2025年國家開放大學(xué)《食品安全與營養(yǎng)學(xué)》期末考試參考題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品中油脂酸敗的主要原因是（）A.微生物污染B.高溫長時(shí)間儲(chǔ)存C.食品包裝密封不嚴(yán)D.食品中水分過多答案：B解析：油脂酸敗主要是油脂在空氣中氧化、水解等作用下發(fā)生變質(zhì)，高溫長時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)加速這一過程。微生物污染、包裝不嚴(yán)和水分過多也會(huì)促進(jìn)油脂酸敗，但高溫長時(shí)間儲(chǔ)存是最主要的原因。2.以下哪種食品最容易受到李斯特菌污染（）A.罐頭食品B.冷凍食品C.即食食品D.熟食答案：C解析：李斯特菌在低溫環(huán)境下仍能生長，即食食品由于未經(jīng)徹底加熱，更容易受到污染。罐頭食品、冷凍食品和熟食在加工過程中通常經(jīng)過高溫處理，能有效殺滅李斯特菌。3.膳食纖維的主要功能是（）A.提供能量B.維持酸堿平衡C.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)D.增強(qiáng)免疫力答案：C解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，預(yù)防便秘。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的功能；維持酸堿平衡和增強(qiáng)免疫力主要是礦物質(zhì)和維生素的作用。4.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑（）A.維生素CB.檸檬酸C.山梨酸鉀D.胡蘿卜素答案：C解析：山梨酸鉀是一種常見的食品防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌的生長。維生素C是抗氧化劑，檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，胡蘿卜素是著色劑。5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中污染物限量進(jìn)行規(guī)定的是（）A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB2763答案：C解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2762是對(duì)食品中污染物限量進(jìn)行規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，GB2761是食品中致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，GB2763是食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。6.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（）A.淀粉B.油脂C.糖類D.豆類答案：D解析：豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，富含人體必需氨基酸。淀粉和糖類主要是碳水化合物，油脂主要是脂肪，不是蛋白質(zhì)的主要來源。7.以下哪種行為不符合食品安全操作規(guī)范（）A.處理食品前洗手B.使用清潔的廚具C.將生熟食品分開存放D.用餐具直接嘗味答案：D解析：處理食品前洗手、使用清潔的廚具、將生熟食品分開存放都是符合食品安全操作規(guī)范的行為。用餐具直接嘗味容易造成食品交叉污染，不符合食品安全操作。8.以下哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出血、傷口愈合緩慢等癥狀。維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病，維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致佝僂病。9.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目不包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)者地址D.食品成分答案：D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目包括食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者地址、保質(zhì)期、生產(chǎn)者許可證編號(hào)等。食品成分可以標(biāo)明，但不是必須項(xiàng)目。10.以下哪種食品更容易受到黃曲霉毒素污染（）A.糧谷B.蔬菜C.水果D.肉類答案：A解析：黃曲霉毒素主要污染糧谷類食品，如玉米、花生等。蔬菜、水果和肉類相對(duì)不容易受到黃曲霉毒素污染。11.食品中礦物質(zhì)的主要來源是（）A.動(dòng)物性食品B.植物性食品C.食品添加劑D.飲用水答案：B解析：植物性食品是膳食礦物質(zhì)的主要來源，如糧谷、豆類、蔬菜和水果中含有豐富的鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)。動(dòng)物性食品也是礦物質(zhì)的良好來源，但植物性食品的種類更廣泛，總量通常更大。飲用水中的礦物質(zhì)含量因地區(qū)而異，不是主要來源。食品添加劑中礦物質(zhì)含量有限且不是膳食攝入的主要途徑。12.以下哪種烹飪方法最有利于保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種利用水蒸氣加熱食物的烹飪方法，溫度相對(duì)較低，且烹飪時(shí)間較短，能有效減少維生素的損失。煎、炒和烤通常需要較高的油溫或溫度，且烹飪時(shí)間較長，會(huì)導(dǎo)致維生素，特別是水溶性維生素和脂溶性維生素的流失。13.食品安全風(fēng)險(xiǎn)不包括（）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.電磁輻射污染答案：D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性污染（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用等）和物理性污染（如玻璃、金屬等異物）。電磁輻射污染雖然可能對(duì)環(huán)境產(chǎn)生影響，但通常不被認(rèn)為是食品本身的安全風(fēng)險(xiǎn)來源。14.以下哪種食物是碘的良好來源（）A.淀粉B.油脂C.海帶D.糖類答案：C解析：海帶是碘的良好來源，富含碘元素。淀粉、油脂和糖類主要提供碳水化合物和脂肪，不是碘的良好來源。缺碘是導(dǎo)致地方性甲狀腺腫的重要原因，適量攝入海帶等含碘食物有助于預(yù)防缺碘相關(guān)疾病。15.食品中添加防腐劑的主要目的是（）A.改善食品風(fēng)味B.增加食品營養(yǎng)價(jià)值C.防止食品腐敗變質(zhì)D.延長食品保質(zhì)期答案：C解析：食品中添加防腐劑的主要目的是防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存時(shí)間。防腐劑通過抑制微生物的生長和繁殖，或延緩食品氧化等作用，保持食品的品質(zhì)和安全。改善風(fēng)味、增加營養(yǎng)價(jià)值和延長保質(zhì)期是食品加工和保藏的目標(biāo)，但防腐劑本身的主要功能是防止腐敗。16.以下哪種情況容易導(dǎo)致食物中毒（）A.食物儲(chǔ)存得當(dāng)B.食物徹底加熱C.食物被蒼蠅污染D.食物來源可靠答案：C解析：食物被蒼蠅等昆蟲污染容易導(dǎo)致食物中毒。蒼蠅可能攜帶病原微生物，如細(xì)菌、病毒等，污染食物表面或內(nèi)部，造成食品污染。食物儲(chǔ)存得當(dāng)、徹底加熱和來源可靠都是預(yù)防食物中毒的措施。17.膳食纖維主要存在于（）A.肉類B.蛋類C.谷類和豆類D.油脂答案：C解析：膳食纖維主要存在于谷類（如全谷物、雜糧）和豆類的植物性食品中。肉類、蛋類和油脂主要提供蛋白質(zhì)和脂肪，不含或含有很少的膳食纖維。18.以下哪種維生素是脂溶性的（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素B12答案：A解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。維生素A是脂溶性的，而維生素B1、維生素C和維生素B12屬于水溶性維生素。19.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留限量進(jìn)行規(guī)定的是（）A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB2763答案：D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2763是對(duì)食品中農(nóng)藥殘留限量進(jìn)行規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，GB2761是食品中致病微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，GB2762是對(duì)食品中污染物限量進(jìn)行規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。20.以下哪種行為有助于預(yù)防食源性疾?。ǎ〢.食用未經(jīng)清洗的水果B.用同一刀具處理生熟食物C.食物徹底加熱后立即食用D.在室溫下長時(shí)間儲(chǔ)存食物答案：C解析：食物徹底加熱后立即食用有助于預(yù)防食源性疾病。徹底加熱能有效殺滅食物中的病原微生物，降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。食用未經(jīng)清洗的水果、用同一刀具處理生熟食物和在室溫下長時(shí)間儲(chǔ)存食物都容易導(dǎo)致食品污染和病原微生物生長，增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。二、多選題1.下列哪些屬于食品腐敗變質(zhì)的原因（）A.微生物污染B.食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)C.食品接觸面不潔D.食品中水分含量過高E.光照照射答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，包括微生物污染（A）、食品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)（B）、食品接觸面不潔（C）、食品中水分含量過高（D）以及光照照射（E）等。這些因素都會(huì)為微生物的生長繁殖提供條件，或加速食品的化學(xué)變化，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。2.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血脂C.維持血糖穩(wěn)定D.增強(qiáng)免疫力E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)（A）、降低血脂（B）、維持血糖穩(wěn)定（C）和增強(qiáng)免疫力（D）等。膳食纖維本身不能提供能量（E），其主要作用是通過物理作用和化學(xué)作用影響機(jī)體代謝。3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主體包括（）A.政府部門B.行業(yè)協(xié)會(huì)C.企業(yè)D.媒體E.消費(fèi)者答案：ABCDE解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流是政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)、媒體和消費(fèi)者等利益相關(guān)方之間就食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息進(jìn)行的溝通和協(xié)商過程。不同主體從不同角度參與風(fēng)險(xiǎn)交流，共同促進(jìn)食品安全問題的解決和信息傳遞。4.以下哪些食物屬于高嘌呤食物（）A.豆類B.肉類C.海鮮D.蔬菜E.水果答案：ABC解析：高嘌呤食物通常指每100克食物中嘌呤含量超過150毫克的食物。豆類（A）、肉類（B）和海鮮（C）都屬于高嘌呤食物。大部分蔬菜（D）和水果（E）嘌呤含量較低，屬于低嘌呤食物。5.食品添加劑按功能分類，主要包括（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品著色劑C.乳化劑D.防腐劑E.營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其使用功能，可分為酸度調(diào)節(jié)劑（A）、食品著色劑（B）、乳化劑（C）、防腐劑（D）、營養(yǎng)強(qiáng)化劑（E）等多種類別。每種功能的添加劑都有其特定的作用和用途。6.導(dǎo)致嬰兒缺鐵性貧血的原因可能包括（）A.母乳中鐵含量較低B.食物轉(zhuǎn)換過晚C.鐵攝入量不足D.瘧疾感染E.維生素C攝入不足答案：ABCD解析：導(dǎo)致嬰兒缺鐵性貧血的原因多種多樣，包括母乳中鐵含量較低（A）、食物轉(zhuǎn)換過晚（B）、鐵攝入量不足（C）、瘧疾感染等慢性失血（D）以及體內(nèi)鐵吸收障礙等。維生素C攝入不足（E）會(huì)影響鐵的吸收，也是導(dǎo)致缺鐵的原因之一，但不是最主要的原因。7.食品安全管理體系文件通常包括（）A.管理手冊(cè)B.程序文件C.操作規(guī)程D.記錄E.績效報(bào)告答案：ABC解析：食品安全管理體系文件是體系運(yùn)行的基礎(chǔ)，通常包括管理手冊(cè)（A）、程序文件（B）和操作規(guī)程（C）三個(gè)層次。管理手冊(cè)規(guī)定體系總要求，程序文件描述關(guān)鍵過程，操作規(guī)程是具體操作的指導(dǎo)。記錄（D）和績效報(bào)告（E）是體系運(yùn)行產(chǎn)生的結(jié)果和證據(jù)，不屬于體系文件本身。8.以下哪些行為屬于食品交叉污染（）A.用同一塊砧板處理生肉和熟肉B.用同一把刀具切生肉和熟肉C.處理完生肉后不洗手就處理熟食D.將生肉放在熟食上面E.保持廚具清潔干燥答案：ABCD解析：交叉污染是指微生物從一個(gè)食品（或環(huán)境）傳播到另一個(gè)食品（或環(huán)境）的過程。用同一砧板（A）、刀具（B）處理生熟食品，處理完生肉后不洗手就接觸熟食（C），以及將生肉放在熟食上面（D）都可能導(dǎo)致生食中的微生物污染熟食，屬于交叉污染。保持廚具清潔干燥（E）是預(yù)防交叉污染的措施。9.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括（）A.平均需要量B.推薦攝入量C.可耐受最高攝入量D.攝入量適宜范圍E.最低需要量答案：ABCD解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是針對(duì)特定人群設(shè)計(jì)的，包括平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、可耐受最高攝入量（UL）和攝入量適宜范圍（AI）等。這些指標(biāo)為個(gè)體和群體的膳食營養(yǎng)提供了科學(xué)指導(dǎo)。最低需要量不是DRIs中的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語。10.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)信息包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素AE.碳水化合物答案：ABCE解析：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的核心營養(yǎng)信息包括能量（A）、蛋白質(zhì)（B）、脂肪（C）、碳水化合物（E）以及鈉含量。維生素A（D）雖然重要，但并非所有食品標(biāo)簽都必須強(qiáng)制標(biāo)明，除非是強(qiáng)化食品或營養(yǎng)聲稱涉及維生素A。11.以下哪些屬于營養(yǎng)素（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.水分答案：ABCDE解析：營養(yǎng)素是維持人體生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)，包括宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。宏量營養(yǎng)素包括碳水化合物（糖類C）、脂肪（B）、蛋白質(zhì)（A），微量營養(yǎng)素包括維生素（D）和礦物質(zhì)。此外，水（E）也是人體必需的重要營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素共同參與人體的構(gòu)成、代謝和功能維持。12.影響食品腐敗變質(zhì)的因素包括（）A.溫度B.濕度C.空氣D.光照E.微生物答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)受多種因素影響，包括環(huán)境因素（溫度A、濕度B、光照D）和生物因素（微生物E）。溫度和濕度會(huì)影響微生物的生長繁殖速度和食品的化學(xué)反應(yīng)速率?？諝庵械难鯕猓–）參與某些氧化反應(yīng)，也會(huì)加速食品腐敗。微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要生物因素。13.食品安全國家監(jiān)督抽查的主要目的是（）A.監(jiān)督企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任B.掌握食品市場(chǎng)總體質(zhì)量狀況C.指導(dǎo)消費(fèi)者正確選購食品D.處理食品安全舉報(bào)投訴E.評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)答案：ABE解析：食品安全國家監(jiān)督抽查是政府監(jiān)管部門了解食品市場(chǎng)質(zhì)量狀況（B）、監(jiān)督企業(yè)是否落實(shí)食品安全主體責(zé)任（A）和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)（E）的重要手段。通過抽查可以發(fā)現(xiàn)食品安全問題，督促企業(yè)整改，保障公眾飲食安全。指導(dǎo)消費(fèi)者選購（C）和處理舉報(bào)投訴（D）是食品安全監(jiān)管的其他方面工作，但不是監(jiān)督抽查的主要目的。14.以下哪些行為屬于良好衛(wèi)生操作規(guī)范（）A.處理食品前洗手消毒B.保持食品加工場(chǎng)所清潔C.食品容器使用前后清潔D.使用同一砧板處理生熟食物E.食品從業(yè)人員持健康證上崗答案：ABCE解析：良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）是食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)遵守的基本衛(wèi)生要求。處理食品前洗手消毒（A）、保持食品加工場(chǎng)所清潔（B）、食品容器使用前后清潔（C）和食品從業(yè)人員持健康證上崗（E）都是符合良好衛(wèi)生操作規(guī)范的行為。使用同一砧板處理生熟食物（D）容易造成交叉污染，不符合良好衛(wèi)生操作規(guī)范。15.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)包括（）A.急性毒性試驗(yàn)B.慢性毒性試驗(yàn)C.致癌性試驗(yàn)D.致畸性試驗(yàn)E.刺激性試驗(yàn)答案：ABCDE解析：食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)是一個(gè)全面評(píng)估過程，通常包括多種毒理學(xué)試驗(yàn)。急性毒性試驗(yàn)（A）評(píng)估短期大量攝入的危害，慢性毒性試驗(yàn)（B）評(píng)估長期少量攝入的影響，致癌性試驗(yàn)（C）、致畸性試驗(yàn)（D）和刺激性試驗(yàn)（E）等則評(píng)估更長期的潛在危害，綜合判斷其安全性。16.以下哪些屬于我國食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的基本內(nèi)容（）A.進(jìn)貨食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期、進(jìn)貨渠道D.食品檢驗(yàn)合格證明等信息E.食品從業(yè)人員健康證明答案：ABCD解析：食品安全法規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。記錄的基本內(nèi)容包括進(jìn)貨食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量（A）、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式（B）、進(jìn)貨日期、進(jìn)貨渠道（C）以及食品檢驗(yàn)合格證明等信息（D）。食品從業(yè)人員健康證明（E）是個(gè)人健康要求，不屬于進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的基本內(nèi)容。17.缺乏下列哪種維生素可能導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：A解析：夜盲癥是由于缺乏維生素A（A）引起的典型癥狀，表現(xiàn)為在光線較暗環(huán)境下視力減退。維生素B1缺乏導(dǎo)致腳氣病，維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病，維生素E缺乏可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞損傷。因此，只有維生素A缺乏與夜盲癥直接相關(guān)。18.以下哪些是預(yù)防食源性疾病傳播的措施（）A.食物徹底加熱B.生熟食品分開存放和加工C.食品從業(yè)人員勤洗手D.食品儲(chǔ)存溫度適宜E.飲用安全飲用水答案：ABCDE解析：預(yù)防食源性疾病傳播需要綜合多種措施。食物徹底加熱（A）能殺滅病原微生物，生熟食品分開存放和加工（B）能防止交叉污染，食品從業(yè)人員勤洗手（C）能減少手部帶菌傳播，食品儲(chǔ)存溫度適宜（D）能抑制微生物生長，飲用安全飲用水（E）能避免水源性污染。這些措施共同作用，有效降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。19.膳食纖維的來源主要是（）A.糧谷類B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食品中。糧谷類（A）、豆類（B）、蔬菜（C）和水果（D）都是膳食纖維的良好來源。油脂（E）主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的目的是（）A.提高公眾食品安全意識(shí)B.穩(wěn)定食品安全市場(chǎng)C.減少食品安全信息不對(duì)稱D.協(xié)調(diào)各方在食品安全問題上的立場(chǎng)E.推動(dòng)食品安全科學(xué)研究和應(yīng)用答案：ACD解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的目的在于促進(jìn)食品安全信息的公開透明（C），增進(jìn)政府、企業(yè)、媒體和公眾之間的理解和信任（A），通過溝通協(xié)商協(xié)調(diào)各方在食品安全問題上的立場(chǎng)和行動(dòng)（D），從而共同促進(jìn)食品安全問題的解決和食品安全水平的提升。穩(wěn)定市場(chǎng)（B）和推動(dòng)科研應(yīng)用（E）可能是風(fēng)險(xiǎn)交流的間接效果或相關(guān)活動(dòng)，但不是其直接的核心目的。三、判斷題1.微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。（）答案：正確解析：微生物，包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的最主要因素。它們?cè)谶m宜的溫度、濕度和水分條件下快速繁殖，通過新陳代謝活動(dòng)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品質(zhì)地、風(fēng)味、顏色等發(fā)生改變，失去食用價(jià)值。因此，控制微生物污染是食品保存的關(guān)鍵。2.膳食纖維沒有營養(yǎng)價(jià)值，可以不吃。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收提供能量，但它對(duì)維持人體健康具有重要作用。膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；調(diào)節(jié)血糖和血脂；增加飽腹感，有助于控制體重。因此，膳食纖維是膳食的重要組成部分，需要適量攝入。3.食品添加劑只要符合標(biāo)準(zhǔn)就可以無限量使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，包括允許使用的種類、使用范圍和最大使用量（限量）。即使符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，也必須在規(guī)定的范圍和限量內(nèi)使用，不得超范圍或超量使用。無限量使用食品添加劑可能對(duì)人體健康造成危害。4.處理完生肉后，只要用肥皂洗手就可以處理熟食。（）答案：錯(cuò)誤解析：處理完生肉后，僅僅用肥皂洗手可能無法完全去除手上的微生物。為了防止交叉污染，處理完生食后應(yīng)使用洗手液徹底清洗雙手，并建議使用消毒劑進(jìn)行消毒，或者至少用流動(dòng)水和肥皂洗手一段時(shí)間，確保手上沒有殘留的生食微生物再去接觸熟食。5.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以相同。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是兩個(gè)不同的概念。生產(chǎn)日期是指食品實(shí)際出廠的日期，而保質(zhì)期是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下保持質(zhì)量的期限。兩者通常不同，消費(fèi)者應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期判斷食品的新鮮度，根據(jù)保質(zhì)期判斷食品是否過期。6.高鹽飲食有助于預(yù)防高血壓。（）答案：錯(cuò)誤解析：長期高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉攝入過量，增加血液容量和血管阻力，從而增加心臟負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致高血壓。世界衛(wèi)生組織等權(quán)威機(jī)構(gòu)普遍推薦限制食鹽攝入量以預(yù)防高血壓。因此，高鹽飲食不利于預(yù)防高血壓，反而會(huì)增加患病風(fēng)險(xiǎn)。7.所有的維生素都屬于脂溶性維生素。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。因此，并非所有維生素都屬于脂溶性維生素。8.超市里售賣的散裝食品不需要標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)規(guī)定，預(yù)包裝食品必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對(duì)于散裝食品，雖然可能無法在每個(gè)獨(dú)立包裝上標(biāo)明，但銷售者必須在散裝食品的容器上或者附近顯著位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址等信息。因此，散裝食品同樣需要標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。9.紫外線消毒燈可以用于直接照射待處理的食品。（）答案：錯(cuò)誤解析：紫外線消毒燈發(fā)出的紫外線主要是UV-C波段，具有很強(qiáng)的殺菌能力，但對(duì)人體皮膚和眼睛有傷害。因此，紫外線消毒燈不能直接照射人體，也不能直接照射待處理的食品。通常用于空氣或物體表面的消毒，需要保持一定距離和作用時(shí)間。10.兒童和青少年不需要關(guān)注營養(yǎng)問題，因?yàn)樗麄兊纳眢w正在發(fā)育。（）答案：錯(cuò)誤解析：兒童和青少年正處于身體快速生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)營養(yǎng)的需求量相對(duì)較高。合理均衡的營養(yǎng)是保證他們正常生長發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力的重要基礎(chǔ)。如果營養(yǎng)攝入不足或不均衡，可能導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、免疫力下降、認(rèn)知能力受影響等問題。因此，兒童和青少年同樣需要關(guān)注營養(yǎng)問題，確保獲得充足和全面的營養(yǎng)。四、簡答題1.簡述食品中常見的微生物污染途徑。答案：食品中常見的微生物污染途徑包括：原料污染，即食品原料本身攜帶微生物；生產(chǎn)加工過程污染，如設(shè)備、工具、容器、人員操作不當(dāng)?shù)仍斐傻奈廴?；貯存運(yùn)輸過程污染，由于溫度、濕度等條件不當(dāng)導(dǎo)致微生物生長繁殖；以及銷售環(huán)節(jié)的污染，如交叉污染、蒼蠅蚊蟲叮爬等。這些途徑都可能使食品受到微生物污染，增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩葡萄糖和脂類的吸收，有助于穩(wěn)定血糖和血脂；增加飽腹感，有助于控制體重；吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)，促進(jìn)其排出；維持腸道菌群平衡；以及可能具有抗氧化、抗炎等作用。膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)維持人體消化系統(tǒng)健康和預(yù)防慢性疾病具有重要意義。3.簡述預(yù)防食源性疾病的主要措施。答案：預(yù)防食源性疾病的主要措施包括：加