2025年國家開放大學(xué)《食品營養(yǎng)與安全》期末考試參考題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品中蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在（）A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C解析：蛋白質(zhì)在胃中被初步分解，但主要消化場所是小腸，在多種消化酶的作用下被分解為氨基酸和小肽，然后被吸收?？谇恢饕M行淀粉的消化，大腸主要是吸收水分和形成糞便。2.下列哪種食物是鐵的良好來源（）A.粗糧B.豆類C.蔬菜D.動物肝臟答案：D解析：動物肝臟是鐵的優(yōu)質(zhì)來源，含鐵量高且易于吸收。粗糧、豆類和蔬菜中的鐵含量相對較低，且植物性鐵的吸收率不如動物性鐵。3.人體每日所需的主要能量來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟的能量來源，提供每日所需的大部分能量。蛋白質(zhì)和脂肪也是重要的能量來源，但主要作用是構(gòu)成組織和提供備用能量。維生素不提供能量。4.以下哪種行為不利于食品安全（）A.食品儲存時保持干燥B.食物加熱至中心溫度達到75℃C.使用生熟分開的砧板D.食物長時間放在室溫下答案：D解析：食物長時間放在室溫下容易滋生細菌，導(dǎo)致食物變質(zhì)。保持食品儲存干燥、食物加熱至中心溫度達到75℃、使用生熟分開的砧板都是預(yù)防食品污染的有效措施。5.維生素C的主要功能是（）A.維持骨骼健康B.增強免疫力C.促進鐵吸收D.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常答案：B解析：維生素C具有強大的抗氧化作用，參與體內(nèi)多種代謝反應(yīng)，其主要功能是增強免疫力，促進鐵吸收、維持骨骼健康和神經(jīng)系統(tǒng)正常都與維生素C有關(guān)，但增強免疫力是其最核心的功能之一。6.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑（）A.檸檬黃B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.甘油答案：B解析：山梨酸鉀是一種常見的食品防腐劑，能有效抑制霉菌、酵母菌和細菌的生長，延長食品保質(zhì)期。檸檬黃是著色劑，碳酸氫鈉是疏松劑，甘油是保濕劑。7.乳糖不耐受人群應(yīng)選擇（）A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.無乳糖牛奶D.豆?jié){答案：C解析：乳糖不耐受人群缺乏分解乳糖的酶，飲用普通牛奶會出現(xiàn)消化不適。無乳糖牛奶通過去除或分解乳糖制成，適合乳糖不耐受人群飲用。全脂、低脂牛奶和豆?jié){并非針對乳糖不耐受的解決方案。8.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種水浴加熱的烹飪方式，食物在高溫蒸汽中成熟，能較好地保留食物中的維生素，尤其是水溶性維生素。煎、炒、烤等烹飪方式通常涉及較高的油溫或直接接觸熱源，容易導(dǎo)致維生素流失。9.影響食物感官品質(zhì)的主要因素包括（）A.色澤、香氣、滋味B.質(zhì)地、溫度C.添加劑種類D.以上都是答案：D解析：食物的感官品質(zhì)是一個綜合概念，包括色澤、香氣、滋味、質(zhì)地、溫度等多個方面。添加劑種類也會影響感官品質(zhì)，但前述因素更為主要。10.膳食纖維的主要功能是（）A.提供能量B.促進腸道蠕動C.維持酸堿平衡D.促進鈣吸收答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，不能被人體消化吸收，但能促進腸道蠕動，預(yù)防便秘，維持腸道健康。提供能量、維持酸堿平衡和促進鈣吸收主要是其他營養(yǎng)素的功能。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.鈉D.氯答案：A解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中，是維持骨骼健康和多種生理功能所必需的。鉀、鈉、氯也是重要的礦物質(zhì)，但體內(nèi)含量均低于鈣。12.以下哪種飲品屬于含酒精飲品（）A.牛奶B.豆汁C.啤酒D.果汁答案：C解析：啤酒含有酒精，是由谷物發(fā)酵制成的飲料。牛奶、豆汁、果汁等不含酒精，屬于非酒精飲品。13.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)商地址C.生產(chǎn)日期D.個人照片答案：D解析：根據(jù)標準規(guī)定，食品標簽必須標明食品名稱、生產(chǎn)商地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、營養(yǎng)信息等內(nèi)容。個人照片不屬于食品標簽的必備信息。14.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.橘子C.玉米D.面包答案：C解析：黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的強致癌毒素，這些霉菌易在高溫、高濕條件下生長，玉米是黃曲霉毒素污染的高危食品。15.適量攝入脂肪對人體健康有益，以下哪種脂肪是必需脂肪酸的來源（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C解析：必需脂肪酸是人體無法自行合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，屬于多不飽和脂肪酸，常見的有亞油酸和α-亞麻酸。飽和脂肪酸和膽固醇不是必需脂肪酸，單不飽和脂肪酸雖然有益健康，但非必需。16.以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致維生素流失（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：B解析：煮是一種用水加熱的烹飪方式，水溶性維生素容易溶解在水中并隨湯汁流失，導(dǎo)致維生素含量降低。蒸、炒、烤等方式維生素流失相對較少。17.預(yù)防食源性疾病，以下哪種行為是正確的（）A.用舌頭嘗味來判斷食物是否煮熟B.用同一塊砧板處理生肉和熟食C.食物在室溫下放置超過2小時才食用D.定期清潔和消毒廚房用具答案：D解析：定期清潔和消毒廚房用具能有效殺滅細菌，預(yù)防食源性疾病。用舌頭嘗味判斷食物是否煮熟不精確，可能攝入已變質(zhì)的食物。生肉和熟食應(yīng)使用不同砧板，防止交叉污染。食物在室溫下放置超過2小時容易滋生細菌，不宜食用。18.以下哪種食物是鋅的良好來源（）A.蔬菜B.水果C.谷物D.瘦肉答案：D解析：鋅是人體必需的微量元素，主要存在于動物性食物中，瘦肉是鋅的良好來源。蔬菜、水果、谷物中鋅含量相對較低。19.以下哪種情況屬于食品摻假（）A.在牛奶中按標準添加維生素DB.在面粉中添加增白劑C.在食用油中摻入水分D.在酸奶中添加益生菌答案：C解析：食品摻假是指在經(jīng)濟利益驅(qū)動下，在食品中摻入非食用物質(zhì)或冒充食用物質(zhì)，或超出標準范圍添加食品添加劑等違法行為。在食用油中摻入水分屬于摻假行為。按標準添加維生素D、在面粉中添加合規(guī)增白劑、在酸奶中添加益生菌都屬于正常的食品加工或強化。20.人體所需的水分主要來源于（）A.食物中的水分B.飲用水C.汗液蒸發(fā)D.空氣濕度答案：A解析：人體所需的水分主要來源于食物中的水分和飲用水。雖然汗液蒸發(fā)和呼吸也會排水，但不是主要來源?？諝鉂穸扔绊懰謹z取，但不是直接來源。二、多選題1.以下哪些屬于人體必需的微量元素（）A.鐵B.鋅C.碘D.鈣E.氯答案：ABC解析：人體必需的微量元素是指在體內(nèi)含量極少（通常低于體重的0.01%），但卻是維持正常生命活動所必需的元素。鐵、鋅、碘都屬于微量元素。鈣和氯是常量元素，在體內(nèi)含量相對較高。2.以下哪些行為有助于預(yù)防食源性疾病（）A.食物徹底煮熟B.生熟食品分開存放和加工C.保持廚房環(huán)境衛(wèi)生D.飲用未經(jīng)煮沸的水E.養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣答案：ABCE解析：預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施包括食物徹底煮熟以殺滅病原體（A），生熟食品分開存放和加工以防止交叉污染（B），保持廚房環(huán)境衛(wèi)生以減少病原體滋生（C），以及養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣如勤洗手（E）。飲用未經(jīng)煮沸的水可能含有病原體，不利于預(yù)防食源性疾病。3.以下哪些屬于碳水化合物（）A.淀粉B.葡萄糖C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.纖維答案：ABE解析：碳水化合物是人體主要的能量來源之一，包括單糖（如葡萄糖）、雙糖、多糖（如淀粉）和膳食纖維（如纖維素）。脂肪和蛋白質(zhì)不屬于碳水化合物。4.以下哪些是維生素的主要功能（）A.參與構(gòu)成人體組織B.維持正常的生理功能C.提供能量D.促進生長發(fā)育E.增強免疫力答案：BDE解析：維生素雖然不提供能量，也不參與構(gòu)成人體組織（主要由蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等構(gòu)成），但它們對于維持正常的生理功能（B）、促進生長發(fā)育（D）和增強免疫力（E）至關(guān)重要。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的主要功能。參與構(gòu)成組織是蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的功能。5.以下哪些食物是膳食纖維的良好來源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，全谷物（如糙米、全麥）、豆類、蔬菜和水果都是膳食纖維的良好來源。油脂主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。6.以下哪些屬于食品添加劑的分類（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.顏色添加劑C.甜味劑D.防腐劑E.衛(wèi)生消毒劑答案：ABCD解析：食品添加劑根據(jù)其功能可分為多種類別，常見的包括酸度調(diào)節(jié)劑（A）、顏色添加劑（B）、甜味劑（C）、防腐劑（D）等。衛(wèi)生消毒劑不是在食品中添加的物質(zhì)，而是用于環(huán)境或設(shè)備消毒，不屬于食品添加劑范疇。7.以下哪些因素會影響食物的感官品質(zhì)（）A.食物的顏色B.食物的氣味C.食物的滋味D.食物的質(zhì)地E.食物的包裝設(shè)計答案：ABCD解析：食物的感官品質(zhì)主要包括視覺（顏色）、嗅覺（氣味）、味覺（滋味）、觸覺（質(zhì)地）等方面。雖然包裝設(shè)計會影響消費者的購買意愿和初次印象，但不屬于食物本身的感官品質(zhì)范疇。8.以下哪些是常見的水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B1E.維生素E答案：BD解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1）和維生素C。維生素A、維生素D、維生素E屬于脂溶性維生素。9.以下哪些是預(yù)防肥胖的有效措施（）A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.進行規(guī)律的身體活動D.保持充足的睡眠E.經(jīng)常食用高脂肪零食答案：ABCD解析：預(yù)防肥胖需要綜合措施，包括控制總能量攝入（A），選擇健康的飲食結(jié)構(gòu)如增加膳食纖維攝入（B），進行規(guī)律的身體活動以消耗能量（C），以及保持充足的睡眠（D）等。經(jīng)常食用高脂肪零食會增加能量攝入，不利于預(yù)防肥胖。10.以下哪些屬于食品中常見的污染物（）A.農(nóng)藥殘留B.重金屬C.黃曲霉毒素D.食品添加劑過量E.生物性污染物（如細菌、病毒）答案：ABCE解析：食品中常見的污染物包括來自環(huán)境、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的污染物（如農(nóng)藥殘留A、重金屬B），由霉菌產(chǎn)生的毒素（如黃曲霉毒素C），以及微生物污染（如細菌、病毒E）。食品添加劑過量雖然不屬于天然污染物，但也是食品中的不良物質(zhì)，應(yīng)控制在標準范圍內(nèi)。11.以下哪些屬于人體必需的脂肪酸（）A.亞油酸B.α-亞麻酸C.花生四烯酸D.載脂蛋白E.膽固醇答案：ABC解析：人體必需的脂肪酸是指人體不能自行合成，必須從食物中獲取的多不飽和脂肪酸。亞油酸（A）和α-亞麻酸（B）是兩種經(jīng)典的必需脂肪酸?；ㄉ南┧幔–）雖然是多不飽和脂肪酸，但人體在充足亞油酸攝入下可以少量合成。載脂蛋白（D）是參與脂質(zhì)運輸?shù)牡鞍踪|(zhì)，不是脂肪酸。膽固醇（E）是脂類，也不是脂肪酸。12.以下哪些是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的因素（）A.溫度B.濕度C.空氣D.光照E.食品自身的酶答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)是微生物作用、化學(xué)變化和酶促反應(yīng)等多種因素共同作用的結(jié)果。溫度（A）、濕度（B）、空氣（C）、光照（D）以及食品自身攜帶的酶（E）都是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。13.以下哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆制品E.粗糧答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸組成齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。瘦肉（A）、魚類（B）、蛋類（C）和豆制品（D）都是蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量較好的食物來源。粗糧（E）主要提供碳水化合物和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量相對較低，且質(zhì)量不如前四類。14.以下哪些屬于維生素的功能（）A.參與構(gòu)成人體組織B.調(diào)節(jié)新陳代謝C.維持正常生理功能D.提供能量E.增強免疫力答案：BCE解析：維生素不參與構(gòu)成人體組織（主要由蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等構(gòu)成），也不提供能量（提供能量是碳水、脂肪、蛋白質(zhì)的功能）。維生素的主要功能是調(diào)節(jié)新陳代謝（B）、維持正常的生理功能（C）和增強免疫力（E）。15.以下哪些是食品安全的風險因素（）A.食品原料污染B.食品加工過程不當C.食品儲存條件不當D.食品標簽信息虛假E.食品從業(yè)人員健康不佳答案：ABCDE解析：食品安全風險貫穿于食品從生產(chǎn)到消費的各個環(huán)節(jié)。食品原料污染（A）、食品加工過程不當（B）、食品儲存條件不當（C）、食品標簽信息虛假（D）以及食品從業(yè)人員健康不佳（E）都可能引發(fā)食品安全問題。16.以下哪些屬于碳水化合物的分類（）A.單糖B.雙糖C.多糖D.脂肪酸E.氨基酸答案：ABC解析：碳水化合物根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖（如葡萄糖）、雙糖（如蔗糖）和多糖（如淀粉、纖維素）。脂肪酸（D）和氨基酸（E）分別屬于脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的組成成分，不是碳水化合物。17.以下哪些行為有助于預(yù)防食物中毒（）A.食物徹底煮熟B.生熟食品分開處理C.食品儲存溫度適宜D.食用過期食品E.定期清潔廚房用具答案：ABCE解析：預(yù)防食物中毒的措施包括食物徹底煮熟（A）以殺滅病原體，生熟食品分開處理（B）以防止交叉污染，食品儲存溫度適宜（C）以抑制微生物生長，以及定期清潔廚房用具（E）以減少病原體滋生。食用過期食品（D）容易導(dǎo)致食物變質(zhì)，引發(fā)食物中毒。18.以下哪些屬于礦物質(zhì)的功能（）A.構(gòu)成人體組織B.參與構(gòu)成骨骼和牙齒C.維持體液平衡D.提供能量E.參與酶的催化作用答案：ABCE解析：礦物質(zhì)是人體必需的無機元素，參與構(gòu)成人體組織（A）、骨骼和牙齒（B）、維持體液平衡（C）、參與酶的催化作用（E）等多種生理功能。提供能量（D）是碳水、脂肪、蛋白質(zhì)的功能，礦物質(zhì)不直接提供能量。19.以下哪些是食品添加劑的使用原則（）A.安全性B.有效性C.必要性D.適量性E.標識性答案：ACDE解析：食品添加劑的使用應(yīng)遵循一定的原則，包括安全性（A）、必要性（C）、適量性（D）和標識性（E），即使用應(yīng)確保安全、只有這樣才能達到預(yù)期目的、用量應(yīng)盡可能低、并在標簽上清晰標識。有效性（B）雖然重要，但不是與安全性、必要性、適量性同等層次的核心原則，安全性是首要前提。20.以下哪些食物可能受到生物性污染（）A.受污染的水源B.未清洗的蔬菜C.受污染的土壤D.生肉E.被蒼蠅叮咬的食物答案：ABCDE解析：生物性污染是指由微生物（如細菌、病毒、真菌）或其他生物體污染食品。受污染的水源（A）、未清洗的蔬菜（B）、受污染的土壤（C）、生肉（D）以及被蒼蠅叮咬的食物（E）都可能攜帶或被微生物等生物性污染物污染。三、判斷題1.維生素D主要來源于食物，缺乏維生素D容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。（）答案：錯誤解析：維生素D可以通過兩種途徑獲取，一是少量來源于食物（如蛋黃、肝臟、富含脂肪的魚類），二是人體皮膚經(jīng)紫外線照射后可以自行合成。陽光照射是獲取維生素D的主要途徑。缺乏維生素D會影響鈣的吸收，長期缺乏確實容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。但說其主要來源是食物是不全面的，陽光照射是更重要的來源。因此，題目表述錯誤。2.膳食纖維沒有營養(yǎng)價值，攝入過多會加重腸道負擔。（）答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但它具有多種生理功能，是人體必需的營養(yǎng)素之一。膳食纖維能促進腸道蠕動，預(yù)防便秘，維持腸道健康，還能幫助控制體重、降低血糖和血脂等。適量攝入膳食纖維并不會加重腸道負擔，反而有益于腸道健康。因此，題目表述錯誤。3.食品添加劑只要符合標準規(guī)定就可以無限量使用。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用必須遵守”標準“的規(guī)定，包括允許使用的種類、使用范圍和最大使用量。任何食品添加劑都不能無限量使用，必須在規(guī)定的范圍內(nèi)按最大允許量使用，以確保食品安全。超范圍或超量使用食品添加劑都是違法的。因此，題目表述錯誤。4.蛋白質(zhì)是人體合成激素和酶的主要原料。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素、抗體等重要生命物質(zhì)的基礎(chǔ)物質(zhì)。酶和激素雖然種類繁多，化學(xué)本質(zhì)各異，但許多都是蛋白質(zhì)或含有蛋白質(zhì)成分，它們在調(diào)節(jié)人體新陳代謝、維持生理功能等方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。因此，蛋白質(zhì)是合成這些物質(zhì)的主要原料。題目表述正確。5.高鹽飲食有助于預(yù)防高血壓。（）答案：錯誤解析：長期高鹽飲食會導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子過量攝入，增加腎臟負擔，使體內(nèi)水分潴留，導(dǎo)致血壓升高，是高血壓的重要危險因素之一。世界衛(wèi)生組織等權(quán)威機構(gòu)普遍推薦每日食鹽攝入量不超過5克，以預(yù)防高血壓等相關(guān)疾病。因此，高鹽飲食不利于預(yù)防高血壓，反而會增加患病風險。因此，題目表述錯誤。6.紫外線消毒可以有效殺滅食品表面的細菌和病毒。（）答案：正確解析：紫外線（UV）具有殺菌作用，可以有效破壞細菌、病毒等微生物的核酸結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖能力甚至死亡。因此，紫外線消毒被廣泛應(yīng)用于水處理、空氣消毒以及食品表面消毒等領(lǐng)域，以殺滅食品表面可能存在的病原微生物，提高食品安全性。題目表述正確。7.發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵堿，食用不當會導(dǎo)致中毒。（）答案：正確解析：馬鈴薯本身含有微量的龍葵堿（龍葵素），在馬鈴薯發(fā)芽或表皮變綠時，龍葵堿含量會顯著增加。龍葵堿是一種有毒物質(zhì)，如果食用發(fā)芽或變綠的馬鈴薯，并達到一定劑量，就可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。因此，不宜食用發(fā)芽的馬鈴薯。題目表述正確。8.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的微量元素。（）答案：正確解析：礦物質(zhì)是人體必需的無機元素，雖然含量相對于宏量元素（如鈣、磷、鉀）較少，但對維持人體正常的生理功能至關(guān)重要。礦物質(zhì)參與構(gòu)成人體組織（如骨骼、牙齒）、調(diào)節(jié)體液平衡、參與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮、以及作為酶的輔因子等多種關(guān)鍵作用。因此，礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能所必需的元素。題目表述正確。9.脂肪是人體最主要的能量來源。（）答案：錯誤解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，提供每日所需的大部分能量。脂肪是重要的能量來源，但通常作為備用能源，在碳水化合物供應(yīng)不足時才會大量動用。蛋白質(zhì)在特殊情況下也可提供部分能量，但主要功能是構(gòu)建組織。因此，說脂肪是人體最主要的能量來源是不準確的。因此，題目表述錯誤。10.購買預(yù)包裝食品時，應(yīng)關(guān)注食品標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）答案：正確解析：預(yù)包裝食品的標簽上必須標明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等重要信息。消費者在購買食品時，關(guān)注這些信息可以判斷食品的新鮮程度和是否在保質(zhì)期內(nèi)，從而確保購買到安全的食品，避免因食品過期而引發(fā)食品安全問題。因此，購買預(yù)包裝食品時應(yīng)關(guān)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。題目表述正確。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，參與構(gòu)成肌肉、皮膚、毛發(fā)、酶、激素、抗體等；蛋白質(zhì)