2025年食品安全培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.食用方法D.保質(zhì)期3.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法中，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)當(dāng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不得超范圍、超限量使用D.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施通常指（）。A.防鼠、防蠅、防蟲B.防火、防盜、防泄漏C.防潮、防塵、防異味D.防高溫、防潮濕、防污染5.冷藏保存食品時(shí)，正確的溫度范圍是（）。A.04℃B.510℃C.1115℃D.1620℃6.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝材料消毒C.成品出廠檢驗(yàn)D.員工考勤管理7.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)8.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.被包裝材料污染的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品D.超過保質(zhì)期的食品9.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全管理員證B.健康證明C.操作技能證書D.學(xué)歷證明10.食品加工過程中，生熟食品分開處理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于分類儲(chǔ)存D.符合標(biāo)簽要求11.關(guān)于食品召回的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以重新加工后銷售C.應(yīng)當(dāng)將召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告D.對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年13.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑（）。A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.抗壞血酸（維生素C）14.食品加工車間的地面應(yīng)當(dāng)使用（）材料，以確保易清潔、不滲水、耐腐蝕。A.水泥B.瓷磚C.木質(zhì)D.地毯15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃16.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）。A.減少庫存積壓B.避免食品過期C.提高空間利用率D.便于盤點(diǎn)管理17.下列關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.記錄應(yīng)包括使用的添加劑名稱、用量、使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)B.記錄保存期限不得少于2年C.無需記錄具體操作人員D.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整18.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)配備與所生產(chǎn)食品種類相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和（）。A.辦公桌椅B.檢驗(yàn)人員C.空調(diào)設(shè)備D.倉儲(chǔ)貨架19.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.產(chǎn)品原料來源B.虛假、夸大的聲稱C.執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)（）對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查并記錄。A.每日B.每周C.每月D.每季度二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的“食品”范疇的有（）。A.供人食用的成品B.供人飲用的原料C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品D.以治療為目的的藥品2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行的管理制度包括（）。A.原料驗(yàn)收制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度D.員工健康管理制度3.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施通常包括（）。A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防潮4.禁止使用的食品添加劑包括（）。A.三聚氰胺（非食用物質(zhì)）B.蘇丹紅（工業(yè)染料）C.山梨酸鉀（合法防腐劑）D.甲醛（工業(yè)防腐劑）5.食品從業(yè)人員健康檢查中，患有（）疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.霍亂B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.高血壓D.活動(dòng)性肺結(jié)核6.食品追溯體系應(yīng)當(dāng)記錄的信息包括（）。A.原料采購信息B.生產(chǎn)加工過程信息C.產(chǎn)品銷售信息D.消費(fèi)者反饋信息7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感8.餐飲服務(wù)提供者加工操作時(shí)，應(yīng)避免的行為有（）。A.用手直接接觸直接入口食品B.生熟食品使用同一把刀切割C.將未清洗的水果直接裝盤D.按照食品標(biāo)簽標(biāo)注的溫度儲(chǔ)存食品9.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括（）。A.應(yīng)急處置程序B.應(yīng)急救援人員名單C.事故報(bào)告義務(wù)D.事后整改措施10.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合（）要求。A.無明顯積水、垃圾B.與有毒有害場(chǎng)所保持規(guī)定距離C.種植觀賞性花卉D.設(shè)置防鼠防蠅設(shè)施三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的食品原料重新加工后作為次級(jí)產(chǎn)品銷售。（）2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文信息必須清晰、醒目。（）3.食品添加劑的使用量應(yīng)當(dāng)以“最大使用量”為上限，不得超過。（）4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的冷藏柜可以同時(shí)存放生肉和熟肉制品，只要用保鮮膜包裹即可。（）5.食品從業(yè)人員在加工食品前只需用清水洗手，無需使用肥皂或消毒液。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以由車間工人兼任，無需專業(yè)培訓(xùn)。（）7.超過保質(zhì)期的食品原料必須按規(guī)定銷毀，不得再次使用。（）8.食品廣告中可以聲稱“本品絕對(duì)安全，無任何副作用”。（）9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）10.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品直接放置在地面上。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的主要內(nèi)容。2.列舉餐飲服務(wù)提供者加工操作中預(yù)防交叉污染的主要措施。3.食品添加劑使用的“五專”管理指什么？4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”設(shè)施具體包括哪些？其作用是什么？5.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某學(xué)校食堂在午餐后3小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（未去皮）、紅燒肉（冷藏保存超過48小時(shí)后重新加熱）、米飯（現(xiàn)蒸）。衛(wèi)生部門檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，涼拌黃瓜中檢出大腸桿菌超標(biāo)，紅燒肉中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素。問題：（1）分析該食堂可能違反食品安全規(guī)范的行為；（2）提出針對(duì)性整改措施。案例2：某食品廠生產(chǎn)的“原味堅(jiān)果禮盒”在市場(chǎng)抽檢中被發(fā)現(xiàn)霉菌毒素超標(biāo)。經(jīng)查，該廠原料倉庫通風(fēng)不良，部分堅(jiān)果原料儲(chǔ)存時(shí)受潮發(fā)霉；生產(chǎn)過程中未對(duì)原料進(jìn)行篩選，直接投入加工；包裝車間溫度控制在25℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤20℃）。問題：（1）指出導(dǎo)致霉菌毒素超標(biāo)的主要原因；（2）說明食品廠應(yīng)采取的糾正與預(yù)防措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.A5.A6.D7.C8.C9.B10.A11.B12.B13.B14.B15.C16.B17.C18.B19.B20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABD三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.主要內(nèi)容包括：建立原料采購記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者信息等）；生產(chǎn)加工記錄（關(guān)鍵工序、設(shè)備、操作人員、時(shí)間等）；產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄（檢驗(yàn)項(xiàng)目、結(jié)果、人員等）；銷售記錄（名稱、規(guī)格、數(shù)量、購貨者信息、流向等）；確保從原料到產(chǎn)品的全鏈條信息可追溯，記錄保存期限符合法規(guī)要求。2.主要措施：（1）生熟食品分區(qū)域存放，使用不同容器、工具（如生肉用紅色刀具，熟食用藍(lán)色刀具）；（2）加工生食品后，徹底清洗消毒工具、操作臺(tái)再加工熟食品；（3）接觸直接入口食品時(shí)佩戴手套或使用專用工具；（4）生食與熟食的儲(chǔ)存冰箱分開，或分區(qū)存放（上層放熟食，下層放生食）。3.“五?！惫芾碇福簩Ｈ素?fù)責(zé)（指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理）、專庫（柜）存放（單獨(dú)存放添加劑，與原料、成品分開）、專用稱量工具（使用精確的計(jì)量器具）、專用記錄（詳細(xì)記錄使用量、時(shí)間、環(huán)節(jié)）、專冊(cè)登記（建立添加劑使用臺(tái)賬）。4.“四防”設(shè)施包括：防鼠（擋鼠板、鼠夾、鼠籠）、防蠅（紗門、紗窗、滅蠅燈）、防塵（遮蓋罩、密封容器）、防潮（通風(fēng)設(shè)備、干燥劑、離地存放）。作用是防止老鼠、蒼蠅、灰塵、潮氣污染食品，降低微生物污染和變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。5.應(yīng)急處置措施：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料；（2）及時(shí)救治患者并報(bào)告監(jiān)管部門（2小時(shí)內(nèi)）；（3）配合調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)、加工記錄）；（4）召回已售出的問題食品；（5）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，落實(shí)整改措施并報(bào)告。五、案例分析題案例1：（1）違反行為：①?zèng)霭椟S瓜未徹底清洗或去皮，導(dǎo)致大腸桿菌污染；②紅燒肉冷藏超過48小時(shí)（通常熟肉制品冷藏不超過48小時(shí)），且重新加熱未達(dá)到中心溫度70℃以上，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌繁殖產(chǎn)生毒素；③未執(zhí)行生熟分開（涼拌黃瓜為即食食品，與紅燒肉加工可能存在交叉污染）；④未對(duì)加工后的即食食品進(jìn)行有效的衛(wèi)生控制（如冷藏保存時(shí)間過長(zhǎng)）。（2）整改措施：①加工即食果蔬前需用流動(dòng)水清洗，去皮或消毒處理；②熟肉制品冷藏不超過48小時(shí)，重新加熱時(shí)中心溫度≥70℃并記錄；③生熟食品加工區(qū)域、工具嚴(yán)格分開，標(biāo)識(shí)明確；④加強(qiáng)加工人員培訓(xùn)，規(guī)范操作流程；⑤每日對(duì)加工環(huán)節(jié)（如清洗、加熱溫度）進(jìn)行檢查并記錄。案例2：（1）主要原因：①原料儲(chǔ)存環(huán)境不符合要求（通風(fēng)不良、受潮），導(dǎo)致堅(jiān)果發(fā)霉產(chǎn)生霉菌