2022年中式烹調(diào)師(中級(jí))復(fù)審考試及考試題庫及答案參考48

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷豬肉是否煮熟？()A.看顏色變化B.聽肉塊撞擊鍋底的聲音C.摸肉塊的彈性D.聞肉香味2.在烹飪魚時(shí)，如何去除魚的腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用醋去腥D.用鹽去腥3.炒菜時(shí)，油溫過高會(huì)導(dǎo)致什么問題？()A.菜色不均勻B.菜品口感差C.菜品營養(yǎng)流失D.以上都是4.燉湯時(shí)，為什么不宜過早加鹽？()A.影響湯汁口感B.影響食材營養(yǎng)C.影響燉煮時(shí)間D.以上都是5.蒸菜時(shí)，如何防止蒸汽直接接觸食材？()A.在鍋中放一層竹簾B.在鍋中放一層紗布C.在鍋中放一層錫紙D.以上都可以6.煎餅果子中，煎餅的口感主要取決于什么？()A.面糊的厚度B.煎餅的火候C.面糊的粘稠度D.煎餅的形狀7.紅燒肉為何要加入糖色？()A.增加肉的甜味B.增加肉的色澤C.幫助去腥D.以上都是8.烹飪魚時(shí)，如何防止魚肉碎裂？()A.魚肉切片B.魚肉切塊C.魚肉切片后用鹽腌制D.魚肉切塊后用鹽腌制9.在烹飪過程中，如何判斷雞肉是否煮熟？()A.看顏色變化B.聽肉塊撞擊鍋底的聲音C.摸肉塊的彈性D.聞肉香味10.炒菜時(shí)，如何保持蔬菜的營養(yǎng)？()A.快火快炒B.慢火慢炒C.先焯水后炒D.先蒸后炒二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)掌握的刀工技巧？()A.刀背砍剁B.刀面拍剁C.刀刃推切D.刀刃拉切12.以下哪些調(diào)料在紅燒菜肴中常用？()A.生抽B.老抽C.料酒D.醋13.以下哪些是中式烹調(diào)師應(yīng)具備的衛(wèi)生知識(shí)？()A.食材的清洗消毒B.食具的清洗消毒C.工作環(huán)境的清潔D.員工的個(gè)人衛(wèi)生14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)掌握的火候技巧？()A.火候的調(diào)節(jié)B.火力的控制C.烹飪時(shí)間的掌握D.菜肴出鍋的時(shí)機(jī)15.以下哪些是中式菜肴的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.煎三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在處理豬肉時(shí)，應(yīng)將豬肉的哪些部位去除？17.炒菜時(shí)，加入料酒的目的是什么？18.燉湯時(shí)，加入姜片的目的是什么？19.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何保持食材的營養(yǎng)？20.中式菜肴的色、香、味、形四要素中，哪一項(xiàng)是評(píng)判菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，炒菜時(shí)必須等到油熱得冒煙才能下鍋炒菜。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)師在處理魚時(shí)，只需將魚鰓和內(nèi)臟清洗干凈即可。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在燉湯時(shí)，湯煮沸后應(yīng)立即加入食材。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，調(diào)味料的加入順序不影響菜肴的味道。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，可以不進(jìn)行必要的清洗和消毒。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何保證食材的衛(wèi)生安全？27.如何判斷豬肉是否煮熟？28.請(qǐng)解釋什么是“火候”以及它在烹飪中的作用？29.在烹飪燉菜時(shí)，為什么需要先大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉？30.請(qǐng)列舉幾種中式菜肴中常用的調(diào)味料及其作用。

2022年中式烹調(diào)師(中級(jí))復(fù)審考試及考試題庫及答案參考48一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】通過觸摸肉塊的彈性可以判斷豬肉是否煮熟，煮熟的豬肉彈性較好，不易被壓縮。2.【答案】A【解析】料酒中含有酒精和香料，可以中和魚腥味。3.【答案】D【解析】油溫過高會(huì)導(dǎo)致菜品口感差，營養(yǎng)流失，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。4.【答案】D【解析】過早加鹽會(huì)影響湯汁口感，使食材營養(yǎng)流失，并可能延長燉煮時(shí)間。5.【答案】D【解析】在鍋中放一層竹簾、紗布或錫紙都可以防止蒸汽直接接觸食材，保持食材色澤和口感。6.【答案】B【解析】煎餅的火候是影響煎餅口感的主要因素，火候適宜可以使煎餅外脆內(nèi)軟。7.【答案】B【解析】糖色可以使紅燒肉呈現(xiàn)出誘人的紅亮色澤。8.【答案】C【解析】將魚肉切片后用鹽腌制可以固定魚肉纖維，防止烹飪時(shí)碎裂。9.【答案】C【解析】通過觸摸肉塊的彈性可以判斷雞肉是否煮熟，煮熟的雞肉彈性較好，不易被壓縮。10.【答案】A【解析】快火快炒可以減少蔬菜與熱源的接觸時(shí)間，減少營養(yǎng)素的流失。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師應(yīng)掌握的刀工技巧包括刀背砍剁、刀面拍剁、刀刃推切和刀刃拉切等，這些技巧對(duì)于食材的切割和形狀塑造至關(guān)重要。12.【答案】ABC【解析】紅燒菜肴中常用的調(diào)料有生抽、老抽和料酒，這些調(diào)料能夠賦予菜肴特有的色澤和香味。醋雖然也是調(diào)味品，但在紅燒菜肴中不常用。13.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師應(yīng)具備的衛(wèi)生知識(shí)包括食材的清洗消毒、食具的清洗消毒、工作環(huán)境的清潔以及員工的個(gè)人衛(wèi)生，這些都是保證食品安全的基本要求。14.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中應(yīng)掌握火候的調(diào)節(jié)、火力的控制、烹飪時(shí)間的掌握以及菜肴出鍋的時(shí)機(jī)，這些技巧對(duì)于菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要。15.【答案】ABCD【解析】中式菜肴的烹飪方法包括炒、煮、燉和煎等多種方式，這些方法適用于不同的食材和菜肴制作需求。三、填空題(共5題)16.【答案】血水、筋膜、肥油【解析】去除血水可以去除腥味，去除筋膜可以使肉質(zhì)更加嫩滑，去除肥油可以減少菜肴的油膩感。17.【答案】去腥增香【解析】料酒中的酒精和香料可以中和食材的腥味，同時(shí)增加菜肴的香氣。18.【答案】去腥增香【解析】姜片具有去腥增香的作用，可以使湯的味道更加鮮美。19.【答案】控制火候，減少烹飪時(shí)間【解析】控制火候和減少烹飪時(shí)間可以減少食材中營養(yǎng)素的流失，保持食材的營養(yǎng)價(jià)值。20.【答案】味【解析】味是評(píng)判菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，它直接關(guān)系到菜肴的口感和風(fēng)味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】油熱得冒煙時(shí)溫度過高，會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，影響口感和營養(yǎng)。正確的做法是油溫適宜時(shí)下鍋炒菜。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】除了清洗魚鰓和內(nèi)臟，還需要去除魚鱗、魚鰭和魚尾，以確保烹飪時(shí)的衛(wèi)生和口感。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】在燉湯時(shí)，應(yīng)該先讓湯煮沸，然后降低火候，再放入食材，這樣可以保證食材的口感和營養(yǎng)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味料的加入順序會(huì)影響菜肴的味道和色澤。通常情況下，應(yīng)先加入鹽等基礎(chǔ)調(diào)味料，再逐步加入其他調(diào)味料。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】中式烹調(diào)師在處理食材時(shí)，必須進(jìn)行必要的清洗和消毒，以確保食品安全和衛(wèi)生。五、簡答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中保證食材衛(wèi)生安全的方法包括：對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒；對(duì)食材進(jìn)行必要的預(yù)處理，如去筋膜、去腥味等；保持烹飪環(huán)境的清潔衛(wèi)生；遵循食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染?！窘馕觥渴巢牡男l(wèi)生安全是烹飪過程中的重要環(huán)節(jié)，通過上述方法可以有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。27.【答案】判斷豬肉是否煮熟的方法包括：觀察豬肉的顏色，煮熟的豬肉顏色較深；觸摸肉塊的彈性，煮熟的豬肉彈性較好；用筷子插入肉塊，若能輕松插入且無血水流出，則表示豬肉已煮熟?！窘馕觥空_判斷豬肉是否煮熟對(duì)于食品安全和口感至關(guān)重要，上述方法可以幫助中式烹調(diào)師準(zhǔn)確掌握烹飪程度。28.【答案】火候是指在烹飪過程中對(duì)火力大小的控制，它對(duì)菜肴的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)都有重要影響?；鸷蛘莆盏卯?dāng)可以使菜肴口感鮮嫩，風(fēng)味濃郁，營養(yǎng)保留完整?！窘馕觥炕鸷蚴侵惺脚胝{(diào)的核心技巧之一，掌握好火候?qū)τ谔嵘穗荣|(zhì)量至關(guān)重要。29.【答案】在燉菜時(shí)，先大火煮沸可以去除食材中的雜質(zhì)和異味，使湯汁清澈。轉(zhuǎn)小火慢燉可以使食材充分吸收湯汁的味道，同時(shí)保持食材的口感