2025年注冊食品研發(fā)師《食品研發(fā)技術(shù)基礎(chǔ)》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品研發(fā)過程中，確定產(chǎn)品配方時，首要考慮的因素是（）A.成本控制B.產(chǎn)品口感C.營養(yǎng)價值D.市場流行趨勢答案：C解析：食品研發(fā)的核心目標(biāo)是確保產(chǎn)品的安全性和健康性，因此營養(yǎng)價值是確定產(chǎn)品配方的首要考慮因素。成本控制、產(chǎn)品口感和市場流行趨勢雖然也很重要，但都必須在保證營養(yǎng)價值的前提下進(jìn)行權(quán)衡。2.在食品加工過程中，以下哪種方法最適合用于保留食品中的維生素（）A.高溫油炸B.巴氏殺菌C.真空包裝D.冷凍干燥答案：B解析：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，可以在保留食品中大部分維生素的同時，有效殺滅致病微生物。高溫油炸會破壞維生素，真空包裝和冷凍干燥雖然可以延長保質(zhì)期，但對維生素的保留效果不如巴氏殺菌。3.食品添加劑的使用必須符合什么要求（）A.提高食品口感B.增加食品營養(yǎng)價值C.符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)D.提升食品外觀答案：C解析：食品添加劑的使用必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全和消費(fèi)者健康。雖然食品添加劑可以提高食品口感、增加營養(yǎng)價值或提升食品外觀，但這些都必須在符合標(biāo)準(zhǔn)的前提下進(jìn)行。4.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行感官評價時，以下哪種方法不屬于常用的評價方法（）A.專家評審B.消費(fèi)者測試C.儀器分析D.統(tǒng)計分析答案：C解析：感官評價常用的方法包括專家評審、消費(fèi)者測試和統(tǒng)計分析，這些方法可以評估食品的口感、外觀和氣味等感官特性。儀器分析雖然可以提供一些數(shù)據(jù)，但不屬于感官評價的常用方法。5.在食品配方設(shè)計中，以下哪種成分通常用于提高食品的保水性（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.鹽答案：D解析：鹽可以提高食品的保水性，使食品更加多汁和濕潤。淀粉和蛋白質(zhì)雖然也是食品中的重要成分，但保水性能不如鹽。糖類雖然可以增加食品的甜度，但對保水性的影響較小。6.食品加工過程中，以下哪種方法最適合用于提高食品的保鮮期（）A.高溫滅菌B.冷藏保存C.油封保存D.氣調(diào)包裝答案：D解析：氣調(diào)包裝通過控制包裝內(nèi)的氣體成分，可以有效抑制微生物的生長，從而提高食品的保鮮期。高溫滅菌雖然可以殺滅微生物，但也會破壞食品中的營養(yǎng)成分。冷藏保存和油封保存雖然可以延長保質(zhì)期，但效果不如氣調(diào)包裝。7.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行產(chǎn)品測試時，以下哪種指標(biāo)不屬于感官評價指標(biāo)（）A.顏色B.口感C.氣味D.營養(yǎng)成分答案：D解析：感官評價指標(biāo)包括顏色、口感和氣味等，這些指標(biāo)可以評估食品的感官特性。營養(yǎng)成分雖然也是食品的重要指標(biāo)，但不屬于感官評價指標(biāo)。8.在食品加工過程中，以下哪種方法最適合用于提高食品的纖維含量（）A.添加果膠B.添加纖維素C.使用粗糧原料D.使用高纖維添加劑答案：C解析：使用粗糧原料可以天然地提高食品的纖維含量，是一種健康且有效的方法。添加果膠和纖維素雖然也可以提高纖維含量，但效果不如使用粗糧原料。使用高纖維添加劑雖然可以快速提高纖維含量，但可能會影響食品的口感和品質(zhì)。9.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行配方優(yōu)化時，以下哪種方法不屬于常用的優(yōu)化方法（）A.正交試驗B.隨機(jī)試驗C.回歸分析D.儀器分析答案：D解析：配方優(yōu)化常用的方法包括正交試驗、隨機(jī)試驗和回歸分析，這些方法可以評估不同配方對產(chǎn)品性能的影響，從而找到最佳配方。儀器分析雖然可以提供一些數(shù)據(jù)，但不屬于配方優(yōu)化的常用方法。10.食品加工過程中，以下哪種方法最適合用于提高食品的抗氧化性（）A.添加抗氧化劑B.使用真空包裝C.冷藏保存D.高溫滅菌答案：A解析：添加抗氧化劑可以有效提高食品的抗氧化性，防止食品氧化變質(zhì)。真空包裝和冷藏保存雖然可以延長保質(zhì)期，但對抗氧化性的提高效果有限。高溫滅菌雖然可以殺滅微生物，但也會破壞食品中的抗氧化物質(zhì)。11.食品研發(fā)過程中，以下哪種方法不屬于常見的原料篩選方法（）A.化學(xué)成分分析B.感官評價C.微生物檢測D.市場調(diào)研答案：D解析：原料篩選主要關(guān)注原料本身的品質(zhì)特性，包括其化學(xué)成分、感官品質(zhì)和安全性?；瘜W(xué)成分分析用于了解原料的營養(yǎng)成分和添加劑含量；感官評價用于評估原料的色、香、味、形等感官指標(biāo)；微生物檢測用于確保原料不含有害微生物。市場調(diào)研雖然對產(chǎn)品開發(fā)很重要，但它不屬于原料篩選本身的方法。12.食品配方設(shè)計中，乳化劑的主要作用是（）A.增加食品的甜度B.改善食品的質(zhì)構(gòu)和穩(wěn)定性C.提高食品的酸度D.延長食品的保質(zhì)期答案：B解析：乳化劑能夠降低油和水之間的表面張力，使它們能夠混合形成穩(wěn)定的乳液。在食品配方中，乳化劑常用于改善食品的質(zhì)構(gòu)，如提高涂抹油的涂抹性、穩(wěn)定冰淇淋和奶油等，并增強(qiáng)食品的穩(wěn)定性，防止水油分離。13.食品加工過程中，巴氏殺菌屬于哪種類型的殺菌方法（）A.高溫短時殺菌B.滅菌C.低溫長時殺菌D.氣調(diào)殺菌答案：A解析：巴氏殺菌是一種利用較低溫度（通常為7174°C）加熱食品一定時間（如1530秒），目的是殺滅致病菌和降低微生物總數(shù)，同時盡量保留食品原有品質(zhì)的殺菌方法。它屬于高溫短時殺菌的范疇。14.食品感官評價中，使用經(jīng)過培訓(xùn)的專家對產(chǎn)品進(jìn)行評價的方法稱為（）A.消費(fèi)者測試B.專家評審C.儀器分析D.統(tǒng)計分析答案：B解析：專家評審是由經(jīng)過專門培訓(xùn)的感官評價專家組成的panels，對食品樣品的感官特性（如顏色、香氣、滋味、質(zhì)地等）進(jìn)行評價，并通常給出更專業(yè)、更客觀的評價結(jié)果。這種方法主要用于新產(chǎn)品開發(fā)、配方篩選和質(zhì)量控制等。15.在食品配方設(shè)計中，使用天然香料代替合成香料的主要優(yōu)勢是（）A.成本更低B.更安全、更天然C.穩(wěn)定性更好D.香氣更濃答案：B解析：使用天然香料通常被認(rèn)為是更安全、更符合消費(fèi)者對“天然”食品需求的選擇。天然香料來源于植物或動物，其成分相對復(fù)雜，有時被認(rèn)為具有更好的風(fēng)味和香氣層次，同時也避免了合成香料可能存在的潛在健康風(fēng)險或法規(guī)限制。16.食品加工過程中，真空包裝的主要目的是（）A.提高食品的營養(yǎng)價值B.防止食品氧化和微生物生長C.增加食品的甜度D.改善食品的質(zhì)構(gòu)答案：B解析：真空包裝通過抽出包裝內(nèi)的空氣，特別是氧氣，可以顯著減緩食品中易氧化的成分（如脂肪）的氧化反應(yīng)，同時也能抑制需氧微生物的生長繁殖，從而延長食品的貨架期，保持食品的新鮮度。17.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行產(chǎn)品穩(wěn)定性測試時，主要關(guān)注的是（）A.產(chǎn)品是否美味B.產(chǎn)品在儲存或特定條件下保持其品質(zhì)特性的能力C.產(chǎn)品的成本D.產(chǎn)品的市場接受度答案：B解析：產(chǎn)品穩(wěn)定性測試的目的是評估產(chǎn)品在預(yù)期的儲存條件（如溫度、濕度）或特定的挑戰(zhàn)性條件下（如高溫、高濕、光照）能夠保持其感官特性（色、香、味、形）、理化性質(zhì)（質(zhì)地、營養(yǎng)成分等）和微生物安全性的能力，以及保持這些特性的時間長度。18.食品配方設(shè)計中，選擇使用哪種類型的甜味劑取決于（）A.甜味劑的種類B.食品的成本C.食品的最終品質(zhì)要求和法規(guī)限制D.甜味劑的供應(yīng)情況答案：C解析：在選擇甜味劑時，需要綜合考慮食品的最終風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值、健康要求（如是否適合糖尿病患者）、法規(guī)允許的使用范圍和限量、成本以及消費(fèi)者偏好等多種因素，以確定最適合該產(chǎn)品的甜味劑種類和用量。19.食品加工過程中，冷凍干燥（冷凍升華干燥）的主要優(yōu)點(diǎn)是（）A.加工速度快B.能最大程度地保留食品原有的質(zhì)地和營養(yǎng)成分C.成本低廉D.適用于所有類型的食品答案：B解析：冷凍干燥通過先將食品冷凍，然后在真空條件下使冰直接升華成水蒸氣去除，這個過程能最大限度地保留食品中的水分結(jié)構(gòu)、維生素、酶活性和其他熱敏性營養(yǎng)成分，同時獲得多孔、疏松的質(zhì)地。其主要缺點(diǎn)是成本較高、加工時間長。20.食品研發(fā)過程中，當(dāng)新產(chǎn)品試制完成后，下一步通常需要進(jìn)行（）A.原料采購B.大規(guī)模生產(chǎn)驗證C.市場推廣D.感官評價答案：B解析：新產(chǎn)品試制成功后，需要將其轉(zhuǎn)化為可以穩(wěn)定、高效、經(jīng)濟(jì)地生產(chǎn)的大規(guī)模生產(chǎn)工藝。因此，下一步通常是進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)驗證，即在接近商業(yè)生產(chǎn)的條件下測試工藝的可行性、穩(wěn)定性，評估設(shè)備需求，優(yōu)化生產(chǎn)參數(shù)，并解決試生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的問題，為正式上市做準(zhǔn)備。二、多選題1.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行配方設(shè)計時需要考慮的因素包括（）。A.食品原料的成本B.食品的感官特性（如色、香、味、形）C.食品的營養(yǎng)價值D.食品的保質(zhì)期和儲存條件E.市場競爭情況答案：ABCD解析：食品配方設(shè)計是一個綜合性的過程，需要平衡多個因素。食品原料的成本（A）直接影響產(chǎn)品的定價和市場競爭力；食品的感官特性（B）是消費(fèi)者接受產(chǎn)品的關(guān)鍵；食品的營養(yǎng)價值（C）關(guān)系到產(chǎn)品的健康屬性和市場定位；食品的保質(zhì)期和儲存條件（D）決定了產(chǎn)品的貨架期和市場流通范圍。市場競爭情況（E）雖然重要，但更多是市場調(diào)研和產(chǎn)品策略層面的考慮，而不是配方設(shè)計本身的核心技術(shù)因素。2.食品加工過程中，常用的殺菌方法包括（）。A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.真空包裝D.冷凍干燥E.沸水燙漂答案：ABE解析：殺菌方法是指為了消除或降低食品中微生物的數(shù)量，特別是致病菌和腐敗菌，而采用的各種處理手段。巴氏殺菌（A）是一種低溫殺菌方法；高溫滅菌（B）通常指高溫短時滅菌或熱壓滅菌等；沸水燙漂（E）也是利用高溫水來殺滅部分微生物或改變原料質(zhì)地。真空包裝（C）主要是通過去除氧氣來抑制微生物生長和延緩氧化，并非直接的殺菌方法；冷凍干燥（D）主要是去除水分以抑制微生物生長，也不是直接的殺菌方法。3.食品感官評價的方法主要包括（）。A.專家評審B.消費(fèi)者測試C.儀器分析D.統(tǒng)計分析E.化學(xué)成分分析答案：AB解析：食品感官評價是指對食品的感官特性（如外觀、香氣、滋味、質(zhì)地等）進(jìn)行評價的過程。主要方法包括使用經(jīng)過培訓(xùn)的專家組成的panels進(jìn)行評價（專家評審，A）和邀請目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行評價（消費(fèi)者測試，B）。儀器分析（C）和化學(xué)成分分析（E）可以提供客觀的數(shù)據(jù)，輔助感官評價或解釋感官結(jié)果，但它們本身不屬于感官評價的方法類別。統(tǒng)計分析（D）是處理和分析評價數(shù)據(jù)的方法，也不是評價本身的方法。4.食品配方設(shè)計中，可以增加食品質(zhì)構(gòu)的成分包括（）。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.脂肪E.鹽答案：ABDE解析：食品質(zhì)構(gòu)是指食品入口后的感覺，包括口感、質(zhì)地等。淀粉（A）可以提供粘稠、粉狀或海綿狀的質(zhì)構(gòu)；蛋白質(zhì)（B）可以形成凝膠、彈性或咀嚼感；脂肪（D）可以提供豐腴、油潤或酥脆的口感；鹽（E）雖然主要是調(diào)味，但也能影響質(zhì)構(gòu)，如使肉類更嫩。糖類（C）主要提供甜味，對質(zhì)構(gòu)的影響相對多樣，但不是主要的質(zhì)構(gòu)形成劑。5.食品加工過程中，影響食品品質(zhì)的因素包括（）。A.加工溫度B.加工時間C.加工壓力D.原料品質(zhì)E.包裝方式答案：ABCDE解析：食品在加工過程中，其物理、化學(xué)和生物特性會發(fā)生改變，最終影響產(chǎn)品的品質(zhì)。加工溫度（A）和加工時間（B）是關(guān)鍵的控制參數(shù)，不同的溫度和時間會導(dǎo)致不同的熟化程度、風(fēng)味形成和營養(yǎng)損失。加工壓力（C）在某些加工方式（如超高壓殺菌）中是重要因素。原料本身的品質(zhì)（D）是決定最終產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)。包裝方式（E）對食品在加工后的儲存、保鮮和防止二次污染至關(guān)重要。因此，這些因素都會影響最終食品的品質(zhì)。6.食品添加劑按照功能分類，主要包括（）。A.防腐劑B.甜味劑C.顏料D.乳化劑E.營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮或增加營養(yǎng)價值等而在食品加工中添加的物質(zhì)。根據(jù)其功能，標(biāo)準(zhǔn)中通常會將其分為多種類別，常見的包括防腐劑（A）、甜味劑（B）、著色劑（即顏料，C）、乳化劑（D）和營養(yǎng)強(qiáng)化劑（E）等。這五項都是食品添加劑按功能分類的主要類別。7.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行產(chǎn)品測試時，感官評價指標(biāo)通常包括（）。A.顏色B.香氣C.滋味D.質(zhì)地E.價格答案：ABCD解析：食品感官評價是對食品感官特性的綜合評估，主要包括對產(chǎn)品外觀、香氣、滋味和質(zhì)地的評價。顏色（A）屬于外觀評價；香氣（B）是評價風(fēng)味的重要組成部分；滋味（C）包括甜、酸、苦、咸等味覺和鮮味等；質(zhì)地（D）包括口感、硬度、粘度、彈性等。價格（E）是經(jīng)濟(jì)因素，不屬于感官評價指標(biāo)。8.食品加工過程中，延長食品貨架期的常用方法包括（）。A.熱處理（如滅菌）B.冷藏或冷凍儲存C.氣調(diào)包裝D.添加防腐劑E.減少水分活度答案：ABCDE解析：延長食品貨架期意味著減緩食品的腐敗變質(zhì)過程。熱處理（A）可以殺滅微生物；冷藏或冷凍儲存（B）可以降低微生物生長速度和酶活性；氣調(diào)包裝（C）通過改變包裝內(nèi)的氣體成分（如降低氧氣濃度）抑制需氧微生物生長和氧化反應(yīng)；添加防腐劑（D）可以直接抑制微生物生長；減少水分活度（E）可以通過干燥或添加干燥劑來抑制大多數(shù)微生物的生長。這些方法都是常用的延長食品貨架期的手段。9.食品配方設(shè)計中，天然來源的成分可能包括（）。A.植物提取物B.動物脂肪C.糖蜜D.食用色素E.淀粉答案：ABCE解析：天然來源的成分是指來源于植物或動物的產(chǎn)品。植物提取物（A）如香料、色素等；動物脂肪（B）如黃油、豬油等；糖蜜（C）是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，來源于甘蔗或甜菜；淀粉（E）主要來源于植物（如玉米、土豆）的加工。食用色素（D）雖然很多來源于天然物質(zhì)（如植物、礦物），但也存在大量人工合成的食用色素，因此“食用色素”本身不完全等同于“天然來源的成分”。10.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行配方優(yōu)化時可能采用的方法包括（）。A.正交試驗B.隨機(jī)試驗C.回歸分析D.儀器分析E.成本核算答案：ABCD解析：配方優(yōu)化是指通過實驗設(shè)計和技術(shù)分析，找到能夠最好滿足產(chǎn)品要求和市場需求的配方組合。常用的方法包括正交試驗（A）和隨機(jī)試驗（B），這些是實驗設(shè)計的方法，用于高效地篩選和評估不同配方組合的效果。回歸分析（C）是數(shù)學(xué)統(tǒng)計方法，用于分析配方成分與產(chǎn)品性能之間的關(guān)系，建立預(yù)測模型。儀器分析（D）可以提供客觀的成分和性能數(shù)據(jù)，為配方優(yōu)化提供依據(jù)。成本核算（E）是經(jīng)濟(jì)性評估，雖然重要，但通常不是配方優(yōu)化本身的技術(shù)方法，而是優(yōu)化后的結(jié)果需要考慮成本。11.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行原料篩選時需要評估的指標(biāo)包括（）。A.化學(xué)成分B.感官特性C.微生物安全性D.成本效益E.供應(yīng)穩(wěn)定性答案：ABCE解析：食品原料的篩選是一個綜合評估過程，需要考慮多個方面?；瘜W(xué)成分（A）是評估原料的營養(yǎng)價值、風(fēng)味基礎(chǔ)和是否含有害物質(zhì)的關(guān)鍵；感官特性（B）決定了原料對最終產(chǎn)品品質(zhì)的貢獻(xiàn)；微生物安全性（C）是食品安全的基本要求，確保原料不含有致病微生物或毒素；供應(yīng)穩(wěn)定性（E）關(guān)系到研發(fā)和生產(chǎn)能否順利進(jìn)行，確保原料能夠持續(xù)、可靠地獲得。成本效益（D）雖然重要，但更多是商業(yè)決策的考量，而非原料篩選本身的技術(shù)指標(biāo)。12.食品加工過程中，影響食品風(fēng)味形成的因素包括（）。A.加工溫度B.加工時間C.化學(xué)反應(yīng)類型D.原料品種E.包裝材料答案：ABCD解析：食品風(fēng)味是食物的香氣和滋味總和，其形成是一個復(fù)雜的過程，受到多種因素影響。加工溫度（A）和加工時間（B）會控制化學(xué)反應(yīng)的速率和類型，從而影響風(fēng)味物質(zhì)的形成；化學(xué)反應(yīng)類型（C）本身決定了產(chǎn)生何種風(fēng)味物質(zhì)，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等；原料品種（D）是風(fēng)味形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料含有不同的風(fēng)味前體物質(zhì)。包裝材料（E）主要影響食品在儲存和流通過程中的風(fēng)味保持或變化，對風(fēng)味形成本身的影響相對較小。13.食品感官評價中，使用消費(fèi)者測試的目的包括（）。A.評估產(chǎn)品是否被目標(biāo)消費(fèi)者接受B.了解消費(fèi)者對產(chǎn)品特性的偏好C.發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在的缺陷D.指導(dǎo)產(chǎn)品配方和包裝設(shè)計E.確定產(chǎn)品的市場定價答案：ABCD解析：消費(fèi)者測試是邀請目標(biāo)消費(fèi)者直接品嘗和評價產(chǎn)品的方法，其主要目的是從消費(fèi)者的角度獲取信息。評估產(chǎn)品是否被目標(biāo)消費(fèi)者接受（A）；了解消費(fèi)者對產(chǎn)品特性（如味道、口感、外觀）的偏好（B）；發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品可能存在不被接受的缺陷或問題（C）；這些信息可以指導(dǎo)研發(fā)人員調(diào)整配方、改進(jìn)工藝或優(yōu)化包裝設(shè)計（D）。確定產(chǎn)品的市場定價（E）通常需要結(jié)合市場調(diào)研、成本分析和競爭情況等多方面因素，消費(fèi)者測試可以提供關(guān)于接受度和偏好的信息，間接影響定價策略，但不是其主要目的。14.食品配方設(shè)計中，使用脂肪類成分的主要作用有（）。A.提供能量B.增加食品的質(zhì)構(gòu)和豐腴感C.載帶風(fēng)味物質(zhì)D.延長食品的保質(zhì)期E.提供必需脂肪酸答案：ABCE解析：脂肪在食品中扮演多種重要角色。提供能量（A）；增加食品的質(zhì)構(gòu)，如提供油潤、酥脆或豐腴感（B）；許多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是脂溶性的，脂肪可以載帶這些風(fēng)味物質(zhì)，影響食品的香氣（C）；某些脂肪（如富含不飽和脂肪酸的油）具有一定的抗氧化性，可能有助于延長某些食品的保質(zhì)期（D，但不是主要作用）；提供必需脂肪酸（E），這些脂肪酸人體不能合成，必須從食物中獲取。脂肪不是主要的防腐劑。15.食品加工過程中，真空油炸的主要特點(diǎn)包括（）。A.在真空中進(jìn)行油炸B.能有效減少油炸所需的時間C.可以降低產(chǎn)品吸油率D.能最大程度地保留食品原有的營養(yǎng)成分E.適用于所有類型的食品原料答案：ABCD解析：真空油炸是一種特殊的油炸技術(shù)，其特點(diǎn)是在高度真空的環(huán)境下進(jìn)行。由于外部壓力降低，水的沸點(diǎn)大大降低，因此在較低的溫度下（相比常壓油炸）就可以使食品中的水分快速汽化蒸發(fā)（B）。低溫加工有助于減少熱敏性營養(yǎng)成分（如維生素）的損失（D），并能有效降低食品的吸油率（C）。真空環(huán)境也有利于形成多孔的結(jié)構(gòu)。然而，它并非適用于所有類型的食品原料，對某些易燃或特殊結(jié)構(gòu)的原料可能不適用。因此，ABCD是主要特點(diǎn)。16.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行產(chǎn)品穩(wěn)定性測試時需要模擬的儲存條件包括（）。A.不同溫度B.不同濕度C.不同光照條件D.不同氧氣濃度E.不同包裝方式答案：ABCD解析：產(chǎn)品穩(wěn)定性測試旨在評估產(chǎn)品在預(yù)期儲存條件或挑戰(zhàn)性條件下保持品質(zhì)的能力。為了全面評估，需要模擬各種可能影響穩(wěn)定性的環(huán)境因素。不同溫度（A）會顯著影響化學(xué)反應(yīng)速率、微生物生長和物理狀態(tài)；不同濕度（B）對水分遷移、質(zhì)地和微生物生長有重要影響；不同光照條件（C）可能導(dǎo)致色素降解、風(fēng)味劣變（光化學(xué)反應(yīng)）；不同氧氣濃度（D）會影響氧化反應(yīng)的速率，如脂肪氧化。雖然不同的儲存條件可能涉及不同的包裝方式（E），但包裝方式本身更多是影響產(chǎn)品與外界環(huán)境接觸的方式，而不是模擬的儲存條件類型。17.食品添加劑按照來源分類，可以分為（）。A.天然食品添加劑B.合成食品添加劑C.天然來源食品添加劑D.人造食品添加劑E.水溶性添加劑答案：ABC解析：食品添加劑按照來源可以大致分為三類。來源于植物、動物、微生物或礦物的添加劑被稱為天然食品添加劑（A）或天然來源食品添加劑（C）；通過化學(xué)合成方法制得的添加劑被稱為合成食品添加劑（B）或人造食品添加劑（D）；這個分類方式強(qiáng)調(diào)了添加劑的來源性質(zhì)。水溶性添加劑（E）是按照添加劑溶解性的分類，與來源分類不同。18.食品感官評價中，專家評審（PanelTest）與消費(fèi)者測試的主要區(qū)別在于（）。A.評審人員的專業(yè)知識背景B.評審人員的數(shù)量C.評審的評價標(biāo)準(zhǔn)和方法D.評審的目標(biāo)和目的E.評審人員的招募方式答案：ACDE解析：專家評審（PanelTest）和消費(fèi)者測試是兩種不同的感官評價方法，它們存在顯著區(qū)別。專家評審?fù)ǔＳ山?jīng)過專業(yè)訓(xùn)練、具有豐富感官評價經(jīng)驗和知識的評審人員組成（A），他們使用更嚴(yán)謹(jǐn)、量化的評價標(biāo)準(zhǔn)和方法（C），目標(biāo)通常是更精確地評估產(chǎn)品特性、進(jìn)行配方篩選或質(zhì)量控制（D）。評審人員的招募方式也可能不同，專家評審員通常需要具備特定的專業(yè)能力。消費(fèi)者測試則模擬真實市場消費(fèi)群體，評審人員可能是普通消費(fèi)者，評價標(biāo)準(zhǔn)可能更主觀，目標(biāo)是評估產(chǎn)品的市場接受度（B不是主要區(qū)別）。雖然評審人員數(shù)量（B）可能不同，但這不是本質(zhì)區(qū)別；水溶性（E）是添加劑的物理性質(zhì)，與評價方法無關(guān)。19.食品加工過程中，影響食品質(zhì)構(gòu)變化的因素包括（）。A.加熱方式B.加熱時間C.加熱溫度D.原料預(yù)處理方法E.攪拌速度答案：ABCDE解析：食品質(zhì)構(gòu)是指食品入口后的整體感覺，包括硬度、脆性、粘度、彈性、咀嚼性等。這些特性在加工過程中會發(fā)生變化。加熱方式（A）、加熱時間（B）、加熱溫度（C）都會導(dǎo)致食品內(nèi)部發(fā)生復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，從而改變其質(zhì)構(gòu)。原料的預(yù)處理方法（D），如切割大小、粉碎程度、腌制方式等，也會影響最終的質(zhì)構(gòu)。在許多加工過程（如混合、攪拌、均質(zhì)）中，攪拌速度（E）是重要的工藝參數(shù)，它會影響物料的混合均勻度、分布狀態(tài)以及最終形成的質(zhì)構(gòu)。因此，這些因素都會影響食品的質(zhì)構(gòu)。20.食品研發(fā)過程中，進(jìn)行配方設(shè)計時需要考慮的法規(guī)要求包括（）。A.食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)C.食品過敏原標(biāo)識要求D.食品著色劑允許范圍E.食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范答案：ABCDE解析：食品研發(fā)必須在符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的前提下進(jìn)行。法規(guī)要求涉及多個方面。食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)（A）規(guī)定了允許使用的添加劑種類、范圍和限量；食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)（B）規(guī)定了產(chǎn)品必須標(biāo)注的營養(yǎng)成分信息和含量；食品過敏原標(biāo)識要求（C）要求明確標(biāo)示可能含有的過敏原成分；食品著色劑允許范圍（D）規(guī)定了允許使用的著色劑種類和限量；食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（E）對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員操作等提出了衛(wèi)生要求，確保產(chǎn)品生產(chǎn)過程的合規(guī)性和安全性。這些都是在配方設(shè)計時必須遵守的法規(guī)要求。三、判斷題1.食品添加劑的使用可以完全不考慮其對人體健康可能產(chǎn)生的潛在風(fēng)險。（）答案：錯誤解析：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色香味、防腐保鮮或提高營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)。雖然法規(guī)允許在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑，但其使用必須以保障食品安全和消費(fèi)者健康為前提。在食品研發(fā)和配方設(shè)計中，必須嚴(yán)格評估食品添加劑的安全性，考慮其潛在的長期或累積健康風(fēng)險，并遵守相關(guān)法規(guī)中關(guān)于使用范圍和限量的規(guī)定。因此，不能完全不考慮其潛在風(fēng)險。2.食品加工過程中，高溫短時滅菌（如巴氏殺菌）能夠徹底殺滅所有微生物，包括芽孢。（）答案：錯誤解析：高溫短時滅菌（如巴氏殺菌）是一種能夠殺滅大多數(shù)致病菌和降低微生物總數(shù)，同時盡量保留食品原有品質(zhì)的殺菌方法。然而，它的殺菌效果有限，不能徹底殺滅所有微生物，特別是對抵抗力較強(qiáng)的微生物芽孢（spores）效果不佳。芽孢需要在更高的溫度或更長的加熱時間下才能被有效滅活。3.食品感官評價中，消費(fèi)者的個人偏好和期望不會影響他們對產(chǎn)品的評價結(jié)果。（）答案：錯誤解析：食品感官評價，尤其是消費(fèi)者測試，旨在了解目標(biāo)消費(fèi)者對產(chǎn)品的真實感受和接受程度。消費(fèi)者的個人偏好、期望、文化背景和生活經(jīng)驗等都會顯著影響他們對產(chǎn)品的評價結(jié)果，包括他們對產(chǎn)品口味、質(zhì)地、外觀等的接受度。因此，在進(jìn)行消費(fèi)者評價時，需要考慮這些因素的影響。4.食品配方設(shè)計的目標(biāo)是盡可能降低成本，即使?fàn)奚a(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。（）答案：錯誤解析：食品配方設(shè)計需要在滿足食品安全法規(guī)要求的基礎(chǔ)上，平衡成本、品質(zhì)、營養(yǎng)、消費(fèi)者接受度等多個因素。雖然成本控制是食品研發(fā)的重要考量，但犧牲產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性是不可接受的。一個成功的食品產(chǎn)品必須在經(jīng)濟(jì)上可行，同時也要保證安全可靠，并具備良好的感官和營養(yǎng)特性，從而獲得市場競爭力和消費(fèi)者認(rèn)可。5.食品原料的感官特性在食品最終品質(zhì)中起著決定性作用。（）答案：錯誤解析：食品原料的感官特性是構(gòu)成最終產(chǎn)品感官品質(zhì)的基礎(chǔ)，對最終產(chǎn)品的品質(zhì)有非常重要的影響。然而，食品最終的品質(zhì)是原料特性、加工方法、配方設(shè)計、生產(chǎn)工藝、包裝以及儲存條件等多種因素綜合作用的結(jié)果。因此，雖然原料的感官特性是關(guān)鍵因素之一，但不能說它起著決定性作用，其他因素同樣重要。6.食品添加劑的添加量越小越好，因為添加多了會對健康有害。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用必須遵守國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的使用范圍和最大允許使用量。在這個范圍內(nèi)使用是安全的，并且是為了達(dá)到特定的工藝或感官目的而必要的。并非添加量越小越好，關(guān)鍵在于是否合規(guī)以及是否必要。在許多情況下，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定適量添加是保證產(chǎn)品功能、品質(zhì)和安全的前提。盲目追求添加量小甚至不添加，可能會導(dǎo)致產(chǎn)品無法滿足特定要求或存在其他問題。7.食品研發(fā)過程中，產(chǎn)品配方一旦確定，就不需要再進(jìn)行任何調(diào)整或優(yōu)化。（）答案：錯誤解析：食品研發(fā)是一個迭代和不斷完善的過程。即使產(chǎn)品配方初步確定，在進(jìn)入中試或大規(guī)模生產(chǎn)階段后，仍可能需要進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。這是因為實際生產(chǎn)條件可能與研發(fā)小試階段存在差異，或者消費(fèi)者測試、市場反饋等表明需要對配方進(jìn)行改進(jìn)，以提升產(chǎn)品品質(zhì)、降低成本或增強(qiáng)市場競爭力。8.食品加工過程中的加熱時間越長，通常食品的保質(zhì)期就越長。（）答案：錯誤解析：食品加工過程中的加熱時間會影響食品的許多方面。適度的加熱（如滅菌）可以延長保質(zhì)期，因為高溫能殺滅微生物。但是，過長的加熱時間不僅可能破壞食品中的熱敏性營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)下降，而且在某些情況下（如脂肪氧化）甚至可能加速食品變質(zhì)，從而反而不利于延長保質(zhì)期。因此，加熱時間需要精確控制。9.食品感官評價只能通過主觀感受來進(jìn)行，客觀儀器分析無法提供有價值的評價信息。（）答案：錯誤解析：食品感官評價既包括通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）進(jìn)行的主觀評價，也包括利用各種儀器設(shè)備進(jìn)行的客觀分析。儀器分析可以提供關(guān)于食品的理化指標(biāo)（如顏色、質(zhì)構(gòu)、成分含量、微生物數(shù)量等）的數(shù)據(jù)，這些客觀數(shù)據(jù)可以與感官評價結(jié)果相關(guān)聯(lián)，幫助理解感官特性形成的機(jī)理，驗證感官評價的客觀性，并為配方優(yōu)化提供依據(jù)。10.食品標(biāo)簽上標(biāo)注的配料表是按照添加量從高到低的順序列出的。（）答案：正確解析：根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品標(biāo)簽上的配料表必須按照食品配料在產(chǎn)品中的添加量遞減的順序一一列出。先列出的配料表示其添加量最多，最后列出的配料表示其添加量最少。如果某種食品添加劑在配料表中排在前面，通常意味著它的添加量相對較高。四、簡答題1.簡述食品添加劑在食品研發(fā)中的作用。答案：食品添加劑在食品研發(fā)中扮演著不可或缺的角色，其主要作用包括：（1）.改善食品品質(zhì)：如提高食品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等，使其更具吸引力。（2）.延長保質(zhì)期：通過防腐劑等添加劑抑制微生物生長和延緩食品氧化，提高產(chǎn)品的貨架期。（3）.增強(qiáng)營養(yǎng)價值：通過營養(yǎng)強(qiáng)化劑添加必需的維生素、礦物質(zhì)等，提升食品的營養(yǎng)價值