2025年注冊食品加工技術(shù)師職業(yè)資格考試《食品加工技術(shù)》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品加工中，煮沸法最常用于（）A.食品的干燥B.食品的殺菌C.食品的發(fā)酵D.食品的粉碎答案：B解析：煮沸法是利用沸水（100℃）的溫度來殺滅食品中的微生物，是一種常見的熱殺菌方法。它操作簡單，成本低廉，適用于液體、半流體和部分固體食品的殺菌。干燥、發(fā)酵和粉碎分別需要不同的工藝和設(shè)備，煮沸法不適用于這些目的。2.在食品加工過程中，以下哪種物質(zhì)不屬于常見的食品添加劑（）A.抗氧化劑B.色素C.酶制劑D.殺蟲劑答案：D解析：抗氧化劑、色素和酶制劑都是按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許用于食品加工的添加劑，分別用于防止食品氧化、改善食品色澤和催化特定反應(yīng)。殺蟲劑是用于防治病蟲害的農(nóng)藥，不允許作為食品添加劑添加到食品中，因其對人體健康有害。3.食品加工中，罐藏法的主要原理是（）A.利用高壓蒸汽殺滅微生物B.利用真空環(huán)境抑制微生物生長C.利用糖漬作用提高食品滲透壓D.利用高溫高壓殺滅微生物并阻止重新污染答案：D解析：罐藏法是將食品裝入容器中，密封后經(jīng)過高溫高壓處理，目的是徹底殺滅食品中的微生物，并使容器內(nèi)形成缺氧環(huán)境，從而阻止微生物的再生長和繁殖。高溫高壓處理是關(guān)鍵步驟，能有效地殺滅包括芽孢在內(nèi)的各種微生物。4.食品加工中，超臨界流體萃取最常使用的超臨界流體是（）A.氮?dú)釨.氫氣C.二氧化碳D.氦氣答案：C解析：超臨界流體萃取技術(shù)是一種先進(jìn)的分離純化技術(shù)，其中最常用作超臨界流體的氣體是二氧化碳。在超臨界狀態(tài)下（高于臨界溫度和臨界壓力），二氧化碳具有液體的高密度和氣體的高擴(kuò)散性，能夠有效地萃取食品中的目標(biāo)成分，如香料、油脂等，且無毒無味，易于分離和回收。5.食品加工中，冷凍干燥（冷凍升華干燥）的主要優(yōu)點(diǎn)是（）A.加工速度快B.產(chǎn)品得率低C.產(chǎn)品品質(zhì)好，復(fù)水性差D.能在常溫下進(jìn)行答案：C解析：冷凍干燥是在低溫下將食品中的冰直接升華成水蒸氣而去除的方法。其主要優(yōu)點(diǎn)是能在較低的溫度下干燥，能較好地保留食品原有的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品復(fù)水性較好（相對于熱風(fēng)干燥等）。其缺點(diǎn)是設(shè)備投資大、成本高、干燥時(shí)間長。6.食品加工中，用于測定食品中水分活度的儀器是（）A.烘箱B.恒溫干燥箱C.水分測定儀D.天平答案：C解析：水分活度是食品中自由水對微生物生長和化學(xué)反應(yīng)的影響能力，是衡量食品穩(wěn)定性和安全性的重要指標(biāo)。測定水分活度需要使用專門的水分活度測定儀，通過測量食品的蒸汽壓來確定水分活度值。烘箱和恒溫干燥箱主要用于水分含量測定，天平用于稱量。7.食品加工中，腌制法利用的主要原理是（）A.利用酒精溶解食品成分B.利用鹽分提高食品滲透壓C.利用高溫加速反應(yīng)D.利用酸堿中和食品答案：B解析：腌制法是利用食鹽溶液滲透壓的作用，使食品組織脫水，并抑制微生物生長的一種傳統(tǒng)加工方法。鹽分進(jìn)入食品內(nèi)部，同時(shí)將食品中的水分排出，提高了食品的滲透壓，從而起到防腐和改善風(fēng)味的作用。8.食品加工中，發(fā)酵乳制品的主要發(fā)酵菌種是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.細(xì)菌答案：B解析：發(fā)酵乳制品，如酸奶、奶酪等，其制作的核心是利用乳酸菌對牛奶進(jìn)行發(fā)酵。乳酸菌將牛奶中的乳糖分解為乳酸，使乳制品呈現(xiàn)酸味，并形成獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，同時(shí)還能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。9.食品加工中，擠壓膨化技術(shù)的關(guān)鍵工藝參數(shù)是（）A.溫度B.壓力C.溫度和壓力D.流速答案：C解析：擠壓膨化技術(shù)是將物料在高壓下通過模具孔口，瞬間釋放壓力，使其體積膨脹的過程。這個(gè)過程的關(guān)鍵在于物料在高壓腔內(nèi)受熱、擠壓變形，并在模具出口處發(fā)生瞬間降壓和糊化、膨化。因此，溫度和壓力是影響擠壓膨化效果最關(guān)鍵的工藝參數(shù)。10.食品加工中，用于測定食品中灰分的儀器是（）A.烘箱B.分析天平C.灼燒爐D.離心機(jī)答案：C解析：灰分是指食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機(jī)物（礦物質(zhì)）部分。測定食品中灰分含量需要使用專門的灼燒爐，在高溫下將食品中的有機(jī)物完全燃燒去除，剩余的灰分重量即為灰分含量。烘箱用于干燥，分析天平用于精確稱量，離心機(jī)用于分離液體和固體。11.食品加工中，巴氏殺菌法的主要特點(diǎn)是（）A.能殺滅所有微生物B.溫度較高，殺菌徹底C.能較好地保留食品原有品質(zhì)D.加工成本最低答案：C解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常采用72℃保溫15秒或60℃保溫30分鐘等條件，其目的主要是殺滅食品中的致病菌和降低微生物數(shù)量，而非將所有微生物殺死。相比高溫殺菌法，巴氏殺菌法能較好地保留食品原有的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分。雖然殺菌效果不如高溫滅菌法徹底，但對于某些不耐熱的產(chǎn)品是必要的選擇。12.食品加工中，真空包裝的主要目的是（）A.提高食品的滲透壓B.促進(jìn)食品的氧化反應(yīng)C.阻止食品與空氣接觸，抑制需氧微生物生長D.增加食品的濕度答案：C解析：真空包裝是通過抽除包裝容器內(nèi)的空氣，使食品處于減壓狀態(tài)的一種包裝方式。其主要目的是去除包裝內(nèi)的氧氣，從而抑制好氧性微生物的生長和繁殖，減緩食品氧化變質(zhì)的速度，延長食品的貨架期。同時(shí)，真空環(huán)境也能防止食品變形和吸潮。13.食品加工中，酶制劑在干制過程中主要作用是（）A.幫助食品快速脫水B.改變食品的風(fēng)味C.維持食品的酶活性D.分解食品中的大分子物質(zhì)答案：D解析：在食品干制過程中，酶制劑可以作為一種輔助手段。某些酶（如果膠酶、纖維素酶等）可以分解食品細(xì)胞壁或細(xì)胞間的物質(zhì)，破壞細(xì)胞的完整性，從而加速水分從食品內(nèi)部遷移到表面并蒸發(fā)的過程，提高干制效率。但需要注意的是，高溫干制通常會滅活酶活性，而酶輔助干制通常指在低溫干制或其他特定條件下利用酶的作用。14.食品加工中，影響食品熱傳遞的主要因素不包括（）A.食品的種類B.食品的密度C.食品的酸堿度D.熱源的溫度答案：C解析：食品熱傳遞（傳熱）的效率受到多種因素影響，主要包括熱源溫度、傳熱介質(zhì)的溫度和流動(dòng)情況、食品本身的導(dǎo)熱系數(shù)、密度、厚度、形狀以及表面與傳熱介質(zhì)之間的接觸狀態(tài)等。食品的種類和密度會影響其導(dǎo)熱性能和熱容，從而影響傳熱速率。酸堿度（pH值）主要影響食品的化學(xué)性質(zhì)和酶活性，對物理上的熱傳遞過程沒有直接影響。15.食品加工中，用于測定食品密度的儀器是（）A.烘箱B.密度計(jì)C.天平D.流量計(jì)答案：B解析：密度是單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。測定食品密度的儀器是密度計(jì)，通過測量食品的重量和體積來確定其密度。烘箱用于干燥，天平用于稱量質(zhì)量，流量計(jì)用于測量流體流速。16.食品加工中，油炸食品易出現(xiàn)老化現(xiàn)象，其主要原因是（）A.食品水分大量流失B.食品中的油脂氧化酸敗C.食品結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)變性凝固D.食品表面發(fā)生美拉德反應(yīng)答案：C解析：食品老化是指油炸等熱加工后，食品（尤其是富含蛋白質(zhì)的食品，如面筋、豆腐等）在儲存或加熱過程中其物理性質(zhì)（如彈性、硬度）發(fā)生劣變的現(xiàn)象。其主要原因是高溫導(dǎo)致食品內(nèi)部蛋白質(zhì)發(fā)生變性、聚集和交聯(lián)，破壞了原有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得食品變得僵硬、口感變差。水分流失和油脂酸敗也會影響品質(zhì)，但不是老化的直接原因。美拉德反應(yīng)是產(chǎn)生褐變和風(fēng)味的重要反應(yīng)，與老化不完全等同。17.食品加工中，均質(zhì)的目的主要是（）A.降低食品粘度B.使食品成分均勻分散C.提高食品溫度D.去除食品中的雜質(zhì)答案：B解析：均質(zhì)是一種高速混合和分散過程，通過高壓將食品液料強(qiáng)制通過一個(gè)小孔，利用流體沖擊和剪切力，使食品中的大顆粒物破碎，油脂球分散變小，并使各種成分均勻混合，防止分層。其目的主要是獲得均勻的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和均勻度。18.食品加工中，影響食品風(fēng)味的因素不包括（）A.食品的色澤B.食品的溫度C.食品中的水分含量D.食品包裝的材料答案：C解析：食品的風(fēng)味是一個(gè)綜合感官體驗(yàn)，主要包括香氣和滋味兩個(gè)方面。影響食品風(fēng)味的因素有很多，如食品本身的化學(xué)成分（揮發(fā)物、非揮發(fā)物）、溫度（冷、熱、燙、溫會顯著影響風(fēng)味感知）、pH值、色澤（視覺會影響味覺和香氣感知）、狀態(tài)（固體、液體、氣體）以及包裝材料（可能吸附或釋放氣味）。雖然水分含量影響食品的質(zhì)構(gòu)和某些化學(xué)反應(yīng)的速率，進(jìn)而可能間接影響風(fēng)味，但它不是風(fēng)味本身的主要構(gòu)成要素或直接影響感知的因素，相比其他選項(xiàng)，其直接影響較小。19.食品加工中，冷卻的目的主要是（）A.殺滅食品中的所有微生物B.使食品溫度降低到安全儲存溫度C.使食品迅速干燥D.促進(jìn)食品的發(fā)酵答案：B解析：食品加工中冷卻的主要目的是將經(jīng)過熱加工（如殺菌、烹飪）或冷凍的食品溫度迅速降低到適宜的冷藏或冷凍溫度（通常低于5℃或更低），以抑制微生物的生長繁殖，減緩食品的酶促反應(yīng)和化學(xué)變化速度，延長食品的貨架期，保證食品的安全與品質(zhì)。冷卻不旨在殺滅所有微生物，也不用于干燥或促進(jìn)發(fā)酵。20.食品加工中，無菌包裝的核心要求是（）A.包裝材料必須是無色的B.食品本身必須經(jīng)過無菌處理C.包裝容器和食品都必須處于無菌狀態(tài)D.包裝封口必須非常嚴(yán)密答案：C解析：無菌包裝是一種將經(jīng)過無菌處理的食品（或食品原料）裝在已經(jīng)滅菌的包裝容器中，并封合包裝容器，使其在整個(gè)貨架期內(nèi)保持內(nèi)部無菌的包裝方式。其核心要求是食品和包裝容器在裝入前都必須經(jīng)過徹底的滅菌處理，以防止微生物在包裝內(nèi)部生長和繁殖。因此，確保食品和包裝容器都處于無菌狀態(tài)是關(guān)鍵。包裝材料顏色、封口嚴(yán)密性是重要條件，但不是核心要求本身。二、多選題1.食品加工中，熱傳遞的基本方式有（）?A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.蒸發(fā)E.吸收答案：ABC?解析：熱量傳遞的基本方式有三種：傳導(dǎo)、對流和輻射。傳導(dǎo)是指熱量通過物質(zhì)內(nèi)部粒子振動(dòng)或電子運(yùn)動(dòng)直接從高溫處傳到低溫處；對流是指熱量通過流體（液體或氣體）的宏觀流動(dòng)來傳遞；輻射是指熱量以電磁波的形式向周圍空間傳播。蒸發(fā)是物質(zhì)從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的相變過程，吸收是物質(zhì)吸收能量的過程，它們不是熱傳遞的基本方式。2.食品加工中，影響食品質(zhì)量的因素可能包括（）?A.溫度B.時(shí)間C.濕度D.微生物污染E.操作人員的手套顏色答案：ABCD?解析：食品質(zhì)量受到多種因素的影響。溫度和時(shí)間是影響食品化學(xué)變化（如酶反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、油脂氧化）和微生物生長的關(guān)鍵因素（A、B）。濕度影響食品的干燥程度、水分活度和某些微生物的生長（C）。微生物污染直接導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)（D）。操作人員的手套顏色通常不影響食品的內(nèi)在質(zhì)量，除非顏色本身帶有污染物（如染料）。3.食品加工中，屬于物理變化的過程有（）?A.食品的粉碎B.食品的煮沸C.食品的發(fā)酵D.食品的干燥E.食品的糖漬答案：ABD?解析：物理變化是指食品在加工過程中其物理狀態(tài)或性質(zhì)發(fā)生改變，但不產(chǎn)生新的化學(xué)成分的變化。食品的粉碎只是改變了食品的物理形態(tài)，沒有新物質(zhì)生成（A）。食品的煮沸是加熱過程，水分蒸發(fā)，部分成分揮發(fā)，但主要成分和性質(zhì)未發(fā)生本質(zhì)化學(xué)改變（B）。食品的發(fā)酵是微生物作用下的化學(xué)反應(yīng)過程，生成了新的化學(xué)物質(zhì)（如有機(jī)酸、酒精），屬于化學(xué)變化（C）。食品的干燥是水分從食品中移除的過程，改變了食品的水分狀態(tài)和物理特性，沒有新物質(zhì)生成（D）。食品的糖漬是利用高濃度糖溶液改變食品滲透壓，導(dǎo)致水分遷移和部分物質(zhì)溶解或轉(zhuǎn)化，常伴隨化學(xué)變化（E）。4.食品加工中，常用的殺菌方法有（）?A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.真空滅菌D.輻射殺菌E.滾筒干燥答案：ABD?解析：殺菌是指殺死食品中的微生物，常用的方法主要有熱殺菌（巴氏殺菌、高溫滅菌/瞬時(shí)滅菌）、輻射殺菌（使用放射性同位素或電離輻射）、化學(xué)殺菌（使用化學(xué)殺菌劑如臭氧、紫外線殺菌也常歸為此類，雖然題目未列出，但屬于廣義殺菌范疇）。真空滅菌嚴(yán)格來說更側(cè)重于利用低壓環(huán)境結(jié)合其他因素（如加熱）進(jìn)行殺菌，但常與熱殺菌結(jié)合提及。滾筒干燥是一種干燥方法，主要目的是去除水分，而非專門用于殺菌（盡管高溫干燥可能附帶殺菌效果）。5.食品加工中，影響酶活性的因素有（）?A.溫度B.pH值C.水分含量D.化學(xué)抑制劑E.食品的顏色答案：ABCD?解析：酶的活性受到多種因素的影響。溫度改變會影響酶與底物的碰撞頻率和酶的構(gòu)象，從而影響活性。pH值改變會改變酶和底物的解離狀態(tài)，影響酶的活性中心結(jié)構(gòu)，從而影響活性。水分含量影響反應(yīng)物的溶解和擴(kuò)散，對酶反應(yīng)有影響。某些化學(xué)物質(zhì)可以作為酶的抑制劑，降低或阻止其活性。食品的顏色主要與光的吸收和視覺有關(guān)，不是影響酶活性的直接因素。6.食品加工中，真空包裝適用于（）?A.水分含量低的食品B.易氧化變質(zhì)的食品C.需要長期保存的食品D.形狀不規(guī)則的食物E.對真空敏感的食品答案：ABC?解析：真空包裝通過去除包裝內(nèi)的空氣（主要是氧氣），可以有效抑制好氧微生物的生長和繁殖，減緩食品中油脂的氧化酸敗等氧化反應(yīng)，從而延長食品的貨架期，特別適用于水分含量適中或較低、易氧化變質(zhì)的食品（A、B、C）。真空包裝對包裝容器的形狀有一定要求，但并非絕對限制形狀不規(guī)則的食物，只要能密封即可。真空包裝本身是一種技術(shù)，并非所有食品都適合或需要使用，有些對真空敏感的食品（如某些需保持特定氣體環(huán)境的食品）可能不適合真空包裝。7.食品加工中，干制的目的可能包括（）?A.延長保質(zhì)期B.方便儲存和運(yùn)輸C.改變食品形態(tài)和口感D.提高食品的甜度E.減少食品的重量答案：ABCE?解析：食品干制的目的主要包括：通過去除大部分水分來抑制微生物生長和化學(xué)反應(yīng)，從而延長食品的保質(zhì)期（A）；降低食品的重量和體積，便于儲存和運(yùn)輸（B）；改變食品的形態(tài)（如制成干果、干菜）和口感（C）；減少食品的含水量，方便后續(xù)加工或使用。干制過程中，食品中的水分減少，溶質(zhì)濃度相對升高，可能會感覺甜度增加（D），但這并非主要目的。減少重量是目的之一（E）。8.食品加工中，影響食品質(zhì)構(gòu)的因素有（）?A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.纖維含量D.加工溫度E.食品包裝的顏色答案：ABCD?解析：食品的質(zhì)構(gòu)（口感、質(zhì)地）受到多種因素的綜合影響。水分含量高低直接影響食品的濕潤度、軟硬程度（A）。蛋白質(zhì)含量和狀態(tài)（如變性程度、交聯(lián)情況）影響食品的彈性、保水性（B）。膳食纖維含量和分布影響食品的脆性、咀嚼感（C）。加工溫度（如烹飪、干燥、殺菌溫度）會改變食品內(nèi)部組分的結(jié)構(gòu)（如蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化），從而顯著影響質(zhì)構(gòu)（D）。食品包裝的顏色主要影響視覺感知，不是決定內(nèi)在質(zhì)構(gòu)的主要因素。9.食品加工中，用于測定食品水分活度的方法有（）?A.重量法B.氣相色譜法C.紅外光譜法D.活度儀法E.烘箱法答案：BCD?解析：測定食品水分活度（Aw）是評估食品穩(wěn)定性和微生物生長可能性的重要手段。常用的方法包括氣相色譜法（通過測量食品蒸氣相中水蒸氣的分壓來確定Aw），紅外光譜法（利用水分對紅外光的吸收特性來測定Aw），以及使用專門的水分活度儀（通過測量食品與干燥鹽飽和溶液之間的蒸汽壓差來確定Aw）。重量法主要用于測定水分含量，烘箱法也是測定水分含量的方法，但不能直接測定水分活度。10.食品加工中，油炸操作需要注意的安全事項(xiàng)有（）?A.避免濺油B.食品不可過載C.定期清理油污D.保持油溫在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)E.操作人員佩戴金屬首飾答案：ABCD?解析：油炸操作存在火災(zāi)和燙傷風(fēng)險(xiǎn)，需要注意多項(xiàng)安全事項(xiàng)。避免濺油可以防止熱油飛濺燙傷人和引發(fā)火災(zāi)（A）。食品不可過載會導(dǎo)致油溫急劇升高，增加火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，并可能使油炸不均勻（B）。定期清理油污可以防止油質(zhì)變差和粘附雜質(zhì)，保持設(shè)備清潔，減少火災(zāi)隱患（C）。保持油溫在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)有助于安全操作，并確保食品品質(zhì)，過高油溫易引發(fā)火災(zāi)（D）。操作人員應(yīng)避免佩戴金屬首飾，以防在加油或攪動(dòng)過程中發(fā)生碰撞產(chǎn)生火花（E選項(xiàng)是錯(cuò)誤的安全做法）。11.食品加工中，影響食品干燥速率的因素有（）A.食品原料的初始水分含量B.干燥介質(zhì)的溫度C.干燥介質(zhì)的濕度D.干燥介質(zhì)的流速E.食品的厚度答案：ABCDE解析：食品干燥速率受到多種因素影響。食品原料的初始水分含量越高，干燥到目標(biāo)水分所需時(shí)間越長（A）。干燥介質(zhì)的溫度越高，傳熱傳質(zhì)效率越高，干燥速率越快（B）。干燥介質(zhì)的濕度越低，與食品之間的水蒸氣壓差越大，水分蒸發(fā)越快（C）。干燥介質(zhì)的流速越大，能更有效地帶走水蒸氣，強(qiáng)化傳質(zhì)，從而提高干燥速率（D）。食品的厚度影響內(nèi)部水分向表面的擴(kuò)散距離，厚度越大，干燥時(shí)間越長（E）。12.食品加工中，食品保藏技術(shù)包括（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.油封E.化學(xué)防腐答案：ABCDE解析：食品保藏技術(shù)的目的是抑制食品的腐敗變質(zhì)，延長其貨架期。常見的保藏技術(shù)主要有利用低溫降低微生物活性和化學(xué)反應(yīng)速率的冷藏和冷凍（A、B）。利用氣調(diào)原理，如真空包裝（去除氧氣）或充入保護(hù)性氣體（如氮?dú)猓?，抑制需氧微生物生長和氧化反應(yīng)（C）。利用油脂覆蓋食品表面，隔絕空氣和水分，抑制微生物生長（D）。利用化學(xué)合成或天然提取物作為防腐劑，直接抑制微生物生長或延緩食品劣變（E）。13.食品加工中，均質(zhì)工藝的主要作用是（）A.破碎脂肪球B.降低食品粘度C.增加食品營養(yǎng)D.使食品成分均勻分散E.提高食品穩(wěn)定性答案：ADE解析：食品均質(zhì)是一種高壓強(qiáng)制通過狹窄間隙的工藝，其主要作用力是強(qiáng)大的液壓剪切、沖擊和混合作用。這能有效地破碎大的脂肪球（A），使脂肪分散成更小的顆粒，均勻分布在食品基質(zhì)中。同時(shí)，均質(zhì)也能使食品中的各種水溶性、油溶性成分以及固體顆粒更均勻地混合，防止分層（D），從而提高產(chǎn)品的物理穩(wěn)定性（E）。均質(zhì)可能對粘度有影響（如脂肪球破碎可能降低粘度），但這并非其主要目的。均質(zhì)與增加營養(yǎng)沒有直接關(guān)系。14.食品加工中，影響食品風(fēng)味形成和變化的因素有（）A.加工溫度B.加工時(shí)間C.pH值D.空氣接觸E.食品原料的品種答案：ABCDE解析：食品的風(fēng)味是由其含有的各種揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物共同作用的結(jié)果，這些化合物的產(chǎn)生、變化和釋放受到多種因素影響。加工溫度和時(shí)間會促進(jìn)或抑制化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、油脂氧化等，這些反應(yīng)會產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)，或改變原有風(fēng)味（A、B）。pH值會影響食品中酸、堿、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)的解離狀態(tài)，從而影響其感知風(fēng)味（C）。空氣接觸（氧化）會導(dǎo)致油脂酸敗等劣變，產(chǎn)生不良?xì)馕叮―）。食品原料本身的化學(xué)成分和品種是風(fēng)味的基礎(chǔ)，不同原料具有不同的風(fēng)味特征（E）。15.食品加工中，食品凈化的目的包括（）A.去除食品中的雜質(zhì)B.降低食品中的微生物污染C.去除食品中的農(nóng)獸藥殘留D.改善食品的外觀E.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD解析：食品凈化是指在食品加工前或加工過程中，采用物理、化學(xué)或生物方法去除食品中不需要的、有害的或影響食品品質(zhì)的物質(zhì)的過程。其主要目的包括：去除食品原料本身帶來的泥沙、雜草、昆蟲等雜質(zhì)（A），降低這些雜質(zhì)可能帶來的微生物污染（B）。根據(jù)需要，也可以去除或降低食品中殘留的農(nóng)藥、獸藥、重金屬等有害物質(zhì)（C）。某些凈化方法（如篩選、分級）也能改善食品的外觀（D）。食品凈化主要側(cè)重于去除雜質(zhì)和污染物，不直接以提高營養(yǎng)價(jià)值為主要目的（E），盡管去除部分雜質(zhì)可能間接改善某些營養(yǎng)素的利用率。16.食品加工中，巴氏殺菌法的優(yōu)點(diǎn)是（）A.能殺滅所有微生物B.對食品品質(zhì)破壞較小C.生產(chǎn)成本相對較低D.加工時(shí)間較短E.能使食品長期保存答案：BCD解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，通常采用較低溫度（如72℃保溫15秒或60℃保溫30分鐘）處理食品。其優(yōu)點(diǎn)在于相對于高溫滅菌法，能較好地保留食品原有的風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)構(gòu)（B），因此適用于對品質(zhì)要求較高的產(chǎn)品。由于溫度較低，能耗相對較低，生產(chǎn)成本也相對較低（C）。同時(shí)，雖然殺菌效果不如高溫滅菌徹底，但能有效殺滅致病菌和降低微生物數(shù)量，結(jié)合適當(dāng)?shù)陌b和冷藏，可以延長食品的貨架期（通常為幾天到幾周），而非實(shí)現(xiàn)長期保存（E）。巴氏殺菌法并非能殺滅所有微生物，特別是對耐熱芽孢效果較差（A）。17.食品加工中，食品干燥的方法主要有（）A.自然風(fēng)干B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥（冷凍升華干燥）D.加熱真空干燥E.微波干燥答案：ABCDE解析：食品干燥的目的是去除食品中的水分，根據(jù)熱能供給方式和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，主要方法包括：自然風(fēng)干是利用自然的風(fēng)力和氣溫使食品水分蒸發(fā)，成本低，但效率低（A）。熱風(fēng)干燥是利用熱空氣作為干燥介質(zhì)，通過熱傳導(dǎo)和對流將熱量傳遞給食品，效率較高（B）。冷凍干燥是在低溫下將食品中的冰直接升華成水蒸氣去除，產(chǎn)品品質(zhì)好，但成本高、時(shí)間長（C）。加熱真空干燥在減壓條件下加熱，降低水的沸點(diǎn)，促進(jìn)水分蒸發(fā)，效率較高（D）。微波干燥利用微波能直接加熱食品內(nèi)部的水分子，干燥速度快，但可能不均勻（E）。18.食品加工中，影響食品熱殺菌效果的因素有（）A.食品的種類和性質(zhì)B.殺菌溫度C.殺菌時(shí)間D.食品的包裝形式E.殺菌設(shè)備的精度答案：ABCDE解析：食品熱殺菌的效果（即能否達(dá)到預(yù)期的殺菌目標(biāo)，如Logreduction值）受到多種因素的復(fù)雜影響。食品本身的種類、組成、初始微生物負(fù)荷、物理狀態(tài)（如密度、厚度、熱導(dǎo)率）和化學(xué)性質(zhì)（如pH值、脂肪含量）都會影響熱量在食品內(nèi)部的傳遞和分布，進(jìn)而影響殺菌效果（A）。殺菌溫度和作用時(shí)間是最直接的影響因素，遵循F0值（Z值、T值綜合反映）原理，溫度越高、時(shí)間越長，殺菌效果越強(qiáng)（B、C）。食品的包裝形式（如透氧性、密封性）會影響殺菌過程中或之后微生物的再污染，或影響殺菌介質(zhì)的穿透和殘留（D）。殺菌設(shè)備的精度（如溫度控制精度、時(shí)間準(zhǔn)確性）直接影響殺菌條件的穩(wěn)定性，從而影響殺菌效果的可靠性和一致性（E）。19.食品加工中，食品擠壓膨化技術(shù)的應(yīng)用包括（）A.制作方便面B.制作膨化食品（如薯片、玉米片）C.制作肉制品（如香腸、肉丸）D.飼料加工E.制作糖果答案：ABCD解析：食品擠壓膨化技術(shù)是一種將物料在高壓下通過模具孔口，瞬間釋放壓力，使其內(nèi)部水分快速汽化膨脹，從而改變物料物理結(jié)構(gòu)的過程。該技術(shù)應(yīng)用廣泛：利用其成型和熟化功能，可以制作各種形狀的方便面（A）、擠壓成型并膨化的休閑食品（如膨化玉米、薯片等）（B）。在肉類加工中，可以將肉糜與其他原料混合后通過擠壓機(jī)，在高溫高壓下擠出成型并快速熟化，制作香腸、肉丸等（C）。在飼料工業(yè)中，擠壓膨化可以提高飼料的消化利用率，改善適口性，并用于制作顆粒飼料（D）。制作糖果通常采用其他工藝，如熬糖、拉絲、澆模等，擠壓膨化不是制作糖果的主要方法（E）。20.食品加工中，食品包裝的功能有（）A.保護(hù)食品品質(zhì)B.便于儲運(yùn)C.標(biāo)識食品信息D.方便銷售E.延長保質(zhì)期答案：ABCDE解析：食品包裝在食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)過程中起著至關(guān)重要的作用，其主要功能包括：保護(hù)食品品質(zhì)，防止食品受到物理損傷、微生物污染、氧氣氧化、光線照射、水分流失或外來異味等的破壞（A）。便于儲運(yùn)，使食品能夠方便地堆放、運(yùn)輸和搬運(yùn)（B）。標(biāo)識食品信息，如名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食用方法等，滿足法律法規(guī)要求，并告知消費(fèi)者（C）。方便銷售，良好的包裝能吸引消費(fèi)者，提升產(chǎn)品價(jià)值感，便于展示和陳列（D）。通過阻隔、冷藏、氣調(diào)等包裝手段，可以抑制食品的腐敗變質(zhì)，延長其貨架期，即延長保質(zhì)期（E）。三、判斷題1.食品加工中，所有的微生物都對食品有害。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，微生物的存在并非都是有害的。許多微生物（如酵母菌、霉菌、乳酸菌）被廣泛應(yīng)用于食品發(fā)酵等加工過程中，用于生產(chǎn)酸奶、奶酪、面包、啤酒、醬油、醋等具有獨(dú)特風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值的發(fā)酵食品。這些有益微生物不僅不會危害食品，反而能改善食品品質(zhì)。因此，并非所有微生物都對食品有害，關(guān)鍵在于控制有害微生物的生長。2.食品加工中，高溫滅菌法可以完全殺滅食品中的所有微生物，包括芽孢。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，高溫滅菌法（如巴氏殺菌、高溫高壓滅菌）能殺滅食品中的大多數(shù)微生物，但對于一些耐熱性強(qiáng)的微生物芽孢，在標(biāo)準(zhǔn)的高溫滅菌條件下可能無法完全殺滅。芽孢是微生物的休眠形式，具有極強(qiáng)的抗熱能力。要完全殺滅芽孢通常需要更高的溫度和更長的滅菌時(shí)間（通常稱為商業(yè)無菌條件），但這可能會對食品品質(zhì)造成較大影響。因此，高溫滅菌法不一定能完全殺滅所有微生物，特別是耐熱芽孢。3.食品加工中，真空包裝能完全隔絕氧氣，使食品永不變質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，真空包裝通過抽除包裝內(nèi)的空氣，主要是去除氧氣，從而有效抑制好氧微生物的生長和油脂的氧化酸敗，延長食品的保質(zhì)期。但是，真空包裝并不能完全隔絕氧氣，因?yàn)榘b材料并非絕對不透氣，且食品本身也可能緩慢地與周圍環(huán)境進(jìn)行氣體交換。此外，真空包裝對厭氧微生物無效，某些食品在無氧條件下也可能發(fā)生厭氧發(fā)酵等變化。因此，真空包裝不能使食品永不變質(zhì)，只能顯著延長貨架期。4.食品加工中，食品干燥過程中，水分含量越高，干燥速率越快。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，食品干燥的速率與食品內(nèi)部和外部的水分梯度密切相關(guān)。通常情況下，食品的初始水分含量越高，干燥過程中水分從內(nèi)部遷移到表面的驅(qū)動(dòng)力（水蒸氣壓差）越大，干燥速率也越快。但在干燥后期，當(dāng)食品內(nèi)部水分含量降低，外部水分遷移受阻時(shí)，干燥速率會逐漸減慢。因此，不能簡單地說水分含量越高干燥速率越快，尤其是在整個(gè)干燥過程中。5.食品加工中，食品的色澤完全由其本身的化學(xué)成分決定，不受加工過程影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，食品的色澤是其品質(zhì)的重要感官指標(biāo)之一，不僅由原料本身的化學(xué)成分（如色素、無色成分）決定，還會受到加工過程參數(shù)（如溫度、時(shí)間、氧氣接觸程度、pH值等）的顯著影響。例如，加熱（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)）會產(chǎn)生褐色物質(zhì)；氧化會破壞類胡蘿卜素等色素導(dǎo)致褪色；過度加熱或不當(dāng)加工可能導(dǎo)致食品發(fā)黑或顏色不均。因此，加工過程對食品色澤有重要影響。6.食品加工中，食品添加劑必須在標(biāo)準(zhǔn)中明確定義并限量使用。（）答案：正確解析：食品加工中，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)，或者其他直接接觸食品的材料。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，允許使用的食品添加劑必須在國家標(biāo)準(zhǔn)中明確定義其適用范圍、使用種類、使用量限制以及使用規(guī)定。使用量必須嚴(yán)格控制在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，不得超量使用或添加未在標(biāo)準(zhǔn)中允許的添加劑，以確保食品安全和消費(fèi)健康。7.食品加工中，食品的質(zhì)構(gòu)是指食品的粘度。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，食品的質(zhì)構(gòu)（Texture）是一個(gè)綜合性的概念，是指食品的物理特性，包括其形狀、硬度、彈性、粘性、脆性、咀嚼性、沙脆感等多種感覺特性。粘度（Viscosity）只是質(zhì)構(gòu)的一個(gè)方面，主要描述流體食品的流動(dòng)阻力，屬于質(zhì)構(gòu)的一部分，但不是質(zhì)構(gòu)的全部。食品的質(zhì)構(gòu)還包括其固體部分的硬度和脆性等。8.食品加工中，食品水分活度越低，食品的保質(zhì)期越長。（）答案：正確解析：食品加工中，水分活度（WaterActivity,Aw）是指食品中自由水對微生物生長、化學(xué)反應(yīng)（如氧化、酶促反應(yīng)）以及化學(xué)變化（如褐變）的影響能力。水分活度越低，意味著食品中的自由水含量越少，微生物的生長和繁殖受到抑制，化學(xué)反應(yīng)和化學(xué)變化的速率也越慢。因此，降低食品的水分活度是延長食品保質(zhì)期的重要手段之一。9.食品加工中，食品冷凍干燥（冷凍升華干燥）產(chǎn)品通常具有良好的復(fù)水性。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工中，冷凍干燥是將食品中的冰直接升華成水蒸氣而去除的過程。這個(gè)過程能最大限度地保留食品原有的結(jié)構(gòu)，因此冷凍干燥產(chǎn)品通常具有較小的體積和較輕的重量。但由于其內(nèi)部結(jié)構(gòu)被冰晶破壞，并