一、總則為切實(shí)保障食堂食品供應(yīng)安全，規(guī)范食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等全流程管理，明確各崗位安全責(zé)任，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范，結(jié)合食堂實(shí)際運(yùn)營(yíng)需求，制定本責(zé)任制。本責(zé)任制適用于食堂食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等全流程管理，以及所有參與食品供應(yīng)的工作人員（含采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、烹飪、衛(wèi)生監(jiān)督等崗位）。食堂食品供應(yīng)安全管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、全員參與、責(zé)任到人”的原則，以保障就餐人員飲食安全與健康為核心目標(biāo)，建立全鏈條、全崗位的責(zé)任體系。二、組織架構(gòu)與崗位職責(zé)（一）食品安全管理小組成立食堂食品安全管理小組，組長(zhǎng)由食堂負(fù)責(zé)人（或主管領(lǐng)導(dǎo)）擔(dān)任，全面統(tǒng)籌食品供應(yīng)安全管理工作；小組成員涵蓋采購(gòu)員、保管員、炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員等關(guān)鍵崗位人員，分工負(fù)責(zé)各環(huán)節(jié)安全管理，定期召開(kāi)安全例會(huì)，分析隱患、部署整改。（二）各崗位具體職責(zé)1.食品安全管理小組組長(zhǎng)統(tǒng)籌制定食堂食品供應(yīng)安全管理制度、操作規(guī)程及應(yīng)急預(yù)案，確保制度貼合實(shí)際、執(zhí)行到位；協(xié)調(diào)人力、物力資源，保障食品安全管理所需的設(shè)施設(shè)備、資金投入；組織食品安全培訓(xùn)、應(yīng)急演練，提升全員安全意識(shí)與應(yīng)急處置能力；監(jiān)督各崗位履職情況，對(duì)違規(guī)行為及時(shí)制止并整改，配合市場(chǎng)監(jiān)管等部門(mén)的監(jiān)督檢查；發(fā)生食品安全事故時(shí)，第一時(shí)間啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織救援、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、上報(bào)情況，配合事故調(diào)查與責(zé)任認(rèn)定。2.采購(gòu)員嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，簽訂供貨協(xié)議時(shí)明確質(zhì)量與安全要求；采購(gòu)時(shí)索取并留存供應(yīng)商《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明》等文件，進(jìn)口食品還需查驗(yàn)海關(guān)檢疫證明，確保食材來(lái)源可追溯；禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期變質(zhì)、“三無(wú)”產(chǎn)品、感官性狀異常及國(guó)家明令禁止食用的食材（如發(fā)芽土豆、毒蘑菇等）；如實(shí)填寫(xiě)《食品采購(gòu)臺(tái)賬》，記錄食材名稱(chēng)、數(shù)量、供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間、保質(zhì)期等信息，臺(tái)賬保存期限不少于2年。3.保管員嚴(yán)格驗(yàn)收食材，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即拒收并反饋采購(gòu)員；按食材特性分類(lèi)存放：干貨類(lèi)（如糧食、干貨）離地、離墻≥10厘米，通風(fēng)防潮；鮮貨類(lèi)（如蔬菜、肉類(lèi)）分區(qū)存放，避免交叉污染；冷藏/冷凍食材按溫度要求儲(chǔ)存（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）；定期檢查庫(kù)存食材，清理過(guò)期、變質(zhì)、霉變食材，做好“先進(jìn)先出”管理；出庫(kù)時(shí)如實(shí)登記食材去向、數(shù)量，確保賬物相符，嚴(yán)禁不合格食材流入加工環(huán)節(jié)。4.炊事員持有效《健康證》上崗，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾，操作前洗手消毒；嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程：食材洗凈切配，生熟砧板、刀具、容器分開(kāi)使用并標(biāo)注；烹飪時(shí)燒熟煮透，中心溫度≥70℃，避免半生食；每餐對(duì)餐具、炊具進(jìn)行高溫或消毒柜消毒，消毒后存放于清潔保潔柜，防止二次污染；按要求進(jìn)行食品留樣：每餐次、每品種留樣量≥125克，存放于專(zhuān)用留樣冰箱（0-8℃），留樣時(shí)間≥48小時(shí)，如實(shí)記錄留樣信息（食材名稱(chēng)、時(shí)間、留樣人等）。5.衛(wèi)生監(jiān)督員每日對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、加工操作、餐具消毒、人員衛(wèi)生等進(jìn)行巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即要求整改并記錄；定期檢查食品儲(chǔ)存條件（溫度、濕度、防蟲(chóng)防鼠等），排查安全隱患；監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，立即要求離崗就醫(yī)；配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)檢查，提供食品安全管理相關(guān)資料，跟蹤整改落實(shí)情況。三、食品供應(yīng)安全管理要求（一）采購(gòu)管理食材采購(gòu)應(yīng)從正規(guī)渠道（如大型商超、定點(diǎn)屠宰場(chǎng)、備案供應(yīng)商）進(jìn)貨，禁止從無(wú)證攤販、“黑作坊”采購(gòu)；建立供應(yīng)商“黑白名單”，定期評(píng)估供貨質(zhì)量，淘汰違規(guī)或質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商；采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，嚴(yán)格查驗(yàn)“三證一碼”（檢驗(yàn)檢疫證明、核酸檢測(cè)證明、消毒證明、追溯碼），并做好消毒與追溯管理。（二）儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)、冷藏冷凍庫(kù)定期清潔、消毒（每周至少1次），保持干燥、通風(fēng)，無(wú)積水、無(wú)異味；食材存放實(shí)行“分區(qū)、分類(lèi)、分架”，標(biāo)識(shí)清晰（如“生食區(qū)”“熟食區(qū)”“待加工區(qū)”），避免混放；定期檢查庫(kù)存，對(duì)臨近保質(zhì)期食材優(yōu)先使用，過(guò)期、變質(zhì)食材及時(shí)銷(xiāo)毀并記錄。（三）加工制作管理加工前檢查食材質(zhì)量，剔除變質(zhì)、污染食材；切配時(shí)遵循“先洗后切”“生熟分開(kāi)”原則，避免交叉污染；烹飪時(shí)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間，確保食材燒熟煮透，豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱；食品添加劑（如食用鹽、味精）專(zhuān)人保管、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)用稱(chēng)量，使用量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。（四）餐具與環(huán)境管理餐具、炊具使用后及時(shí)清洗，采用煮沸、蒸汽或消毒柜消毒，消毒后瀝干、保潔存放；食堂地面、墻面、操作臺(tái)每日清潔，下水道定期疏通，垃圾桶加蓋并及時(shí)清理；安裝防蠅簾、滅蠅燈、擋鼠板等設(shè)施，定期檢查維護(hù)，防止蟲(chóng)鼠污染食材。（五）從業(yè)人員管理所有從業(yè)人員必須持有效《健康證》上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查，新入職人員須體檢合格后方可上崗；定期組織食品安全培訓(xùn)（每季度至少1次），內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)后考核，不合格者重新培訓(xùn)；從業(yè)人員需養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰，個(gè)人物品與食材加工區(qū)隔離。（六）應(yīng)急管理制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確事故報(bào)告、救援、調(diào)查、整改流程；發(fā)生疑似食品安全事故（如多人嘔吐、腹瀉）時(shí)，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生部門(mén)；配合開(kāi)展事故調(diào)查，分析原因，落實(shí)整改措施，防止事故擴(kuò)大或再次發(fā)生。四、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制內(nèi)部自查：食品安全管理小組每周開(kāi)展1次全面自查，重點(diǎn)檢查制度執(zhí)行、隱患整改、臺(tái)賬記錄等，自查結(jié)果存檔備查；定期檢查：食堂主管領(lǐng)導(dǎo)每月抽查，針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如采購(gòu)、留樣、消毒）重點(diǎn)督查；社會(huì)監(jiān)督：公布食品安全投訴舉報(bào)電話，接受就餐人員、家長(zhǎng)（如學(xué)校食堂）或社會(huì)公眾監(jiān)督，對(duì)投訴問(wèn)題及時(shí)核查反饋。（二）考核與獎(jiǎng)懲將食品安全責(zé)任落實(shí)情況納入員工績(jī)效考核，與工資、評(píng)優(yōu)、晉升掛鉤；對(duì)嚴(yán)格履職、避免重大安全隱患的人員給予表彰或獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違規(guī)操作、屢教不改的人員，視情節(jié)給予