餐飲行業(yè)食品安全操作手冊一、前言食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關(guān)系消費者健康與企業(yè)信譽(yù)。本手冊結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》及行業(yè)實踐，從人員管理、原料管控、加工操作、清潔消毒、倉儲管理到應(yīng)急處置，系統(tǒng)梳理全流程安全操作規(guī)范，為餐飲從業(yè)者提供可落地的實操指引。二、從業(yè)人員管理規(guī)范（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員等）必須持有效健康證明上崗，健康證有效期1年，到期前30日內(nèi)完成復(fù)檢換證。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)無傳染性后，方可重新上崗。（二）培訓(xùn)與考核新入職人員需接受不少于8學(xué)時的食品安全專項培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等；在職人員每年度復(fù)訓(xùn)不少于4學(xué)時。培訓(xùn)后通過書面或?qū)嵅倏己?，考核不合格者需補(bǔ)考，直至掌握核心操作要點。（三）個人衛(wèi)生要求手部清潔：處理食品前、接觸污染物后（如擤鼻涕、摸手機(jī)）、使用衛(wèi)生間后，必須用流動水+洗手液（或肥皂）洗手，揉搓時間不少于20秒，必要時用75%酒精消毒。著裝規(guī)范：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹），佩戴口罩（制作冷食、裱花等操作時必須佩戴）；不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈），避免飾品掉落污染食品。行為約束：工作期間禁止吸煙、隨地吐痰、對著食品咳嗽/打噴嚏；不得將私人物品（如包、外套）帶入食品處理區(qū)。三、原料采購與驗收管理（一）供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇具有《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營許可證》的合規(guī)供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含資質(zhì)證明、合作協(xié)議、產(chǎn)品檢驗報告），每半年對供應(yīng)商進(jìn)行一次現(xiàn)場或資質(zhì)復(fù)核。生鮮食材（如肉、蛋、奶）需選擇“定點屠宰”“備案養(yǎng)殖場”等來源，留存檢疫合格證明。（二）驗收標(biāo)準(zhǔn)感官檢查：檢查原料外觀、氣味、質(zhì)地，如蔬菜無腐爛變質(zhì)、肉類無異味、干貨無霉變蟲蛀。索證索票：驗收時索取并留存供應(yīng)商的送貨單、檢驗報告（或合格證明），進(jìn)口食品需額外提供報關(guān)單、檢疫證明。數(shù)量與規(guī)格：核對原料的重量、包裝規(guī)格是否與訂單一致，包裝是否完好、無破損泄漏。（三）儲存前預(yù)處理易腐原料（如鮮肉、乳制品）驗收后立即轉(zhuǎn)入冷藏/冷凍設(shè)備，常溫原料分類存放于干燥通風(fēng)的倉庫，避免與有毒有害物品（如清潔劑、農(nóng)藥）混放。散裝原料（如大米、面粉）需用清潔容器盛裝，張貼標(biāo)簽注明名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)區(qū)域分離：設(shè)置生肉、蔬菜、水產(chǎn)品專用加工區(qū)域（或?qū)Ｓ玫毒?、砧板），避免交叉污染；加工完畢后，工具需?50mg/L的含氯消毒液浸泡消毒。處理要求：蔬菜先清洗后切配，肉類去除筋膜、淤血后再加工；解凍食品需在冷藏條件（0-4℃）或流動水下緩慢解凍，禁止用熱水浸泡。（二）烹飪加工燒熟煮透：熱加工食品中心溫度需≥70℃，并保持1分鐘以上（如紅燒肉、鹵味）；豆?jié){、四季豆等易中毒食材需充分加熱，豆?jié){煮沸后持續(xù)攪拌5分鐘?，F(xiàn)做現(xiàn)售：盡量減少預(yù)加工食品的存放時間，備餐量不超過2小時的供應(yīng)量；剩余熟食需冷卻至25℃以下，再轉(zhuǎn)入冷藏（0-4℃）。（三）備餐與分餐備餐間需安裝紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡），操作前開啟30分鐘；分餐人員需二次洗手、佩戴手套，使用專用工具分餐。常溫備餐時間不得超過2小時，超過需回溫加熱（中心溫度≥70℃）或廢棄。（四）冷食與裱花制作冷食（沙拉、刺身、涼拌菜）制作需在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度≤25℃，操作前對空氣、操作臺、工具進(jìn)行消毒（空氣消毒用紫外線，操作臺用250mg/L含氯消毒液擦拭）。裱花蛋糕胚需當(dāng)日制作，奶油需冷藏保存，裱花工具每次使用后煮沸消毒。五、清潔消毒管理（一）場所清潔食品處理區(qū)：每日營業(yè)結(jié)束后，用洗滌劑清洗地面、墻面（1.5米以下）、操作臺，每周進(jìn)行一次深度清潔（如清理排水溝、擦拭天花板）。就餐區(qū)：餐桌、餐椅每餐次消毒（用500mg/L含氯消毒液擦拭），地面每日至少清掃2次，保持通風(fēng)干燥。（二）設(shè)備與工具消毒烹飪設(shè)備：爐灶、烤箱每日清潔，排煙罩每周拆洗一次；冷藏設(shè)備每周除霜，內(nèi)部用250mg/L含氯消毒液擦拭。工具器具：刀具、砧板、容器等，每餐次用后煮沸15分鐘或用250mg/L含氯消毒液浸泡30分鐘，瀝干后存放于清潔區(qū)域。（三）餐具消毒采用“一刮（去除殘渣）、二洗（洗滌劑清洗）、三沖（清水沖洗）、四消（煮沸/蒸汽/消毒柜消毒）、五保潔（放入密閉保潔柜）”流程，消毒后的餐具菌落總數(shù)需≤3CFU/套。復(fù)用的一次性餐具（如火鍋油碟）禁止使用，必須采用一次性包裝或高溫消毒。六、倉儲管理規(guī)范（一）倉庫環(huán)境倉庫需通風(fēng)、防潮、防蟲，安裝擋鼠板（高度≥60cm）、滅蠅燈（距離食品儲存區(qū)≥1.5米），定期檢查門窗密封性。干貨倉庫溫度≤25℃、濕度≤65%；冷藏庫溫度0-4℃，冷凍庫溫度≤-18℃，每周監(jiān)測并記錄溫濕度。（二）原料儲存原料按“類別分區(qū)、生熟分開”存放，食品與墻壁、地面距離≥10cm，避免直接接觸地面。易腐原料（如肉類、乳制品）需標(biāo)注“到期日”，實行“先進(jìn)先出”原則，臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）的原料優(yōu)先使用。（三）庫存管理每月盤點庫存，清理過期、變質(zhì)原料，記錄并分析損耗原因；臨時停用的原料需標(biāo)注“暫停使用”，單獨存放。倉庫禁止存放個人物品、過期食品或非食品原料（如油漆、化肥）。七、食品安全應(yīng)急處置（一）事故報告若發(fā)生疑似食品安全事故（如消費者嘔吐、腹瀉、集體投訴），立即停止供應(yīng)可疑食品，2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，同時保護(hù)現(xiàn)場、留存樣品。（二）緊急處置協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展救治，追溯可疑食品的原料來源、加工過程、配送記錄，封存同批次食品并召回已售出的產(chǎn)品。對事故場所、工具進(jìn)行徹底消毒（用500mg/L含氯消毒液反復(fù)擦拭），分析事故原因并整改。（三）召回管理發(fā)現(xiàn)原料或成品存在安全隱患時，立即啟動召回程序，通過門店公告、短信通知、第三方平臺公示等方式告知消費者，召回產(chǎn)品需單獨存放、標(biāo)注“召回”字樣。八、附則本手冊