釀酒師職業(yè)技能資格知識考試題（附答案）

1?在葡萄酒釀造中，長相思（SauvignonBlanc）葡萄若采用“不

銹鋼罐發(fā)酵且避免橡木桶接觸”，最可能賦予葡萄酒怎樣的風

格？

A、濃郁的香草和烤面包香氣

B、強烈的青椒、醋栗和草本植物香氣

C、柔和的單寧和紅色水果風味

D、甜美的熱帶水果與焦糖風味

參考答案：B

2?在葡萄酒釀造中，西拉（Syrah）葡葡釀造的酒通常具有什么

典型香氣？

A、柑橘類水果香

B、黑胡椒與黑莓香氣

C、青蘋果與梨香

D、熱帶水果與花香

參考答案：B

3.在葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵的主要目的是？

A、增加酒精度

B、降低酸度

C、改善色澤

1st

D、增強香氣

參考答案：B

4?在葡萄酒釀造中，梅洛(Merlot)葡萄通常賦予葡萄酒怎樣的

風味特點？

A、高酸度和濃郁黑胡椒味

B、柔和單寧與紅色水果香氣

C、強烈單寧和青椒味

D、高酒精度與熱帶水果香

參考答案：B

5?在葡萄酒釀造中，歌海娜(Grenache)葡萄通常賦予葡萄酒怎

樣的特點？

A、高酸度和青草香氣

B、低單寧、高酒精度與紅色水果風味

C、強烈單寧和黑醋栗香氣

D、濃郁花香和綠色水果風味

參考答案：B

6.在葡萄酒釀造中，赤霞珠(CabernetSauvignon)通常用于釀

造哪種風格的酒？

A、清淡型白葡萄酒

B、濃郁型紅葡萄酒

C、甜型起泡酒

D、干型桃紅酒

2nd

參考答案：B

7?在葡萄酒釀造中，S02的主要作用是？

A、增加甜度

B、抗氧化和殺菌

C、提高酒精度

D、改善色澤

參考答案：B

8.在葡萄酒釀造里，霞多麗(Chardonnay)常被用來釀造哪種類

型葡萄酒？

A、干型紅葡萄酒

B、甜型白葡萄酒

C、干型白葡萄酒

D、甜型紅葡萄酒

參考答案：C

9.在啤酒釀造中，若麥芽汁濃度過高，可能導致啤酒？

A、口感過于清淡

B、酒精度過高且口感厚重

C、泡沫不穩(wěn)定

D、色澤過淺

參考答案：B

10.在啤酒釀造中，若麥芽汁pH值過高，最可能導致啤酒？

A、口感過于酸澀

3rd

14.在啤酒釀造中，酒花添加時間最早通常在？

A、煮沸開始時

B、煮沸結束前

C、主發(fā)酵階段

D、后發(fā)酵階段

參考答案：A

15.在啤酒釀造中，酒花添加量過多可能會導致啤酒出現？

A、苦味過重

B、甜味過重

C、酸味過重

D、咸味過重

參考答案：A

16.在啤酒釀造中，過濾環(huán)節(jié)的主要目的是？

A、增加酒精度

B、去除懸浮物和雜質

C、改善風味

D、殺滅酵母

參考答案：B

17.在白酒生產中，“老熟”過程的主要目的是？

A、增加酒精度

B、改善口感和風味

C、降低雜質含量

5th

D、提高出酒率

參考答案：B

18.以下哪種物質是葡萄酒中常見的抗氧化劑？

A、維生素C

B、苯甲酸鈉

C、亞硫酸鹽

D、山梨酸鉀

參考答案：C

19.以下哪種物質是葡萄酒中“生物胺（如組胺）”的主要來源？

A、葡萄果實本身

B、發(fā)酵過程中乳酸菌代謝

C、橡木桶陳釀

D、二氧化硫添加

參考答案：B

20.以下哪種物質是葡萄酒中“澀味”的主要來源？

A、酸類物質

B、單寧

C、糖類物質

D、酒精

參考答案：B

21.以下哪種物質是葡萄酒中“酒體”的主要決定因素？

A、酸度

6th

B、酒精度

C、單寧含量

D、殘?zhí)橇?/p>

參考答案：B

22.以下哪種物質是葡萄酒中“酒石酸鹽結晶”的主要成分？

A、鈣鹽

B、酒石酸氫鉀或酒石酸鈣

C、硫酸鹽

D、氯化鈉

參考答案：B

23.以下哪種物質是葡萄酒中“揮發(fā)酸”的主要成分？

A、乳酸

B、乙酸

C、蘋果酸

D、酒石酸

參考答案：B

24.以下哪種物質是葡萄酒中“二氧化硫(S02)”的主要作月？

A、增加甜度

B、抗氧化和抑菌

C、提供顏色

D、增強氣泡

參考答案：B

7th

25.以下哪種物質是啤酒中產生泡沫的關鍵成分？

A、酒精

B、二氧化碳

C、蛋白質

D、糖分

參考答案：C

26.以下哪種物質是釀造葡萄酒時的主要糖分來源？

A、淀粉

B、葡萄糖和果糖

G乳糖

D、蔗糖

參考答案：B

27.以下哪種物質是白酒中主要的呈香成分？

A、乙醇

B、酯類

C、酸類

D、醛類

參考答案：B

28.以下哪種物質是白酒中“辣味”的主要來源？

A、乙醇

B、乙醛

C、糠醛

8th

D、丙烯醛

參考答案：B

29.以下哪種酒屬于蒸餡酒？

A、啤酒

B、葡萄酒

C、白酒

D、黃酒

參考答案：C

30.以下哪種酒屬于玉米蒸脩酒？

A、波本威士忌（以玉米為主要原料之一）

B、朗姆酒（以甘蔗副產品為原料）

C、特基拉（以龍舌蘭為原料）

D、白蘭地（以水果為原料）

參考答案：A

31.以下哪種酒屬于養(yǎng)麥蒸鏘酒？

A、燒刀子

B、養(yǎng)麥威士忌（特定以養(yǎng)麥為原料釀造的類似威士忌風格酒）

C、韓國燒酒（多以大米等為原料）

D、日本清酒（以大米為主要原料）

參考答案：B

32.以下哪種酒屬于配制酒？

A、威士忌

9th

B、金酒

C、味美思

D、朗姆酒

參考答案：C

33.以下哪種酒屬于奶油利口酒？

A、百利甜酒

B、柑曼怡

C、杜林標

D、櫻桃馬天尼

參考答案：A

34.以下哪種酒屬于利口酒？

A、金酒

B、君度橙酒

C、伏特加

D、龍舌蘭酒

參考答案：B

35.以下哪種酒屬于加強型葡萄酒？

A,香檳

B、雪莉酒

C、雷司令

D、基安蒂

參考答案：B

10th

36.以下哪種酒屬于黑麥威士忌（以黑麥為主要原料釀造的威士

忌）？

A、杰克丹尼（以玉米為主要原料的田納西威士忌）

B、占邊（部分產品含黑麥，有典型黑爰威士忌風格）

C、芝華士（蘇格蘭調和威士忌）

D、皇家禮炮（蘇格蘭調和威士忌）

參考答案：B

37.以下哪種酒屬于果渣白蘭地（以葡萄果渣為原料蒸餡）?

A、格拉帕（Grappa）

B、干邑（Cognac）

C、伏特加

D、金酒

參考答案：A

38.以下哪種酒屬于果酒？

A、梅酒

B、燒酒

C、伏特加

D,龍舌蘭酒

參考答案：A

39.以下哪種酒屬于谷物蒸儲酒？

A、白蘭地

B、威士忌

11th

C、朗姆酒

D、龍舌蘭酒

參考答案：B

40.以下哪種酒屬于草本利口酒？

A、苦艾酒

B、櫻桃白蘭地

C、咖啡利口酒

D、蜂蜜酒

參考答案：A

41.以下哪種酒屬于愛爾蘭單一麥芽威士忌？

A、尊美醇（Jameson,調和型）

B、布什米爾（Bushmills）部分產品

C、杰克丹尼（田納西威士忌）

D、芝華士（蘇格蘭調和威士忌）

參考答案：B

42.以下哪種酒屬于“加拿大冰酒（Icewine）''的法定原料？

A、自然凍結的葡萄

B,人工冷凍的葡萄

C、曬干的葡萄

D、未成熟的青葡萄

參考答案：A

43.以下哪種酒是起泡酒？

12th

A、香檳

B、白蘭地

C、龍舌蘭

D、伏特加

參考答案：A

44.以下哪種酵母類型常用于紅酒發(fā)酵？

A、上面發(fā)酵酵母

B、下面發(fā)酵酵母

C、野生酵母

D、活性干酵母

參考答案：C

45.下列哪種原材料不適合用于制作威士忌？

A、大麥

B、玉米

C、小麥

D、水稻

參考答案：D

46.下列哪種原材料不適合用于制作日本清酒？

A、大米

B、小麥

C、黃米

D、糯米

13th

參考答案：B

47.下列哪種原材料不適合用于制作啤酒？

A、大米

B、麥芽

C、葡萄

D、啤酒花

參考答案：C

48.下列哪種原材料不適合用于制作朗姆酒？

A、蔗糖

B、白蘭地

C、水果

D、酵母

參考答案：B

49.下列哪種原材料不適合用于制作伏特加？

A、麥芽

B、玉米

C、大米

D,土豆

參考答案：A

50.下列哪種原材料不適合用于釀造日本清酒？

A、大米

B、小麥

14th

C、糯米

D、黃米

參考答案：B

51.下列哪種原材料不適合用于釀造啤酒？

A、大米

B、麥芽

C、啤酒花

D、白葡萄

參考答案：D

52.下列哪種原材料不適合用于釀造蜜酒？

A、蜂蜜

B、水

C、酵母

D、小麥

參考答案：D

53.下列哪種原材料不適合用于釀造白葡萄酒？

A、白葡萄

B、紅葡萄

C、黑麥

D、葡萄汁

參考答案：B

54.下列哪種原材料不適合用于釀造白蘭地？

15th

A、木糖

B、黑麥

C、白葡萄

D、葡萄汁

參考答案：B

55.下列哪種飲料最適合在晚上享用？

A、咖啡

B、茶

C、果汁

D、烈酒

參考答案：D

56.下列哪種飲料最適合在戶外運動時飲用？

A、咖啡

B、茶

C、果汁

D、運動飲料

參考答案：D

57.下列哪種飲料最適合搭配甲魚食用？

A、白酒

B、黃酒

C、啤酒

D、紅酒

16th

參考答案：B

58.下列哪種飲料最適合搭配海鮮食用？

A、白酒

B、黃酒

C、啤酒

D、紅酒

參考答案：D

59.下列哪種飲料適合用于沐??？

A、咖啡

B、茶

G果汁

D、酒精

參考答案：B

60.下列哪種飲料的制作過程中需要添加酵母？

A、咖啡

B、茶

C、果汁

D、啤酒

參考答案：D

61.下列哪種水果通常不用于制作葡萄酒？

A、蘋果

B、橙子

17th

C、葡萄

D、杏子

參考答案：B

62,下列哪種水果通常不用于制作蜂蜜酒？

A、蘋果

B、梨子

C、葡萄

D、草莓

參考答案：D

63.下列哪種水果常用于制作葡萄酒？

A、草莓

B、橘子

C、葡萄

D、蘋果

參考答案：C

64.下列哪種水果不通常用于制作蜂蜜酒？

A、蘋果

B、草莓

C、蜜桃

D、梨子

參考答案：B

65.下列哪種水果不適合用于制作梅酒？

18th

A、梅子

B、葡萄

C、杏子

D、黑莓

參考答案：B

66.下列哪種葡萄適合用于釀造白葡萄酒？

A、梅洛

B、赤霞珠

G長相思

D、霞多麗

參考答案：D

67.下列哪種釀造方式適用于制作清酒？

A、發(fā)酵

B、蒸餡

C、熱處理

D、混釀

參考答案：A

68.下列哪種釀造方式適用于制作葡萄酒？

A、蒸餡

B、發(fā)酵

C、熱處理

D、混釀

19th

參考答案：B

69.下列哪種釀造方式適用于制作葡萄酒？

A、發(fā)酵

B、蒸餡

C、熱處理

D、混釀

參考答案：A

70.下列哪種釀造方式適用于制作啤酒？

A、蒸脩

B、發(fā)酵

C、熱處理

D、混釀

參考答案：B

71.下列哪種釀造方式適用于制作啤酒？

A、發(fā)酵

B、蒸館

C、熱處理

D、混釀

參考答案：A

72.下列哪種釀造方式適用于制作黃酒？

A、蒸餡

B、發(fā)酵

20th

C、熱處理

D、混釀

參考答案：B

73.下列哪種釀造方式適用于制作黃酒？

A、發(fā)酵

B、蒸餡

C、熱處理

D、混釀

參考答案：A

74.下列哪種釀造方式適用于制作黃酒？

A、發(fā)酵

B、熱處理

C、蒸餡

D、混釀

參考答案：A

75.下列哪種釀造方式適用于制作白葡萄酒？

A、發(fā)酵

B、蒸饋

C、熱處理

D、混釀

參考答案：A

76,下列哪種咖啡豆口感較為柔和？

21st

A、美式咖啡

B、拿鐵咖啡

C、卡布奇諾咖啡

D、巴西咖啡

參考答案：D

77.下列哪種咖啡豆口感較為清淡？

A、美式咖啡

B、拿鐵咖啡

C、卡布奇諾咖啡

D、輕焙咖啡

參考答案：A

78.下列哪種咖啡豆口感較為濃郁？

A、美式咖啡

B、拿鐵咖啡

C、卡布奇諾咖啡

D、意式濃縮咖啡

參考答案：D

79.下列哪種酒是由蒸僮釀造而成的？

A、紅酒

B、白蘭地

C、威士忌

D、龍舌蘭酒

22nd

參考答案：C

80.下列哪種酒是由水果發(fā)酵而成的？

A、紅酒

B、白蘭地

C、啤酒

D、果酒

參考答案：D

81.下列哪種酒是由谷物發(fā)酵而成的？

A、紅酒

B、白蘭地

C、啤酒

D、日本清酒

參考答案：C

82.下列哪種茶葉是經過發(fā)酵的？

A、綠茶

B、白茶

C、黑茶

D,烏龍茶

參考答案：C

83.下列哪種茶葉是半發(fā)酵茶？

A、紅茶

B、綠茶

23rd

C、黑茶

D、烏龍茶

參考答案：D

84.威士忌的“桶強(CaskStrength)”“桶強威士忌”指的是什

么？其酒精度通常如何標注？

A、調和后的標準酒精度(如40%ABV)

B、直接從橡木桶中裝瓶，未稀釋，酒精度通常在50%-65%ABV

C、經過冷凝過濾的威士忌

D、僅使用雪莉桶陳釀的威士忌

參考答案：B

85.威士忌的“天使分享(Angel'sShare)”在威士忌陳釀過程中，

“天使分享”指的是什么？不同氣候下的差異是？

A、酒液蒸發(fā)損失；熱帶地區(qū)損失更高(如印度可達12%/年)

B、橡木桶吸收的酒液；寒冷地區(qū)損失更高

C、酒液與空氣交換的氧氣量；無顯著差異

D、酒液中風味物質的自然揮發(fā)；僅發(fā)生在雪莉桶

參考答案：A

86.葡萄酒中的“還原味(ReductiveNotes)”葡萄酒開瓶后聞到

的“臭雞蛋”“煮卷心菜”等異味，通常由哪種物質引起？如何

消除？

A、乙酸乙酯；通過醒酒

B、二氧化硫(S02);通過通風或搖杯

24th

C、硫化氫(%S);通過銅片接觸或劇烈搖杯

D、酒石酸；通過冷藏

參考答案：C

87.葡萄酒中的“閉塞期(DumbPhase)”某些葡萄酒在陳釀過程

中會出現“杳氣封閉”現象，主要原因是什么？如何改善？

A、酒石酸結晶；通過換瓶

B、單寧與色素結合形成沉淀；通過醒酒或搖杯

C、硫化物過量；通過通風

D、微生物污染；通過過濾

參考答案：B

88.葡萄酒釀造中的“冷浸漬(ColdMaceration)w在紅葡萄酒釀

造中，冷浸漬(通常在5-10℃下持續(xù)數天)的主要目的是什么？

A、加速酒精發(fā)酵

B、提取更多顏色和花果香氣，同時減少澀味單寧

C、增加酒的酸度

D、促進蘋果酸-乳酸發(fā)酵

參考答案：B

89.葡萄酒陳釀時，使用新橡木桶與舊橡木桶的主要區(qū)別是？

A、新桶透氣性更差

B、新桶賦予的風味更強烈

C、舊桶成本更高

D、舊桶更易導致氧化

25th

參考答案：B

90.葡萄酒陳釀時，使用軟木寒封瓶的主要優(yōu)勢是？

A、完全隔絕氧氣

B、允許微量氧氣進入，促進緩慢成熟

C、成本低廉

D、便于重復使用

參考答案：B

91.葡萄酒陳釀時，使用玻璃瓶代替橡木桶的主要缺點是？

A、成本更高

B、無法賦予橡木風味

C、透氣性過強

D、重量過大

參考答案：B

92.葡萄酒陳釀時，若使用“玻璃瓶”儲存，最可能的結果是？

A、酒液氧化加速

B、酒液風味變化被?。ㄒ虿ＡФ栊詮姡?/p>

C、酒液酸度顯著降低

D、酒液顏色變深

參考答案：B

93.葡萄酒陳釀過程中，使用橡木桶的主要作用不包括？

A、增加香氣復雜度

B、軟化單寧

26th

C、提高酒精度

D、賦予特定風味

參考答案：C

94.葡萄酒陳釀過程中，若儲存環(huán)境溫度過高，最可能導致？

A、酒液酸度增加

B、酒液氧化加速，風味變淡

C、單寧沉淀增多

D、酒精度下降

參考答案：B

95.葡萄酒陳釀過程中，定期“換桶”的主要作用不包括？

A、分離沉淀物

B、讓酒液與更多氧氣接觸

C、增加酒精度

D、均勻酒液品質

參考答案：C

96.啤酒中的“永發(fā)醇(DMS)”啤酒中若出現“玉米味”或“煮

熟蔬菜味”，最可能由哪種物質引起？如何避免？

A,二甲基硫醍(DMS)；通過煮沸階段充分揮發(fā)

B、乙醛；通過低溫發(fā)酵

C、雙乙酰；通過后發(fā)酵

D、異戊醇；通過酒花添加

參考答案：A

27th

97.啤酒中的“酒花快閃（HopBurst）”技術現代精釀啤酒中，“酒

花快閃”技術（在發(fā)酵后期短時間內大量添加酒花）的核心作用

是？

A、增加苦味穩(wěn)定性

B、最大化提取酒花中的揮發(fā)性杳氣（如柑橘、熱帶水果）

C、降低啤酒的pH值

D、提升啤酒的泡沫細膩度

參考答案：B

98.啤酒釀造中，麥芽汁過濾后若濁度過高，最可能影響的是？

A、酒精發(fā)酵效率

B、啤酒的清澈度

C、酒花的苦味提取

D、酵母的繁殖速度

參考答案：B

99.啤酒釀造中，麥芽汁的制備過程稱為？

A、糖化

B、發(fā)酵

C、蒸僧

D陳釀

參考答案：A

100.啤酒釀造中，麥芽烘焙程度對啤酒顏色和風味影響顯著，深

度烘焙麥芽會使啤酒？

28th

A、顏色變淺，風味更清爽

B、顏色變深，帶有焦糖和咖啡風味

C、顏色不變，增加苦味

D、顏色變淺，增加甜味

參考答案：B

101.啤酒釀造中，麥茅干燥過程中“焙烤”步驟的主要目的是？

A、增加酶活性

B、形成顏色和風味

C、降低水分含量

D、殺滅微生物

參考答案：B

102.啤酒釀造中，酒花在“煮沸階段”添加的主要目的是什么？

A、增加甜度

B、提取苦味和香氣

C、促進酵母繁殖

D、調整啤酒顏色

參考答案：B

103.啤酒釀造中，大麥芽在糖化前需要進行粉碎，粉碎的主要目

的是？

A、增加美觀度

B、便于酶與淀粉接觸進行糖化

C、減少大麥芽體積

29th

D、提高大麥芽保存期限

參考答案：B

104.啤酒釀造中，“干投酒花(DryHopping)”技術的主要目的是?

A、增加苦味

B、提取更多酒精

C、增強啤酒的花香和柑橘類香氣

D、調整啤酒顏色

參考答案：C

105.釀造清酒時，主要使用的菌種是？

A、啤酒酵母

B、葡萄酒酵母

C、黃曲霉

D、清酒酵母

參考答案：D

106.釀造米酒時，控制發(fā)酵溫度的主要目的是？

A、提高出酒率

B、保證酵母活性

C,縮短發(fā)酵時間

D、增加酒精度

參考答案：B

107.釀造黃酒時，主要使用的原料是？

A、大米

30th

B、小麥

C、玉米

D、高粱

參考答案：A

108.釀造黃酒時，淋飯酒工藝中“淋飯”的主要目的是？

A、增加糖分

B、冷卻飯粒并洗去表面黏液

C、添加菌種

D、改善色澤

參考答案：B

109.釀造黃酒時，“前發(fā)酵”階段的主要變化是？

A、淀粉轉化為糖

B、糖轉化為酒精

C、蛋白質分解為氮基酸

D、脂肪分解為甘油

參考答案：A

110.釀造黃酒時，“開耙”操作的主要目的是？

A,增加酒精度

B、調節(jié)發(fā)酵溫度并混合發(fā)酵液

C、添加酵母

D、過濾雜質

參考答案：B

31st

111.釀造黃酒時，“煎酒”環(huán)節(jié)的主要目的是？

A、增加酒的甜度

B、殺滅酒液中的微生物和酶，使酒質穩(wěn)定

C、改善酒的色澤

D、提高酒的酒精度

參考答案：B

112.釀造黃酒時，“煎酒”環(huán)節(jié)的溫度通?？刂圃诙嗌贁z氏度左

右？

A、60-70℃

B、85-95℃

C、100-110℃

D、120-130℃

參考答案：B

113.釀造黃酒時，“后發(fā)酵”階段的主要作用是？

A、快速產生酒精

B、促進風味物質的進一步形成和成熟

C、分解剩余淀粉

D,殺滅有害微生物

參考答案：B

114.釀造白酒時，蒸餡的主要目的是？

A、提取酒精和香味物質

B、殺滅微生物

32nd

C、濃縮糖分

D、改善色澤

參考答案：A

115.麥芽的制作過程中下列哪項不是必須的？

A、發(fā)芽

B、烘干

C、浸泡

D、磨碎

參考答案：C

116.黃酒中的“菌種競爭”傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵中，若乳酸菌過度繁殖,

可能導致什么問題？如何控制？

A、酒液變酸；通過添加焦糖色掩蓋

B、生成過量乳酸，抑制酵母活性；通過控溫(25-30℃)和酸度

調節(jié)

C、產生生物胺；通過紫外線殺菌

D、酒體渾濁；通過過濾

參考答案：B

117.大米酒屬于下列哪一類酒？

A、白酒

B、黃酒

C、啤酒

D、葡萄酒

33rd

參考答案：B

118.白酒中的“酯類水解”長期儲存的濃香型白酒，若酯類水解

會導致什么結果？如何減緩？

A、酸度降低、甜味增強；通過低溫儲存

B、酸度升高、酯杳減弱；通過控制光照和溫度

C、酒精度上升；通過密封

D、顏色變黃；通過避光

參考答案：B

119.白酒中的“年份酒”爭議關于白酒“年份酒”的標注，以下

哪項說法符合行業(yè)規(guī)范？

A、可直接標注基酒的最高年份（如“30年陳釀”）

B、必須標注所有基酒的年份及比例

C、允許以“加權平均年份”標注，但需通過第三方認證

D、國家未對白酒年份標注作強制規(guī)定

參考答案：C

120.白酒中“綿甜”口感的主要形成原因與哪種成分相關？

A、高級醇

B,多元醇

C、酯類

D、酸類

參考答案：B