食品機(jī)械與設(shè)備考試題庫及答案(含各題型)

1.【單項選擇題】離心泵的流量，可以通過()調(diào)節(jié)。

A.轉(zhuǎn)速

B.葉輪直徑

C.閥門

D.A、B和C

答案：D

2.【單項選擇題】接觸器應(yīng)該接在空開的()位置.

A、上方

B、下方

C＞左方

答案：B

3.【填空題】臥式螺旋環(huán)帶混合機(jī)：()、主軸、()、傳動部分

答案：機(jī)體；左右螺旋環(huán)帶

4.【單項選擇題】下列設(shè)備中，只有()無運(yùn)動部件。

A.膠體磨

B.均質(zhì)機(jī)

C.管道混合器

D.高速剪切分散乳化器

答案：C

5.【單項選擇題】冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在O中生成。

A.括板式換熱器

B.括板式換熱器后面的管路

C.結(jié)晶罐

D.B和C

答案：C

6.【單項選擇題】螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強(qiáng)度可以通過調(diào)節(jié)（）加以

控制。

A.螺旋轉(zhuǎn)速

B.熱燙水溫

C.螺旋螺距

D.A、B、C

答案：D

7.【問答題】V20閥什么時候動作？作用是什么？

答案：升溫時動作，旁通一部分列管，縮短升溫時間。

8.【問答題】蘑菇定向切片機(jī)和一般的盤刀式切片機(jī)相比有什么異同

點(diǎn)？

答案：如能將蘑菇進(jìn)行定位，使蘑菇在切片時按同一方向切片并把正

片和邊片分開，將能提高正片蘑菇罐頭的檔次，蘑菇定向切片機(jī)能滿

足此要求，蘑菇定向切片機(jī)的最大特點(diǎn)是設(shè)計了蘑菇的定位定向機(jī)構(gòu)

（水管、弧形滑料槽、上、下壓板），使蘑菇能定向切片。

9.【填空題】臥籃式壓榨機(jī)也稱（）榨汁機(jī)，關(guān)鍵部件是（）。其榨汁

過程的主要步驟是：（）、（）、（）、（）和（）。

答案：布赫；尼龍濾繩組合體；裝料；壓榨；二次壓榨；排渣；清洗

10.【單項選擇題】運(yùn)行中的電氣設(shè)備著火時應(yīng)使用（）滅火器最佳.

A.二氧化碳

B.干粉

C.泡沫

D.1211

答案：A

11.【問答題】影響打漿機(jī)的打漿時間的因素及影響打漿機(jī)出汁率的

因素？

答案：（1）影響打漿時間的因素：①軸轉(zhuǎn)速：轉(zhuǎn)速快，時間短；②刮

板導(dǎo)程角：導(dǎo)程角大，時間短。轉(zhuǎn)速和導(dǎo)程角都影響打漿時間，但導(dǎo)

程角的影響更明顯一些，且調(diào)導(dǎo)程角比調(diào)轉(zhuǎn)速容易得多，因此一般都

采用調(diào)整導(dǎo)程角來調(diào)整打漿時間。一般來說，物料含汁多，導(dǎo)程角應(yīng)

小一些，反之應(yīng)大一些。

（2）影響出漿率的因素：①導(dǎo)程角；②刮板與圓筒篩之間的距離兩

者都比較容易調(diào)節(jié)，若物料的含汁量多應(yīng)調(diào)小一些，反之調(diào)大一些

12.【單項選擇題】食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過濾型汽液分離

器的原因是（）。

A.分離效果差

B.結(jié)垢清洗困難

C.流動阻力大

D.影響真空度

答案：c

13.【單項選擇題】相對而言，金屬探測器探測()較困難。

A.鐵

B.銅

C.鋁

D.不銹鋼

答案：D

14.【單項選擇題】相對而言，金屬探測器探測()較困難。

A.鐵

B.銅

C.鋁

D.不銹鋼

答案：D

15.【單項選擇題】灌裝包裝線常采用()帶式輸送機(jī)輸送容器。

A.鏈板

B.網(wǎng)

C.橡膠

D.塑料

答案：A

16.【填空題】升膜式蒸發(fā)器：垂直加熱管束、()、液沫捕集器

答案：離心分離室

17?【問答題】升膜式濃縮設(shè)備工作原理如何解釋？進(jìn)料量對濃縮過

程有何影響？

答案：工作原理：料液從加熱器底部進(jìn)入管內(nèi)。經(jīng)加熱蒸汽加熱沸騰

后迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液延期內(nèi)壁呈膜狀高速上升，進(jìn)

行連續(xù)傳熱蒸發(fā)。這樣料液從加熱器的底部至管子頂端出口處逐漸被

濃縮，濃縮后的料液以高速進(jìn)入蒸發(fā)分離室，通過蒸發(fā)分離室的離心

分離作用，二次蒸汽從分離室頂部排出；達(dá)到濃度要求的濃縮液從分

離室底部排出，沒有達(dá)到濃度的濃縮液通過循環(huán)管，再回到加熱器底

部，進(jìn)行第二次濃縮。

影響：操作時，要很好控制進(jìn)料液量，一般經(jīng)過一次濃縮的蒸發(fā)水分

量，不能大于進(jìn)料量的80%；如果進(jìn)液量過多，加熱蒸汽不足，則管

的下部積液過多，會形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸發(fā)的

特點(diǎn)，使傳熱效果大大降低；如果進(jìn)液量過少，會發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象。

18.【單項選擇題】大批量片狀物料可用（）干燥器進(jìn)行干燥。

A.洞道式

B.網(wǎng)帶式

C.氣流

D.A和B

答案：D

19.【填空題】氣流粉碎機(jī)具以下特點(diǎn)：能獲得（）以下粒度的粉體；

O可自動分級且產(chǎn)品粒度分布較窄；適用于（）和（）材料的粉碎；

（產(chǎn)品不易受（）或其它（）的污染；可以實(shí)現(xiàn)不同形式的聯(lián)合作業(yè)；

可在（）情況下操作；結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡單，沒有（）。

答案：50um；粗細(xì)粉粒；低熔點(diǎn)；熱敏性；金屬；粉碎介質(zhì)；無菌;

傳動件

20.【單項選擇題】用（）熱交換器對液體食品進(jìn)行無菌處理時，對加

熱蒸汽的潔凈程度要求高。

A.板式

B.蒸汽噴射式

C.蒸汽注入式

D.B和C

答案：D

21?【問答題】常用的去皮方法、特點(diǎn)及應(yīng)用

答案：（1）手工去皮法：徹底、細(xì)致、損耗少，但速度慢（2）半機(jī)械

去皮和機(jī)械去皮法：速度快，適應(yīng)大生產(chǎn)，常用于蘋果、梨柿子等果

形大、肉質(zhì)硬、皮薄的原料，不徹底，需人工修整（3）干式去皮法

（摩擦去皮）：特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，去皮效率高，可節(jié)約用水和減少污

染。應(yīng)用：適用于多種原料的去皮如蘋果、梨、桃、土豆、番茄、杏

等。

（4）化學(xué)去皮法：特點(diǎn)：速度快、損耗少、生產(chǎn)率高、操作簡單，但

產(chǎn)生大量的廢液，消耗大量的水，對設(shè)備材料要求高。應(yīng)用：特別適

用于形狀不規(guī)則、表面不平整、表皮薄、肉質(zhì)軟的原料的去皮。如桃、

李、杏、狒猴桃等的去皮。也可用于蘋果、土豆等的去皮?；瘜W(xué)去皮

剛好彌補(bǔ)了機(jī)械去皮的不足之處（5）熱力去皮法：柑橘常用，一般

與手工或機(jī)械配合（6）冷凍去皮法：原料與冷凍裝置的冷凍表面接

觸，使皮凍結(jié)在冷凍表面上，但原料離開時，外皮即被剝離（7）酶法

去皮法：如桔瓣囊衣在果膠酶作用下，能使果膠水解，囊衣脫去c如

用1.5%703果膠酶在35'40℃、pHl.5、2.0條件下處理3?8min

22.【問答題】提高離心式除塵器的工作效率的途徑

答案：（1）選擇最佳進(jìn)口風(fēng)速（一般為12?20m/s）；

（2）增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)（適當(dāng)?shù)卦黾映龎m器的高度，

可增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)）；

（3）縮小筒體直徑和出風(fēng)口直徑（4）增加除塵器底部的氣密性

23.【單項選擇題】殺菌機(jī)生產(chǎn)中，第27步發(fā)現(xiàn)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力為零，

應(yīng)如何操作（）。

A.立即拍急停按鈕停機(jī)，排除故障

B.不影響生產(chǎn)，可在生產(chǎn)結(jié)束后維護(hù)

C.通知中控斷料.，待進(jìn)入無菌水循環(huán)時維護(hù)

答案：C

24.【單項選擇題】下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的熱效率

最低。

A.單層式

B.溢流多層式

C.穿流多層式

D.臥式多室式

答案：A

25.【填空題】輕切成型機(jī)兼有沖印和（）成型優(yōu)點(diǎn)特性。輕切成型機(jī)

主要由（）機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)、輻切成型機(jī)構(gòu)、傳動系統(tǒng)及機(jī)架等組成。

其（）機(jī)構(gòu)末道輻與（）機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段緩沖輸送段。

答案：輯?。粔浩?；壓片；輻切成型

26.【填空題】攪拌式發(fā)酵罐：罐體、（）、擋板空氣吹泡氣、（）、冷卻

裝置及管路

答案：攪拌器；打泡器

27.【填空題】輻式磨粉機(jī)主要由磨輻、（）、（）、（）、磨輻清理裝置和

吸風(fēng)管等部分組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是磨輻，一般有（）或（）磨輕，

分別稱為單式和（）輻式磨粉機(jī)。（）、齒形、拉絲斜度和（）四個方

面技術(shù)特性與輻式磨粉機(jī)齒輻的工作性能關(guān)系密切。

答案：喂料機(jī)構(gòu)；軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)；傳動機(jī)械；一對；兩對；復(fù)式；磨

齒的齒數(shù)；排列

28.【單項選擇題】（）噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。

A.氣流式

B.機(jī)械離心式

C.氣動離心式

D.A和C

答案：A

29.【單項選擇題】下列熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便（）。

A.板式

B.套管式

C.旋轉(zhuǎn)刮板式

D.A和B

答案：A

30.【名詞解釋】攪拌

答案：攪拌是指借助于流動使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的

一種操作。其作用是可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合，也可以促進(jìn)溶解氣體

吸收強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。

31?【問答題】高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)閥有哪兩種類型、兩者的均質(zhì)效果

如何？

答案：（1）平面閥：該類閥的閥座、閥桿工作面均為平面，形狀簡單、

加工修復(fù)方便，效率高，使用廣（2）非平面閥：工作面為非平面，效

率比平面閥高，在較低的工作壓力下可獲得與平面閥相同的均質(zhì)效果,

能耗低，但易損，難修復(fù)

32?【問答題】何謂攪拌？攪拌起何作用？

答案：攪拌是指借助于流動使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的

一種操作。其作用可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合、也可以促進(jìn)溶解、氣體

吸收、強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。

33.【單項選擇題】錘擊式粉碎機(jī)可從（）方向進(jìn)料。

A.切向

B.軸向

C.徑向

D.A、B和C

答案：D

34.【單項選擇題】FLEX100殺菌機(jī)升溫時最重要的兩個基本參數(shù)是

().

A.殺菌溫度

B.回流溫度

C.冷卻穩(wěn)度

D.殺菌溫度和回流穩(wěn)度

答案：D

35.【問答題】均質(zhì)機(jī)壓力不穩(wěn)，打不起壓得原因？至少5條以上.

答案：

1.液壓系統(tǒng)漏油

2.液壓泵故障

3.液壓油缺少

4.均質(zhì)頭座磨損嚴(yán)重

5.脫脫氣罐抽空流量不穩(wěn)進(jìn)空氣

36.【單項選擇題】盤擊式粉碎機(jī)可從()方向進(jìn)料。

A.切向

B.軸向

C.徑向

D.A、B和C

答案：B

37.【單項選擇題】殺菌機(jī)熱水轉(zhuǎn)換閥是()。

A.Y74

B.Y20

C.Y61

D.Y78

答案：C

38.【問答題】帶式輸送機(jī)的所用的橡膠的連接方式及對抗拉強(qiáng)度的

影響。

答案：橡膠帶的連接方式：①皮線縫接法；

②膠液冷粘縫紐法；

③硫化膠接法；

④機(jī)械連接法。

其中①②④連接處強(qiáng)度只有原來的40%,而③為原來的90%

39.【填空題】臥籃式壓榨機(jī)也稱（）榨汁機(jī)，關(guān)鍵部件是（）。其榨

汁過程的主要步驟是：（）、（）、（）、（）和（）。

答案：布赫；尼龍濾繩組合體；裝料；壓榨；二次壓榨；排渣；清洗

40.【填空題】錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的（）或（）產(chǎn)生的作用力

使物料（），既適用于脆性物料，也可用于部分韌性物料甚至纖維物

料的粉碎，所以常被稱為（）。

答案：錘頭；錘片；粉碎；萬能粉碎機(jī)

41.【單項選擇題】均質(zhì)機(jī)曲軸使用的潤滑油為（）。

A.58#

B.32#

C.220#

答案：c

42.【問答題】過濾分離技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用

答案：

用于含大量不溶性固體的懸浮液的過濾（大于廣2%）；如飴糖液中去

糖渣；葡萄糖、食用油的脫色后濾去活性炭等；（屬于表面型過濾）。

從液體中除去少量不溶性固體的過濾；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油

的過濾等。

從大量有價值的液體中除去少量極細(xì)?。ㄐ∮?um）質(zhì)點(diǎn)的過濾；如

從汽水、果汁中除去少量的微生物等。

43?【問答題】影響打漿機(jī)對原料的搓擦效果的主要因素，在實(shí)際使

用中主要對哪些因素進(jìn)行調(diào)整？

答案：（1）軸的轉(zhuǎn)速（2）圓筒篩的開孔率（一般為50%）及孔徑（一

般為0.4~L5mm）

（3）物料本身的特性（4）刮板的導(dǎo)程角（5）刮板與圓筒篩間的間距

在操作時，應(yīng)隨時按實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整

44.【單項選擇題】利樂殺菌機(jī)清洗進(jìn)堿是哪一步（）。

A、115步

B、124步

C、114步

D、113步

答案：D

45.【單項選擇題】內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用（）式離心機(jī)

進(jìn)行離心分離。

A.過濾

B.碟

C.沉淀

D.B和C

答案：B

46.【填空題】離心分離機(jī)可根據(jù)：（）、（）、（）、（）、（）進(jìn)行分類。

答案：分離因數(shù)；分離原理；操作方式；卸料方式；軸向

47.【問答題】食品機(jī)械常用材料主要包括哪些？

答案：（1）常用金屬材料：不銹鋼：銘不銹鋼（CM3最常用）、鋁銀

不銹鋼（lCrl8Ni9最常用）

鋼鐵材料：碳鋼、普通低合金鋼、鑄鐵、有色金屬（2）常用的非金屬

材料?：塑料橡膠玻璃及其他材料?（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石

空中z

48.【問答題】絞肉機(jī)的應(yīng)用、切刀要求及維護(hù)、其他肉類處理設(shè)備

及應(yīng)用

答案：（1）應(yīng)用：生產(chǎn)肉制品時，肥肉要粗絞，軸轉(zhuǎn)速可快些，而瘦

肉要細(xì)絞，轉(zhuǎn)速要慢些，但最大轉(zhuǎn)速不能超過400轉(zhuǎn)/分。

（2）要求與維護(hù)：切刀的刃口一定要鋒利，當(dāng)切刀刃口變鈍后應(yīng)及

時修磨或更換，以免影響切割效果，在安裝切刀時應(yīng)不保證篩板不動。

（3）其他：斬拌機(jī)：它不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等精細(xì)地切碎，同

時還能將其他原料如水、調(diào)料、填充劑等與肉末一起攪拌成均勻的乳

狀物，使腸類產(chǎn)品的細(xì)密度和彈性大大增強(qiáng)。

（4）可編程序絞肉機(jī)：采用了現(xiàn)代肉加工的最新技術(shù)，能加工溫度

在-20℃“80℃之間任何溫度的冷凍肉、鮮肉和生的熏肉皮。

49.【單項選擇題】大批量片狀物料可用（）干燥器進(jìn)行干燥。

A.洞道式

B.網(wǎng)帶式

C.氣流

D.A和B

答案：D

50.【問答題】離心泵常用的軸封裝置

答案：填料軸封；機(jī)械軸封。

51.【問答題】離心泵的葉輪的類型、作用及應(yīng)用場合？

答案：（1）作用：將原動機(jī)的機(jī)械能傳送給輸送液體并轉(zhuǎn)換成它的靜

壓能和動能。

（2）類型：①封閉式：效率高、應(yīng)用廣，但只能用于輸送清潔液體；

②半封閉式：只要后泵蓋；用于輸送漿料或含有懸浮物的液體；效率

比封閉式低。

③開式：無前后泵蓋；

④雙吸式葉輪：流量大，效率高，平衡性好，有一定的抗氣蝕性能。

52.【填空題】均質(zhì)機(jī)加壓先加（）壓力再加（）壓力。

答案：二級；一級

53?【問答題】食品濃縮的目的和常用方法

答案：目的：（1）作為干燥的預(yù)處理：降低產(chǎn)品的加工耗熱（2）提高

產(chǎn)品的質(zhì)量：如鮮乳經(jīng)濃縮后再進(jìn)行噴霧干燥，所得的乳粉顆粒大、

密度大，乳粉的復(fù)原性、沖調(diào)性和分散性都有所改善（3）提高產(chǎn)品

的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得產(chǎn)品保藏期增長（4）

減小產(chǎn)品的體積和重量：便十包裝、貯藏和運(yùn)輸（5）可作為某些結(jié)

晶操作的預(yù)處理：如味精、結(jié)晶葡萄糖、白砂糖的生產(chǎn)都需要將溶液

濃縮到一定的濃度時才能得到晶體（6）提取果汁中的芳香物質(zhì)方法：

（1）常壓濃縮法：在常壓條件下操作，產(chǎn)生的蒸汽直接排入大氣，

速度慢、芳香物質(zhì)和Vc損失嚴(yán)重，制品品質(zhì)差（2）真空濃縮法：在

減壓條件下進(jìn)行，蒸發(fā)溫度較低，傳熱溫差大，速度快，適合于食品

原料特別是熱敏性食品原料的濃縮（3）冷凍濃縮法：利用冰與水溶

液之間的固液相平衡原理，先將原料緩慢冷卻，在達(dá)到與原料濃度相

適應(yīng)的冰點(diǎn)溫度時，原料中水分即形成比較粗大的晶體，用離心機(jī)去

除冰結(jié)晶后，得到濃縮液，可保持原料的風(fēng)味和成分，經(jīng)過多次操作

后得到高濃度的濃縮液，特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物

質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失（4）微波濃縮法：采用微波使果汁分子

內(nèi)部生熱，水分蒸發(fā)達(dá)到濃縮的目的（5）反滲透濃縮法：在室溫下

原料用高壓泵輸送并通過半透膜（如醋酸纖維膜或聚酰胺纖維膜），

使原料中的水分被迫向可溶性固形物濃度低的方向移動，原料濃度增

高，因不加熱、無相變、耗能低、造作簡單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓（6）離心

濃縮法：利用離心分離設(shè)備把密度較小的水分去除得到濃度高的制品

54.【名詞解釋】剝殼方法

答案：碾搓法、撞擊法、剪切發(fā)、擠壓法。

55.【填空題】板式換熱器：板片、（）、中間連接板、（）

答案：密封墊片；框架

56.【填空題】新型管式換熱器主要型式有：（）、（）、多管同心套管

式、（）、列管式、（）等。

答案：雙管同心套管式；多管列管式；組合式；翅片式

57.【填空題】列管式殺菌裝置：列管式換熱器、（）、儀表閥門。

答案：離心泵

58.【單項選擇題】料液在蒸發(fā)器中滯留時間最長的蒸發(fā)器是（）。

A.帶攪拌夾層式

B.升膜式

C.降膜式

D.板式

答案：A

59.【單項選擇題】下列熱交換器中，（）最適用于黏稠物料。

A.板式

B.螺旋板式

C.列管式

D.旋轉(zhuǎn)刮板式

答案：D

60?【問答題】板式殺菌器有幾種，各有何用途？

答案：板（片）式殺菌器：在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、

冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛用于高溫短時和超高溫瞬時殺菌。

螺旋板式殺菌器：主要是由兩張平行的鋼板卷制成具有兩個螺旋通道

的螺旋體，加上端蓋、接管等構(gòu)成。換熱時，兩介質(zhì)在兩螺旋通道內(nèi)

可做逆向流動，即一種介質(zhì)由中心以螺旋式流向周圍，另一種介質(zhì)由

周邊以螺旋式流向中心；

兩介質(zhì)也可做并流流動和錯流流動刮板式爽熱器：用于處理熱敏性強(qiáng)、

粘度高的食品（即不會發(fā)生表面焦糊，也不用擔(dān)心受熱過度）。

61.【問答題】簡述切割與粉碎的目的

答案：改善原料的加工性能，便于后續(xù)加工；破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)便于胞

內(nèi)產(chǎn)物排出；增大比表面積，擴(kuò)大食物與消化液的接觸面積；選擇性

破碎以分別進(jìn)行不同成分的利用、剔除和分離；改善產(chǎn)品的感觀質(zhì)量；

便于充填包裝。

62.【名詞解釋】發(fā)酵設(shè)備的功能

答案：保證和控制發(fā)酵條件、以適宜微生物的生長和產(chǎn)物的形成，促

進(jìn)代謝，使在低能耗下獲得高產(chǎn)量。

63.【單項選擇題】（）噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。

A.氣流式

B.機(jī)械離心式

C.氣動離心式

D.A和C

答案：A

64.【單項選擇題】混合式熱交換器可用于（）。

A.冷凝二次蒸汽

B.UHT

C.除去不凝性氣體

D.A和B

答案：A

65.【填空題】電滲析器利用（）電源工作。食品用的電滲析器一般用

（）、（）、鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。

答案：直流；石墨；不銹鋼

66.【單項選擇題】凈乳機(jī)與外界有（）個管接口。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

67.【問答題】使用輻式粉碎機(jī)應(yīng)注意的問題

答案：1選擇好合適齒數(shù)的輻2正確選擇磨齒的排列方式（即鋒鈍的

排列方式）

3確定好軋距（軋距的大小對研磨效果響很大）

4調(diào)節(jié)好流量（一般6%.5公斤/厘米.小時）

5選好輕速和速比〔快輻線速為6~7米/秒，約450~550轉(zhuǎn)/分，快慢

輕的速度比為2.5：1）

6正確安裝磨軸

68.【單項選擇題】臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配管，（）。

A.在鍋內(nèi)上方

B.也可供壓縮空氣

C.也可供冷卻水

D.不可供冷卻水

答案：C

69.【單項選擇題】光電式果蔬分級機(jī)中，（）果蔬分級機(jī)與輸送速度

無關(guān)。

A.遮斷式

B.脈沖式

C.水平屏障式

D.垂直屏障式

答案：A

70.【問答題】帶式輸送機(jī)的牽引力調(diào)整

答案：（1）在滾筒上包上皮革或橡膠以增加摩擦力（2）改變帶的環(huán)

繞方式以增大包角

71.【問答題】壓力式霧化器機(jī)理、型式及影響其霧化效果的因素

答案：（1）霧化機(jī)理：利用作往復(fù)運(yùn)動的高壓泵（2-20MPa）,使物料

進(jìn)入旋轉(zhuǎn)室并利用液體部分靜壓能所轉(zhuǎn)變的動能使液體作強(qiáng)烈的旋

轉(zhuǎn)運(yùn)動，液體的運(yùn)動形成了旋轉(zhuǎn)的環(huán)形薄膜，液體靜壓能在噴嘴處轉(zhuǎn)

變?yōu)橄蚯斑\(yùn)動的液膜的動能推動液膜從噴嘴的細(xì)孔噴出形成空心圓

錐膜，在氣流作用下分散成霧狀液滴（2）型式：旋渦式（M型）壓力

噴嘴：物料離開霧化器時是以空心圓錐形的薄膜離開的，遇到熱空氣

流后，薄膜伸長變薄，最后分散成細(xì)小的液滴（3）影響霧化效果的

因素一型式、結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)會直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，液

滴分散度越高，干燥效能越大，霧化越均勻，產(chǎn)品的含水量變化越小，

而在實(shí)際生產(chǎn)中，常常會出現(xiàn)大顆沒干透，小顆粒又過干的現(xiàn)象①噴

嘴的結(jié)構(gòu)（0.5~6mm至12mm）

②溶液流出的速度③壓力（T2MPa）

④溶液的物理性質(zhì)（表面張力、粘度、密度）

72?【問答題】潤滑劑種類及的選擇

答案：（1）種類：潤滑油、潤滑脂（2）常用潤滑油（機(jī)油）的選擇：

以號數(shù)表示黏度，號數(shù)越大，黏度越高，類型有：HJ—10,20,30,

40（3）選擇原則：設(shè)備運(yùn)行速度越高，潤滑油黏度越?。粚Σ坏人龠\(yùn)

行、經(jīng)常啟動、停止、反轉(zhuǎn)的機(jī)構(gòu)應(yīng)選10號或20號機(jī)油，夏天應(yīng)采

用30號機(jī)油；零部件的配合間隙大，表面粗糙的選用高黏度的機(jī)油，

反之選低黏度的機(jī)油

73.【問答題】食品濃縮的目的和常用方法

答案：目的：（1）作為干燥的預(yù)處理：降低產(chǎn)品的加工耗熱（2）提高

產(chǎn)品的質(zhì)量：如鮮乳經(jīng)濃縮后再進(jìn)行噴霧干燥，所得的乳粉顆粒大、

密度大，乳粉的復(fù)原性、沖調(diào)性和分散性都有所改善（3）提高產(chǎn)品

的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得產(chǎn)品保藏期增長（4）

減小產(chǎn)品的體積和重量：便于包裝、貯藏和運(yùn)輸（5）可作為某些結(jié)

晶操作的預(yù)處理：如味精、結(jié)晶葡萄糖、白砂糖的生產(chǎn)都需要將溶液

濃縮到一定的濃度時才能得到晶體（6）提取果汁中的芳香物質(zhì)方法：

（1）常壓濃縮法：在常壓條件下操作，產(chǎn)生的蒸汽直接排入大氣，

速度慢、芳香物質(zhì)和Vc損失嚴(yán)重，制品品質(zhì)差（2）真空濃縮法：在

減壓條件下進(jìn)行，蒸發(fā)溫度較低，傳熱溫差大，速度快，適合于食品

原料特別是熱敏性食品原料的濃縮（3）冷凍濃縮法：利用冰與水溶

液之間的固液相平衡原理，先將原料緩慢冷卻，在達(dá)到與原料濃度相

適應(yīng)的冰點(diǎn)溫度時，原料中水分即形成比較粗大的晶體，用離心機(jī)去

除冰結(jié)晶后，得到濃縮液，可保持原料的風(fēng)味和成分，經(jīng)過多次操作

后得到高濃度的濃縮液，特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物

質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失（4）微波濃縮法：采用微波使果汁分子

內(nèi)部生熱，水分蒸發(fā)達(dá)到濃縮的目的（5）反滲透濃縮法：在室溫下

原料用高壓泵輸送并通過半透膜（如醋酸纖維膜或聚酰胺纖維膜），

使原料中的水分被迫向可溶性固形物濃度低的方向移動，原料濃度增

高，因不加熱、無相變、耗能低、造作簡單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓（6）離心

濃縮法：利用離心分離設(shè)備把密度較小的水分去除得到濃度高的制品

74.【問答題】何謂輻壓及理想的輻壓過程？

答案：輻壓：亦稱輻軋，輻壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對壓輻對物料施以

擠壓、摩擦，從而使得通過輻間的物料在此作用下變形成為具有一定

形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。

理想輕軋過程

每對壓輜的轆徑相等、速度相等且同時驅(qū)動

被壓物料等速運(yùn)動

物料僅承受壓輻施加的力作用

輻壓的對象是連續(xù)的，機(jī)械性質(zhì)是均勻的

被壓物料的體積或體積流量不變

75?【問答題】簡述切割與粉碎的目的

答案：改善原料的加工性能，便于后續(xù)加工；破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)便于胞

內(nèi)產(chǎn)物排出；增大比表面積，擴(kuò)大食物與消化液的接觸面積；選擇性

破碎以分別進(jìn)行不同成分的利用、剔除和分離；改善產(chǎn)品的感觀質(zhì)量;

便于充填包裝。

76.【問答題】螺旋輸送機(jī)的葉片有幾種？各有何用途？

答案：旋轉(zhuǎn)軸上焊有螺旋輸送機(jī)螺旋葉片，葉片的面型根據(jù)輸送物料

的不同有實(shí)體面型、帶式面型、葉片面型。

(1)當(dāng)運(yùn)送干燥的小顆?；蚍蹱钗锪蠒r，宜采用實(shí)體螺旋，這是最

常用的型式。

(2)運(yùn)送塊狀的或粘滯性的物料時，宜采用帶式螺旋。

(3)當(dāng)運(yùn)送韌性和可壓縮性的物料時，宜采用葉片式螺旋，這種螺

旋往往在運(yùn)送物料的同時，還可以對物料進(jìn)行攪拌，揉捏及混合等工

藝操作。

77?【問答題】斗式提升機(jī)的料斗的種類和應(yīng)用、料斗的安裝方式、

提升機(jī)的卸料方式及應(yīng)用

答案：(1)料斗的種類和應(yīng)用：①深斗：容量大、但卸料困難，用于

干燥的、流動性、散落性好的顆粒料的裝料②淺斗：容量小，易卸料、

用于輸送粉料、潮濕或粘性物料的裝料③尖角斗：用于粘稠性大、沉

重的物料的裝料④無底斗：（2）安裝方式：間隔安裝，密集安裝（3）

提升機(jī)的卸料方式及應(yīng)用：①離心式卸料：利用離心力卸料，帶運(yùn)行

速度要高，用十粒度小干燥的顆卸料②定向自流式卸料?：利用重力卸

料?，帶運(yùn)行速度低，用于流動性不好的散狀、纖維狀或潮濕物料③無

定向自流式卸料:用離心力重力卸料，帶運(yùn)行速度較低，用于大塊狀、

比重大和易碎的物料

78.【單項選擇題】小批量多品種果蔬可用（）進(jìn)行熱燙處理。

A.螺旋輸送式熱燙機(jī)

B.刮板輸送熱燙機(jī)

C.夾層鍋

D.水泥池

答案：C

79.【填空題】罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為（）式和（）式

兩類；按殺菌時的操作壓力可以分為常壓式式和（）式兩類。

答案：間歇式；連續(xù)式；高壓式

80.【問答題】三輯分級機(jī)的特點(diǎn)及應(yīng)用？

答案：（1）特點(diǎn)；速度快而準(zhǔn)確，原料損傷少，分級的范圍大，效率

高；

但結(jié)構(gòu)復(fù)雜、價格高、使用和維修比較復(fù)雜，對小企業(yè)不適用（2）應(yīng)

用：適用于球形或近似于球形的原料的分級如蘋果、梨、柑橘、桃、

杏等當(dāng)原料的品種改變時，可根據(jù)要求把升降高度作相應(yīng)的調(diào)整（可

在50^100mm的范圍內(nèi)分為5個級別）

81.【填空題】具有相同牙角齒形的磨齒，鋒角越（）且鈍角越。則

剪切力越（）而擠壓力越（）。

答案：??；大；大；小

82.【單項選擇題】容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器（）。

A.B、C和D

B.只能間歇操作

C.混合均勻度易控制

D.可用真空進(jìn)料

答案：A

83.【填空題】常壓連續(xù)殺菌設(shè)備常用（）作加熱介質(zhì)，按加熱方式可

以分為（）式和淋水式兩種.這種殺菌設(shè)備常用（）式輸送機(jī)輸送，按

傳送方式可以分有（）層式和（）層式。

答案：水；浸水；單層；單；多

84.【單項選擇題】FLEX10殺菌機(jī)V20閥在（）動作減少升溫時間.

A.清洗是時

B.升溫時

C.生產(chǎn)

答案：B

85.【單項選擇題】改變旋轉(zhuǎn)方向，（）泵不能獲得反方向輸送的效果。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.轉(zhuǎn)子

答案：B

86.【問答題】PSL66損壞會出現(xiàn)什么問題？

答案：當(dāng)熱水回路壓力開關(guān)損壞時。閥66不能自動補(bǔ)水。熱水回路

內(nèi)壓力變低。易導(dǎo)致熱水回路沸騰。引起溫度報警。

87.【問答題】輕式粉碎機(jī)帶齒磨輕的齒的組合方式及粉碎特點(diǎn)？

答案：鋒對鋒：剪切作用最強(qiáng)，耗功少，可得到較細(xì)的產(chǎn)品；

鈍對鈍：擠壓研磨作用強(qiáng)，耗功大，可選擇性粉碎秋皮；

鈍對鋒：用于硬而脆的物料；

鋒對鈍：用于韌性物料。

88.【問答題】管超速離心機(jī)的應(yīng)用

答案：（1）連續(xù)分離兩種輕重不同而又互不相溶的液體（2）用于分

離含少量微細(xì)固體的懸浮液（3）用于分離菌體和細(xì)小的膠體溶液

89.【填空題】列管式殺菌裝置：列管式換熱器、（）、儀表閥門。

答案：離心泵

90.1單項選擇題】FLEX系列UHT系統(tǒng)主要采用間接加熱系統(tǒng)中的（）.

A、板式加熱系統(tǒng)

B、管式加熱系統(tǒng)

C、刮板式熱交換器

答案：B

91?【問答題】均質(zhì)機(jī)進(jìn)口壓力正常范圍是多少？

答案：2-4公斤

92.【名詞解釋】超高溫瞬時殺菌

答案：殺菌溫度在120度以上，僅保持幾秒鐘。

93.【名詞解釋】充填

答案：將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作，包

括計量和充入兩步，其中計量為核心步驟。

94.【單項選擇題】食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用（）流方式。

A.并

B.逆

C.混

D.錯

答案：A

95.【單項選擇題】改變旋轉(zhuǎn)方向，（）泵不能獲得反方向輸送的效果。

A.離心

B.齒輪

C.螺桿

D.轉(zhuǎn)子

答案：B

96?【問答題】簡述高壓均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理

答案：（一）高壓均質(zhì)機(jī)工作原理

1.剪切作用

2.撞擊學(xué)說

3.空穴學(xué)說(二)高壓均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)

1.泵體結(jié)構(gòu)(1)結(jié)構(gòu)：三級柱塞往復(fù)泵、雙級均質(zhì)閥

97.【填空題】兩輯壓片機(jī)：可拆式進(jìn)料斗、兩個()

答案：螺旋進(jìn)料輻

98?【問答題】閥門V63的功效?

答案：\，63是為了在與殺菌時，從包裝機(jī)返回的無菌水為130度，如

果直接返回與外界接通的平衡缸，在大氣壓力下，會迅速沸騰氣化。

所以加入v63為返回的無菌水冷卻至100度以下。

99.【單項選擇題】如果要將一批蘑菇分成5級，則可采用()個多

孔滾筒。

A.1

B.4

C.5

D.A或B

答案：B

100.【問答題】簡述升華干燥的組成系統(tǒng)及操作過成。

答案：冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系

統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。

凍干工序操作操作要點(diǎn)①首先要預(yù)凍、再抽真空一降溫、降速過程②

升華過程-等溫、恒速過程③加熱，剩余水分蒸發(fā)階段-升溫、降速過

程

101.【填空題】單級帶式干燥機(jī)：一個（）、兩個以上空氣加熱器、

（）、傳動變速裝置。

答案：循環(huán)輸送帶；多臺風(fēng)機(jī)

102.【問答題】硅藻土有什么獨(dú)特是性質(zhì)？在生產(chǎn)上有哪些應(yīng)用？

答案：（1）性質(zhì)：①在酸堿條件下穩(wěn)定；

②粒子形狀很不規(guī)則；

③所形成的濾餅孔隙率大；

④濾餅不可壓縮。

（2）應(yīng)用：作為深層過濾介質(zhì)；作預(yù)涂劑（在撓性或剛性的支持性

介質(zhì)的表面上預(yù)先形成硅藻土層）；作為助濾劑。

103.【單項選擇題】給熱水系統(tǒng)提供恒定壓力的是（）閥。

A.68

B.66

C.59

D.78

答案：A

104.【填空題】離心式剝殼機(jī)：轉(zhuǎn)盤、（）、擋板、（）、料斗、卸料斗

及傳動機(jī)構(gòu)

答案：打板；圓錐形可調(diào)節(jié)力料門

105.【單項選擇題】帶式壓榨機(jī)使用（）條壓榨帶。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

106.【問答題】輯印式餅干成型機(jī)的成型過程是什么？影響成型的因

素是什么？

答案：短印式餅干的印花、成型、脫胚等操作是通過成型脫模機(jī)構(gòu)的

輻筒轉(zhuǎn)動而一次完成的，并且不產(chǎn)生邊角余料。

（餅干機(jī)工作時，喂料槽輕與印模根在齒輪的驅(qū)動下相對回轉(zhuǎn)，面斗

內(nèi)的酥性面料依靠自重落入兩幅表面的餅干凹模之中，以后由位于兩

棍下面的分離刮刀，將凹模外多余的面料沿印模幅切線方向刮落到面

屑接盤中。印模輻旋轉(zhuǎn)，含有餅胚的凹模進(jìn)入脫模階段，此時橡膠脫

模輻依靠自身形變，將粗糙的帆布脫模帶緊壓在餅胚底面上，并使其

接觸面間產(chǎn)生的吸附作用力大于凹模光滑內(nèi)表面與餅胚間的接觸結(jié)

合力，因此，餅干生胚順利的從凹模中脫出來，并由帆布膜帶轉(zhuǎn)入生

胚輸送帶上。

影響因素：

喂料槽輻與印模輻的間隙

分離刮刀的位置

橡膠脫模輯的壓力

107.【單項選擇題】利樂殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)啟動方式（）。

A、降壓啟動

B、星三角啟動

C、變頻器啟動

D、直接啟動

答案：C

108.【單項選擇題】如果需要,可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián)（）。

A.膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)

C.離心分離機(jī)

D.B和C

答案：B

109.【問答題】板式殺菌器有幾種，各有何用途？

答案：板（片）式殺菌器：在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、

冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛用于高溫短時和超高溫瞬時殺菌。

螺旋板式殺菌器：主要是由兩張平行的鋼板卷制成具有兩個螺旋通道

的螺旋體，加上端蓋、接管等構(gòu)成。換熱時，兩介質(zhì)在兩螺旋通道內(nèi)

可做逆向流動，即一種介質(zhì)由中心以螺旋式流向周圍，另一種介質(zhì)由

周邊以螺旋式流向中心；

兩介質(zhì)也可做并流流動和錯流流動刮板式爽熱器：用于處理熱敏性強(qiáng)、

粘度高的食品（即不會發(fā)生表面焦糊，也不用擔(dān)心受熱過度）。

110.【單項選擇題】熱水壓力和產(chǎn)品壓力的關(guān)系是（）.

A.熱水壓力小于產(chǎn)品壓力

B.熱水壓力大于產(chǎn)品壓力

C.熱水壓力等于產(chǎn)品壓力

答案：A

111.【名詞解釋】葉片式泵

答案：凡是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸送液體做功的機(jī)械，均屬于此

種類型的泵。

112.【問答題】簡述壓力噴霧干燥原理、微粒化方法。

答案：干燥原理：利用高壓泵產(chǎn)生的高壓，將料液從噴頭微小的噴嘴

噴出，噴頭芯具有螺旋狀小溝，當(dāng)料液經(jīng)高壓泵以高壓送到時，則沿

著小溝形成旋轉(zhuǎn)的螺旋使圓運(yùn)動，以極高的速度從小孔成70°左右

的錐形角噴射出去。微?；椒ǎ簤毫婌F、離心噴霧、氣流噴霧

113?【問答題】常用的切割設(shè)備及應(yīng)用

答案：打漿機(jī)、榨汁機(jī)；對水果、蔬菜原料進(jìn)行打漿、榨汁、切割（片

或塊）等操作

114.【填空題】高壓連續(xù)殺菌設(shè)備型式有：（）、（）和水封式等。

答案：回轉(zhuǎn)式；靜水壓

115.【問答題】輕式粉碎技術(shù)的工作原理及應(yīng)用場合？

答案：（1）工作原理：利用兩個直徑相同而轉(zhuǎn)向相反的輕作差速運(yùn)動

時所產(chǎn)生的擠壓力和剪切力將物料粉碎；

（2）應(yīng)用場合：顆粒狀物料的中碎和細(xì)碎，如果品加工、油類加工

中的去皮、剝殼如杏仁殼、桃仁殼、菜子殼、棉籽殼、油籽殼等；生

產(chǎn)麥片食品；面粉加工。

116.【問答題】原料雜質(zhì)的種類和清理方法

答案：（1）原料中雜質(zhì)的種類①無機(jī)雜質(zhì)（泥土、砂石、金屬等）

②有機(jī)雜質(zhì)（植物的根、莖、葉、種子等；液體原料中如皮、毛等）

（2）雜質(zhì)的清理方法①篩選法一依原料與雜質(zhì)之間存在形狀和體積

大小的不同，利用篩孔進(jìn)行分選的方法.如按兩者間的寬度、厚度或

長度的不同分選②風(fēng)選法一根據(jù)原料和雜質(zhì)在空氣中的懸浮速度不

同，利用風(fēng)力進(jìn)行分選的方法。常用的有風(fēng)車、吸風(fēng)分離器③浮選法

一據(jù)原料和雜質(zhì)在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和雜質(zhì)

在管或槽中一起流動時的沉浮進(jìn)行分選的方法④比重法一據(jù)原料和

雜質(zhì)的比重不同來進(jìn)行分選的方法。比重的不同在振動作用下會發(fā)生

自動分層現(xiàn)象⑤磁選法一利用磁鐵將混在食品原料中的磁性金屬吸

留去除的方法?？沙ヨF片、鐵丁、螺絲等⑥過濾法一利用濾網(wǎng)濾去

混在液體原料中的雜質(zhì)的方法。一般可在設(shè)備或容器的入口或出口安

裝濾網(wǎng)、濾布或過濾器來濾去雜質(zhì)⑦離心分離法一利用原料和雜質(zhì)在

容器內(nèi)回轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的離心力不同來進(jìn)行去雜的方法

117.【單項選擇題】殺菌機(jī)按品保規(guī)定生產(chǎn)酸酸乳得溫差為（）。

A.10度

B.15度

C.20度

答案：B

118.【問答題】潤滑的意義是什么？常用的潤滑方法及應(yīng)用場合？

答案：（1）潤滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設(shè)備的精度和

傳動效率；延長設(shè)備（或零部件壽命）

（2）常用的潤滑方法：

L集中潤滑一指用同一供油泵對幾個潤滑部位供油的潤滑。簡單、易

管理，但故障難以發(fā)現(xiàn)（如管堵、泄露），可靠性差

2.連續(xù)潤滑一將潤滑部位始終處在潤滑油中，如齒輪

3.分散潤滑一各部分（位）獨(dú)立供油，可靠但難操作

4.間歇潤滑一定時添加潤滑油，時間間隔按設(shè)備運(yùn)行情況而定，適于

低速運(yùn)行的軸承及摩擦副表面

119.【名詞解釋】極距

答案：重力G離心力C這兩個力的合力T的大小和方向都隨著料斗的

回轉(zhuǎn)而改變，當(dāng)料斗到達(dá)卸料位置時，合力T的作用線與驅(qū)動輪的垂

直中心線相交于一點(diǎn)P,這點(diǎn)叫做極點(diǎn)。從極點(diǎn)P到驅(qū)動輪中心之間

的距離稱為極距（h）

120.【單項選擇題】冷凍干燥系統(tǒng)中需要低溫的場所有（）。

A.真空泵冷卻

B.物料凍結(jié)

C.冷阱

D?B和C

答案：D

121.【名詞解釋】離心過濾

答案：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對于轉(zhuǎn)鼓上有孔且分離的是流體,

物料在有孔鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)。

122.【填空題】壓印餅干成型機(jī)是典型的（）成型設(shè)備，它由（）、沖

印成型機(jī)構(gòu)、（）及輸送帶機(jī)構(gòu)等基本機(jī)構(gòu)構(gòu)成。

答案：沖壓；壓片機(jī)構(gòu)；揀分機(jī)構(gòu)

123.【填空題】雙端式自動洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件（）于單端式，空間利用

率（）于單端式。

答案：優(yōu)；次

124.【問答題】闡述食品干燥的技術(shù)類型并簡述噴霧干燥原理？

答案：技術(shù)類型：噴霧干燥、滾筒干燥、沸騰干燥、冷凍干燥、輻射

干燥、真空干燥、高頻干燥。噴霧干燥原理：在干燥塔頂部導(dǎo)入熱風(fēng)，

同時將料液泵送至塔頂，經(jīng)過霧化器噴成霧狀的液滴，這些液滴群的

表面積很大，與高溫?zé)犸L(fēng)接觸后水分迅速蒸發(fā)，在極短的時間內(nèi)便成

為干燥產(chǎn)品，從干燥塔底部排出。）熱風(fēng)與液滴接觸后溫度顯著降低，

濕度增大，它作為廢氣由排風(fēng)機(jī)抽出，廢氣中夾帶的微粉用分離裝置

回收。

125.【單項選擇題】殺菌機(jī)按品保規(guī)定帶無菌罐連續(xù)生產(chǎn)時間分別為

酸奶（）。

A.10.5小時

B.20小時

C.30小時

D.48小時

答案：D

126.【單項選擇題】果蔬預(yù)煮機(jī)一般采用（）輸送物料。

A.網(wǎng)帶式輸送機(jī)

B.螺旋輸送機(jī)

C.斗式輸送機(jī)

D.A和B

答案：D

127.【單項選擇題】下列物料中，()不宜用帶惰性粒子的流化床干

燥器進(jìn)行干燥。

A.蛋白質(zhì)水解物

B.酵母

C.動物血液

D.蛋黃

答案：A

128.【單項選擇題】兩個100歐的電阻并聯(lián)后是()歐

A、50

B、100

C、200

答案：A

129.【單項選擇題】下列流化床干燥器中，()流化床干燥器的熱效

率最低。

A.單層式

B.溢流多層式

C.穿流多層式

D.臥式多室式

答案：A

130.【問答題】生產(chǎn)上常用的過濾設(shè)備有哪些？試舉出4~5種？

答案：常用的過濾設(shè)備有：平底篩板啤酒麥芽汁過濾槽，多層過濾單

元式麥芽汁過濾槽，板框式過濾機(jī)，葉濾機(jī)，燭式過濾機(jī)，帶式過濾

機(jī)，真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)。

131.【單項選擇題】凈乳機(jī)與外界有（）個管接口。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C

132.【名詞解釋】膠體磨

答案：由一個固定的磨體（定子）和一個高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組

成，兩磨體之間有一個可調(diào)節(jié)的細(xì)小間隙。當(dāng)物料通過這個間隙時，

由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在

定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強(qiáng)大剪切、

摩擦和湍動，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。

133.【問答題】螺旋連續(xù)壓榨機(jī)壓榨螺桿的外型特征

答案：從進(jìn)料端往出料端方向，根圓直徑逐漸變大，螺旋導(dǎo)程逐漸縮

短且出渣處為錐形類型及應(yīng)用：整體式（用于小型壓榨機(jī)）、套裝式

（用于中大型壓榨機(jī)）、特殊式（用于出汁率要求很高的壓榨機(jī)）。

工作原理：利用旋轉(zhuǎn)著的壓榨螺桿在圓筒篩內(nèi)的推進(jìn)作用，使物料連

續(xù)地向前推進(jìn)，由于壓榨螺桿螺旋導(dǎo)程的縮短和根圓直徑的逐漸增大,

使圓筒篩空間空余體積迅速而有規(guī)律地縮?。煌瑫r由于出渣口處所形

成的間隙使壓榨機(jī)產(chǎn)生巨大的壓榨作用。

134.【單項選擇題】超臨界萃取設(shè)備可以通過()實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取

物的分離。

A.吸附

B.降低溫度

C.降低壓力

D.A、B和C

答案：D

135.【單項選擇題】CIP清洗效率與()關(guān)系最小。

A.洗液有效濃度

B.洗液流速

C.洗液溫度

D.洗液貯罐形狀

答案：D

136.【填空題】直接式換熱器在食品工業(yè)中既可用來對()進(jìn)行()、

也可用作()。在直接式UHT殺菌系統(tǒng)中所用的加熱器是直接式的，

應(yīng)用的加熱介質(zhì)是()，具體的熱交換器形式有()式和蒸汽注入式。

在真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中，用于冷凝()的水也是直接式熱交換器，具

體的型式有：噴射式、()式和孔板式等。

答案：冷流體；加熱；冷凝；蒸汽；蒸汽噴射；二次蒸汽；填料

137.【單項選擇題】食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用()流方式。

A.并

B.逆

C.混

D.錯

答案：A

138.【單項選擇題】UHT閥門的代號是（）.

A、DV

B、PT

C、V

D、TE

答案：C

139.【問答題】物料的沉降速度和懸浮速度

答案：（1）沉降速度一顆粒從靜止開始作自由落體運(yùn)動，當(dāng)它在運(yùn)動

中所受的力達(dá)到平衡時所具有的速度Vt,叫做該顆粒的沉降速度。

（2）懸浮速度一以沉降速度Vt向下勻速運(yùn)動的顆粒若受到一個垂直

向上的、均勻的、速度為Va的氣流的作用，如果此時顆粒的絕對速

度為零，則顆粒在氣流中處于靜止?fàn)顟B(tài)，這時的氣流速度叫該顆粒的

懸浮速度。

140.【問答題】果蔬汁液的提取方法

答案：機(jī)械榨取法（平面壓榨法、螺旋壓榨法、輪輻壓榨法），理化取

汁法，酶法取汁法。

141.【填空題】立式輻壓折疊機(jī)：料斗、（）、計量輕、（）

答案：軋輕；折疊器

142.【名詞解釋】膜分離

答案：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推

動力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級、提純和富集

的方法。

143.【單項選擇題】膠體磨與高壓均勻機(jī)相比，可處理（）的物料。

A.B、C和D

B.黏度較大

C.含一定纖維的

0.稠度較大

答案：A

144.【問答題】板式殺菌設(shè)備的操作

答案：1）預(yù)滅菌階段：在生產(chǎn)開始之前，設(shè)備必須進(jìn)行預(yù)滅菌水被

加熱到至少135℃后，其將連續(xù)地在設(shè)備的無菌部分循環(huán)30min2）生

產(chǎn)階段：原料一平衡槽1-板式換熱器3f預(yù)熱至70C-均質(zhì)4f換

熱器一加熱至137℃一持熱管6-冷卻3）原位清洗階段：一個正常

的清洗循環(huán)過程約需要90min,其中包括預(yù)沖洗、堿清洗、熱水沖洗

和最終沖洗4）無菌中途清洗階段（AIC）：）用于非常長時間的生產(chǎn)運(yùn)

轉(zhuǎn)，也可以用于更換產(chǎn)品時的清洗，清洗持續(xù)30min,使設(shè)備始終保

持無菌狀態(tài)

145.【填空題】棒磨機(jī)常用鋼棒直徑范圍為（），其筒體長度與直徑

的比值范圍為（）。

答案：50~100mm；1.5?2

146.【單項選擇題】果蔬預(yù)煮機(jī)一?般采用O輸送物料。

A.網(wǎng)帶式輸送機(jī)

B.螺旋輸送機(jī)

C.斗式輸送機(jī)

D.A和B

答案：D

147.【單項選擇題】下列殺菌設(shè)備，()為間歇式。

A.軌道回轉(zhuǎn)式

B.靜水壓式

C.水封式

D.淋水回轉(zhuǎn)式

答案：A

148.【單項選擇題】加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至

少有()mo

A.4

B.6

C.8

D.20

答案：A

149.【單項選擇題】容器固定式粉體物料混合器采用O結(jié)構(gòu)作混合

件。

A.螺旋帶

B.渦輪

C.錨式

D.框

答案：A

150.【單項選擇題】需要預(yù)熱到接觸沸點(diǎn)進(jìn)料的蒸發(fā)器有（）。

A.降膜式

B.升膜式

C.強(qiáng)制循環(huán)式

D.A和B

答案：B

151.【問答題】選擇食品機(jī)械材料應(yīng)遵循什么原則？

答案：1材料中不應(yīng)含有對人體有害的元素2材料不應(yīng)與食品發(fā)生化

學(xué)反應(yīng)3材料應(yīng)具有高的耐腐蝕性4材料應(yīng)能使機(jī)械易于清洗并能

長期保持不變色5材料應(yīng)有很好的溫度性能

152.【單項選擇題】Flexl操作屏上TI01代表的是（）

A.均值前溫度

B.熱水溫度

C.回流溫度

答案：A

153.【單項選擇題】下列幾種真空裝置中，（）產(chǎn)生的真空度最易受

季節(jié)影響。

A.蒸汽噴射泵

B.水力噴射泵

C.干式真空泵

D.水環(huán)真空泵

答案：C

154.【問答題】均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力1級，2級都怎么設(shè)定？

答案：1級設(shè)定為2級的5倍。先設(shè)定2級，再設(shè)定1級。

155.【問答題】簡述食品速凍的方法及優(yōu)點(diǎn)

答案：方法：提高冷卻介質(zhì)與食品之間的溫差；改善換熱條件，增大

放熱系數(shù)；減小食品的體積。

優(yōu)點(diǎn)：避免在細(xì)胞之間生成過大的冰晶體；減小細(xì)胞內(nèi)水分外析，解

凍時汁液流失少；細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體等成分相

互接觸時間顯著縮短，濃縮危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及

其生化反應(yīng)；食品在凍結(jié)設(shè)備停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率

和連續(xù)生產(chǎn)。

156.【單項選擇題】如果需要，可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián)()。

A.膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)

C.離心分離機(jī)

D.B和C

答案：B

157.【單項選擇題】利樂殺菌機(jī)FLEX100的M5是什么泵().

A.脫氣罐出料泵

B.平衡缸出料泵

C.熱水泵

答案：A

158.【單項選擇題】下列殺菌設(shè)備，（）為間歇式。

A.軌道回轉(zhuǎn)式

B.靜水壓式

C.水封式

D.淋水回轉(zhuǎn)式

答案：A

159.【問答題】簡述水平面包搓圓機(jī)的結(jié)溝、工作原理及特點(diǎn)。

答案：⑴主要機(jī)構(gòu)由水平帆布輸送帶和模板組成。

⑵工作原理：水平搓圓機(jī)的帆布輸送帶與多臺切塊機(jī)的出口面相連,

組成切塊搓圓機(jī)。模板安裝在輸送帶上方，與輸送帶縱向成。角。來

自切塊機(jī)的面塊，經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉槽內(nèi)。由

于Q角的存在及導(dǎo)槽模板的曲面形狀，使得面塊在各種力的作用下被

迫產(chǎn)生自轉(zhuǎn)，并受帆布帶的運(yùn)動方向限制，在輸送過程中，自身被搓

成球形。

⑶特點(diǎn)：它可與多臺切塊機(jī)組合使用，但其搓圓效果不如傘形搓圓機(jī)

好，表面結(jié)實(shí)程度稍差，適用于小型點(diǎn)心面包生產(chǎn)線使用，面包質(zhì)量

在110g以下。

160.【填空題】過濾機(jī)按推動力，可分為：（）、（）和（）過濾機(jī)；按

過濾介質(zhì)可分為：（）、濾布介質(zhì)過濾機(jī)、（）和半透膜介質(zhì)過濾機(jī)等。

答案：重力；加壓；真空；粒狀介質(zhì)過濾機(jī)；多孔陶瓷介質(zhì)過濾機(jī)

161.【單項選擇題】下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說法中，()不正確。

A.可用立式殺菌鍋

B.只能用臥式殺菌鍋

C.需用多孔淺盤裝

D.需要反壓殺菌

答案：B

162.【單項選擇題】保持管內(nèi)壓力最低不低于()bar,熱水系統(tǒng)壓力

最低不低于()

baro

A.4bar,Ibar

B.3bar,Iba

C.4bar,3bar

D.2bar,3bar

答案：C

163.【單項選擇題】臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配管，()。

A.在鍋內(nèi)上方

B,也可供壓縮空氣

C.也可供冷卻水

D.不可供冷卻水

答案：C

164.【填空題】磨介式粉碎機(jī)是指借助于()狀態(tài)、具有一定()和

尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、()、剪切、()等作用力使物料顆粒

破碎的研磨粉碎機(jī)。其粉碎效果受磨介的尺寸、（）、（）及運(yùn)動形式、

物料的充滿系數(shù)、原料的（）影響。這種粉碎機(jī)生產(chǎn)率（）、成品粒徑

（）,多用于微粉碎及超微粉碎。

答案：處于運(yùn)動；形狀；摩擦；研磨；形狀；配比；粒度；低；小

165.【填空題】食品加工廠常見過濾設(shè)備有：（）、（）、（）、轉(zhuǎn)盤式真

空過濾機(jī)等。

答案：板框式壓濾機(jī)；葉濾機(jī)；轉(zhuǎn)筒式真空過濾機(jī)

166.【問答題】簡述帶式輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)

答案：由輸送帶、驅(qū)動滾筒、張緊滾筒、承托裝置、張緊裝置、進(jìn)料

裝置、卸料裝置、清掃裝置、機(jī)架等組成。

167.【填空題】單道打漿機(jī)的不銹鋼圓筒篩孔徑范圍在（）mm,開孔

率約為%。

答案:0.8~2.0；

168.【問答題】化學(xué)清洗方法中常用的化學(xué)清洗劑

答案：（1）鹽酸溶液：常用的是含HCLO.5%~1.5%的稀鹽酸溶液將原料

放入浸泡幾分鐘，然后用大量的清水沖洗（2）高鋅酸鉀溶液：用含

高缽酸鉀0.1%的水溶液浸泡幾分鐘，再用大量的清水沖洗（3）肥皂

和磷酸三鈉混合溶液:肥皂1.5%、磷酸三鈉0.5、1.5%,加溫到37~40℃,

將原料在液中浸泡兒分鐘，用清水沖洗

169.【問答題】微波干燥原理是什么？微波與各材料間的關(guān)系如何？

答案：原理：微波焙烤主要利用了微波的熱效應(yīng)。并不會生熱，它是

一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場的方向發(fā)生著高速的改變,

這種改變使處于微波場中的極性分子也處于高速振蕩狀態(tài)。

在微波常用到材料可分為導(dǎo)體、絕緣體、介質(zhì)、磁性化合物4類；微

波在傳輸過程中會遇到不同的材料，會產(chǎn)生反射、吸收和穿透現(xiàn)象;

這情況完全取決于材料本身的幾個特性，如介電常數(shù)、介電損耗系數(shù)、

比熱、形狀和含水量的多少等。

170.【單項選擇題】殺菌機(jī)V84檢測電眼作用（）.

A、檢測頂水閥是否開啟

B、防止出現(xiàn)酸堿進(jìn)入平衡缸

C、防止料液從V84排出

D、防止殺菌機(jī)管路旁通導(dǎo)致的設(shè)備故障

答案：B

171.【名詞解釋】旋轉(zhuǎn)式泵

答案：依靠做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動的轉(zhuǎn)子的推擠對液體做功的機(jī)械。如：齒輪泵、

羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。

172.【問答題】液力輸送原理與分類

答案：原理：利用運(yùn)動著的工作部件在運(yùn)動過程中對液體作功，使物

料獲得了壓力能，依靠壓力能把物料從一個地方輸送到另一個地方。

分類：（1）葉片式泵一指是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸送的液體作功

的機(jī)械離心泵、軸流泵、旋渦泵（2）往復(fù)式泵一指利用泵體內(nèi)作往

復(fù)運(yùn)動的活塞或柱塞的推擠對液體作功的機(jī)械?；钊?、柱塞泵、隔

膜泵（3）旋轉(zhuǎn)式泵一指依靠作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動（低速）的轉(zhuǎn)子的推擠作用

對液體作功的機(jī)械。齒輪泵、鑼茨泵、螺桿泵、滑片泵

173.【單項選擇題】Flexl操作屏上TI09代表的是（）.

A.灌注溫度

B.熱水溫度

C.回流溫度

答案：B

174.【單項選擇題】殺菌機(jī)第5步時，平衡缸沸騰是因為（）。

A.熱水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V62

B.冷卻水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V63

C.熱水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V62

D.冷卻水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V26

答案：B

175.【填空題】液體食品（）設(shè)備簡稱UHT設(shè)備，有（）式和。式

兩種。

答案：超高溫瞬時加熱；直接加熱；間接加熱

176.【單項選擇題】UHT壓力傳感器的代號是（）.

A、DV

B、PT

C、PU

D、TE

答案：B

177.【問答題】滾筒式分級機(jī)的主要部件、安裝方式及應(yīng)用？

答案：（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長徑比一般為1：

6）；

支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動裝置（摩擦輪）；清

篩裝置（滾軸）

（2）安裝方式：有k5。傾角的安裝，用于滾動性的原料；滾筒內(nèi)安

裝螺旋卷帶，用于滾動性不好的原料（3）應(yīng)用：用于質(zhì)地較硬的原

料的分級如核桃、紅棗、板栗、榛子、青豆、蘋果、梨、櫻桃等，有

時也用于蘑菇的分級

178?【問答題】何謂氣流干燥？有何特點(diǎn)？

答案：氣流干燥是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高

速熱氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱

氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。

特點(diǎn)：①干燥強(qiáng)度大②干燥時間短③熱效率高④設(shè)備簡單，可以同時

把干燥、粉碎、篩選、輸送等單元過程聯(lián)合操作⑤不適用的物料為:

產(chǎn)品要求有一定形狀的物料?；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至臨

界濕含量以下的物料。

179.【問答題】說明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。

答案：作用（1）改變切向流動（2）增大被攪拌液體的湍動速度，從

而改變湍動效果數(shù)量：據(jù)Mack等學(xué)者證明，寬度與容器內(nèi)經(jīng)之比為

1：10的四塊擋板一般已足以夠用安裝方式（1）攪拌低粘度液體時，

擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝（2）攪拌中等粘度的物料時，可把擋板離開壁

面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后聚積。

擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的0.1—0.5倍。

(3)隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當(dāng)?shù)臏p小，當(dāng)攪拌物料粘

度大于12Pa?s時，流體的黏度足以抑制打漩，故無需加設(shè)擋板。

180.【單項選擇題】利用CIP對()進(jìn)行清洗不需要用噴頭。

A.片式殺菌機(jī)

B.貯奶罐

C.干燥室

D.布袋過濾器

答案：A

181.【填空題】通風(fēng)發(fā)酵附屬設(shè)備：()、消泡裝置、()的冷卻裝置

答案：空氣殺菌設(shè)備；發(fā)酵罐

182.【單項選擇題】氣流干燥器的干燥管一般在()m或以上。

A.5

B.7

C.8

D.10

答案：D

183.【問答題】了解粉碎機(jī)械在食品工業(yè)中的應(yīng)用

答案：

1.豆制品加工：打漿機(jī)、自分離豆?jié){機(jī)

2.果汁、果醬、蔬菜類加工：如打漿機(jī)、水果粉碎機(jī)、榨汁機(jī)等

3.骨泥、肉糜、魚糜加工：如骨糊機(jī)

4.啤酒生產(chǎn)：如麥芽粉碎機(jī)

5.調(diào)味品生產(chǎn)：如蒜粉、辣椒粉、大料粉的粉碎機(jī)

6.堅果加工：如杏仁破碎機(jī)、咖啡磨

7.超微粉碎：如膠體磨、均質(zhì)機(jī)、超微粉碎機(jī)

184.【問答題】輻式粉碎技術(shù)的工作原理及應(yīng)用場合（試舉出3?4例

子）

答案：工作原理：利用兩個直徑相同而轉(zhuǎn)向相反的輻作差速運(yùn)動時所

產(chǎn)生的擠壓力和剪切力將物料粉碎。

應(yīng)用場合：顆粒狀物料的中碎和細(xì)碎（果品加工、油類加工中的去皮、

剝殼如杏仁殼、桃仁殼、菜子殼、棉籽殼、油籽殼等；生產(chǎn)麥片食品；

面粉加工）

185.【問答題】離心式均質(zhì)機(jī)的工作原理、特點(diǎn)及應(yīng)用？

答案：（1）工作原理：利用一高速回轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓使物料在慣性離心力的

作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪類導(dǎo)入均質(zhì)室均質(zhì)后與

中相混合得到液相均勻的混合物。

（2）特點(diǎn)：可同時完成均質(zhì)和凈化兩道工序，節(jié)省設(shè)備投資，均質(zhì)

效果好，工作部件精度要求不高，設(shè)備的材質(zhì)要求高（強(qiáng)度和質(zhì)量）

（3）應(yīng)用：一般用于處理奶制品（工作時溫度約為55、65℃,轉(zhuǎn)速約

為5000轉(zhuǎn)/分,處理量達(dá)到5000升/時）

186.【單項選擇題】列管式熱交換器可用，乍（）。

A.殺菌器

B.冷凝器

C.蒸發(fā)加熱器

D.A、B和C

答案：D

187.【單項選擇題】利樂殺菌機(jī)脫氣罐清洗時真空泵狀態(tài)（）。

A、啟動

B、停止

C、堿洗啟動酸洗停止

D、根據(jù)壓力

答案：C

188.【單項選擇題】CIP清洗效率與（）關(guān)系最小。

A.洗液有效濃度

B.洗液流速

C.洗液溫度

D.洗液貯罐形狀

答案：D

189.【單項選擇題】真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于（）。

A.料液

B.加熱蒸汽

C.冷卻水

D.A和C

答案：C

190.【單項選擇題】盤擊式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)對轉(zhuǎn)子的包角（）。

A.^180°

B.<360°

C.=360°

D.2180°,<360°

答案：C

191.【問答題】真空干燥的特點(diǎn)

答案：1）在干燥過程中的溫度低，避免過熱。水分易蒸發(fā)，干燥時間

短，同時可使物料形成多孔狀組織，產(chǎn)品的溶解性、復(fù)水性、色澤和

口感較好2）能將物料干燥到很低的水分，干燥效率大3）可用較少

的熱能，得到較高的干燥速率，熱量利用經(jīng)濟(jì)4）使用性強(qiáng)，對不同

性質(zhì)，不同狀態(tài)物料均能適應(yīng)5）與熱風(fēng)干燥相比，其控制能達(dá)到較

高的精確要求，然而設(shè)備投資和動力消耗較大，產(chǎn)量較低

192.【單項選擇題】排氣閥的作用是排除熱水管路里的氣體，以穩(wěn)定

（）流量。

A、產(chǎn)品

B、空氣

C、熱水

答案：C

193.【填空題】行星錐形混合機(jī)：（）、傾斜安裝的混合螺旋、（）、電

動機(jī)、（）、出料口

答案：圓錐形筒體；減速機(jī)構(gòu)；進(jìn)料口

194.【單項選擇題】水泵軸間漏水量大原因為（）.

A、密封件損壞。

B、水流量過大。

C、水質(zhì)差、水垢多、雜質(zhì)多

答案：A

195.【單項選擇題】下列設(shè)備中，（）可考慮采用移動式CIP裝置。

A.噴霧干燥塔

B.真空濃縮系統(tǒng)

C.容器回轉(zhuǎn)式混合器

D.碟式離心機(jī)

答案：D

196.【問答題】何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)

水性好？

答案：冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分

在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。

原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸

點(diǎn)下降的原理，當(dāng)壓力降低到4.58mm汞柱時，溫度在0℃以下，物料

中的水分即可從冰不經(jīng)過液相而直接升華成水汽。但這里對純水而言,

如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點(diǎn)較純水要低，

因此升華的溫度在-20—5℃相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。

復(fù)水性好的原因：因為被干燥物料含有的水分是在結(jié)冰狀態(tài)下直接蒸

發(fā)，故在干燥過程中，水汽不帶動可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會在

物料表面沉積鹽類，物料表面不會形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水

分移向物料表面時對細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會使物料干燥后因收

縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。

197.【單項選擇題】用（）熱交換器對液體食品進(jìn)行無菌處理時，對

加熱蒸汽的潔凈程度要求高。

A.板式

B.蒸汽噴射式

C.蒸汽注入式

D.B和C

答案：D

198.【單項選擇題】內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用（）式離心機(jī)

進(jìn)行離心分離。

A.過濾

B.碟

C.沉淀

D.B和C

答案：B

199.【問答題】高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理？

答案：均質(zhì)機(jī)是由一個高壓泵和均質(zhì)閥組成。操作原理是在一個適合

的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)伐閥而獲得很高的速度，這導(dǎo)致

了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力

波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。

200.【填空題】螺旋預(yù)煮機(jī)：殼體、（）、螺旋、（）、卸料裝置、（）

答案：篩筒；進(jìn)料口；傳動裝置

20L【單項選擇題】一般可根據(jù)（）進(jìn)行溫拌器型式的選擇。

A.料液黏度

B.容器大小

C.A和B

D.容器的高度

答案：A

202.【問答題】巴氏殺菌機(jī)TC64生產(chǎn)時溫度高應(yīng)檢查的內(nèi)容？

答案：1）冰水的溫度和壓力2）冰水回流是否暢通3）V120位珞是否

正常4）V120密封是否完好5）原奶入口溫度是否正常6）巴氏殺菌

機(jī)冰水控制閥動作是否正常

203.【單項選擇題】立式殺菌鍋的輔助裝置不包括（）。

A.殺菌籃

B.電動葫蘆

C.空氣壓縮機(jī)

D.殺菌車

答案：D

204.【名詞解釋】對流干燥器

答案：交由流過物料表面或穿過料層的空氣或其他氣體供熱，蒸發(fā)的

水分由干燥介質(zhì)帶走。

205.【問答題】離心薄膜式