2025年大學(xué)《資源化學(xué)》專業(yè)題庫——食品添加劑安全性評估標(biāo)準(zhǔn)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分。請將正確選項的代表字母填寫在答題紙上。）1.下列哪項不屬于食品添加劑的基本使用原則？A.不應(yīng)導(dǎo)致消費者攝入過量B.在正常使用情況下應(yīng)該是安全的C.有益于食品的質(zhì)量、色、香、味等D.食品添加劑本身應(yīng)有營養(yǎng)價值2.“公認(rèn)安全”（GRAS）食品添加劑是指：A.經(jīng)短期喂養(yǎng)試驗證明安全的食品添加劑B.任何國家都允許使用的食品添加劑C.由特定機構(gòu)評估認(rèn)為在正常使用條件下對健康無害的食品添加劑D.來源天然、風(fēng)險較低的食品添加劑3.聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）的主要職責(zé)是：A.制定全球食品添加劑生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)B.管理各國食品添加劑進口C.評估食品添加劑和食品污染物對人類健康的潛在風(fēng)險D.確定食品添加劑在各國允許使用的最大范圍4.食品添加劑的每日允許攝入量（ADI）是指：A.對特定人群每日允許攝入的該物質(zhì)的最大量B.任何人群都可以安全攝入的該物質(zhì)的總量C.在長期攝入下，對幾乎所有消費者健康都無已知風(fēng)險的劑量水平D.人體每日實際攝入該食品添加劑的總量5.在食品添加劑安全性評估的毒理學(xué)試驗中，通常以什么作為確定安全限量的依據(jù)？A.首次觀察到有害效應(yīng)的劑量（LOAEL）B.無可見有害效應(yīng)劑量（NOAEL）C.最小有顯著效應(yīng)劑量（MSEL）D.中間效應(yīng)劑量（MED）6.評估食品添加劑實際膳食攝入量常用的方法包括：A.僅依賴實驗室檢測數(shù)據(jù)B.僅依賴消費者問卷調(diào)查C.攝入量估算模型和膳食調(diào)查相結(jié)合D.僅依賴生產(chǎn)企業(yè)的報告數(shù)據(jù)7.安全邊際（MarginofSafety,MOS）是指：A.NOAEL與ADI的比值B.ADI與LOAEL的比值C.NOAEL與實際攝入量的比值D.健康指導(dǎo)值與實際暴露水平的比值8.以下哪個機構(gòu)不是食品添加劑安全性評估的國際權(quán)威機構(gòu)？A.國際食品法典委員會（CodexAlimentariusCommission）B.歐洲食品安全局（EFSA）C.美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）D.世界貿(mào)易組織（WTO）9.對于來源于植物資源的食品添加劑，其安全性評估除了考慮化學(xué)成分外，還需關(guān)注：A.農(nóng)藥殘留和重金屬污染風(fēng)險B.植物毒性C.過敏原性D.以上都是10.隨著科技發(fā)展，食品添加劑安全性評估越來越重視使用：A.傳統(tǒng)動物毒理學(xué)試驗B.體外替代測試方法C.基于每日允許攝入量的傳統(tǒng)方法D.僅依賴消費者長期觀察二、名詞解釋（每小題3分，共15分。請將定義寫在答題紙上。）1.食品污染物（FoodContaminant）2.膳食暴露評估（DietaryExposureAssessment）3.無可見有害效應(yīng)劑量（NOAEL）4.遺傳毒性（Genotoxicity）5.風(fēng)險評估（RiskAssessment）三、簡答題（每小題5分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述食品添加劑安全性評估的基本步驟。2.簡述食品添加劑的“一機一法一標(biāo)”使用原則。3.簡述進行膳食暴露評估時可能用到的數(shù)據(jù)來源。4.簡述食品添加劑安全性評估中，替代方法應(yīng)用的意義。四、論述題（每小題10分，共30分。請將答案寫在答題紙上。）1.論述食品添加劑安全性評估中，確定ADI值所面臨的挑戰(zhàn)。2.結(jié)合《資源化學(xué)》專業(yè)背景，論述資源開發(fā)利用對食品添加劑來源多樣性及安全性評估可能帶來的影響。3.試述風(fēng)險評估理念在食品添加劑管理中的應(yīng)用及其重要性。試卷答案一、選擇題（每小題2分，共20分。）1.D2.C3.C4.C5.B6.C7.B8.D9.D10.B二、名詞解釋（每小題3分，共15分。）1.食品污染物：指不是有意添加到食品中，而是在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸或準(zhǔn)備供人類食用過程中進入食品的，unintentional外源性物質(zhì)。2.膳食暴露評估：指評估個體或人群通過膳食攝入特定食品添加劑或化學(xué)物質(zhì)的量（劑量）的過程。3.無可見有害效應(yīng)劑量（NOAEL）：在一項毒理學(xué)試驗中，接觸實驗動物或人未觀察到任何與暴露相關(guān)的有害效應(yīng)的最低劑量或濃度。4.遺傳毒性：指化學(xué)物質(zhì)能夠損傷遺傳物質(zhì)（DNA、RNA或染色體）的能力。5.風(fēng)險評估：指評估特定暴露水平對人類健康產(chǎn)生不良影響的可能性（或程度）的過程，通常包括暴露評估和危害評估兩個主要部分。三、簡答題（每小題5分，共20分。）1.食品添加劑安全性評估的基本步驟：（1）確定評估對象的用途和擬使用的食品類別。（2）收集該添加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、組成、穩(wěn)定性等信息。（3）進行毒理學(xué)安全性評價（包括急性毒性、遺傳毒性、慢性毒性、致畸性、致癌性等試驗）。（4）進行膳食暴露評估（估算人群通過不同途徑攝入該添加劑的總量）。（5）綜合毒理學(xué)數(shù)據(jù)和暴露評估結(jié)果，判斷該添加劑的安全性，并確定可接受的每日攝入量（ADI）或其他安全參考值。（6）制定相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定。2.食品添加劑的“一機一法一標(biāo)”使用原則：（1）一機：同一食品添加劑不得在標(biāo)簽或說明書上同時標(biāo)示其在不同食品類別中的使用范圍。（2）一法：食品添加劑的使用應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定中規(guī)定的范圍和使用量。（3）一標(biāo)：食品標(biāo)簽上標(biāo)示的食品添加劑名稱應(yīng)與國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的名稱一致，不得使用夸大、誤導(dǎo)或易引起誤解的標(biāo)識。3.進行膳食暴露評估時可能用到的數(shù)據(jù)來源：（1）國家或地區(qū)的食品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫（提供食品中添加劑含量信息）。（2）食物消費量調(diào)查數(shù)據(jù)（了解人群各類食物的攝入頻率和數(shù)量）。（3）食品添加劑生產(chǎn)數(shù)據(jù)和市場份額數(shù)據(jù)（估算通過加工食品攝入的添加劑量）。（4）特定人群（如嬰兒、兒童）的膳食調(diào)查數(shù)據(jù)。（5）進口食品的檢測數(shù)據(jù)。4.食品添加劑安全性評估中，替代方法應(yīng)用的意義：（1）減少或替代傳統(tǒng)的動物毒理學(xué)試驗，降低動物福利成本，符合倫理要求。（2）提高評估效率，縮短評估周期，更快地將安全有效的食品添加劑推向市場。（3）降低安全性評估的經(jīng)濟成本。（4）減少試驗中使用化學(xué)物質(zhì)對環(huán)境的影響。（5）為傳統(tǒng)方法難以評估的領(lǐng)域（如非遺傳毒性致癌物、發(fā)育毒性等）提供新的技術(shù)手段。四、論述題（每小題10分，共30分。）1.論述食品添加劑安全性評估中，確定ADI值所面臨的挑戰(zhàn)：（1）毒理學(xué)數(shù)據(jù)的局限性與不確定性：動物試驗結(jié)果外推到人存在差異；短期試驗難以預(yù)測長期慢性效應(yīng)；某些毒效應(yīng)（如致癌性）的閾值難以確定。（2）暴露評估的復(fù)雜性：人群膳食結(jié)構(gòu)多樣，個體差異大，準(zhǔn)確估算實際暴露量非常困難；新興添加劑和復(fù)合暴露（多種添加劑同時攝入）的影響難以完全評估。（3）ADI概念本身的局限性：ADI是基于傳統(tǒng)毒理學(xué)試驗得出的保守估計值，可能遠低于實際安全劑量；對于沒有ADI值的添加劑，監(jiān)管難度增大。（4）科學(xué)知識的快速發(fā)展：新的毒理學(xué)方法和風(fēng)險評估模型不斷涌現(xiàn)，需要對ADI確定方法進行持續(xù)修訂和完善。（5）法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和國際協(xié)調(diào)問題：不同國家或地區(qū)對同一添加劑的安全限量可能存在差異，國際協(xié)調(diào)面臨挑戰(zhàn)。（6）新興風(fēng)險：如納米食品添加劑、基因工程食品添加劑等帶來的新型安全性問題，對ADI評估提出新的要求。2.結(jié)合《資源化學(xué)》專業(yè)背景，論述資源開發(fā)利用對食品添加劑來源多樣性及安全性評估可能帶來的影響：（1）來源多樣性增加：資源化學(xué)關(guān)注礦產(chǎn)、植物、動物、微生物等資源的開發(fā)利用?！顿Y源化學(xué)》背景使得食品添加劑來源更加廣泛，如從植物中提取的天然色素、香料、甜味劑（利用植物化學(xué)成分）；從微生物發(fā)酵中生產(chǎn)的酶制劑、維生素、氨基酸、有機酸；從動物來源提取的殼聚糖、某些酶類；甚至從礦產(chǎn)資源（如二氧化鈦用于著色）或化石資源（如某些合成抗氧化劑）獲得。這豐富了食品添加劑的種類。（2）原料質(zhì)量控制難度加大：不同來源的原料（如不同批次、不同產(chǎn)地的植物）其化學(xué)成分可能存在較大差異，增加了原料純化和質(zhì)量控制（如農(nóng)殘、重金屬、微生物污染）的難度，直接影響最終添加劑產(chǎn)品的安全性。（3）安全性評估需關(guān)注新風(fēng)險：開發(fā)利用新資源（如特定微生物菌種、新型植物提取物）可能帶來未知的生物活性或毒性。例如，從特定礦產(chǎn)提純的色素需評估其穩(wěn)定性和潛在毒性；從轉(zhuǎn)基因植物或微生物來源的添加劑需評估其基因改造帶來的影響；微生物發(fā)酵過程可能產(chǎn)生雜質(zhì)或副產(chǎn)物，需進行嚴(yán)格的安全性評估。（4）交叉學(xué)科知識融合需求：需要《資源化學(xué)》專業(yè)知識（如提取工藝、分離純化、原料特性分析）與食品科學(xué)專業(yè)知識（如添加劑功能、毒理學(xué)、風(fēng)險評估）相結(jié)合，才能全面評估來源于新資源食品添加劑的安全性。（5）可持續(xù)性問題：資源的開發(fā)利用需考慮環(huán)境友好和可持續(xù)性，過度開采可能影響生態(tài)平衡，這也應(yīng)納入食品添加劑全生命周期安全考量。3.試述風(fēng)險評估理念在食品添加劑管理中的應(yīng)用及其重要性：（1）應(yīng)用：風(fēng)險評估理念將食品添加劑安全管理建立在科學(xué)證據(jù)基礎(chǔ)上。首先，通過毒理學(xué)研究等手段識別食品添加劑的潛在危害（危害識別）；其次，評估特定人群通過膳食攝入該添加劑的量（暴露評估）；最后，結(jié)合危害信息和暴露評估結(jié)果，評估該添加劑對人類健康產(chǎn)生不良影響的可能性和程度（危害特征描述與風(fēng)險特征分析），并據(jù)此制定安全限量標(biāo)準(zhǔn)（風(fēng)險管理）。這種基于暴露量的評估取代了以往基于純化學(xué)結(jié)構(gòu)或經(jīng)驗判斷的方法，使管理決策更加科學(xué)、合理。（2）重要性：*科學(xué)性：確保食品添加劑的管理措施與其潛在風(fēng)險程度相匹配，避免過度限制或不必要的擔(dān)憂。*