第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食安從業(yè)人員考試試題題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，關(guān)于食品添加劑使用范圍的規(guī)定，以下說法正確的是（）。

A.所有食品都可以添加任何種類的食品添加劑

B.食品添加劑的使用必須遵守最大使用量規(guī)定，且不同類別食品可疊加計算

C.鹵代烴類食品添加劑可在嬰幼兒輔食中按需添加

D.食品添加劑的標(biāo)識只需標(biāo)注“添加劑”字樣即可

2.食品生產(chǎn)過程中，為防止交叉污染，應(yīng)優(yōu)先選擇的操作流程是（）。

A.先處理生肉后處理熟食，最后清洗設(shè)備

B.不同類別食品分區(qū)域操作，工具專間專用

C.員工洗手后直接接觸所有食品類原料

D.空氣流向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動

3.根據(jù)食品安全法，食品生產(chǎn)企業(yè)的召回制度適用于（）。

A.僅生產(chǎn)日期模糊的預(yù)包裝食品

B.檢驗機(jī)構(gòu)抽檢不合格的食品

C.涉及致病性微生物污染的食品

D.成本高于一定金額的產(chǎn)品

4.食品標(biāo)簽上“無糖”標(biāo)識的含義是（）。

A.糖含量低于0.5g/100g

B.不含蔗糖但可能含其他糖類

C.糖分天然存在但未加工添加

D.糖分含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)限量的50%

5.食品從業(yè)人員在處理生食后，正確的操作是（）。

A.直接接觸未清潔的熟食

B.用消毒液浸泡雙手30秒

C.先洗手再佩戴一次性手套

D.僅需洗手即可無需消毒

6.食品儲存過程中，以下哪種做法容易導(dǎo)致油脂酸?。ǎ?/p>

A.避光低溫保存

B.與金屬容器長時間接觸

C.真空包裝密封儲存

D.使用食品級塑料桶

7.食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中，必須建立的文件記錄包括（）。

A.原材料采購清單和財務(wù)報表

B.產(chǎn)品檢驗報告和員工考勤記錄

C.食品添加劑生產(chǎn)許可證和配方登記表

D.市場銷售數(shù)據(jù)和廣告宣傳材料

8.食品容器內(nèi)壁的接觸材料，必須符合（）要求。

A.強(qiáng)度高、耐磨損

B.無毒無害、與食品直接接觸

C.顏色鮮艷、便于識別

D.成本低、易于加工

9.食品運(yùn)輸過程中，冷藏車的溫度監(jiān)控記錄保存期限至少為（）。

A.1個月

B.3個月

C.6個月

D.1年

10.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“保質(zhì)期”是指（）。

A.食品最佳食用期限

B.食品失去商業(yè)價值的日期

C.食品質(zhì)量保持不變的期限

D.食品儲存的絕對安全期限

11.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手設(shè)施應(yīng)滿足（）要求。

A.設(shè)置在食品加工區(qū)域入口處

B.配備洗手液、干手器或一次性紙巾

C.與垃圾收集桶距離小于1米

D.僅用于員工日常清潔

12.食品添加劑的“專柜采購”制度是指（）。

A.向指定供應(yīng)商批量購買

B.采購時需核對供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品標(biāo)簽

C.采購金額需超過一定標(biāo)準(zhǔn)

D.采購后需立即使用

13.食品生產(chǎn)過程中，使用化學(xué)消毒劑時，必須遵守（）原則。

A.濃度越高越好

B.短時間接觸即可殺菌

C.佩戴防護(hù)用具并控制殘留

D.與食品直接混合使用

14.食品標(biāo)簽上“有機(jī)”認(rèn)證標(biāo)識的授權(quán)機(jī)構(gòu)是（）。

A.國家市場監(jiān)督管理總局

B.中國綠色食品發(fā)展中心

C.地方農(nóng)業(yè)委員會

D.食品行業(yè)協(xié)會

15.食品從業(yè)人員患有活動性肝炎時，正確的處理方式是（）。

A.調(diào)離食品加工崗位

B.僅佩戴口罩繼續(xù)工作

C.加班完成工作后休假

D.自行服藥控制后繼續(xù)工作

16.食品添加劑的“一物一名”原則是指（）。

A.同一種添加劑有多個名稱

B.不同添加劑使用同一名稱

C.添加劑名稱需與實際用途一致

D.添加劑名稱需符合國際標(biāo)準(zhǔn)

17.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清潔計劃應(yīng)包括（）。

A.清潔頻次、方法、責(zé)任人

B.清潔工具的消毒記錄

C.清潔后的檢驗結(jié)果

D.以上所有

18.食品召回實施后，生產(chǎn)企業(yè)需向（）提交報告。

A.當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局

B.商會協(xié)會

C.消費(fèi)者個人

D.行業(yè)專家

19.食品標(biāo)簽上“低糖”產(chǎn)品的糖含量標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.≤5g/100g

B.≤4g/100g

C.≤3g/100g

D.≤2g/100g

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理檔案應(yīng)至少保存（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的措施包括（）。

A.設(shè)備定期消毒

B.員工佩戴口罩

C.原料索證索票

D.控制儲存溫度

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的信息包括（）。

A.生產(chǎn)商名稱和地址

B.成分表和營養(yǎng)標(biāo)簽

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

D.食品添加劑名稱和用量

23.食品添加劑使用時需遵守的原則有（）。

A.有明確用途且限量使用

B.不應(yīng)影響食品營養(yǎng)成分

C.可替代食品本身的功能

D.不得掩蓋食品質(zhì)量缺陷

24.食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)需重點關(guān)注（）。

A.運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生

B.食品包裝的完整性

C.運(yùn)輸溫度的持續(xù)監(jiān)控

D.運(yùn)輸時間的合理性

25.食品從業(yè)人員健康管理的重點包括（）。

A.定期體檢

B.疾病上報

C.個人衛(wèi)生培訓(xùn)

D.接種疫苗

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的文件記錄應(yīng)包含（）。

A.生產(chǎn)計劃書

B.設(shè)備維護(hù)記錄

C.檢驗報告

D.人員培訓(xùn)記錄

27.食品添加劑標(biāo)簽上需標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。

A.產(chǎn)品名稱和規(guī)格

B.生產(chǎn)許可證號

C.使用范圍和最大用量

D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

28.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制體系應(yīng)包括（）。

A.原料驗收標(biāo)準(zhǔn)

B.過程檢驗要點

C.成品檢驗方法

D.不合格品處置流程

29.食品召回的原因可能包括（）。

A.微生物污染

B.食品添加劑超標(biāo)

C.包裝破損

D.成分標(biāo)簽錯誤

30.食品從業(yè)人員接觸食品前必須（）。

A.洗手消毒

B.佩戴手套

C.更換工服

D.接觸清潔工具

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品添加劑的“一證一物”制度是指每個產(chǎn)品需對應(yīng)一個生產(chǎn)許可證。

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

33.食品標(biāo)簽上“無添加”可等同于“無糖”。

34.食品運(yùn)輸過程中，冷藏車溫度應(yīng)保持在0℃以下。

35.食品從業(yè)人員患有感冒時，佩戴醫(yī)用口罩即可繼續(xù)工作。

36.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)無需建立產(chǎn)品配方檔案。

37.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”和“生產(chǎn)日期”可合并標(biāo)注為“生產(chǎn)保質(zhì)期”。

38.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)并記錄。

39.食品召回后，生產(chǎn)企業(yè)無需向消費(fèi)者進(jìn)行解釋說明。

40.食品從業(yè)人員接觸生食后，可直接處理即食食品。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2021中，食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)清晰、________、易于識別。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康檔案應(yīng)包括________、過敏史等信息。

43.食品運(yùn)輸過程中，冷藏車的溫度記錄應(yīng)每________小時記錄一次。

44.食品添加劑的“專柜采購”制度要求采購憑證需保存________年以上。

45.食品標(biāo)簽上“低脂”產(chǎn)品的脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)是≤________g/100g。

46.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備清潔計劃應(yīng)明確________、清潔方法、責(zé)任人。

47.食品從業(yè)人員接觸生食后，需使用________消毒雙手。

48.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品________檔案，包括配方、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等。

49.食品運(yùn)輸過程中，需確保食品包裝的________和完整性。

50.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期屆滿前________個月，需申請續(xù)期。

五、簡答題（共20分，每題5分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的四個關(guān)鍵措施。

52.食品標(biāo)簽上“有機(jī)”認(rèn)證標(biāo)識與“綠色食品”標(biāo)識的區(qū)別是什么？

53.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定設(shè)備清潔計劃時，需考慮哪些因素？

54.食品從業(yè)人員在處理生食后，必須采取哪些防護(hù)措施？

六、案例分析題（共15分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)某品牌肉松產(chǎn)品，2023年10月5日抽檢發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中檢出沙門氏菌，企業(yè)立即啟動召回程序，但部分已售出的產(chǎn)品因經(jīng)銷商疏忽未被及時召回。問題：

（1）簡述該案例中可能存在的食品安全風(fēng)險點（至少兩點）。

（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些召回措施？召回后如何處理已售出的產(chǎn)品？

（3）針對此次事件，企業(yè)應(yīng)如何改進(jìn)食品安全管理體系？

參考答案及解析

一、單選題

1.B

解析：根據(jù)GB2760—2021，食品添加劑需遵守最大使用量規(guī)定，不同類別食品的添加劑使用量不疊加計算。A選項錯誤，所有食品并非都能添加任何添加劑；C選項錯誤，嬰幼兒輔食對添加劑使用有嚴(yán)格限制；D選項錯誤，標(biāo)簽需明確標(biāo)注添加劑名稱和用量。

2.B

解析：根據(jù)食品安全操作規(guī)范，不同類別食品應(yīng)分區(qū)操作，工具專間專用可防止交叉污染。A選項錯誤，生肉處理后殘留細(xì)菌易污染熟食；C選項錯誤，洗手后仍需消毒；D選項錯誤，空氣流向應(yīng)清潔區(qū)→非清潔區(qū)。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品存在致病性微生物污染等問題時需召回。A選項錯誤，召回不限于日期模糊產(chǎn)品；B選項錯誤，召回不限于抽檢不合格；D選項錯誤，召回與成本無關(guān)。

4.A

解析：“無糖”標(biāo)識指糖含量≤0.5g/100g（GB28050—2011）。B選項錯誤，可能含其他糖類；C選項錯誤，天然糖分也需標(biāo)注；D選項錯誤，應(yīng)低于5%而非50%。

5.C

解析：處理生食后需先洗手消毒，再佩戴一次性手套可防止污染熟食。A選項錯誤，直接接觸熟食風(fēng)險高；B選項錯誤，消毒液需按比例配置；D選項錯誤，洗手后仍需消毒。

6.B

解析：油脂與金屬接觸易發(fā)生氧化酸敗。A選項正確做法是避光低溫；C選項真空包裝可延緩氧化；D選項塑料桶可防腐。

7.C

解析：根據(jù)《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》，生產(chǎn)企業(yè)需建立配方登記表等文件記錄。A選項錯誤，財務(wù)報表非生產(chǎn)必需記錄；B選項錯誤，員工考勤與添加劑生產(chǎn)無直接關(guān)聯(lián)；D選項錯誤，銷售數(shù)據(jù)非生產(chǎn)記錄。

8.B

解析：食品容器接觸材料需符合GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)，要求無毒無害。A選項錯誤，強(qiáng)度與安全性無必然聯(lián)系；C選項錯誤，顏色非核心要求；D選項錯誤，成本應(yīng)服從安全性。

9.D

解析：根據(jù)《食品安全法實施條例》，冷藏運(yùn)輸溫度記錄需保存1年。A、B、C選項期限均不足。

10.C

解析：“保質(zhì)期”指食品質(zhì)量保持不變的期限。A選項“最佳食用期”指口感最佳時間；B選項“失去商業(yè)價值”與法律定義不符；D選項“絕對安全期限”不存在。

11.B

解析：根據(jù)GB14881，洗手設(shè)施需配備洗手液、干手器或一次性紙巾。A選項錯誤，應(yīng)設(shè)在食品處理區(qū)入口；C選項錯誤，距離垃圾桶應(yīng)大于1.5米；D選項錯誤，洗手設(shè)施需專用。

12.B

解析：“專柜采購”要求核對供應(yīng)商資質(zhì)和產(chǎn)品標(biāo)簽。A選項錯誤，非批量要求；C選項錯誤，金額非核心要求；D選項錯誤，采購后需按規(guī)范使用。

13.C

解析：化學(xué)消毒劑需控制濃度、時間，并佩戴防護(hù)用具。A選項錯誤，濃度過高易殘留毒性；B選項錯誤，需足夠接觸時間；D選項錯誤，不可直接混合。

14.B

解析：有機(jī)認(rèn)證由中國綠色食品發(fā)展中心授權(quán)。A、C、D選項機(jī)構(gòu)無此授權(quán)。

15.A

解析：根據(jù)《食品安全法》，患有活動性肝炎的從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離食品加工崗位。B、C、D選項均不符合規(guī)定。

16.C

解析：“一物一名”指添加劑名稱與用途一致，避免混淆。A、B、D選項描述均不正確。

17.D

解析：清潔計劃應(yīng)包含以上所有內(nèi)容。A、B、C選項均為計劃核心要素。

18.A

解析：召回報告需向市場監(jiān)督管理局提交。B、C、D選項均非法定提交機(jī)構(gòu)。

19.C

解析：根據(jù)GB28050—2011，“低糖”產(chǎn)品糖含量≤3g/100g。A、B、D選項標(biāo)準(zhǔn)均高于此限。

20.D

解析：從業(yè)人員健康管理檔案需保存5年。A、B、C選項期限均不足。

二、多選題

21.ABCD

解析：防止微生物污染需綜合措施，A選項設(shè)備消毒、B選項佩戴口罩、C選項原料索證、D選項溫度控制均有效。

22.ABCD

解析：食品標(biāo)簽必填信息包括上述所有內(nèi)容。

23.ABD

解析：添加劑應(yīng)限量使用、不掩蓋缺陷，但不可替代食品本身功能。C選項錯誤，添加劑不能替代食品功能。

24.ABCD

解析：運(yùn)輸環(huán)節(jié)需關(guān)注工具清潔、包裝完整性、溫度監(jiān)控和時間合理性。

25.ABC

解析：健康管理需定期體檢、上報疾病、個人衛(wèi)生培訓(xùn)。D選項疫苗接種非強(qiáng)制要求。

26.ABCD

解析：文件記錄需覆蓋生產(chǎn)、設(shè)備、檢驗、培訓(xùn)等全流程。

27.ABC

解析：D選項“保質(zhì)期”屬于產(chǎn)品標(biāo)簽而非添加劑標(biāo)簽內(nèi)容。

28.ABCD

解析：質(zhì)量控制體系需覆蓋原料驗收、過程檢驗、成品檢驗和不合格品處置。

29.ABCD

解析：召回原因包括微生物污染、添加劑超標(biāo)、包裝破損、標(biāo)簽錯誤等。

30.ABD

解析：接觸食品前需洗手消毒、佩戴手套。C選項更換工服非強(qiáng)制要求；D選項接觸清潔工具與生食處理無直接關(guān)聯(lián)。

三、判斷題

31.×

解析：“一證一物”指生產(chǎn)許可證對應(yīng)一個生產(chǎn)主體，而非產(chǎn)品對應(yīng)證書。

32.√

解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為3年，到期需續(xù)期。

33.×

解析：“無添加”指無人工添加糖，但可能含天然糖分；“無糖”指糖含量≤0.5g/100g。

34.×

解析：冷藏車溫度應(yīng)保持在2℃～10℃，0℃以下可能凍傷食品。

35.×

解析：感冒人員需暫停接觸食品，佩戴口罩不能替代隔離。

36.×

解析：添加劑生產(chǎn)企業(yè)需建立配方檔案，符合《食品安全法》要求。

37.×

解析：“生產(chǎn)保質(zhì)期”表述不規(guī)范，應(yīng)分別標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

38.√

解析：設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)可防止故障，需記錄存檔。

39.×

解析：召回后企業(yè)需向消費(fèi)者說明原因、措施和補(bǔ)償方案。

40.×

解析：接觸生食后需洗手消毒，不可直接處理即食食品。

四、填空題

41.準(zhǔn)確

解析：食品添加劑標(biāo)簽需清晰準(zhǔn)確，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。

42.身份證號

解析：健康檔案需包含身份證號等唯一標(biāo)識信息。

43.4

解析：根據(jù)GB2733，冷藏運(yùn)輸溫度記錄需每4小時記錄一次。

44.2

解析：采購憑證需保存2年以上，符合《食品安全法》要求。

45.2

解析：“低脂”產(chǎn)品脂肪含量≤2g/100g。

46.清潔周期

解析：清潔計劃需明確清潔周期、方法和責(zé)任人。

47.75%酒精

解析：接觸生食后需使用75%酒精消毒雙手。

48.生產(chǎn)

解析：添加劑生產(chǎn)企業(yè)需建立產(chǎn)品生產(chǎn)檔案。

49.完整性

解析：運(yùn)輸過程中需確保包裝完整性。

50.3

解析：衛(wèi)生許可證續(xù)期需提前3個月申請。

五、簡答題

51.防止交叉污染的四個關(guān)鍵措施：

①分區(qū)操作：生熟食品分開處理，工具專間專用；

②清潔消毒：接觸生食后需洗手消毒，設(shè)備定期清潔；

③流程控制：清潔區(qū)→非清潔區(qū)，避免逆行；

④個人衛(wèi)生：從業(yè)人員