2021年中式烹調師(中級)模擬考試

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調師在烹飪過程中，下列哪種調味品不宜過早加入？()A.生抽B.老抽C.醬油D.醋2.炒菜時，下列哪種油最適合高溫快炒？()A.花生油B.植物油C.菜籽油D.食用油3.下列哪種食材在烹飪過程中不宜長時間浸泡？()A.青菜B.粉絲C.豬肝D.肉片4.在烹飪紅燒肉時，下列哪種調料不宜過早加入？()A.生抽B.老抽C.醬油D.料酒5.制作宮保雞丁時，下列哪種食材不宜過量使用？()A.花椒B.辣椒C.蔥花D.蒜末6.下列哪種食材在烹飪過程中不宜用開水焯熟？()A.萵筍B.豆腐C.萵苣D.花菜7.在烹飪魚時，下列哪種調料不宜過量使用？()A.鹽B.料酒C.姜D.蒜8.制作糖醋排骨時，下列哪種調料不宜過早加入？()A.糖B.醋C.生抽D.料酒9.在烹飪紅燒魚時，下列哪種調料不宜過早加入？()A.生抽B.老抽C.醬油D.料酒10.制作清蒸魚時，下列哪種調料不宜過量使用？()A.姜B.蒜C.蔥D.鹽二、多選題(共5題)11.中式烹調師在烹飪過程中，以下哪些是保持食物營養(yǎng)的方法？()A.盡量減少烹飪時間B.避免使用過多的水煮C.使用微波爐烹飪D.保留食材的原汁原味12.在烹飪中式菜肴時，以下哪些是常用的調味品？()A.鹽B.醬油C.花椒D.糖E.醋13.以下哪些是中式烹調師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材的清洗B.刀具和砧板的清潔C.食品儲存條件D.工作環(huán)境的清潔14.在烹飪過程中，以下哪些是控制火候的方法？()A.使用不同類型的鍋具B.控制火力大小C.注意食材的烹飪時間D.觀察食材的顏色變化15.以下哪些是中式烹調師在處理肉類食材時需要注意的？()A.肉類的切割技巧B.肉類的腌制方法C.肉類的熟度控制D.肉類的保存方法三、填空題(共5題)16.中式烹調師在處理肉類食材時，常使用的方法之一是________，這樣可以去除腥味，提高肉質口感。17.在烹飪過程中，為了防止食物粘鍋，可以使用________來涂在鍋底，增加鍋底的不粘性。18.中式菜肴中，用于增香去腥的常用調料是________，它能有效提升菜肴的香氣。19.中式烹調師在烹飪時，為了使菜肴的顏色更加美觀，常用________來調色，同時也能增加菜肴的風味。20.在制作中式菜肴時，為了保持食材的營養(yǎng)，通常采用________的方法，以減少營養(yǎng)素的流失。四、判斷題(共5題)21.中式烹調師在處理海鮮時，應該使用冷水而不是熱水來清洗。()A.正確B.錯誤22.在烹飪過程中，所有的食材都可以直接放入高溫油鍋中進行煎炸。()A.正確B.錯誤23.中式烹調師在烹飪時，使用料酒可以去除肉類食材的腥味。()A.正確B.錯誤24.在制作糖醋類菜肴時，糖和醋的比例應該是1:1。()A.正確B.錯誤25.中式烹調師在處理食材時，蔬菜應該比肉類先進行烹飪。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述中式烹調中“火候”的概念及其重要性。27.中式烹調中，有哪些常用的調味品？請舉例說明。28.請說明中式烹調中“炒”的烹飪技法的基本步驟。29.中式烹調中，如何處理肉類食材以去除腥味？30.中式烹調中，如何制作糖醋菜肴？請簡要說明。

2021年中式烹調師(中級)模擬考試一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】醋不宜過早加入，因為醋在高溫下容易揮發(fā)，過早加入會影響菜肴的風味。2.【答案】C【解析】菜籽油煙點高，適合高溫快炒，不易產生油煙。3.【答案】C【解析】豬肝不宜長時間浸泡，否則會導致其營養(yǎng)成分流失，口感變差。4.【答案】D【解析】料酒不宜過早加入，因為料酒的香氣會在高溫下揮發(fā)，過早加入影響紅燒肉的香氣。5.【答案】A【解析】花椒不宜過量使用，過多的花椒會掩蓋雞肉的鮮味。6.【答案】B【解析】豆腐不宜用開水焯熟，否則會破壞其口感和營養(yǎng)成分。7.【答案】A【解析】鹽不宜過量使用，過多的鹽會掩蓋魚的鮮味，影響口感。8.【答案】B【解析】醋不宜過早加入，因為醋在高溫下容易揮發(fā)，過早加入會影響糖醋排骨的酸甜口感。9.【答案】B【解析】老抽不宜過早加入，因為老抽的顏色較深，過早加入會影響紅燒魚的色澤。10.【答案】D【解析】鹽不宜過量使用，過多的鹽會掩蓋魚的鮮味，影響清蒸魚的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】這些方法都有助于保持食物的營養(yǎng)，減少營養(yǎng)素的流失。12.【答案】ABCDE【解析】這些調味品在中式菜肴中非常常見，用于增加食物的風味。13.【答案】ABCD【解析】這些問題都與食品安全和衛(wèi)生直接相關，必須嚴格注意。14.【答案】ABCD【解析】這些方法都是中式烹調師在烹飪過程中控制火候的重要手段。15.【答案】ABCD【解析】這些問題對于肉類食材的口感和風味至關重要，需要特別注意。三、填空題(共5題)16.【答案】腌制【解析】腌制是一種常用的肉類處理方法，通過使用鹽、醬油等調料腌制，可以去除肉類的腥味，并提高其口感。17.【答案】食用油【解析】食用油可以減少食物與鍋底的直接接觸，降低粘鍋的可能性，同時也能保護鍋具。18.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，是中式烹調中常用的調料之一，尤其在烹飪海鮮和肉類時使用較多。19.【答案】老抽【解析】老抽是一種顏色較深的醬油，用于菜肴調色，能使菜肴色澤更加紅亮誘人，同時增加菜肴的風味。20.【答案】蒸、煮【解析】蒸和煮是保留食材營養(yǎng)的較好烹飪方法，相較于油炸和煎炒，這兩種方法能減少營養(yǎng)素的流失。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】使用冷水清洗海鮮可以更好地保持其新鮮度和口感，熱水容易使海鮮肉質變老。22.【答案】錯誤【解析】直接將食材放入高溫油鍋中煎炸可能會導致外焦里生，應先進行預熱處理或用低溫油溫慢炸。23.【答案】正確【解析】料酒具有去腥增香的作用，是中式烹調中常用的調料之一，能有效去除肉類食材的腥味。24.【答案】錯誤【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例通常不是1:1，糖的用量通常多于醋，以突出甜酸味。25.【答案】正確【解析】蔬菜的烹飪時間通常比肉類短，因此應該先烹飪蔬菜，再烹飪肉類，以保證菜肴的口感和營養(yǎng)。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是指在烹飪過程中對火力的控制，包括火力的大小、火源的強弱以及烹飪時間的長短?；鸷驅Σ穗鹊目诟?、色澤和營養(yǎng)都有重要影響。掌握好火候是中式烹調師必備的基本功?！窘馕觥炕鸷虻目刂浦苯雨P系到食物的熟度和口感，如火力過猛可能導致食物外焦里生或燒焦，火力過小則可能使食物煮不熟或煮得過爛。27.【答案】中式烹調中常用的調味品包括鹽、醬油、糖、醋、料酒、花椒、八角、桂皮、姜、蒜等。舉例來說，鹽用于調味和腌制，醬油用于增色和調味，糖用于調和口味和提鮮，醋用于去腥增酸等?！窘馕觥空{味品的使用是中式烹調中的重要環(huán)節(jié)，不同的調味品能賦予菜肴不同的風味和特色。28.【答案】炒的烹飪技法的基本步驟包括：首先，將鍋加熱至適當的溫度，然后加入適量的油；接著，將處理好的食材下鍋翻炒；在翻炒過程中，根據需要加入調味品和其他配料；最后，炒至食材熟透，出鍋裝盤?！窘馕觥砍词且环N快速烹飪技法，要求火候掌握得當，食材處理得當，能夠使菜肴口感鮮嫩，色香味俱佳。29.【答案】處理肉類食材去除腥味的方法有多種，包括：1.用料酒、姜片、蔥段等腌制肉類；2.將肉類在開水中焯水；3.使用生姜、大蒜等香料進行烹飪；4.在烹飪過程中加入適量的醋?！窘馕觥咳コ忸愂巢牡?/p>