，可于每天晚上曲蟲活動(dòng)低潮期（21點(diǎn)）后打開門窗，并與次日

上午10點(diǎn)前關(guān)閉。

曲出完后應(yīng)徹底清掃，做到用完一間清掃一間。

（4）殺蟲劑觸殺將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋到

600?800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗

窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺(tái)下噴藥效果更好。噴藥后的次

日清掃。噴藥時(shí)間為每天下午15?17點(diǎn)，清掃時(shí)間為次日上午8-9

點(diǎn)。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要

防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。

（5）吸蟲器捕殺吸蟲器是采用氣流負(fù)壓原理〃吸蟲〃。由聚氣吸嘴、

導(dǎo)氣筒、電機(jī)、收集器等部件組成。操作時(shí)，讓聚氣吸嘴在曲堆表面

或曲庫墻壁曲蟲聚集處，作往復(fù)移動(dòng)，曲蟲及蟲卵便吸入收集器內(nèi)，

打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對(duì)咖啡豆象

等個(gè)體較大的成蟲捕捉效果更好（6）厭氧悶殺對(duì)大曲庫蟲的曲堆，

還可采用一定技術(shù)措施，進(jìn)行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個(gè)月后，待

曲塊水分降至13%以下時(shí)，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲

微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲因缺氧而死亡。此

法可消滅大量成蟲及蟲卵。同時(shí)，對(duì)曲庫中常發(fā)生的鼠害也有一定的

防治效果。

134.【填空題】傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法，用酒藥通過淋飯酒制造的自然繁

殖培養(yǎng)酹母菌，這種酒母為（）。

答案：淋飯酒母

135.【填空題】（）（liqueurwines）：由葡萄生成總酒度為12%（v/v）

以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃

縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%?22%

（v/v）的葡萄酒。

答案：利口葡萄酒

136.【填空題】（）：對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行精加工，通過一項(xiàng)十分精細(xì)的工藝

操作，用極少量的精華酒彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的欠缺程度，使

之優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

答案：調(diào)味

137.【填空題】（）是啤酒在品評(píng)過程中使用的評(píng)價(jià)方法，包括起泡

性能、泡沫外觀以及掛杯性能等，是一項(xiàng)重要的指標(biāo)。

答案：泡沫穩(wěn)定性

138.【填空題】（）：將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，在培

養(yǎng)成熟階段，陸續(xù)分批加入新原料，起擴(kuò)大培養(yǎng)、連續(xù)發(fā)酵的作用，

使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。

答案：喂飯法發(fā)酵

139.【填空題】煮沸強(qiáng)度：指煮沸鍋單位時(shí)間（h）（）的百分?jǐn)?shù)。

答案：蒸發(fā)麥汁水分

140.【填空題】低度、（）、（）是白酒發(fā)展的主要方向。

答案：純凈；生態(tài)

141.【填空題】原料的處理工序有（）、（）、除雜、粉碎。

答案：貯存；輸送

142.【填空題】（）：糖化時(shí)先在糊化鍋中對(duì)不發(fā)芽谷物進(jìn)行預(yù)處理一

糊化、液化（即對(duì)輔料進(jìn)行酶分解和煮出），然后在糖化鍋進(jìn)行糖化

的方法。用十添加非發(fā)芽谷物為輔料生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒。

答案：復(fù)式糖化法

143.【填空題】浸麥度：浸麥后大麥的（）。

答案：含水率

144.【問答題】水質(zhì)對(duì)發(fā)酵有哪些影響？

答案：構(gòu)成白酒的特殊風(fēng)味的微量香味物質(zhì)是由微生物代謝產(chǎn)生的。

水質(zhì)通過影響微生物代謝，而影晌香味物質(zhì)的形成和積累，最終對(duì)酒

體風(fēng)味產(chǎn)生影響。水是微生物生長所必須的重要物質(zhì)，它雖然不是微

生物的營養(yǎng)物質(zhì)，但它在微生物的生長中起著重要的作用。水在機(jī)體

中的主要作用有：①水是微生物細(xì)胞的重要組成成份，占生活細(xì)胞總

量的90%左右；②機(jī)體內(nèi)的一系列生理生化反應(yīng)都離不開水；③營養(yǎng)

物質(zhì)的吸收與代謝產(chǎn)物的分泌都是通過水來完成的；

④由于水的比熱高，又是熱的良好導(dǎo)體，因而能有效地吸收代謝過程

中放出的熱并將吸收的熱迅速的散發(fā)出去，避免導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)溫度陡然

升高，故能有效的控制細(xì)胞內(nèi)溫度的變化c在制曲釀酒過程中，水起

到溶解淀粉、糖、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)的作用，以供給微生物生長繁殖，

新陳代謝之用，在發(fā)酵和蒸鐳過程中又能進(jìn)行傳質(zhì)傳熱作用。優(yōu)良的

水質(zhì)，能促進(jìn)微生物正常的生長繁殖和代謝活動(dòng)，促進(jìn)發(fā)酵的順利進(jìn)

行和風(fēng)味物質(zhì)的形成，對(duì)酒體風(fēng)味特征的形成產(chǎn)生積極的影響。如水

質(zhì)受到污染或硬度過大，堿性過重，帶有水藻，直接用于生產(chǎn)，會(huì)抑

制酶的作用，影響微生物的代謝，使發(fā)酵產(chǎn)生異常。而且常常將不正

常的氣味帶入酒中，對(duì)白酒風(fēng)味產(chǎn)生不利影響。

145.【填空題】質(zhì)量成本是指企業(yè)（）而支出的一切費(fèi)用以及（）而

產(chǎn)生的一切損失的總和。

答案：為了保證滿意的質(zhì)量；由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到滿意

146.【問答題】白酒出現(xiàn)渾濁的原因是什么？

答案：（1）根據(jù)濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的主

要原因是由高級(jí)脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕柳酸、亞油

酸、油酸及其乙酯類。這些高級(jí)脂肪酸乙酯在酒度降低或低溫下不溶

于水而易析出形成渾濁。

（2））酸、酯、醇、醛類物質(zhì)在降度后也易產(chǎn)生乳白色渾濁。不同的

生產(chǎn)發(fā)酵周期，不同釀造工藝技術(shù)所產(chǎn)酒的渾濁、失光程度不同,發(fā)

酵周期長，酒質(zhì)、總酯含量、總酸含量均高于一般發(fā)酵周期（45天）

原酒質(zhì)量，因而酒質(zhì)越好渾濁程度就越大c根據(jù)相似相溶原理，原酒

一般酒精度在60度以上，因而這些物質(zhì)夠被酒精溶解，沒有異常渾

濁現(xiàn)象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質(zhì)受水溶性、醇溶

性和溶解度的特性影響，當(dāng)達(dá)到一定溶解度即溶解性臨界值時(shí)，這些

物質(zhì)容易析出，出現(xiàn)失光、渾濁。同時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度與溫度也

具有一定的關(guān)系，氣溫越低，溶解度越低，越易產(chǎn)生渾濁、失光現(xiàn)象。

（3）水質(zhì)與酒質(zhì)有著密切的關(guān)系，如果加漿水硬度過大（1000mL水

中含150Ppm的鈣、鎂、無機(jī)鹽類)，那么加漿后酒會(huì)產(chǎn)生渾濁和沉淀，

而且酒味變的澀口，酒體顯的單調(diào)。

147.【填空題】濃醬兼香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，采用醬

香和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的白酒。()為

代表。

答案：湖北白云邊

148.【問答題】制麥的工藝流程？

答案：制麥過程大體可分為清選、分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根、

貯藏等過程。

149.【填空題】純種培養(yǎng)根霉曲是以()為原料的。

答案：放皮

150.【問答題】豉香型白酒的香氣形成。

答案：齋酒中，酸、酯、醛及固形物的含量比其它半固態(tài)發(fā)酵的白酒

約低50%,但高級(jí)醇含量較多，其中苯乙醇居我國白酒之冠，這

與以酯為香氣主要成分的其它白酒顯然不同。

151.【填空題】酸類是啤酒的主要呈味物質(zhì)，是啤酒口感活潑，爽口。

缺乏酸類，啤酒S。

答案：呆滯、粘稠、不爽口

152.【填空題】醛類對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的是乙醛和糠醛。乙醛()

有不成熟口感，有腐敗性氣味和類似麥皮的不愉快苦味。

答案:>10mg/L

153.【填空題】()：以小麥、大麥、豌豆等原料制成的大曲為糖化發(fā)

酵劑釀制而成的白酒。

答案：大曲酒

154.【問答題】酒用活性干酵母的分類是什么？他的使用方法及用量

是？

答案：（1）活性干酵母的分類：①按照釀酒種類分類有啤酒用、葡萄

酒用、黃酒用、白酒用、酒精用5大類。

②按酵母的數(shù)量分類有低活性，中活性，高活性3類。

③按酵母的耐溫度分類中溫酵母，耐高溫酵母。

④按酵母代謝的副產(chǎn)物分類有產(chǎn)酯干酵母，產(chǎn)酸干酵母，產(chǎn)高級(jí)醇干

酵母等。

（2）干酵母的使用方法及用量①復(fù)水活化。取高于干酵酵母量5T0

倍的38-40C溫水，將干酵母攪拌并溶解其中，保溫34℃,活化3-

4ho如用296的紅糖水或用稀釋3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出

芽率和促進(jìn)酹母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精發(fā)酵工藝上用量為原料的0,5%-l%o款曲白酒工

藝上的用量為1%-

1.2%o大曲酒工藝上如減曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并

補(bǔ)充糖化酶

0.5%（酶活力為50000u）。

155.【問答題】簡述攤飯法發(fā)酵的工藝特點(diǎn)。

答案：特點(diǎn)：冬季生產(chǎn)、酸漿水配料發(fā)酹、攤飯冷卻、淋飯酒母作發(fā)

醉劑，生麥曲作糖化劑。

156.【填空題】一甑投入的用糧量與糟醋用量的比例，通常稱為（）。

答案：糖酷比

157.【多項(xiàng)選擇題】裝甑好，則流酒時(shí)（）。

A、酒花利落

B、酒花大小一致

C、酒尾長

答案：A,B

158.【多項(xiàng)選擇題】糧酷比是依據(jù)（）等認(rèn)定的，一般為1：4-5.5o

A、工藝特點(diǎn)

B、對(duì)酒質(zhì)的要求

C、發(fā)酵期的長短

D、糧粉的粗細(xì)

答案：A,B,C,D

159.【問答題】采用鋁制容器貯存，應(yīng)注意哪些問題？

答案：（1）鋁質(zhì)輕便，能較好地密封，短期盛酒對(duì)酒質(zhì)影響不大：（2）

鋁制容器宜裝高度白酒，不宜盛低度白酒，因?yàn)榈投染浦兴谋壤^

大，易與鋁作用生成氫氧化鋁的白色膠凝狀沉淀物，既會(huì)影響白酒品

質(zhì)，又會(huì)腐蝕容器。

（3）鋁制容器不宜盛裝酸妄高的酒類（如果酒、黃酒等），以免酒中

的酸與鋁起化學(xué)作用。

（4）鋁制容器不能盛裝經(jīng)過活性白土、白陶土、明磯等處理過的酒，

以免氧化而加速腐蝕作用和使酒產(chǎn)生沉淀。

160.【問答題】CO2浸漬法特點(diǎn)。

答案：有明顯的降酸（蘋果酸分解）作用，單寧浸提量降低，生產(chǎn)的

干紅葡萄酒果香清新，酸度適中；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期

短，不需要外部能源和特殊設(shè)備，對(duì)降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益有特殊

意義。但是會(huì)掩蓋葡萄品種特性。且酒貯藏時(shí)間長，CO2浸漬特征會(huì)

逐漸消失，葡萄酒會(huì)表現(xiàn)出其他方面的缺陷。掩蓋葡萄品種特性。

161.【填空題】白酒（）主要是應(yīng)用于新型白酒的生產(chǎn)，就是將食用

酒精與預(yù)先發(fā)酵好的香酷（濃香，米香，清香，醬香等各種香型都可）

一起在蒸酒鍋中蒸儲(chǔ)，使香酷中的呈香物質(zhì)在蒸餛時(shí)被酒精拖帶到蒸

出的酒中，以此增加新型白酒的香味.

答案：串蒸

162.【問答題】固態(tài)法白酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。

答案：

1.雙邊發(fā)醉：邊糖化邊發(fā)酵工藝。

2.續(xù)糟發(fā)酵：采用酒糟（或部分酒糟與新料配合）繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多

次，以提高淀粉利用率，增加香氣成分的前體物質(zhì)。

3.固態(tài)蒸儲(chǔ)：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新

組合的過程。

4.多菌種敞口發(fā)酵：環(huán)境中的微生物與曲中的微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生

出豐富的香味物質(zhì)。

163.【問答題】什么是立體制曲工藝。

答案：〃曲為酒之骨〃，〃發(fā)酹之動(dòng)力〃，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的

重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識(shí)。酒鬼酒采

用根霉曲單獨(dú)對(duì)糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入

泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)

到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲

培養(yǎng)，而酒鬼泗大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合的

方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長環(huán)境不同，從而

大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒

獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。

164.【問答題】簡述邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法。

答案：邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅

（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在半固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)

酵后，蒸儲(chǔ)而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米酒

和豉味玉冰燒酒的傳統(tǒng)工藝。

165.【填空題】固態(tài)蒸儲(chǔ)：不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是（）

的提取和重新組合的過程。

答案：香味

166.【單項(xiàng)選擇題】兼香型白酒生產(chǎn)采取高溫曲、（）分開制曲，結(jié)合

使用的方式進(jìn)行，形成了其特有的制曲工藝體系。

A、低溫曲

B、心曲

C、中溫曲

答案：C

167.【單項(xiàng)選擇題】白酒蒸儲(chǔ)過程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

168.【填空題】蒸儲(chǔ)方法較多，主要分()和()等。

答案：簡單蒸儲(chǔ)；精儲(chǔ)

169.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在()

的比例。

答案：原麥汁中總浸出物

170.【填空題】特香型：以大米為主要原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有特

香型風(fēng)格的白酒。()為代表。

答案：江西省四特酒

171.【多項(xiàng)選擇題】菌種保藏時(shí)人工造成的環(huán)境主要是()等。

A、低溫

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

答案：A,C,D

172.【填空題】()一在正餐時(shí)飲用。一般為干酒。

答案：佐餐葡萄酒

173.1多項(xiàng)選擇題】分布在北緯28°線上的名酒廠有（）。

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺(tái)

E、遵義董酒

答案：A,B,C,D,E

174.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒

中會(huì)讓酒變得（）。

答案：很澀，難以入口

175.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了（）的概念。

答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性

176.【填空題】酒的分類：發(fā)酵酒、蒸儲(chǔ)酒、（）。

答案：配制酒

177.【填空題】細(xì)菌的形態(tài)極其簡單，基本上只有（）、（）和（）三

大類。

答案：球；桿狀；螺旋狀

178.【填空題】活性炭按原料主要有（）、（）、（）。

答案：煤質(zhì)活性炭；木質(zhì)活性炭；果殼活性炭

179.【問答題】哪些綜合利用新技術(shù)的采用，降低了成本、增加了效

益？

答案：①酒糟得到充分利用。一是再發(fā)酵增香，通過串蒸來提高酒的

質(zhì)量；二是經(jīng)再加工變成全價(jià)飼料，提高附加值，分離的輔料又可重

復(fù)利用；三是用來制曲，降低成本。

②黃水的利用有新突破。一是經(jīng)處理后用來兌酒，增加酒的香味成分;

二是用來發(fā)醉窖泥，保養(yǎng)窖泥，提高窖泥質(zhì)量；三是通過窖外酯化工

藝后，再參加發(fā)酵、蒸儲(chǔ)，增加酒中酯的含量；四是濃香型酒工藝中

形成一定量的黃水，并及時(shí)從糟中分離出來，可降低酒中的乳酸及其

乙酯含量，提高酒的爽口感。

③酒頭、酒尾不但可用來做調(diào)味酒，并且是生產(chǎn)低度白酒、新工藝白

酒不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。

180.【多項(xiàng)選擇題】分布在北緯28°線上的名酒廠有()。

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺(tái)

E、遵義董酒

答案：A,B,C,D,E

181.【填空題】()(liqueurwines)：由葡萄生成總酒度為12%(v/v)

以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃

縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15%?22%

(v/v)的葡萄酒。

答案：利口葡萄酒

182.【問答題】原酒驗(yàn)收操作程序是什么？

答案：①收酒前先將酒度計(jì)、溫度計(jì)等計(jì)量器具準(zhǔn)備妥當(dāng)；②將釀酒

車間所交酒庫的酒按其自身所報(bào)等級(jí)攪拌溝勻；③用量筒取酒樣，測

實(shí)際酒精度，做好記錄；④稱重。先稱其毛重，將酒收入庫中，除其

皮重，分別記錄；⑤將酒度、重量填入原始記錄和入庫單，交車間一

份；⑥將酒取樣交嘗評(píng)人員進(jìn)行等級(jí)品評(píng)，交質(zhì)檢科進(jìn)行總酸及總酯

的化驗(yàn)，待結(jié)果出來后按各自等級(jí)分別入庫，作好標(biāo)識(shí)；⑦收酒完成

后，將酒泵中的殘液清理干凈，關(guān)閉電源，做好衛(wèi)生工作。

183.【填空題】質(zhì)量成本體現(xiàn)了()的概念。

答案：質(zhì)量經(jīng)濟(jì)性

184.【問答題】什么是立體制曲工藝。

答案：〃曲為酒之骨〃，〃發(fā)酵之動(dòng)力〃，充分說明了曲在釀酒生產(chǎn)中的

重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業(yè)的共識(shí)。酒鬼酒采

用根霉曲單獨(dú)對(duì)糧食進(jìn)行糖化，再將糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入

泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，充分體現(xiàn)了酒鬼酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)

到之處。特別是在大曲的生產(chǎn)上，其他廠家采用地面或架子進(jìn)行大曲

培養(yǎng)，而酒鬼酒大曲生產(chǎn)采用立體制曲工藝，既地面與架子相結(jié)合的

方式，由于培養(yǎng)方式的不同，促使大曲中微生物生長環(huán)境不同，從而

大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒

獨(dú)特風(fēng)格的原因之一。

185.【填空題】勾兌：生產(chǎn)車間入庫并經(jīng)過一定時(shí)間貯存的合格酒,

根據(jù)其不同的特點(diǎn)按一定比例摻兌混合，使之達(dá)到基本符合本廠某一

產(chǎn)品質(zhì)量要求的()。

答案：基礎(chǔ)酒

186.【填空題】橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強(qiáng)，融入酒

中會(huì)讓酒變得（）。

答案：很澀，難以入口

187.【填空題】齋酒浸肉后形成〃玉冰燒〃的典型豉香，香氣成分上發(fā)

生了較大變化，一些（）減少，同時(shí)又有新的醇和酯增加，如庚醇、

已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，這些成分的變化

是脂肪氧化的產(chǎn)物和進(jìn)一步乙酯化的結(jié)果，可能是形成豉香的主要組

分。

答案：長鏈脂肪酸和酯

188.【填空題】麥汁的制備工藝流程：麥芽及輔料粉碎一加水糖化一

過濾一加酒花煮沸一酒花分離一熱凝固物沉降一冷凝固物分離一冷

卻f（）f麥芽汁。

答案：通風(fēng)

189.【填空題】發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時(shí)被酵母消耗的浸出物在（）

的比例。

答案：原麥汁中總浸出物

190.【多項(xiàng)選擇題】白酒生產(chǎn)廢水的來源有（）。

A、蒸儲(chǔ)鍋底水

B、冷卻水

C、洗瓶水

D、沖洗水

答案：A,B,C,D

191.【問答題】啤酒后發(fā)酵的目的是什么？

答案：1）完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，飽和二氧化碳2）

充分沉淀蛋白質(zhì)，沉清酒液3）消除雙乙酰、乙醛以及硫化氫等〃嫩酒

味〃，促進(jìn)成熟4）盡可能使酒液處于還原態(tài)，降低含氧量。

192.【填空題】釀造生產(chǎn)中，冬春季節(jié)入池溫度控制在（），夏秋季節(jié)

溫度（）即可。

答案：18-20℃；低于室溫2℃

193.【填空題】（）：酒酷和硝子嚴(yán)格分開，不混雜。

答案：清蒸清磴

194.【單項(xiàng)選擇題】酒海是鳳型酒的專用儲(chǔ)存設(shè)備，每個(gè)酒?？梢詢?chǔ)

存白酒（）噸，它賦予鳳酒一種特殊的香味，是有別于其他白酒的重

要特性。

A、五

B、四

C、三

D、二

答案：A

195.【問答題】如何防止白酒中的苦味物質(zhì)的形成？

答案：（1）加強(qiáng)輔料的清蒸處理加強(qiáng)輔料清蒸借以排除其邪雜味。清

蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要夠，清蒸完畢后，應(yīng)及時(shí)出甑攤晾，收堆裝袋

后備用。對(duì)于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要經(jīng)過清蒸處理后使用。

（2）合理配料為了保證糖化發(fā)酵正常進(jìn)行，適宜的用曲量和酒母量

是必要的。

保持一定數(shù)量蛋白質(zhì)，對(duì)于發(fā)酵旺盛及白酒的風(fēng)味是有好處的，但不

能過量，如過量危害性很大。蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成

酒苦，雜醇油超過標(biāo)準(zhǔn)，且出酒率也必然下降。

（3）控制雜菌必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。低溫發(fā)醉，

降低酸度，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量是很重要的。

（4）掌握好蒸鐳采取合理上甑，緩慢蒸鐳，才能豐產(chǎn)又豐收，同時(shí)

避免了苦味物質(zhì)及燥辣味大量進(jìn)入酒中。另外，還要根據(jù)原料及酒質(zhì)

要求控制摘酒度數(shù)。

（5）加強(qiáng)勾兌白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和

少而已。故而除嚴(yán)格掌握工藝條件、減少苦味物質(zhì)大生成外，應(yīng)用勾

兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保

持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其

苦味也就不突出了。

196.【問答題】白酒自然老熟的機(jī)理是什么？

答案：1）物理變化：

A.揮發(fā)作用：新酒中硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，丙烯醛、丙醛

醇、丁烯醛等刺激性揮發(fā)物經(jīng)貯存后自然揮發(fā)。

B.氫鍵締合：乙醇和水分子通過氫鍵締合，加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力,

降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。

2）化學(xué)變化：通過醇類的氧化、醛類的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛

的縮合，減少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

197.【名詞解釋】冰啤酒

答案：將啤酒處于冰點(diǎn)溫度，使之產(chǎn)生冷混濁（冰晶、蛋白質(zhì)等），然

后濾除，生產(chǎn)出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤則在

5.6%以上，高者可達(dá)10%o青制冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、

爽口，尤其適合年輕人飲用。

198.【填空題】O（specialwine）：用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造

工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒。

答案：特種葡萄酒

199.【填空題】混蒸混渣：（）發(fā)酵，酒質(zhì)酒香濃郁、口味醇厚。

答案：續(xù)渣

200.【填空題】（）型白酒：醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽、諸味諧

調(diào)、尾凈悠長。

答案：鳳香

201.【填空題】（）用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒

含量的75%（v/v）o

答案：品種葡萄酒

202.【填空題】啤酒與其他飲料的最大區(qū)別是倒入杯中具有（）。

答案：長久不消的、潔白細(xì)膩的泡沫

203.【填空題】（）一呈玫瑰紅、桃紅、淺紅色等，果香與酒香兼?zhèn)洹?/p>

答案：桃紅葡萄酒

204.【填空題】發(fā)酵期間的攪拌冷卻，俗稱〃（）〃，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)

酵醪的溫度，補(bǔ)充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。

答案：開耙

205.【填空題】清香型：以糧谷為原料，傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵，具有以乙酸

乙酯為主體復(fù)合香的白酒。清香純正，以()為代表。

答案：汾酒

206.【填空題】()用一定比例的固態(tài)法白酒與稀釋凈化的食用酒精

勾兌而成，也可用優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的酒頭或酒尾與食用酒精勾兌而成。

答案：固液勾兌法

207.【多項(xiàng)選擇題】1984年，在全國第四屆評(píng)酒會(huì)上，()等兼香型

白酒被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒。

A、白云邊酒

B、中國玉泉酒

C、西陵特曲酒

答案：A,B,C

208.【問答題】橡木桶在干白葡萄酒中的應(yīng)用。

答案：橡木桶也可被用來作白葡萄酒發(fā)酵的酒槽(如霞多麗榨汁澄清

后直接入橡木桶發(fā)酵)。除了有自然控溫的優(yōu)點(diǎn)外，發(fā)酵后的白葡萄

酒直接在同一桶中和死抻的酵母一起進(jìn)行培養(yǎng)，酒泥可以抑制氧化反

應(yīng)，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白(酵母活細(xì)胞釋放或自溶)，

能改善感官質(zhì)量，讓酒變得更圓潤甘甜，提高穩(wěn)定性(蛋白、酒石、

多酚)，與芳香物質(zhì)互作，使香氣更持久，使高單寧含量的葡萄酒柔

和。

209.【問答題】為何要制作麥芽？水解酶靠何物質(zhì)誘導(dǎo)形成？

答案：形成酶是制麥的主要目的。糖化中的物質(zhì)分解過程必須有這些

酶類參與。制麥過程中要控制酶的分解.，以避免內(nèi)容物損失過多。［產(chǎn)

生多種水解酶，以便通過后續(xù)糖化使淀粉和蛋白質(zhì)得以分解；綠麥芽

烘干過程換能產(chǎn)生必要的色、香和風(fēng)味成分。］水解酶由麥芽胚乳中

的赤霉酸（G

A.誘導(dǎo)生成。

210.【填空題】最早用于白酒釀造的是（）、（）和（）。它們的缺點(diǎn)是

糖化力低、耐酸性差，所以后來選用了耐酸性強(qiáng)的。

答案：黃曲霉；米曲霉；黑曲霉

211.【填空題】雙邊發(fā)酵：邊（）邊發(fā)酵工藝。

答案：糖化

212.【問答題】簡述白酒凈化器的工作原理？

答案：白酒凈化器是利用吸附原理，對(duì)白酒進(jìn)行脫臭、除雜，防止產(chǎn)

生絮狀沉淀的設(shè)備，其功能除渾